beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Tag: Senza Lattosio

Biscotti alle Nocciole per Kippur

Questa sera, alle 19, inizia Yom Kippur, il giorno dell’espiazione. Una ricorrenza solenne, importantissima, in cui ci si pente, si chiede scusa, si prega e… si digiuna per 25 ore. Il digiuno ebraico non significa solo astensione da ogni tipo di cibo solido, ma anche dal bere qualsiasi liquido, anche un piccolissimo sorso d’acqua. Non è facile, specialmente quando le temperature sono ancora piuttosto estive e si arriva alla fine davvero stremati, per cui è necessario un qualcosa di “concreto”, anche se leggero, che permetta di ritemprare le forze e asciugare i succhi gastrici, in attesa del pasto serale dello “sdigiuno”. Per idratare, un thermos di tè dolce, non troppo carico, ma aromatico, mentre uno (o due, o tre!) di questi biscottini rimettono in sesto. Sono velocissimi da preparare e profumano tutta la cucina, quando si sfornano: a me ricordano il profumo della cucina della mia infanzia.

E allora Tzom kal, צוֹם קַל, che sia un digiuno leggero e facile da sopportare e G’mar Chatimà tovà!

 

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Ingredienti per 12 Biscotti:

  • 200 g di Nocciole sgusciate e pelate

  • 90 g di Zucchero

  • 40 g di Farina di Riso

  • Scorza grattugiata di 1/2 Arancia

  • 1 Cucchiaino di “Four Spices” macinate (Chiodi di Garofano, Cannella, Pepe nero, Noce Moscata)

  • 1 Uovo medio

  • 1 Cucchiaino di Miele (io ho usato quello di Fiori d’Arancio di Rigoni di Asiago)

  • Zucchero a velo per spolverizzare i biscotti

 

Preparazione:

Frullare nocciole e zucchero fino a ottenere una pasta. Unire tutti gli altri ingredienti eccetto lo zucchero a velo. Mescolare bene e, aiutandosi con le mani inumidite, disporre l’impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e unta, formando i biscotti. Infornare in forno già caldo, 180°, per circa 25 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare e cospargerli di zucchero a velo.

Beteavon!

 

 

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Peperoncini ripieni al Forno (Pipi Chini) di Filomena

Ho conosciuto Filomena e suo marito Nicola tramite FaceBook. Apparteniamo, tra gli altri, a gruppi che si occupano di cucina kasher. Un giorno Filomena mi ha dato questa ricetta tipica del Sud Italia, che è diventata subito una delle mie ricette preferite! Semplice, mediterranea, povera. Adatta ad un buffet estivo, va bene servita tiepida o a temperatura ambiente, facile da trasportare per un pic nic in campagna o sulla spiaggia. Per mia figlia, celiaca, ho sostituito il normale pane grattugiato con un trito di gallette di mais senza glutine Fiorentini. Grazie Filomena, questo piatto è diventato un must a casa nostra!! :)

Pipi-Chini

 

Ingredienti e Preparazione (direttamente da come mi sono stati dati da Filomena)

“Peperoni ripieni (in calabrese pipi chini) io ho svuotato leggermente questi peperoni piccoli e tondi li ho leggermente salati ed oliati e riempiti di pangrattato aggiustato con capperi, olive, pomodori a pezzetti aglio ed origano. Ho rimesso loro il coperchio, ho coperto la teglia con un foglio di alluminio e infornati con un po’ di acqua ed olio a 200° per circa 40 min”

 

 Semplice, no? E allora… BETEAVON!!

 

Lingua dolce-forte

… Ovvero: “Quella Linguaccia toscana di mia Suocera feat Pellegrino Artusi”… Qui la versione di Angela, più ricca in aromi, rispetto a quella di Artusi, per l‘M.T.C. di Cristiana.

