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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Ricette Ebraiche

Cous Cous speziato con Zucchine trifolate al Forno

Veloce, da servire tiepido o a temperatura ambiente, un jolly sempre gradito, che fa da aperitivo finger food se proposto nel bicchierino, da primo piatto vegetariano, o da contorno a un pollo arrosto ben sugoso. Con le zucchine dell’orto e la miscela di spezie macinate al momento, non solo il sapore, ma anche il profumo è davvero invitante

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 2 Bicchieri di Cous Cous medio

  • 2 Bicchieri di Acqua bollente

  • 1 Cucchiaio di Olio extravergine

  • 1 Cucchiaio di Miscela di Spezie macinate fresche (Pepe nero e Bianco, Semi di Cardamomo, Macis, Curcuma, Zenzero, Pimento, Noce Moscata)

  • Sale q.b.

  • 6 Zucchine tagliate a Dadi medi

  • 1 Cucchiaio di Olio extravergine

  • 1 Spicchio di Aglio

  • 1 Manciata di Origano

  • Sale e Pepe q.b.

 

Preparazione

Ungere lievemente una teglia da forno, disporre i dadi di zucchine, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e condire, rimestando bene, con un cucchiaio d’olio, sale , pepe e una generosa manciata d’origano. Infornare a 180°, finché le zucchine saranno belle dorate, ma ancora morbide (circa una mezz’ora). Preparare il cous cous versandolo in una ciotola.

Aggiungere il cucchiaio d’olio e le spezie e, con le mani, sgranare bene il cous cous, lasciandolo riposare per qualche minuto. Aggiungere l’acqua bollente, coprire e aspettare 5 minuti, poi sgranare ancora con una forchetta. Coprire, attendere ancora qualche minuto, rimescolare ancora con la forchetta, aggiungendo le zucchine se si serve in una ciotola comune, altrimenti impiattare in porzioni singole e versare una parte di zucchine sopra il cous cous.

BETEAVON!

 

Foglie di Vite ripiene all’israeliana

Simili alle dolma greche, ma il ripieno di riso e agnello è arricchito da frutta secca, che conferisce il classico sapore mediorientale. Questa ricetta è adattata dall’originale di Daniel Rogov, il più famoso critico enogastronomico israeliano, recentemente scomparso a Tel Aviv.

 

 

Ingredienti per 12 Involtini

  • 12 Foglie di Vite fresche e tenere, della dimensione di circa un palmo (si possono usare anche quelle in Barattolo)

  • 150 gr di Riso a chicco lungo (crudo)

  • 300 gr di Agnello (o Manzo) macinato

  • 6 Prugne secche denocciolate

  • 50 gr di Uvetta

  • 30 gr di Pinoli

  • 1 Cucchiaio di Prezzemolo tritato

  • 1 Cucchiaio di Menta fresca tritata

  • 1/2 Cucchiaino di Paprika dolce (o Curcuma, nell’originale)

  • 4 Cucchiai di Olio extravergine

  • 1/2 Cucchiaino di Sale fino

  • 1/2 Cucchiaino di Pepe nero macinato al momento

  • 1 grosso Limone tagliato a fette sottili

  • 1 Bicchiere di Acqua

Preparazione

Se si usano le foglie fresche, lavarle bene e poi immergerle in acqua bollente per 5 minuti; per quelle in scatola: lasciarle a bagno 5 ore in acqua fredda. Scolarle e tamponarle con uno strofinaccio. Tritare grossolanamente le prugne, l’uvetta e i pinoli. In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti eccetto le foglie di vite, l’olio e il limone

 

Con l’impasto, farcire al centro le foglie di vite, che verranno arrotolate, ripiegando i bordi all’interno.

 

Foderare il fondo di una teglia con metà delle fette di limone e disporre sopra le foglie ripiene. Coprire con il resto delle fette di limone, versare l’olio e l’acqua

 

e cuocere in forno caldo a temperatura media (160°) per un’ora. Si possono servire sia calde che fredde, come antipasto, primo o secondo piatto.

BETEAVON!

