Taieddhra di Riso Patate e… Acciughe

13 mag 2013 · Antipasti, Piatti Unici, Primi Piatti, Ricette, Secondi Piatti · Acciughe, Gluten free, M.T. Challenge, Pasti di Latte, Patate, Riso, Shavuot, Taieddhra · 22 commenti

Questo sarà un post di N.B.

Il primo Nota Bene è il più importante: questa ricetta contiene pesce e pecorino cucinati assieme. Chi non lo gradisse o si astenesse dal consumare pesce con formaggio, per scelte religiose, può sempre omettere il pecorino e aumentare le dosi del trito parve.

Il secondo N.B. è una semplice spiegazione “secondo me”: La Taieddhra, etimologicamente e spero di non sbagliare dizionario, è l’antico coccio pugliese per le cotture in forno. La Taieddhra proposta da Cristian per L’M.T.C. di maggio, presa alla lettera, sarebbe qualcosa di impossibile da cucinare, per il modo in cui cucino io. Per fortuna, le regole del Menù Turistico prevedono di elaborare, creare, cambiare, secondo la libertà di intolleranze alimentari, culture religiose, posti in cui si abita e scelte di vita, pur mantenendo un filo “logiculinario” con la ricetta originale. Avevo grossi dubbi, all’inizio, se chiamarla Taieddhra oppure no, ma, se si può chiamare “Tagine di”… verdure, pollo, pesce, qualsiasi ingrediente, cotti nella caratteristica tagine, sempre di coccio, allora posso chiamare questo piatto con il suo nome, anche senza i muscoli (i muscoli sono le cozze, per chi non fosse ligure).

Terzo N.B. Grazie a Cristian, che mi ha fatto conoscere un piatto della stupenda cucina pugliese di cui ignoravo l’esistenza (ché non si finisce mai di arricchirsi di cultura, anche se le culture sono diverse) e grazie a tutte le signore dell’M.T.C., che non si fermano davanti alle particolarità di un piatto, ma guardano soprattutto “avanti”.

Quarto N.B. Nella mia Taieddhra, l’unico “ingrediente pugliese” è, appunto, il tipico coccio da forno, per altro comprato qui vicino, provincia di NO, profondo nord, da un signore di Lecce che li produce qui. Il riso è Carnaroli “di casa mia”, i pomodori sono Pachino, il Pecorino è romano di Yotvata, l’olio e i pinoli sono toscani, l’origano è il mio, il sale è siciliano di Trapani e pure certificato kasher, il “pangrattato”, gluten free e sempre certificato K, viene da Brooklyn, NY, perché qui abbiamo anche questi problemi. Le acciughe fresche spero vengano dal mar ligure, ma dubito, però erano delle gran belle acciughe! Non è di sicuro una ricetta regionale classica, la mia, forse posso chiamarla “Taieddhra kasher-fusion- inter-regional-continentale”… Spero nessuno s’offenda o mi linci.

Quinto N.B. BETEAVON! Stavolta all’inizio e non alla fine. Questo è un ottimo piatto da servire per Shavuot, nella versione di latte, la prossima settimana!

 

Ingredienti (ho dimezzato le dosi, rispetto alla ricetta originale, perché il mio coccio era 20 cm di diametro)

• 2 Cucchiai di Olio EVO per ungere il Coccio e altri 2 per irrorare prima di infornare

• 1 Patata di media grandezza

• 160 gr di Riso Carnaroli

• 4 Pomodori Pachino privati dei semi e tagliati a filetti

• 8 Acciughe fresche per la Taieddhra e 8 per fare un brodo di Pesce con  1/2 litro di acqua salata e una foglia d’alloro

• Trito formato da abbondante Manciata di Origano tritato, un grosso Spicchio di Aglio, 1 Cucchiaio di Pane Grattugiato, 1 Cucchiaio di Pinoli, una Spolverata di Pepe nero (aumentare le dosi in caso non si usi il formaggio)

• 2 abbondanti spolverate di Pecorino romano (o Parmigiano)

Preparazione

Ungere d’olio il coccio e accendere il forno a 160°. Preparare il brodo di pesce, con metà delle acciughe pulite, 1/2 litro d’acqua, sale e foglia d’alloro. Lasciare raffreddare completamente e filtrare. Tenere il brodo da parte. Sbucciare e lavare la patata. Affettarla sottile con la mandolina e usarne metà per foderare il fondo del coccio. Sciacquare il riso, scolarlo e metterlo in teglia sopra le patate, formando uno strato sottile. Aggiungere sopra il riso le acciughe pulite e aperte e i filetti di pomodoro.

