beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Tag: Pasti di Carne

Lingua dolce-forte

… Ovvero: “Quella Linguaccia toscana di mia Suocera feat Pellegrino Artusi”… Qui la versione di Angela, più ricca in aromi, rispetto a quella di Artusi, per l‘M.T.C. di Cristiana.

_DSC0877

 Ingredienti e Preparazione per 6 Persone

1 Lingua di Vitello “colla sua Pappagorgia”, dice Artusi, di circa 1 kg. (Kasher, ben lavata, sgrassata e controllata che non abbia filamenti di sangue, aggiungo io)

Spellare la lingua e lessarla a mezza cottura (ci vorranno 45 minuti/un’ora). Artusi spiega che, per spellare la lingua, bisogna “arroventare una paletta e porla sopra, ripetendo l’operazione più volte, se occorre”. Personalmente, dopo la mezza cottura, ho tirato via la pelle senza problemi. Tagliarla a fette di circa 0,8/1 cm di spessore

Tritare 2 Rametti di Ramerino, 1 Manciata di Prezzemolo, 1 Spicchio d’Aglio, 1 Cipolla dorata media, 1 Carota piccola, 1 Gambo di Sedano bianco. Soffriggere lentamente il trito di erbe con 6 Cucchiai di Olio EVO per alcuni minuti. Unire le fette di lingua e rosolarle condendole con Sale e Pepe nero q.b. Aggiungere una grattugiata di Noce Moscata e un Bicchiere di vino rosso. Cuocere semicoperto, a fuoco bassissimo per tre ore, versando, di tanto in tanto, una mestolata di brodo di cottura della lingua. Quando la lingua sarà tenera, passare il sugo al passaverdure e rimettere tutto in una casseruola.

A fuoco bassissimo, in un tegamino, amalgamare 1 Cucchiaio di Cacao amaro, 1 Cucchiaio di Zucchero, la Scorza di un Cedro candito (circa 60 g. per me), una Manciata di Pinoli e una di Uvetta passa ammollata in acqua tiepida e 4 Cucchiai di Aceto rosso, fino a ottenere una salsa cremosa.

Mettere la salsa nella casseruola con la lingua, far bollire non più di un minuto e servire immediatamente

Beteavon!

 

N.B. Mia suocera è una personcina dolcissima. Ad avercene, di “linguacce” così; pure coltissima, un italiano perfetto!! Grazie, nonna Angela, perché sulla nostra tavola, oltre a pietanze deliziose, i “bimbi” hanno sempre trovato anche un dizionario, spesso necessario: quando Artusi scrive “scocciare le uova”, i miei figli sanno che non è necessario il nastro adesivo 😉

N.B.2 Il Dolce-Forte è un condimento molto antico. Nel medioevo si preparava solo con zucchero e aceto, dopo la scoperta dell’America e nel Rinascimento, lo si è arricchito con cacao e frutta, sia candita, che secca.

_DSC0878

BANNER

Collo di Tacchino alla “Vaccinara de Piazza” (Ricetta Giudaico Romanesca)

Nella play list dell’M.T.C. del mese manca NECK e io ce lo devo aggiungere, obtorto COLLO 😀 …  “La coda non c’è, è andata via… Se vuoi magnamo adesso, se vuoi, però non è lo stesso, ma è kasher!”

La coda kasher non si trova, per l’impossibilità/incapacità/costo troppo elevato, qui da noi, almeno in Italia/Europa, di eliminare al giorno d’oggi certe parti di grasso e nervo sciatico (che non si possono mangiare. Il nervo sciatico è dovuto a Giacobbe e la sua lotta con l’angelo) soprattutto dalle parti posteriori dei bovini (l’operazione sarebbe Nikur). Per cui ci si arrangia, in special modo tra gli ebrei romani, che vuoi rinuncino a qualcosa di speciale come un piatto alla vaccinara? Coniughiamo la parola Vaccinara con la parola Kasherut ed ecco nascere questo piatto, il collo di tacchino al posto della coda e, con il sugo che avanza, ci condiamo pure due rigatoni… Ma in questi giorni è Pesach, niente pasta, facciamo un riso pilav, fino al 22? 😉

