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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Pasti di Carne

Paté di Fegato (Gehackte Leber)

Pomeriggio di ieri in vista di preparativi. Già domenica avevo ripulito perfettamente un frigorifero, un freezer, alcune ante e ripristinato il fornetto e le piastre dedicate all’occasione (il bello di avere tanto spazio!). Non devono esserci in giro briciole lievitate, pasta, farina “normale”. Tutto deve essere controllato, tutto kasher le Pesach. Ieri, appunto, iniziato lo special shopping: farina di matzà, matzot, carne, vino, succo d’uva. Sono tornata a casa che sembravo un camioncino delle consegne Esselunga versione kasher. Anche davanti alla scuola era tutto un andare e venire di mamme e papà con borse e liste della spesa: “Hai visto che prezzi ribassati, quest’anno?” “Ci sarà da fidarsi della carne inglese?” “Ho già ordinato cinque chili di agnello”. A parte la temperatura e a parte l’yiddish sembrava di essere ancora in un piccolo Shtetl. Da qui l’idea di questa ricetta, tipica della cucina ebraica dell’Est europeo, ma assai somigliante al paté di fegatini alla toscana.

 

Ingredienti per 6 Persone

  • 500 gr di Fegati di Pollo
  • 1 Cipolla tritata
  • 2 Uova sode
  • 4 Cucchiai d’Olio extra vergine
  • Sale e Pepe nero abbondante macinato fresco

Preparazione (20 minuti circa)

Soffriggere piano la cipolla con l’olio. Aggiungere i fegati, precedentemente scottati alla piastra, salare e pepare. Cuocere per una decina di minuti, a fiamma moderata, mescolando bene. Passare il tutto al mixer, assieme alle due uova sode sgusciate, fino ad ottenere un paté. Servire a temperatura ambiente, come antipasto o aperitivo, su crostini di pane o con pezzi di matzà shemura per Pesach.

BETEAVON!

Con questa veloce ricetta, partecipo al contest di Alessandra-Mammapapera, ché il tempo, specie in questo periodo, non è mai abbastanza!

 

 

Tofarelle al Ragô d’oca

Il 7 aprile ci sarà l’Incontro Voiello a Milano: La Cucina di Pianura. Vivendo a cavallo tra quattro province che più in pianura di così non si può, conosco bene questo tipo di cucina e in più, come c’è la famosa cucina Giudaico Romanesca, esiste (meglio dire esisteva) una tipica cucina di pianura Ebraico-Lombardo/Piemontese. Per quel che riguarda Mortara, in Lomellina, già dal XIII secolo gli ebrei allevavano oche, con le carni delle quali producevano la “Sallama”, così chiamata proprio per distinguerla dal salume suino. Ancora oggi, pur non esistendo più una comunità ebraica, Mortara è la città dell’oca per eccellenza e viene prodotto un “salame ecumenico”, esclusivamente costituito da petto d’oca disossato e poi stagionato per oltre sessanta giorni. Andare alla Corte dell’Oca , chiacchierare con i signori Palestro, tornare a casa con “tutta l’oca minuto per minuto” e cucinarla (per ore!) abbinata alla Pasta Voiello è stato proprio un Piacere Vero!

Per amor di precisione voglio specificare che la ricetta contiene tutti ingredienti permessi, ma ho dovuto usare carne d’oca non macellata secondo le regole della kasherut, in quanto impossibile da trovarsi fresca qui da noi.

Ingredienti per 8 persone

  • 600 gr di Tofarelle Voiello (anche se avrei preferito le Mafaldine, impossibili a trovarsi in tutte e quattro le Province!)
  • 1/2 Oca sgrassata, tagliata a Pezzi e privata della Pelle
  • 150 gr di Salame ecumenico d’Oca
  • 1 grossa Cipolla
  • 1 Gambo di Sedano
  • 1 Carota
  • 1/2 Bicchiere di Vino Rosso
  • 2 Foglie d’Alloro
  • 6 Barattoli piccoli di Polpa di Pomodoro finissima
  • 8 Cucchiai d’Olio extra vergine
  • 1 Pizzico di Peperoncino
  • Sale e Pepe macinato fresco

Preparazione

Preparare un trito con il salame d’oca, il sedano, la carota, la cipolla e farli rosolare nell’olio. Aggiungere i pezzi d’oca e farli rosolare bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi unire il pomodoro, le foglie d’alloro, il peperoncino e regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco lento e coperto per circa un’ora. Spegnere, lasciare intiepidire, quindi disossare l’oca e sminuzzarne la polpa. Rimettere la carne nel sugo e continuare la cottura per un’altra mezz’ora, sempre a fuoco lento, ma senza coperchio. Portare a ebollizione sette litri d’acqua, salarla e cuocere le Tofarelle. Scolarle e condirle con il sugo, che può essere preparato anche il giorno precedente e, se in abbondanza, può essere surgelato.

BETEAVON!

Pollo alla Marocchina

Ho voglia di spezie, di profumi, di colore. Ho voglia di allegria, nella vita, in cucina e nei piatti. Colori, sapori, musica e ricordi in un piatto tipico di quella che una volta era la Mellah.