 

 

Spargere una bella manciata del trito di origano, pangrattato, pinoli, aglio e pepe sopra a tutto e poi aggiungere una spolverata di pecorino (o parmigiano). Per la versione parve, omettere il formaggio e abbondare con il trito. Coprire tutto con il resto delle fette di patata e un pizzico di origano. Versare il brodo di pesce, fino a coprire a filo il tutto. Finire con un’ultima grattugiata di pecorino.

Infornare per circa un’ora, il tempo che si formi una bella crosticina in superficie e servire tiepido.

 

 

 

Arancine al Pesto genovese

26 nov 2012 · Antipasti, Piatti Unici, Preparazioni e Impasti di Base, Primi Piatti, Ricette, Salse e Sughi, Secondi Piatti · Arancine, M.T. Challenge, Pasti di Latte, Pesto genovese, Riso · 5 commenti

Uno street food fusion, palermitano-genovese, velocemente creato e altrettanto velocemente divorato in una cucina tra le risaie novaresi. Arancine(i) di Montalbano e Livia, insieme: un riso “quasi risotto”, ripieno della nostra salsa per eccellenza per questo MTChallenge proposto da Roberta, di cui ho seguito fedelmente la ricetta per la preparazione della “bomba esterna”. Avendo usato quindi burro e formaggio per mantecarla, non ho potuto farcirla con un ripieno di carne, come la ricetta originale vorrebbe. Per dirla tutta, non ho avuto neanche tanto tempo da dedicare alla cucina, questo mese e, mi vergogno un po’ ad ammetterlo, ho tirato fuori un barattolo di pesto dal freezer (nel mio ce n’è sempre un’abbondante scorta), che però, all’origine, era stato fatto a regola d’arte, come il DNA esige da me… Fidatevi!

Per chi desiderasse trasformarlo in un piatto parve, basta eliminare il parmigiano sia dalla mantecatura del riso, che dal pesto e condire il riso con un ricciolo di margarina, per legarlo bene, ma è meglio lasciarlo di latte, eh!

 

 

Ingredienti per il Riso

• 1 kg di Riso originario

• 2,5 l circa di Brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)

• Zafferano in Pistilli

• 50 g di Burro

• 50 g di Parmigiano grattugiato

• 1 Cipolla bianca

• Olio evo q.b.

• Sale q.b.

 

Preparazione (copio dalla ricetta di Roberta)

Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

 

Ingredienti per il Pesto nel Mortaio

(Deve rimanere bello sodo, per poterlo usare come “ripieno”. Se ne può fare in abbondanza e surgelarlo, per usarlo per condire trenette e gnocchi, diluito con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta)

• 6 Mazzi di Basilico di Prà

• 4 Cucchiai di Pinoli di Pisa

• 60 gr di Parmigiano grattugiato

• 50 grammi di Pecorino sardo grattugiato

• 2 Spicchi di Aglio di Vessalico (eh, vabbè… se faccio il pesto a regola d’arte, lo faccio bene!)

• 3 Cucchiai d’Olio extravergine ligure

• 1 Pizzico abbondante di Sale grosso

 

Preparazione del Pesto

Dentro il mortaio di marmo, “pestare” (ci vuole pratica, esperienza e lavoro di polso) con il pestello di legno il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio (a cui sarà stato prima tolto il germoglio interno) e il sale (per evitare che il basilico diventi scuro). Si aggiungono poi i due formaggi grattugiati freschi. Il composto va amalgamato bene, lavorando con il pestello sui bordi, con l’olio versato a filo molto lentamente.

Shhhh… Se non siete liguri e avete fretta o non avete mortaio e pestello, posso chiudere un occhio sull’uso del frullatore, ma non ditelo a nessuno!!… Shhhh

Ingredienti per Lega, Panatura e Frittura

(Gli ingredienti per Lega e Panatura, seguita la ricetta di Roberta, sono molto abbondanti, per poter immergere e ricoprire bene le Arancine)

• 800 ml di Acqua

• 400 gr di Farina

• 1 Cucchiaino di Sale fino

• 700 gr di Pane grattugiato per panare

• 2 o 3 (abbondate!!) litri di Olio evo ligure per friggere in Olio profondo… e state sicuri che non puzza e non è pesante, se è ligure!!