Questa è una ricetta della mia amica Daniela D. V., espertissima maestra di cucina giudaico romanesca e mia spacciatrice ufficiale di carne secca, carciofi e mille altre leccornie del Ghetto. Quando le ho detto che avevo aggiunto anche due chiodi di garofano al piatto, ha commentato: “Pe’ stavorta passa. ‘A prossima…!!” GraZZie, cara amica e a te, Cristiana che ci hai proposto le frattaglie e “gli scarti” poveri in tutte le salse: una delizia!

_DSC0845

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 4 Colli di Tacchino

  • 3 Bicchieri di Passata di Pomodoro

  • 3 Coste di Sedano verde

  • 1 Cipolla di media grandezza tritata

  • 1 Spicchio d’Aglio tritato

  • 2 Chiodi di Garofano (da non aggiungere se avete un’amica giudaico romanesca purista)

  • Olio EVO q.b. (per me 6 cucchiai)

  • Qualche Cucchiaio di Acqua o Brodo di Pollo per allungare il sugo se necessario (io brodo)

Preparazione

Fare stufare lentamente la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungere i colli tagliati a pezzi e lasciare colorire per alcuni minuti. Unire le coste di sedano lavate, mondate dei filamenti e tagliate a pezzi, più la passata di pomodoro e i chiodi di garofano. Abbassare la fiamma e lasciar andare a fuoco lento per almeno due ore (io l’ho fatto andare semi coperto), aggiungendo, se necessario, un po’ di liquido. Alla fine, il sugo deve risultare piuttosto denso.

 

_DSC0841-1

 

 

Tip: Se avanza del sugo, usarlo per condire, fuori Pesach, Du’ Rigatoni… ‘A morte sua!!… In questi giorni ci accontentiamo del riso

Beteavon!

 

_DSC0847

 

 

BANNER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lùbia bel kammùn

Cioè lo spezzatino tripolino rosso, con i fagioli e il cumino e… la M.Imma che mi esplode nel frigo.

 

_DSC0637-1

 

Iniziamo con un po’ di spiegazioni: ho iniziato ad apprezzare la cucina ebraica tripolina alcuni anni fa, attraverso le ricette di Benedetta-Labna, i video di Hamos Guetta nel web e il bellissimo libro di Linda Guetta “La Cucina Ebraica Tripolina”. Ci sono piatti che sono entrati, da allora, a far parte delle mie ricette collaudate e graditissime da ospiti e famiglia: Tershi e Merduma, Shakshuka, Riiba e Safra di semola. Se si considera che amo moltissimo le lente cotture e la mia spezia preferita è il cumino, direi che il tema del mese del M.T.C, proposto dalle sorelle de La Cucina Spontanea, casca veramente a fagiolo, anzi, a Cannellino!

Parliamo invece della M.Imma, la mia pasta madre. Tutte le paste madri devono avere un nome, mi dicono, perciò l’ho chiamata M come Mamma e Imma, sempre come Mamma, ma traslitterato dall’ebraico. A vederla qui, sembra tanto sofficina, quieta nel suo contenitore e avrei voluto usarla per una bella pagnotta da pucciare nello spezzatino

 

_DSC0646

 

e invece avrei dovuto capirlo subito, vista la genia, che la M.Imma era un vulcano in eruzione. Infatti, come la sua mamma, l’Attila di Anna, è tracimata ed esondata proprio il giorno della lubia, conciandomi il frigo a mo’ di “Blob, il Fluido che uccide”. Mica potevo sprecare tutta quella bella pasta colante nel cassetto della verdura:

Ricetta per la “Piadina morbida da Puccia”

Staccare pezzetti di pasta madre esplosa dalle pareti del frigo. Macinare un pizzico di semi di cumino e mescolarli con la massa. Infarinare leggerissimamente spianatoia e mattarello e schiacciare la pasta fino ad avere una focaccina sottile. Arroventare una piastra di ferro o ghisa, cuocere meno di un minuto per parte la focaccina, senza alcun condimento. Salare lievemente la superficie e tenere in caldo avvolte in un telo di cotone. Servire con lo spezzatino.

