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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Pasti di Latte

Gelato all’ Arancia e Pepe di Sichuan

Non amo il gelato, preferisco, in caso non abbia alternative, un sorbetto. Però amo quest’uomo e i suoi libri e perciò copio pari pari questo gusto favoloso per la proposta del Menù Turistico Challenge di luglio. Le foto sono terrificanti, il problema è la temperatura: il tempo di preparare una minima mise en place e le palline diventano una specie di iceberg molliccio. Il gusto, però, è squisito e anche l’accompagnamento di melone allo sciroppo di lime si adatta benissimo. Ho usato una gelatiera, di quelle senza marca, che costano due lire e, spesso e volentieri, funzionano meglio di quelle titolate, ma, seguendo le perfette indicazioni di Mapi, si può fare un gelato perfetto anche senza.

 

 

Ingredienti per una Vaschetta da 1 Litro

  • 10 gr di Grani di Pepe di Sichuan

  • 375 ml di Latte intero

  • 375 ml di Panna

  • 200 gr di Zucchero

  • Scorza grattugiata di 2 Arance grosse e non trattate

  • 6 Tuorli d’Uovo

  • Pezzi di 1/2 Melone per guarnire (Quantità a Piacere)

 

Ingredienti per la Salsa al Lime

  • Scorza grattugiata di 1 Lime

  • 125 ml di Acqua

  • 75 gr di Zucchero

Preparazione del Gelato

Pestare grossolanamente le bacche di pepe nel mortaio. Scaldare il latte con 125 ml di panna, lo zucchero e il pepe in una pentola. Grattugiare la scorza delle arance direttamente nella pentola. Una volta caldo (non deve assolutamente bollire), coprire, rimuovere dal fuoco e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora. Passata l’ora, riscaldare un’altra volta.

Versare la panna rimanente in una grossa ciotola e preparare un colino a maglie fitte. Battere bene i tuorli, poi versarvi sopra lentamente l’infuso tiepido col pepe, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta. Mettere tutto nella pentola e mescolare a calore moderato: la crema si dovrà addensare fino a velare il cucchiaio. Usare il colino per versare la crema nella ciotola con la panna, pressando delicatamente quello che resta, per sprigionare tutto l’aroma del pepe. Raffreddare la crema, mescolandola continuamente, usando del ghiaccio sotto e intorno alla ciotola.

Lasciar riposare il tutto in frigo per alcune ore (meglio tutta la notte), poi inserire nella gelatiera e proseguire secondo le istruzioni. Servire accompagnato dal melone in sciroppo di lime.

Variazioni: Al posto del pepe, si possono usare semi di cardamomo (stessa quantità) oppure 15 chiodi di garofano, il tutto sempre pestato nel mortaio

 

Preparazione della Salsa

Grattugiare la scorza del lime in un pentolino. Aggiungere l’acqua e lo zucchero, portare a ebollizione e mescolare facendo ridurre lo sciroppo della metà. Far raffreddare completamente in una ciotola. Aggiungere i pezzi di melone (questo sciroppo è sufficiente per mezzo melone di dimensioni normali) e mettere in frigorifero per almeno un’ora. Accompagnare il gelato con una guarnizione di melone e sciroppo e decorare con alcune bacche di pepe rosa.

 

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Budino di Vitelotte con Salsa e Meringa salata allo Zafferano

Per prima cosa, voglio ringraziare la mia “socia” e amica di pen…tole Daniela Di Veroli, che mi ha fornito un bel sacchetto di patate Vitelotte.

A dieta da due settimane, non potendo assaggiare la maggior parte di quello che preparo (questo budino incluso), mi piace molto cucinare “colorato”, per appagare, se non il gusto, almeno gli occhi. Per l’M.T.C. di maggio, la bella proposta di Francesca, mi ha permesso  di dare una pennellata al piatto, ispirata anche dagli iris che fioriscono copiosi nel giardino tra le risaie. Poi, tra meno di due settimane, cadrà Shavuot, quindi, in anticipo, un antipastino con latte e formaggio, adatto all’occasione.

N.B. Un “trucco” per ottenere un bel colore viola dalle patate Vitelotte, è lasciarle ossidare un po’ all’aria una volta cotte.

Ingredienti per 5 Budini da Antipasto

  • 250 gr di Patate Vitelotte già pelate
  • 5 Cucchiai di Latte
  • 2 Cucchiai di Fromage Frais 0% Makabì o Créme Fraiche
  • 1 Uovo
  • 1 Cucchiaio di Parmigiano
  • 1 Grattatina di Noce Moscata
  • Sale e Pepe bianco q.b.

Per la Salsa allo Zafferano

  • 1,5 dl di Latte
  • 100 gr circa di Patate bollite (Pasta bianca)
  • 1 Bustina di Zafferano
  • 1 Pizzico di Sale e Pepe bianco

Per le Cialde di Meringa salata

  • 1 Albume
  • 1 Bustina di Zafferano
  • 1 pizzico di Sale

 

Preparazione

Per la meringa salata, montare a neve fermissima l’albume con il sale e lo zafferano. Cuocere in forno a 100° per un’ora in stampini da crostatine o su carta forno. Lasciar raffreddare in forno spento e conservare in un barattolo ermetico.