Ascoltando Mor Karbasi, cucinando, viaggiando, sognando…

 

Ingredienti per 6 Persone

  • 6/8 Sottocosce di Pollo senza Pelle
  • 200 gr di Olive verdi denocciolate
  • 6/8 Cucchiai di Olio extra vergine
  • 2 Cipolle affettate sottili
  • 3/4 Spicchi d’Aglio tritati
  • 1 Limone a Fette sottili
  • 1 Cucchiaino abbondante di Paprika forte
  • 1 Cucchiaino abbondante di Cumino
  • 1 Cucchiaino abbondante di Curcuma
  • 1 Cucchiaino abbondante di Pepe nero macinato fresco
  • Fior di Sale
  • Acqua bollente

Preparazione

In un tegame largo, possibilmente di ghisa, stufare cipolla e aglio nell’olio, per una decina di minuti, quindi aggiungere i pezzi di pollo. Rosolarli per cinque minuti, senza girarli e poi altri cinque dall’altro lato. Aggiungere quindi le olive sui pezzi di pollo, seguite dalle fette di limone. Spargere uniformemente le spezie e il sale su tutti gli ingredienti. Aggiungere acqua bollente, fino a coprire per metà i pezzi di pollo. Far riprendere il bollore, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 45/60 minuti (l’acqua si deve assorbire e il pollo deve essere cotto). Io l’ho servito come piatto unico, accompagnato da un trittico di cous cous e bulgur lisci, più riso pilaf speziato con chiodi di garofano.

BETEAVON!

Stufato di Manzo senza Grassi

La carne kasher di manzo (specie in pezzature grandi) non è proprio quello che si dice “così tenera, che si taglia con un grissino”. Il dissanguamento, la lavatura e la salatura, operazioni necessarie a renderla tale, fan sì che si presti soprattutto per le cotture lente: goulash, brasati e stufati sono le preparazioni che più le si addicono. Oltre a ciò, qui da noi è veramente cara e in più non è che in famiglia faccia impazzire, quindi non preparo molto spesso piatti a base di carne. Le volte che ciò accade, mi piace vedere la pentola che sobbolle piano piano, per ore, specialmente durante la stagione fredda e tra le nebbie della campagna. Sa di casa, di tempo che si ferma… non c’è fretta. Lentamente si consuma il brodo e il pezzo, anche il più coriaceo, diventa tenero, lentamente si sprigiona il profumo delle cipolle stufate, lentamente passa la giornata e, finalmente, tutto è pronto e arriva il tramonto…

A volte resta qualche fetta, di solito una buona parte della mia porzione e questa è un’ottima cosa quando Jacopo torna affamatissimo da una roda di capoeira. Un pezzo di pane, un piatto e lo stufato freddo e, in un attimo, spariscono fame e avanzi 😉

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di Polpa magra di Manzo
  • 2 grosse Cipolle bianche
  • 1 Litro abbondante di Brodo di Carne per coprire
  • Sale

Preparazione

In una casseruola non troppo grande, affettare sottilmente la cipolla, adagiare sopra il pezzo di polpa, salarlo e coprire il tutto con il brodo. Lasciar stufare a fuoco lentissimo, semicoperto, fino a quando il brodo si sia completamente consumato (6/7 ore circa). Servire caldo o tiepido, ma va bene anche freddo, accompagnato dalle cipolle di cottura. Ottimo per la cena di Shabbat, visti i tempi di cottura!

BETEAVON!

Tapulon Kasher

Tapulon e Kasher: sembrerebbe un ossimoro, ma a tutto c’è rimedio e tutto si può trasformare! Il Tapulon è un piatto tipico delle province di Novara e Vercelli (ciascuna con le sue mille variazioni), praticamente uno stracotto di carne equina (con aggiunta pure di salame e lardo)… E qui ci sono da fare un po’ di premesse: per la kasherut, la carne d’asino o cavallo non è permessa (ovviamente manco il suino), ma, anche se lo fosse, mai e poi mai la userei nelle mie preparazioni, sia chiaro! Come potrei pensare di cibarmi delle mie quattro piccole (quelle nelle foto) e dei miei piccoli, nati “in casa” e cresciuti con tanto amore? Ergo, tale carne non è un problema mio, però il Tapulon è una bella ricetta regionale e sarebbe un peccato non elaborarla, visto che può trasformarsi in un buonissimo e gustoso piatto kasher, sostituendo l’asino con la carne di manzo e i salumi con una salsicciotta o un salamino sempre di manzo. Inoltre, le verze dell’orto hanno preso sufficiente gelo da essere pronte e la mia nuova cocotte deve essere messa alla prova,  quindi… ecco a voi il “Tapulon Kasher”; poco a che vedere con l’originale, ma un ottimo secondo invernale, oppure piatto unico, insieme alla polenta!

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr di Carne trita di Manzo non troppo magra e tritata grossa
  • 1 Cavolo Verza tagliato a Striscioline, a Mano o con la Mandolina
  • 100 gr di Salsiccia o Salame di Manzo
  • 2 Spicchi di Aglio tritati
  • 1 Manciata di Aghi di Rosmarino tritati
  • Qualche Cucchiaio di Olio extra vergine
  • 1 Bicchiere colmo di Vino rosso corposo
  • 1 Mestolo di Brodo di Carne
  • Pepe nero macinato fresco
  • Sale

Preparazione

Preparare un battuto con l’aglio e il rosmarino e soffriggerlo con l’olio. Quando inizia a sfrigolare, aggiungere la verza e farla stufare lentamente, a fuoco basso, eventualmente aggiungendo un cucchiaio di brodo, se dovesse essere troppo asciutta. Quando la verza sarà morbida, aggiungere la carne trita e la salsiccia sbriciolata. Far colorire le carni, salare e pepare e versare il vino. Cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza, aggiungendo un po’ di brodo se si dovesse asciugare troppo. Servire subito, da solo o accompagnato da polenta (meglio se grigliata).

BETEAVON!

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