 

Preparazione e Assemblamento

Pronto il riso e pronto il pesto, preparare la lega, cioè la “colla” che permetterà al pangrattato di aderire all’arancina: versare l’acqua in una ciotolona, aggiungere la farina, il sale e amalgamare bene con una frusta a mano, fino a ottenere una pastella piuttosto fluida. Passare quindi alle arancine. Bisogna prima fare tutte le sfere (o gli ovali), poi fare il buco, poi farcirle. Prendere una quantità di riso che basti a formare un’arancia medio-piccola, poi, girando con tutte e due le mani, formare una palla o un ovale e continure fino all’esaurimento del riso. Lasciar riposare un’altra mezz’ora per far perdere il calore passato dalle mani e far sì che il riso si compatti bene, poi, tenendo ogni palla di riso in mano, con il pollice dell’altra mano creare un buco in alto al centro e allargarlo spingendo verso il basso e sui lati. Farcire le arancine con un po’ di pesto (una noce)

e poi richiuderle, spingendo la farcia verso il basso e cercando di portare in avanti il riso per sigillarle. Rotolarle tra le mani per lisciarle e poi immergerle singolarmente nella lega, scolandole bene prima di passarle nel pane grattugiato. Far scaldare l’olio (molto caldo) in una pentola alta o in friggitrice, dorare bene le arancine, scolarle su carta assorbente e servirle calde.

 

BETEAVON!

 

 

 

 

Pomodori ripieni di Riso

15 lug 2012 · Antipasti, Contorni, Piatti Unici, Primi Piatti, Ricette, Ricette Ebraiche, Secondi Piatti · Cucina giudaico-romanesca, Cucina vegetariana, Parve, Patate, Pomodori, Ricette Ebraiche, Riso · 6 commenti

Più o meno alla Romana. Più o meno, perché se si chiedono consigli a cinque romani, verranno fuori almeno dieci “varianti di famiglia” (sia da parte materna, che paterna): riso crudo, ma anche bollito cinque minuti, polpa frullata, oppure schiacciata con la forchetta, patate sotto sì, patate no. L’unica certezza è che i pomodori vanno svuotati e lasciati scolare con il sale per almeno un’ora. Ho quindi fatto tesoro di tutti i consigli e scelto secondo i miei gusti. Sono talmente buoni, che li rifarò spessissimo, provando tutte le alternative, compreso il ripieno di carne e la variante delle bisnonne dell’amica Daniela, davvero sugosissima!

 

Ingredienti per 4 Persone (Antipasto, altrimenti raddoppiare le Dosi)

• 4 Pomodori tondi, grossi e ben maturi

• 6 Cucchiai di Riso Arborio

• 8 Foglie di Basilico grandi e spezzettate

• 8/10 Cucchiai di Olio extravergine

• 1 Spicchio di Aglio tritato (facoltativo)

• Sale e Pepe

• 6 Patate tagliate a Pezzettoni

• Olio, Sale e Pepe per condirle

Preparazione

Per prima cosa, tagliare la calotta superiore ai pomodori, svuotarli tenendo da parte la polpa, salarli e peparli all’interno e lasciarli sgocciolare capovolti in un piatto fondo per almeno un’ora. Nel frattempo, tagliare le patate a tocchetti, condirle con sale, pepe, olio e l’acqua di scolatura dei pomodori svuotati e metterle da parte, coperte di pellicola, in una teglia da forno. In una ciotola, mettere il riso lavato, la polpa dei pomodori ben schiacciata con la forchetta, l’olio, l’aglio, il sale e il pepe e il basilico spezzettato. amalgamare bene il tutto e lasciarlo insaporire coperto per un’oretta. Riempire i pomodori scolati con il composto e tanto “sughetto”. Ricoprirli con la loro calottina e adagiarli sulla teglia, sopra le patate.

 

Infornare a 180° per circa un’ora (ho preferito una cottura più lenta, a 150° per 90 minuti). Servire tiepidi, anche freddi il giorno seguente. Se avanzasse del composto di farcitura, infornare anche quello, in un’altra teglia, allungandolo con un po’ d’acqua e passata: ecco pronto un saporitissimo riso al forno!

BETEAVON!

 

 

 

Foglie di Vite ripiene all’israeliana

27 giu 2012 · Antipasti, Primi Piatti, Ricette, Ricette Ebraiche, Secondi Piatti · Agnello, Cucina Etnica, Cucina Mediorientale, Foglie di Vite, Menta, Paprika, Pasti di Carne, Pinoli, Prezzemolo, Prugne, Ricette Ebraiche, Riso, Uvetta · 6 commenti

Simili alle dolma greche, ma il ripieno di riso e agnello è arricchito da frutta secca, che conferisce il classico sapore mediorientale. Questa ricetta è adattata dall’originale di Daniel Rogov, il più famoso critico enogastronomico israeliano, recentemente scomparso a Tel Aviv.

