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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Pistacchi di Bronte

Scaloppine ubriache di Salmone alla Grappa e Uvetta

Una seconda scaloppina, questa volta di pesce, per seguire la proposta di Elisa e i suoi Sapori. In casa mia, la scaloppina tradizionale di carne non è molto amata, quindi devo camuffarla ed evitare accuratamente, quando la presento in tavola, di chiamarla scaloppina: in questo modo, viene sempre apprezzata moltissimo.

Se si volesse servire come piatto unico, raddoppiare la dose del riso di contorno.

PS. L’uovo nella quarta foto è un omaggio al secondo compleanno del M.T.Challenge, a ricordo della prima ricetta proposta.

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 1 kg di Filetto di Salmone
  • 150 gr di Farina di Pistacchi ottenuta tritandoli finissimi nel mixer
  • 4 Cucchiai colmi di Olio extravergine
  • 50 gr di Uvetta
  • 1 dl di Grappa
  • 1 l di Brodo di Pesce (1 dl per il Fondo, il resto per cuocere il riso)
  • 1/2 dl di Vino bianco secco
  • Succo di 1/2 Limone
  • 2 dl e 1/2 di Panna (per me di Soia)
  • 120 gr di Riso Long & Wild (80% Thaibonnet, 20% Zizania Palustris)
  • Sale q.b.

 

Preparazione

Il giorno precedente, mettere in ammollo l’uvetta nella grappa (deve starci almeno 12 ore) e preparare il brodo di pesce, senza passare gli avanzi al setaccio.

Eliminare le lische e la pelle da un filetto di salmone da 1 kg circa e tagliarlo in 8 scaloppe. Adagiare le scaloppe di salmone tra 2 foglie di pellicola trasparente e batterle con un batticarne per renderle sottili. Cuocere il riso in 9 dl di brodo di pesce salato, scolarlo e tenerlo in caldo. Panare le scaloppe con la farina di pistacchi, scaldare l’olio in una larga padella e cuocerle velocemente da entrambi i lati salandole. Scolarle e tenerle da parte. Deglassare il fondo con il succo di limone.

 

Preparare il fondo di cucina unendo il brodo di pesce, il vino e l’uvetta con tutta la grappa. Versarlo in padella e farlo ridurre a 1/3, dopodiché aggiungere la panna, amalgamare bene e farla ritirare della metà, per avere una salsina ben emulsionata.

Rimettere le scaloppe in padella per pochi secondi, per riscaldarle e farle insaporire. Servire con la salsa e con il contorno di riso tiepido

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Profiteroles parve bigusto

Per non privarsi di una porzione di profiteroles anche dopo un arrosto, un brasato o un qualsiasi piatto di carne… e per partecipare all M.T.Challenge di ottobre prendendo due piccioni (sì, Ale, piccioni) con una fava, anzi, con un pistacchio e un’arachide.

Premetto che sono vent’anni che preparo profiteroles in tutte le salse e sono vent’anni che se li mangiano gli altri, perché proprio non mi vanno giù. Questi non hanno fatto eccezione. Ho seguito in maniera maniacale la ricetta dei bignè proposta da Stefania, pesando con il bilancino da speziale le quantità e… inveendo in dosi moltiplicate contro il povero Montersino (io c’ho perso qualcuna delle mie già scarse diottrie, a misurare i grammi esatti, ma lui sarà sicuramente più sordo, dopo i prolungati fischi alle orecchie dovuti al mio “pensarlo intensamente e con affetto”). Ho modificato gli ingredienti per la pasta choux, non usando latte vaccino, né burro. Per il ripieno, ho farcito con pesto di pistacchi di Bronte e burro di arachidi + tahini, passando poi il bignè nella mia kashella (solo il top, per non appesantire troppo). Non li ho assaggiati, ma, visto che ne ho sfornate quattro teglie su richiesta di replica, presumo siano stati graditi (se lo avessi saputo prima, avrei quintuplicato le dosi, con buona pace dei miei occhi e delle orecchie di Montersino)

Ingredienti per 12 Bignè (secondo la ricetta di Stefania e con le mie variazioni)

  • 37 ml di acqua (30 di Acqua + 7 di Acqua di Fiori d’Arancio)
  • 5 ml di latte Latte di Soia
  • 33 gr di burro Margarina
  • 35 gr di Farina
  • 1 Uovo
  • 1 Pizzico di Sale

Per la preparazione dei bignè, rimando direttamente alle esaustive spiegazioni di Stefania, qui, avvertendo che la cottura a forno aperto dei miei bignè ha richiesto un tempo ridotto (circa 15 minuti a 200°, nel mio forno)

Per la farcitura dei primi sei bignè, ho preparato un ripieno con 7 cucchiaini colmi di burro di arachidi, 2 di tahini, 2 di latte di soia (per diluire un po’ la crema) e un cucchiaino scarso di miele d’acacia. Ho riempito gli altri sei con una crema di pistacchi di Bronte frullati con un cucchiaino di miele d’acacia e un po’ di latte di soia (consistenza di un pesto morbido). Ho “siringato” i bignè dal fondo, riempiendoli bene. Ho finito il tutto, intingendo la cima di ogni bignè nella kashella, ma non è vietato rotolarli completamente.