N.B. Le stesse focaccine sono state ottenute per mia figlia anche con Shishì, la P.M. senza glutine nata un venerdì. Per queste, però, ungo leggermente un’altra piastra non contaminata e le tiro con le mani.

 

LUBIA BEL KAMMUN (tratto dal libro di Linda Guetta Hassan e un po’ variato nelle quantità)

Ingredienti per 4 Persone (Porzioni abbondanti, ma non è avanzato nulla)

  • 800 gr di Spezzatino di Manzo (cubetti di circa 2 cm)

  • 200 gr di Cannellini secchi, tenuti in ammollo per più di 12 ore

  • 1 Cipolla dorata grande tagliata al velo

  • 2 Spicchi di Aglio tritati finemente

  • 2 Cucchiai abbondanti di Concentrato di Pomodoro (io Triplo Mutti)

  • 1/2 Bicchiere di Olio extra vergine

  • 1 Cucchiaino abbondante di Cumino macinato

  • 1 piccolo Peperoncino secco sbriciolato

  • Sale q.b. (non l’ho usato, perché lo spezzatino kasher che avevo era già sufficientemente salato)

 

Preparazione

Ho usato la pesante cocotte di ghisa, ma va bene anche un tegame a bordi alti con il fondo spesso, ottimo uno di rame. Stufare lentamente l’olio con la cipolla tagliata al velo e il concentrato diluito con una tazzina di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla sarà ben stufata, unire carne e fagioli e coprire tutto con acqua ben calda. Quando inizia il bollore, aggiungere il peperoncino, l’aglio e il cumino (e il sale, se necessario). Continuare la cottura a fuoco bassissimo e semicoperto per circa due ore e mezza, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua bollente, se il sugo dovesse diventare troppo denso. Servire caldo.

Questo è un ottimo piatto molto adatto per Shabbat, accompagnato da cous cous o riso pilav

BETEAVON!

 

_DSC0634-1

 

BANNERSFIDA

Rifatte senza Glutine: Spaghetti sfiziosi (con Pomodori e Resti di Salame di Manzo)

_DSC0297

Per far fuori i fondini di “salame” che restano dalle merende dei figli sotto esami… i quali, tesori di mamma, alle 23:00 ti chiedono una spaghettata veloce e quattro su cinque degli amici sono celiaci (mia figlia se li va a cercare con il lanternino gli amici, oppure sono affinità elettive?). Metti che hai avuto una giornata pienotta (e pienotta è un eufemismo), metti che alle 23:00 hai voglia solo di dormire e domani è un altro giorno, che inizierà lavando pentole e padelle “sglutinate” e poi può iniziare la TUA giornata lavorativa… Metti che ti va, perché ti riporta pure indietro di trent’anni, quando, sotto esami, una spaghettata con gli amici era il clou della serata. Sfiziosa è molto sfiziosa, veloce pure, quindi la replicherò a ore più canoniche, perché ormai l’università è un passato lontano, ma fa sempre piacere ricordare. Grazie a Tania per i suggerimenti della pasta sfiziosa e grazie, ovviamente, a tutte le Rifatte senza Glutine, senza le quali  avrei avuto dei grossissimi problemi a gestire il mio, recente, con la celiachia di mia figlia. Questo è l’ultimo appuntamento della stagione, ma spero riprenderemo presto!