 

 

Pita

Le pitot (plurale di pita) sono i “panini” più buoni e versatili del mondo. Si possono farcire con tutto quello che si ha o si vuole e sono un binomio inscindibile con i falafel e il kebab. E’ facile e rapido prepararle in casa (riescono sempre bene!) e possono essere congelate, per avere sempre una scorta di questo fantastico pane diffuso in tutti i paesi mediterranei, del Medio Oriente e del Nord Africa.

 

 

Ingredienti per 10 Pitot

  • 600 gr di Farina setacciata
  • 20 gr di Lievito di Birra
  • 1 Cucchiaino di Sale fine
  • 1/2 Cucchiaino di Zucchero
  • 1 Cucchiaio di Olio EVO
  • 300 gr circa di Acqua (dipende dalla Farina)

 

Preparazione

Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida assieme allo zucchero. Lasciare riposare una quindicina di minuti. Mettere la farina, il sale e l’olio nella planetaria o sulla spianatoia. Aggiungere il lievito sciolto e cominciare a impastare, aggiungendo acqua poco alla volta, fino a ottenere una pasta soda ed elastica. Trasferire in una ciotola infarinata, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo caldo e non umido per un’ora abbondante (la pasta avrà un volume di circa il doppio)

 

 

Dopo la lievitazione, accendere il forno a 250°, dividere l’impasto in 10 parti e stendere ciascun panetto con il mattarello per renderlo sottile.

 

 

Infornare le pitot a due o tre per volta su una teglia infarinata leggermente e lasciarle cuocere per pochi minuti (si gonfiano in meno di dieci minuti).

 

 

Sfornare, aprire la tasca e farcire a piacimento. Ideale con falafel, hummus e verdure fresche!

BETEAVON!

 

Lachma Ba’Ajin

La cosa più difficile, per questo piatto diffuso in tutto il Medioriente, in particolare Siria, Turchia, Libano e Israele, è trovare un modo, tra i mille, per scriverlo (alcuni altri sono lahmacun, lachmanjan, lachma bi ajun). Ogni paese, poi, ha la sua versione, arricchita con spezie, carni diverse, aromi. In pratica si tratta di una “pizza” (oppure in forma di turbante) con la carne, servita anche come street food. Ho preso la ricetta libanese, grazie anche ai consigli dell’amica Moria, che prevede la melagrana (originariamente salsa o sciroppo) tra gli ingredienti e che io ho sostituito con Fiordifrutta Melograno della Rigoni di Asiago

Ingredienti per 5 “Pizze” e 5 “Turbanti”

Per la Pasta

  • 500 gr di Farina
  • 1 Cucchiaio di Lievito in Polvere
  • La Punta di un Cucchiaino di Zucchero
  • 1/2 Cucchiaino di Sale
  • 3 Cucchiai di Olio extravergine

Per la Farcia

  • 3 Cucchiai di Olio extravergine
  • 3 Cipolle dorate tritate
  • 2 Pomodori (senza buccia e senza semi) tritati oppure 4 Cucchiai di Polpa di Pomodoro
  • 750 gr di Macinato (ho usato del Bovino, anche se sarebbe meglio Agnello)
  • 2 Cucchiai di Fiordifrutta Melograno
  • 150 gr di Pinoli
  • Sale e Pepe nero macinato fresco
  • Spicchi di Limone per servire (facoltativo)

Preparazione

Preparare la pasta, facendo sciogliere lievito e zucchero in 250 ml di acqua tiepida. Far riposare per una decina di minuti. Nel frattempo, mescolare la farina setacciata, il sale e l’olio nella planetaria. Aggiungere la mistura di lievito e acqua e impastare fino a ottenere una massa soffice ed elastica. Coprire con un panno umido e far lievitare in luogo tiepido per mezz’ora almeno. Mentre l’impasto lievita, preparare la farcia, facendo appassire le cipolle in un tegame con l’olio. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per una decina di minuti, per far ritirare i liquidi. Levare dal fuoco e aggiungere la carne macinata, la Fiordifrutta, i pinoli, il sale e il pepe, mescolando bene tutti gli ingredienti. Prendere, con le mani unte, delle palline di pasta un po’ più grandi di una noce, appiattirle bene su un foglio di carta da forno lievemente unta e mettere sopra un bel po’ di farcia, pressando bene con i polpastrelli unti. Per i turbanti, stendere  una lunga striscia di pasta, farcirla, chiuderla a cilindro e poi arrotolarla a serpente.