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Bicchieri Freddi Parve

Per dessert o merende estivi, dopo un arrosto, una pasta al ragù, quando non si può assumere latte vaccino… o quando si ha voglia di un dolce che non appesantisca. Personalmente, preferisco la versione alla frutta fresca, con una fragola tagliata a pezzetti e qualche mirtillo sopra, mentre il resto della famiglia vuole il trito di secca e non disdegnano neppure una base di amaretti sbriciolati fatti in casa. Velocissimi da preparare (bastano 10 minuti), meglio farli in anticipo, chiuderli con la pellicola e metterli in frigo per almeno tre o quattro ore. Se si preparano il giorno precedente, aggiungere la frutta, specialmente quella secca, al momento di servire

 

 

Ingredienti per 2 Bicchieri

  • 300 gr di Latte di Soia o di Riso
  • 1 Stecca di Vaniglia o qualche Goccia di pura Essenza di Vaniglia
  • 1 Cucchiaio abbondante di Maizena
  • 1 Cucchiaio di Zucchero (2 se si vuole molto dolce, come a casa mia)
  • Scorza di Limone non trattato
  • Trito di Pistacchi ( Noci,  Mandorle, Frutta fresca per guarnire)

 

Preparazione

Mettere a sobbollire il latte con la stecca o l’essenza di vaniglia e la scorzetta di limone. In una ciotola, mescolare bene la Maizena con lo zucchero. Quando il latte di soia è a bollore, toglierlo dal fuoco e versarne circa un terzo nella ciotola con lo zucchero e la maizena. Mescolare con la frusta perché non si formino grumi, poi versare tutto nel pentolino e riportare lentamente a bollore, mescolando continuamente. La crema si addenserà, quindi versarla dopo pochi minuti nei bicchierini (o coppette, o in un ciotolone unico, se si moltiplicano le dosi) e lasciare raffreddare. Trasferire in frigo, dopo aver guarnito la superficie con la frutta secca tritata o fresca a pezzetti.

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Soufflé Glacé “Mille e una Notte”

 

Mille e una Notte, perché è una favola e anche perché gli ingredienti hanno quel “sapor mediorientale”, dolce dolce, sì, ma mai stucchevole. Per questo M.T. Challenge di luglio, una ricetta bella, fresca e facile proposta da Loredana, con una grossa difficoltà, almeno per me, che non è stata la preparazione della meringa italiana, quanto, piuttosto… fissare la carta forno intorno al vasetto!!

Per questa ricetta (per 7 porzioni abbondanti), mi sono tolta lo sfizio di calcolare le calorie: circa 300 a porzione, compresa la salsa al miele. Non è pochissimo, ma… metti una sera (d’estate) a cena, magari in terrazza, un taboulé o un riso alla persiana, questo soufflé glacé… e la linea di ogni Sharāzād è salva!

 

 

Ingredienti per la Meringa italiana

 

Ingredienti per il Composto

  • 250 gr di Ricotta
  • 200 gr di Yogurt bianco
  • 40 gr di Cioccolato al 72%
  • 50 gr di Pistacchi verdi

 

Ingredienti per la Salsa

 

 

Preparazione

Per prima cosa, ho iniziato a picchiarmi con il vasetto e la carta da forno per “creare” il contenitore. Dopo una mezz’ora di accidenti, ho vinto io e sono andata avanti, preparando la meringa italiana: ho montato a neve fermissima gli albumi, poi ho preparato lo sciroppo a caldo con l’acqua di fiori d’arancio, il miele e lo zucchero. L’ho incorporato a filo agli albumi, continuando a montare finché non si è raffreddato, ho coperto e riposto in frigo. Ho tritato pistacchi e cioccolato e ho incorporato il trito al composto di ricotta e yogurt mescolati assieme. Ho aggiunto al tutto la meringa italiana e ho versato nel perfido contenitore. Messo in freezer, è risultato di giusta consistenza dopo circa cinque ore. Tirato fuori un quarto d’ora prima di servire, ho eliminato l'”impalcatura” di carta forno e ho coperto con un leggero top di salsa al miele (miele sciolto a caldo nell’acqua di fiori d’arancio e poi lasciato raffreddare) e servito in vasetti più piccoli, monoporzione, con un piccolo ciotolino di salsa al miele per ogni commensale.

BETEAVON!

Con questa ricetta partecipo al M.T. Challenge di luglio, aspettando con gioia la ricetta di settembre e sperando che non richieda la costruzione di contenitori!!

 

Spaghetti alla Bottarga

La mia amica Manuela, palermitana DOC, mi ha procurato uno stupendo pezzo di bottarga di tonno fresca. Ieri sera, niente di meglio di una bella spaghettata in famiglia. La ricetta originale prevede anche una grattata finale di scorza di limone, che io non metto perché non mi piace. Consiglio di lasciar macerare in anticipo gli spicchi d’aglio nell’olio; si avrà un olio perfettamente aromatizzato, evitando, in cottura, che l’aglio bruci e dia quel gusto troppo acuto.

Ingredienti per 4

360 gr di Spaghetti

160 gr di Bottarga di Tonno fresca (50 gr se secca)

150 gr di Olio extravergine

12 Pistacchi di Bronte

4 grossi Spicchi di Aglio

1 abbondante Manciata di Prezzemolo tritato finemente

Pepe

Poco Sale grosso per l’Acqua di Cottura della Pasta (la Bottarga è già molto salata di suo)

Preparazione

Tagliare la bottarga a coltello e tritarla (sempre a coltello). Sempre a coltello, tritare anche i pistacchi. In una larga padella, far soffriggere delicatamente il prezzemolo, che non deve bruciare, con l’olio aromatizzato all’aglio. Aggiungere la bottarga e farla amalgamare bene, per pochi minuti, eventualmente aggiungendo un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è cotta, scolarla e spadellarla nel sugo, per qualche secondo. Impiattare guarnendo con una macinata di pepe, con i pistacchi tritati e un lieve giro di olio a crudo

BETEAVON!