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 Ingredienti e Preparazione per 6 Persone

1 Lingua di Vitello “colla sua Pappagorgia”, dice Artusi, di circa 1 kg. (Kasher, ben lavata, sgrassata e controllata che non abbia filamenti di sangue, aggiungo io)

Spellare la lingua e lessarla a mezza cottura (ci vorranno 45 minuti/un’ora). Artusi spiega che, per spellare la lingua, bisogna “arroventare una paletta e porla sopra, ripetendo l’operazione più volte, se occorre”. Personalmente, dopo la mezza cottura, ho tirato via la pelle senza problemi. Tagliarla a fette di circa 0,8/1 cm di spessore

Tritare 2 Rametti di Ramerino, 1 Manciata di Prezzemolo, 1 Spicchio d’Aglio, 1 Cipolla dorata media, 1 Carota piccola, 1 Gambo di Sedano bianco. Soffriggere lentamente il trito di erbe con 6 Cucchiai di Olio EVO per alcuni minuti. Unire le fette di lingua e rosolarle condendole con Sale e Pepe nero q.b. Aggiungere una grattugiata di Noce Moscata e un Bicchiere di vino rosso. Cuocere semicoperto, a fuoco bassissimo per tre ore, versando, di tanto in tanto, una mestolata di brodo di cottura della lingua. Quando la lingua sarà tenera, passare il sugo al passaverdure e rimettere tutto in una casseruola.

A fuoco bassissimo, in un tegamino, amalgamare 1 Cucchiaio di Cacao amaro, 1 Cucchiaio di Zucchero, la Scorza di un Cedro candito (circa 60 g. per me), una Manciata di Pinoli e una di Uvetta passa ammollata in acqua tiepida e 4 Cucchiai di Aceto rosso, fino a ottenere una salsa cremosa.

Mettere la salsa nella casseruola con la lingua, far bollire non più di un minuto e servire immediatamente

Beteavon!

 

N.B. Mia suocera è una personcina dolcissima. Ad avercene, di “linguacce” così; pure coltissima, un italiano perfetto!! Grazie, nonna Angela, perché sulla nostra tavola, oltre a pietanze deliziose, i “bimbi” hanno sempre trovato anche un dizionario, spesso necessario: quando Artusi scrive “scocciare le uova”, i miei figli sanno che non è necessario il nastro adesivo 😉

N.B.2 Il Dolce-Forte è un condimento molto antico. Nel medioevo si preparava solo con zucchero e aceto, dopo la scoperta dell’America e nel Rinascimento, lo si è arricchito con cacao e frutta, sia candita, che secca.

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Collo di Tacchino alla “Vaccinara de Piazza” (Ricetta Giudaico Romanesca)

Nella play list dell’M.T.C. del mese manca NECK e io ce lo devo aggiungere, obtorto COLLO 😀 …  “La coda non c’è, è andata via… Se vuoi magnamo adesso, se vuoi, però non è lo stesso, ma è kasher!”

La coda kasher non si trova, per l’impossibilità/incapacità/costo troppo elevato, qui da noi, almeno in Italia/Europa, di eliminare al giorno d’oggi certe parti di grasso e nervo sciatico (che non si possono mangiare. Il nervo sciatico è dovuto a Giacobbe e la sua lotta con l’angelo) soprattutto dalle parti posteriori dei bovini (l’operazione sarebbe Nikur). Per cui ci si arrangia, in special modo tra gli ebrei romani, che vuoi rinuncino a qualcosa di speciale come un piatto alla vaccinara? Coniughiamo la parola Vaccinara con la parola Kasherut ed ecco nascere questo piatto, il collo di tacchino al posto della coda e, con il sugo che avanza, ci condiamo pure due rigatoni… Ma in questi giorni è Pesach, niente pasta, facciamo un riso pilav, fino al 22? 😉

Questa è una ricetta della mia amica Daniela D. V., espertissima maestra di cucina giudaico romanesca e mia spacciatrice ufficiale di carne secca, carciofi e mille altre leccornie del Ghetto. Quando le ho detto che avevo aggiunto anche due chiodi di garofano al piatto, ha commentato: “Pe’ stavorta passa. ‘A prossima…!!” GraZZie, cara amica e a te, Cristiana che ci hai proposto le frattaglie e “gli scarti” poveri in tutte le salse: una delizia!

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Ingredienti per 4 Persone

  • 4 Colli di Tacchino

  • 3 Bicchieri di Passata di Pomodoro

  • 3 Coste di Sedano verde

  • 1 Cipolla di media grandezza tritata

  • 1 Spicchio d’Aglio tritato

  • 2 Chiodi di Garofano (da non aggiungere se avete un’amica giudaico romanesca purista)

  • Olio EVO q.b. (per me 6 cucchiai)

  • Qualche Cucchiaio di Acqua o Brodo di Pollo per allungare il sugo se necessario (io brodo)

Preparazione

Fare stufare lentamente la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungere i colli tagliati a pezzi e lasciare colorire per alcuni minuti. Unire le coste di sedano lavate, mondate dei filamenti e tagliate a pezzi, più la passata di pomodoro e i chiodi di garofano. Abbassare la fiamma e lasciar andare a fuoco lento per almeno due ore (io l’ho fatto andare semi coperto), aggiungendo, se necessario, un po’ di liquido. Alla fine, il sugo deve risultare piuttosto denso.

