beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Torta salata quasi Baciocca con quasi Prescinsêua

Dopo la calda pausa estiva, si riprende con le ricettine. Una torta salata tipica genovese, antichissima, la torta Baciocca, un po’ rielaborata per riadattarla alle regole alimentari kasher. Via il lardo (da non sostituire, vista la presenza dei latticini) e sostituita la prescinsêua, che contiene caglio animale e non ha in commercio un’alternativa kasher, presento questa alternativa alla torta Pasqualina proposta da La Cucina piccolina per l’M.T.C. di settembre. Il bello di queste torte salate è che sono buonissime, anzi, migliori, mangiate a temperatura ambiente e il giorno dopo, quindi ottime da preparare in anticipo per i giorni di festa. Se si gradisce una versione parve, omettere l’ultimo strato di ripieno di ricotta e, se proprio si vuole arricchirla, sostituirlo con un sottile strato di besciamella parve. Un consiglio: quando si tirano le sfoglie e si soffiano con la cannuccia, chiamare i bambini e coinvolgerli. Sono generazioni che lo facciamo, a casa mia e sono quelle piccole esperienze quotidiane, banali e dolci, che non si dimenticheranno più per il resto della vita, perché faranno sempre “mamma e famiglia”. Provare!

 

Ingredienti e Preparazione della Pasta di copertura

Come da ricetta di Vitto, impastare 300 gr di manitoba, che regge meglio quando si tira sottile con 5 gr di sale fino, 30 gr di olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua (circa 150 gr di liquido totale, da aggiungere un po’ alla volta), fino a ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta per almeno 1 ora e mezza, meglio 2.

 

Ingredienti e Preparazione della Farcia

Pelare 700 gr circa di patate e farle bollire per 4/5 minuti in acqua salata. Scolarle, asciugarle e tagliarle a fettine sottili con la mandolina. Aggiungere qualche goccia di olio e tenere da parte. Sciacquare e pulire bene una bella manciata di funghi secchi e metterli in ammollo in acqua calda. Affettare sottile una cipolla rossa e farla appassire e ammorbidire, senza bruciarla. In una grossa ciotola, sgusciare tre uova, aggiungere le cipolle, 150 gr di Parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio tritato finissimo (io l’ho pestato a pasta nel mortaio), una manciata generosa di foglie di maggiorana e una di origano tritate. Aggiungere i funghi strizzati e tritati grossolanamente, le patate, una leggera grattugiata di noce moscata, un cucchiaio di olio e mescolare bene tutto l’impasto. Aggiustare di sale, se necessario.

 

Ingredienti e Preparazione della finta Prescinsêua

Mescolare bene, fino a ottenere una crema senza grumi, 180 gr di ricotta con tre cucchiai di yogurt intero e un pizzico di sale.

 

Assemblaggio e Cottura

Ungere una teglia tonda di circa 22 cm di diametro e prendere le palline di pasta. Tirare la prima sfoglia molto sottile, foderare la teglia facendo debordare i lembi di pasta, ungerla delicatamente con il pennello, poi sovrapporre la seconda sfoglia, usando lo stesso procedimento della prima. Versare dentro la farcia di verdure, livellare con il dorso del cucchiaio e poi versare, formando uno strato uniforme, la crema di ricotta e yogurt. Le ultime tre sfoglie vanno tirate sottilissime, a velo, aiutandosi con i pugni e le dita infarinate, facendo ruotare la pasta (severamente vietate le unghie lunghe, per evitare di bucare la sfoglia!).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente. Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene.  Quando è ben gonfia come un palloncino togliere la cannuccia e sigillare il buchino. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino.

Infornare a 180° per circa 3/4 d’ora, controllando che la pasta si dori, ma non bruci. Quando è pronta, sfornare e spennellare lievissimamente con l’olio. Lasciare intiepidire e servire, anche a temperatura ambiente e anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

8 commenti

  • rosaria · 23 settembre 2012 alle 21:34

    la prova cannuccia è una figata pazzesca…patate funghi e cipolle è una versione da provare mi intriga moltissimo!!

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  • TataNora · 23 settembre 2012 alle 22:32

    Mi piace tanto l’abbinamento funghi e patate. Hai ragione quando dici che queste torte sono più buone il giorno dopo, i sapori si mischiano… il problema e resistere quando le togli dal forno!
    Buona serata
    Nora

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  • Stefania O · 23 settembre 2012 alle 23:51

    … perfino quella senza glutine è buona il giorno dopo!
    P.s. Mi sa che dovrò rifarla, perché il mio cucciolo non era in casa quando l’ho fatta!

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  • alessandra · 24 settembre 2012 alle 14:51

    la Torta baciocca!!!! pensa che l’ho mangiata, dopo secoli, giusto quest’estate, in un vecchio mulino sopra Varese Ligure, dove le tradizioni si custodiscono con la stessa tenacia con cui si preparano ancora le farine come un tempo… e dove la ritrovo, se non qui, nel blog che più conserva e meglio osserva lo spirito delle tradizioni? Ogni volta che passo di qui, imparo sempre qualcosa. Me ne vado via più ricca, più curiosa, più desiderosa di tappare le voragini della mia ignoranza. Ma quel che mi resta, oltre le nozioni, le ricette, gli affreschi di un mondo pieno di fascino e di spessore, è la consapevolezza che dialogare non solo si può, ma si deve: i tuoi percorsi alternativi portano sempre a risultati nuovi, sorprendenti e soddisfacenti e confermano, se mai ce ne fosse bisogno, che è solo attraverso l’apertura allo scambio, al confronto, alla volontà di trovare un punto di incontro che è possibile trasformare la diversità in una immensa ricchezza. Grazie per condividere tutto questo con noi, ad ogni sfida, ad ogni post
    Ale

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  • rosalba · 24 settembre 2012 alle 17:38

    Che bell’aspetto che ha!! E poi mi piace assai il fatto che si soffi tra i vari strati di impasto per farli “gonfiare”….non sono bimba ma mi divertirei tanto a farlo, anche da sola :-) Anche la tua versione di Prescinseua mi piace….insomma a me piace tutto ciò che faiiiiiii 😉
    Baci baci

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  • Gio · 25 settembre 2012 alle 19:30

    preparate in anticipo e mangiate dopo qualche giorno mi sembrano ancora meglio! 😛
    buon yom kippur!

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  • Vitto · 28 settembre 2012 alle 08:43

    Michela la tua versione baciocca mi commuove. E’ tanto che non la mangio perchè ormai è caduta in disuso. Ancora si trova nel ponente ligure, ma non è comune neanche lì. Bellissima ricetta da recuperare! Grazie per averla ricordata.
    Grazie per aver sottolineato l’importanza di coinvolgere i bambini, di trasformare un lavoro meccanico in occasione di vita familiare, occasione per trasmettere alla nuova generazione il sapere di famiglia, il calore dirifare gli gesti delle nonne e sentirle accanto come se rifare i loro stessi gesti fosse un filo che unisce chi non è più vicino fisicamente.
    Grazie, Vitto

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  • sara · 26 novembre 2012 alle 13:05

    questa ricetta é stupenda!!!! anch io sono ligure ma non avevo mai sentito nulla su questa ricetta che proverô sicuramente!!!

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