N.B. I “salumi” usati sono i buoni salami di manzo e tacchino finalmente reperibili a Milano (ho analizzato gli ingredienti: NON contengono glutine). Non ho usato formaggi uniti a piatti di carne, per le regole della Kasherut, ma, per chi non avesse problemi, una spruzzata di pecorino non ci dovrebbe stare per niente male… Fate vobis! :-)

logorifatte

Ingredienti per ogni singola porzione

  • 2 Cucchiai di Olio extravergine

  • 1 Peperoncino secco intero

  • 2 Pomodori Sanmarzano o Perini da Sugo bio più uno per decorare, oppure pelati

  • 70 gr di Spaghetti o Bucatini * (Farabella per me)

  • 40 gr di Salame di Manzo e Tacchino*

  • Pepe nero macinato fresco q.b.

_DSC0287

Preparazione

Tagliare il salame a striscioline e i pomodori a filetti, eliminando i semi. Scaldare l’olio in padella con il peperoncino intero e aggiungere le strisce di salame. Farle rosolare a fuoco moderato, senza bruciarle (devono mantenersi morbide dentro e croccantine fuori) e aggiungere i filetti di pomodoro (tenendone da parte alcuni per decorare a crudo il piatto finito) o i pelati. “Tirare” il sugo fino a cottura. Nel frattempo, cuocere la pasta al dente, scolarla, spadellare per condire. Guarnire con una leggera macinata di pepe nero e i filettini di pomodoro rimasti.

 

_DSC0293

 

Importante!!: Gli ingredienti contrassegnati con * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia, o nell’elenco dei prodotti dietoterapici erogabili o devono riportare la dicitura “senza glutine” sulla confezione

Beteavon!

_DSC0296

 

 

 

 

Due Chili in due Giorni

Che non è lo slogan di una dieta miracolosa, magari! Ma i piatti che ho cucinato per l’MTC di questo mese, il Chili con Carne, proposto da Anne (che consiglio a tutti di seguire :-)  ). Non voglio raccontarvi il mio Texas, sarebbe troppo lungo, noioso e pure un po’ triste. Non voglio ricordare il mio primo “Houston, abbiamo un problema” dei primi anni ’70, dove Houston non era la NASA, ma il centro cardiologico, l’unica speranza, al tempo, oltre il Sud Africa, per il cuore troppo grande della mamma di una bambina, per cui non c’è stato nulla da fare. Non voglio tediarvi con il Texas, quello rurale, sterminato, fatto di notti passate a “muovere” cavalli, perché, a 50° C, i cavalli li muovi di notte, quando fa più fresco per loro e per te, alzandoti alle 2, con un thermos gigante di caffè e vai a letto alle 9/10 del mattino, quando tutti iniziano a “vivere”. Voglio piuttosto segnalare una piccola chicca capitata qui a Milano, sabato sera, al Tex-Mex sotto casa. Mia figlia è celiaca. Ha avuto in regalo un buono per una Fajita vegetariana, una birra e un dolce. Va e dichiara la sua condizione. Le preparano, appositamente, tutto a parte, senza contaminazioni, compreso un dessert di fragole fresche a forma di cuore. Ecco, sarò sentimentale, ma chissà perché, quelle attenzioni, quella forma di cuore, sembrano chiudere un cerchio di tre generazioni… il Texas, qui, a Milano e pure nello stesso isolato… il destino… and Texas in my heart

# 1) WHITE CHILI (di Pollo) CON CECI E FRITTELLE DI FARINATA

 

Ingredienti per il Chili

1 Peperoncino rosso piccante (Pimento di Santo Domingo)

4 Peperoncini verdi dolci (Origine Marocco)

1 Kg di Petto di pollo a Dadini

1 Cipolla tritata

3 piccoli Spicchi di Aglio

2 Cucchiai di Olio EVO

1 Tazza da Tè di buon Brodo vegetale

1 Cucchiaio di Cumino

1 Cucchiaio di Origano

1 Manciata di Coriandolo fresco tritato

 

Contorno

250 gr di Ceci secchi

1 Pizzico di Bicarbonato di Sodio

Brodo di Verdura q.b.