Per la crema allo zafferano, portare a ebollizione il latte. Aggiungere la patata bollita sminuzzata, lo zafferano e frullare, montando bene il composto. Unire un pizzico di sale e pepe.

Per i budini, bollire le Vitelotte in acqua leggermente salata. Frullare le patate tiepide e tagliate a dadini con il latte e il fromage Frais 0%. Aggiungere le uova, la noce moscata e il Parmigiano e frullare ancora, regolando di sale. Se il composto fosse troppo denso, aggiungere qualche altro cucchiaio di latte, per renderlo più morbido. Mettere negli stampini unti e infornare a bagnomaria, in forno già caldo a 180°, per una mezz’ora. Lasciare intiepidire, poi sformare su una base di salsa e accompagnare con le cialdine di meringa.

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Frolla di Riso Venere con Frangipane e Lemon Curd

Ormai ho rinunciato alla dieta, da almeno due o tre anni. E’ perfettamente inutile che tenti di aspirare ai “55kgx175cmpertg.40/42” di quando avevo vent’anni, trenta e quaranta. Oggi ho superato i 60 (chili, non anni!) e tento di rassegnarmi a vivere felice nella mia 44/46 (dipende dai capi), guardando con un po’ di nostalgia (ma proprio poca) quegli splendidi pantaloni di pelle bianca, firmatissimi, in cui rientrerò, forse, nella prossima vita, sempre ammesso che la smetta di rimpinzarmi di questa buonissima Frangipane proposta da Ambra per il mitico M.T.C. di aprile. Qualcuno di mia conoscenza diceva: “Una ragazza perfetta non è mai né troppo ricca, né troppo magra”. Non sono ricca, non sono magra, ma resto sempre una “ragazza” perfetta!

Ingredienti per la Pasta Frolla

  • 300 gr di Farina di Riso Venere
  • 2 Uova
  • 100 gr di Zucchero
  • 110 gr di Burro ammorbidito
  • 1 Scorzetta di Limone tritata fine

 

Ingredienti per la Crema di Limoni

  • Scorza tritata finissima di due Limoni biologici
  • 150 ml di Succo di Limone
  • 240 gr di Zucchero
  • 3 Uova
  • 120 gr di Burro

 

Ingredienti per la Crema Frangipane (Come da Ricetta di Ambra)

  • 100 gr di Farina di Mandorle
  • 100g di Burro appena ammorbidito
  • 100g di Zucchero semolato
  • 1 Uovo
  • 30 gr di Fecola di Patate
  • 1 Cucchiaio di Acqua di Fiori d’Arancio
  • Scaglie di Mandorle e Marmellata di Limoni scaldata e diluita con Acqua tiepida, per guarnire la Superficie della Torta finita

 

Preparazione

Per la crema di limone: In un pentolino, battere le uova con una frusta. Aggiungere scorze e succo dei limoni, burro, zucchero e mettere sul fuoco basso. Continuare a lavorare con la frusta finché la crema inizierà ad addensarsi (una decina di minuti). Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per qualche minuto, sempre mescolando. Rimuovere dal fuoco e versare la crema in vasetti sterilizzati, riempiendoli al massimo, chiudere subito i vasetti e capovolgerli fino a raffreddamento. Il lemon curd si conserva per diverse settimane in frigorifero.

Per la frolla: In una ciotola, mettere la farina di Venere, fare un piccolo buco al centro e mettere il burro freddo di frigo, tagliato a pezzettini. Lavorare l’impasto velocemente con le dita fino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e le uova e, con l’aiuto di una forchetta o un cucchiaio di legno, cominciare a impastare finché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Verrà fuori un impasto nero, molliccio e appiccicoso, che verrà voglia di buttare via. Evitare questo passaggio e mettere la massa in un sacchetto per alimenti, poi riporre in frigo per alcune ore, dopodiché sarà facile stenderla normalmente nella teglia leggermente imburrata e infarinata con farina di riso (usare una teglia un po’ alta, per la farcitura seguente) e cuocerla in forno caldo, a 190°, per 20 minuti circa, coperta con carta da forno su cui siano stati messi fagioli o ceci.

Per la Frangipane, riporto la ricetta di Ambra: “Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua di fiori di arancio sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle poco per volta e la fecola, continuando a montare.”

Assemblaggio e Finitura: Preparare la frolla e lasciarla raffreddare nella teglia. Stendere sulla base uno strato omogeneo di crema al limone di circa mezzo cm. Ricoprire con la crema Frangipane, livellare con la spatola e decorare con le mandorle a scaglie. Cuocere in forno caldo (180/190°) per un quarto d’ora fino a doratura, poi lasciar raffreddare e spennellare la superficie con la marmellata di limone appena diluita.