 

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Tip: Se avanza del sugo, usarlo per condire, fuori Pesach, Du’ Rigatoni… ‘A morte sua!!… In questi giorni ci accontentiamo del riso

Beteavon!

 

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Strudel di Datteri al Succo d’Arancia con Salsa al Cointreau e Silan

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Salmo 92:13 “Il giusto fiorirà come la palma”

Il dattero, dal greco dactylos (dito), in riferimento alla sua forma, è nativo della Mezzaluna Fertile. E’ uno dei più antichi, se non il più antico, tra i frutti coltivati, la cui coltivazione risale a oltre 5.000 anni fa. La palma da dattero è una pianta molto sensibile, che fruttifica solo in particolari condizioni climatiche, quali quelle del Medio Oriente e dell’ Africa Occidentale.  La dominazione Araba ha diffuso la coltivazione di questo frutto anche in Spagna e in seguito gli Spagnoli lo fecero conoscere nel Nuovo Mondo.

Il dattero ha un ruolo importantissimo nella tradizione ebraica. I saggi spiegano che il miele della frase “la Terra dove (che) scorre Latte e Miele” (Esodo, 3:8) fa riferimento al miele di dattero, il primo zucchero dell’antico Israele. E’ sotto una palma da dattero che Debora giudicò la nazione, i Maccabei usavano la palma come simbolo dei loro successi militari, molte monete, sia antiche che moderne riproducono questa pianta e i suoi rami sono una delle “Quattro Specie” (lulav) nella festa di Sukkot.

I datteri di Israele, i Medjoul, sono più grandi, arrivano a 15/20 g di peso ciascuno, con una consistenza più morbida e un minore contenuto di zuccheri e, quindi, di calorie: 277 ogni 100 g, contro le 308 dei Deglet Noor…

… Per cui: M.T.C.#36, con lo strudel di Mari, sia in versione dolce, che salata. Come riempire questa mia versione dolce? Con un ripieno che serve a farcire dei dolcetti di Purim tipici dell’Africa Nord Occidentale, i Makroud. Visto che che lo strudel va servito con una salsa, ho mantenuto i datteri, in forma di miele, il Silan, al posto dello zucchero, per dolcificare il succo d’arancia e Cointreau.

Per la Pasta Matta, l'”involucro” dello strudel, ho seguito le indicazioni di Mari, sia per gli igredienti che per la preparazione e la cottura

 

per la sfoglia della versione dolce

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

 

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

1/2 kg di Datteri Medjoul

2 Cucchiai di Acqua di Fiori d’Arancio

La Scorza gratuggiata di un’Arancia non trattata

1 Pizzico di Cannella

2 Chiodi di Garofano macinati

Snocciolare i datteri e frullarli, fino a ottenere una pasta. Sciogliere la pasta in una pentola, a fuoco basso, diluita con 2 o 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio e aromatizzarla con la scorza gratuggiata dell’arancia, un pizzico di cannella in polvere e due chiodi di garofano macinati. Fare intiepidire

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

 

 

 

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 Disponete sulla sfoglia il ripieno di datteri, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

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A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

 

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 Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente unta, spennellate la superficie della sfoglia con un goccio di olio e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

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Preparate la crema o la salsa per accompagnare:

Ingredienti per la salsa d’arancia e Cointreau

Succo di 2 Arance

2 Cucchiai di Miele di Dattero (Silan)

1 Cucchiaino di Fecola di Patate

1 Cucchiaino di Cointreau

Mettere in un pentolino il succo delle arance sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungere il Silan e mescolare bene. Unire il Cointreau e fare bollire per 5 minuti. Aggiungere lentamente e mescolando la fecola di patate setacciata, badando di non formare grumi. Quando la salsa si sarà rappresa, levarla dal fuoco e farla raffreddare.

 

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BETEAVON!

Strudel MTC

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