 

 

Ingredienti per 12 Involtini

• 12 Foglie di Vite fresche e tenere, della dimensione di circa un palmo (si possono usare anche quelle in Barattolo)

• 150 gr di Riso a chicco lungo (crudo)

• 300 gr di Agnello (o Manzo) macinato

• 6 Prugne secche denocciolate

• 50 gr di Uvetta

• 30 gr di Pinoli

• 1 Cucchiaio di Prezzemolo tritato

• 1 Cucchiaio di Menta fresca tritata

• 1/2 Cucchiaino di Paprika dolce (o Curcuma, nell’originale)

• 4 Cucchiai di Olio extravergine

• 1/2 Cucchiaino di Sale fino

• 1/2 Cucchiaino di Pepe nero macinato al momento

• 1 grosso Limone tagliato a fette sottili

• 1 Bicchiere di Acqua

Preparazione

Se si usano le foglie fresche, lavarle bene e poi immergerle in acqua bollente per 5 minuti; per quelle in scatola: lasciarle a bagno 5 ore in acqua fredda. Scolarle e tamponarle con uno strofinaccio. Tritare grossolanamente le prugne, l’uvetta e i pinoli. In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti eccetto le foglie di vite, l’olio e il limone

 

Con l’impasto, farcire al centro le foglie di vite, che verranno arrotolate, ripiegando i bordi all’interno.

 

Foderare il fondo di una teglia con metà delle fette di limone e disporre sopra le foglie ripiene. Coprire con il resto delle fette di limone, versare l’olio e l’acqua

 

e cuocere in forno caldo a temperatura media (160°) per un’ora. Si possono servire sia calde che fredde, come antipasto, primo o secondo piatto.

BETEAVON!

 

 

Scaloppine ubriache di Salmone alla Grappa e Uvetta

24 giu 2012 · Ricette, Salse e Sughi, Secondi Piatti · Grappa Kasher, M.T. Challenge, Pistacchi di Bronte, Riso, Salmone Norvegese, Uvetta · 5 commenti

Una seconda scaloppina, questa volta di pesce, per seguire la proposta di Elisa e i suoi Sapori. In casa mia, la scaloppina tradizionale di carne non è molto amata, quindi devo camuffarla ed evitare accuratamente, quando la presento in tavola, di chiamarla scaloppina: in questo modo, viene sempre apprezzata moltissimo.

Se si volesse servire come piatto unico, raddoppiare la dose del riso di contorno.

PS. L’uovo nella quarta foto è un omaggio al secondo compleanno del M.T.Challenge, a ricordo della prima ricetta proposta.

 

Ingredienti per 4 Persone

• 1 kg di Filetto di Salmone
• 150 gr di Farina di Pistacchi ottenuta tritandoli finissimi nel mixer
• 4 Cucchiai colmi di Olio extravergine
• 50 gr di Uvetta
• 1 dl di Grappa
• 1 l di Brodo di Pesce (1 dl per il Fondo, il resto per cuocere il riso)
• 1/2 dl di Vino bianco secco
• Succo di 1/2 Limone
• 2 dl e 1/2 di Panna (per me di Soia)
• 120 gr di Riso Long & Wild (80% Thaibonnet, 20% Zizania Palustris)
• Sale q.b.

 

Preparazione

Il giorno precedente, mettere in ammollo l’uvetta nella grappa (deve starci almeno 12 ore) e preparare il brodo di pesce, senza passare gli avanzi al setaccio.

Eliminare le lische e la pelle da un filetto di salmone da 1 kg circa e tagliarlo in 8 scaloppe. Adagiare le scaloppe di salmone tra 2 foglie di pellicola trasparente e batterle con un batticarne per renderle sottili. Cuocere il riso in 9 dl di brodo di pesce salato, scolarlo e tenerlo in caldo. Panare le scaloppe con la farina di pistacchi, scaldare l’olio in una larga padella e cuocerle velocemente da entrambi i lati salandole. Scolarle e tenerle da parte. Deglassare il fondo con il succo di limone.

 

Preparare il fondo di cucina unendo il brodo di pesce, il vino e l’uvetta con tutta la grappa. Versarlo in padella e farlo ridurre a 1/3, dopodiché aggiungere la panna, amalgamare bene e farla ritirare della metà, per avere una salsina ben emulsionata.

Rimettere le scaloppe in padella per pochi secondi, per riscaldarle e farle insaporire. Servire con la salsa e con il contorno di riso tiepido

BETEAVON!