Scaldare il forno a 220/240°, infornare e cuocere per una decina di minuti. Servire, volendo, con spicchi di limone da spruzzare sopra (facoltativo).

BETEAVON!



 

 

 

 

Patè di Aringhe ashkenazita dalla Lettonia

Per l’MT CHALLENGE di febbraio, con il tema della sfida proposto da BUCCI, ecco un patè dal gusto “russo”, baltico in particolare. Un caro amico di sempre, che vive tra Berlino, Milano e la Lettonia (da dove proviene… e guai a chiamare Russo un Lettone!), mi ha portato delle aringhe fresche di Riga (che pare siano particolarmente gustose), assieme alla ricetta della sua mamma, semplice, ma carica di storia, di cultura, di legami spezzati, che, per fortuna, si sono riagganciati. Preparando questa ricetta, ho ripensato ai racconti dei miei scrittori yiddish preferiti, a certi quadri di Marc Chagall e a un libro di Elena Loewenthal: “Un’Aringa in Paradiso”…

Rabbi Meir ha lasciato questo mondo. Sale in paradiso. Gli viene subito servito un piatto freddo di aringhe con patate. Sorpreso e un po’ deluso, il rabbino mangia senza dire nulla. Poi lancia per caso un’occhiata verso l’altro «settore » e vede i dannati gozzovigliare ingurgitando minestre vellutate, sformati, arrosti, pasticcini. Il rabbino continua a tacere. Al pasto successivo, di nuovo qualche aringa con patate, e una tazza di tè. Il rabbino getta di nuovo, questa volta non per caso, un’occhiata all’altro «versante»: crespelle, cacciagione, funghetti e via di seguito… Pasto successivo, stessa solfa, cioè aringhe e tè.
E di là: oca al forno, caviale, ricche torte. Il rabbino ha taciuto abbastanza, chiama il primo angelo che vede e indaga: «Non capisco. Questo dovrebbe essere il paradiso, e si mangia sempre solo aringa fredda. Di là, che dovrebbe essere il contrario, se non mi sbaglio, ci si abbuffa a piú non posso».
L’angelo sorride imbarazzato, abbassa lo sguardo e dice: «Eh, lo so. Sa qual è il problema, rabbi. Che non vale la pena di cucinare per una persona sola…»

Io non bevo superalcolici, quindi ho accompagnato il patè con della birra, ma un bicchierino di buona vodka sarebbe l’ideale

ps. Considerato il sapore decisamente forte, nordico e askenazita, si consiglia di servire il patè come aperitivo o antipasto di una cena prefestiva. In caso si debbano avere rapporti sociali il mattino dopo, visti cipolla e aringa, una scatolina di mentine forti è d’obbligo.

 

Ingredienti per 10 Porzioni di Antipasto

  • 250 gr di Filetto di Aringa fresca al Netto degli Scarti (oppure affumicata)
  • 1 Uovo sodo + 1 per decorare
  • 1 Cipolla di Tropea piccola
  • 1 Mela Annurca piccola oppure 1/2 Mela di tipo acidulo
  • 50 gr di Pane secco
  • 1 Cucchiaio scarso di Aceto di Mele + 1 di Acqua per imbibire il Pane
  • Olio per legare il patè
  • Rosmarino e Ginepro per arrostire l’Aringa (solo in caso sia fresca e, in questo caso, anche Sale e Pepe)

 

Preparazione

Se le aringhe sono fresche, arrostirle, possibilmente sulla brace o sul camino, su un letto di rosmarino e ginepro. Salarle e peparle, ma non usare grassi per cuocerle, perché sono già sufficientemente grasse per conto loro. Passarle al mixer con la cipolla, la mela sbucciata e senza torsolo, il pane secco imbevuto nell’aceto e poi strizzato, un filo d’olio extra vergine e l’uovo sodo. Quando l’impasto è pronto, metterlo nelle singole formine (una per ogni commensale) e lasciarlo in frigo per alcune ore, in modo che i sapori si amalghimino tra loro. Servire con pane nero fresco o tostato, ma anche patate lesse, guanendo ogni porzione con le briciole del tuorlo d’uovo sodo rimasto

BETEAVON!

 

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