 

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Crèpes alla Crema di Ricotta con Salsa di Mango e Mandorle

Nel mese di marzo 2011, partecipavo al mio primo M.T.Challenge. Devo dire che ci ho preso gusto, soprattutto perché non è una sfida, ma un incontro mensile, come fosse una di quelle riunioni tra amici vecchi e nuovi, dove ognuno porta qualcosa (in realtà portiamo tutti lo stesso piatto, ma coniugato in mille salse diverse) e poi si mette tutto assieme, nella bella casa delle signore di Menù Turistico, in modo conviviale. Spesso ho dovuto adattare gli ingredienti delle ricette originali proposte, per rispetto della kashrut e questa è stata forse l’unica sfida, solamente personale. Per questo mese, invece, non ho avuto necessità di sostituire gli ingredienti, anche se poi ho elaborato, in famiglia, altre crèpes adatte a tutte le occasioni.Per la ricetta e la preparazione delle crèpes, rimando direttamente alla spiegazione di Giuseppina. Vengono perfette, sottili, adatte a essere farcite sia con ingredienti dolci che salati e poi hanno il vantaggio che possono essere preparate in anticipo e pure surgelate. Io ho dimezzato le dosi, ottenendo quattro crèpes grandi. Se si volesse renderle parve, si può sostituire tranquillamente il latte vaccino con quello di soia o riso e il burro con la margarina (o l’olio).

Un suggerimento per l’imminente Pesach, per ottenere dei “finti cannelloni”: chi può usare il riso, può sostituire la farina normale con farina di riso e preparare tante crèpes più piccole, molto sottili, da farcire con ripieno di verdura e formaggio o verdura e carne (con la crèpe parve). Arrotolare ciascuna crèpe a sigaro, allinearle in una teglia unta, cospargerle di fiocchetti di burro o margarina, a seconda dei ripieni e farle dorare in forno caldo per alcuni minuti, fino a quando saranno più croccanti.

Ingredienti per 4 Crèpes grandi

Per la Salsa di Mango

  • 30 gr di Burro
  • 125 gr di Zucchero di Canna
  • 1/2 Cucchiaino di Estratto di Mandorle
  • 2 Cucchiai di Panna liquida
  • 2 Mango medi, ben maturi

Per la Farcia

  • 350 gr di Ricotta
  • 3 Cucchiai di Miele di Acacia
  • 1 Pizzico di Cannella

 

Preparazione

Pelare un mango e mezzo e ridurre la polpa a dadini. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere lo zucchero di canna e l’estratto di mandorle e cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, mescolando continuamente. Levare dal fuoco, aggiungere la panna liquida e la polpa di mango e cuocere per un altro minuto. Frullare e lasciare da parte. Nel frattempo, preparare una crema battendo bene la ricotta con il miele e la cannella. Farcire  con questa crema metà di ogni crèpe tiepida, piegare la crèpe a metà e poi di nuovo a metà. Ricoprire con la salsa di mango e decorare con fette sottili (alcune pelate, altre no) del mezzo mango rimasto.

BETEAVON!

Malabi allo Sciroppo di Rose e al Caramello

Questo budino di latte si può trovare in Israele, sia nel ristorante più costoso, che venduto pronto nei supermercati o per strada. Ci sono varie versioni per prepararlo: con solo latte, acqua, acqua di rose o di fiori d’arancio, o con l’aggiunta di panna. Per addensarlo, si usa sia l’amido di mais, che la farina di riso e gli sciroppi variano in base al gusto e alle stagioni (buonissima una versione con lo sciroppo di datteri, se lo trovate). Le mie due versioni sono un’elaborazione di una ricetta tratta da “The Food of Israel” di Sherry Ansky: per la prima ho usato una semplice salsa al caramello, per la seconda, il mio sciroppo di rose, ma anche un colì di frutti o una salsa al cioccolato sono perfetti. Un dessert delicatissimo, che ben termina un pranzo o una cena di Hanukkah (da ieri sera, per otto giorni), durante i quali si servono spesso piatti fritti (latkes, sufganiot, pollo fritto, rebecchini di Gerusalemme: non tutti assieme, mi raccomando!… E, prossimamente, alcune ricette qui), ma anche piatti di latte, per ricordare la purezza e il coraggio di Giuditta (Yeudit), che, si dice, abbiano ispirato i vincitori

Ingredienti per 6/8 Stampini

  • 750 gr di Latte intero
  • 250 gr di Panna
  • 100 gr di Maizena (o 125 gr di Farina di Riso)
  • 60 gr di Zucchero
  • 2 Cucchiai di Acqua di Rose (o di fiori d’Arancio)
  • Sciroppo di Rose, Caramello, altri Sciroppi a piacere
  • Pistacchi tritati grossolanamente, o Noci, o Mandorle (o un Mix di tutti) come Top

 

Preparazione

Mescolare bene in una pentola latte, panna, zucchero, acqua di rose e addensante (Maizena o farina di riso), in modo che il liquido non abbia grumi. Portare a ebollizione, mescolando continuamente, poi abbassare la fiamma e far addensare, sempre mescolando. Versare negli stampini e lasciar raffreddare. Lasciare in frigorifero per almeno un’ora e mezza. Sformare su una base di sciroppo a piacere e cospargere con pistacchi o noci sminuzzate


BETEAVON e… CHAG HANUKKAH SAMEACH!

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