Cipolla tritata, Olio EVO, Sale e Pepe q.b.

 

“Pane”

150 gr di Farina di Ceci

Sale, Pepe, Pizzico di Bicarbonato e Acqua Gassata q.b.

 

Preparazione del Contorno

Ammollare i ceci secchi per 12 ore, con un pizzico di bicarbonato. Cuocere i ceci nel brodo vegetale e “ripassarli” in tajine con un trito di cipolla stufata in olio. Aggiungere un po’ di brodo vegetale, se necessario e salare e pepare quanto basta, finché i ceci non saranno tenerissimi

 

Preparazione delle Frittelle di Farinata

Mescolare la farina di ceci con il sale, il pepe, il bicarbonato e l’acqua fredda gassata, fino ad ottenere una pastella densa e senza grumi. Lasciar riposare almeno due ore e poi friggere a cucchiaiate in olio di semi fondo e bollente. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo

 

Preparazione del Chili di Pollo

I miei peperoncini erano freschi. Li ho disidratati in forno a 70° per circa 6 ore, con lo sportello tenuto appena aperto con un cucchiaio.

 

 

 

 

 

Ho poi eliminato i semi, li ho messi in ammollo appena coperti d’acqua e li ho frullati con la stessa acqua ottenendone una pasta di chili. Ho tagliato il pollo a dadi piccoli, ho stufato la cipolla tritata con due cucchiai d’olio per circa 5 minuti. Ho aggiunto l’aglio tritato e insaporito per 2 minuti, poi ho unito il pollo a dadini, la pasta di chili, il cumino, l’origano, il coriandolo fresco tritato e una mestolata di brodo vegetale. Ho lasciato cuocere a fuoco dolcissimo, semicoperto, per lasciar fuoriuscire i vapori, per circa due ore (il petto di pollo mette meno a cuocere del manzo), impiattato e servito con contorno e frittelle. Ottimo anche il giorno dopo!

 

# 2) Chili con Carne (di manzo) con Riso pilav al Peperoncino dolce e Tortilla di Mais Blanco

 

 

Ingredienti per il Contorno di Riso

200 gr di Riso a Chicco lungo non profumato

1/2 cipolla rossa tritata finemente

3 peperoncini dolci disidratati come da ricetta precedente, messi in infusione in acqua bollente, ma poi tagliati a striscioline finissime, NON frullati

450 ml di Brodo vegetale

2 Cucchiai di Olio EVO

Sale q.b. (non l’ho usato perché il mio brodo vegetale era già salato)

Preparazione

Stufare la cipolla con l’olio e le striscioline di peperoncini. Aggiungere il riso e girarlo perché si amalghimino i sapori e il riso tosti. Aggiungere il brodo bollente, sigillare con un coperchio e lasciare cuocere fino a completa cottura del riso. Sgranare e tenere in caldo.

 

Ingredienti per le Tortillas (8)

180 gr di Farina di Mais Blanco (Gluten Free)

Circa 180 ml di Acqua (regolarsi secondo la Farina)

Preparazione

Mettere la farina in una ciotola. Fare il classico buco in mezzo e iniziare a versare l’acqua gradualmente. Continuare ad impastare fino a ottenere una pasta morbida. Ottenere delle palline da golf dalla massa. Mettere una pallina alla volta in una busta per alimenti. Se avete la tortillera, pressare le varie palline, altrimenti usare un mattarello per appiattirle o un piatto piano, come ho fatto io

Scaldare a fuoco alto una padella piatta di ferro o di ghisa (deve essere caldissima) e cuocere le tortillas pochi secondi per parte. Devono essere un po’ colorite, ma non bruciate. Metterle da parte avvolte in una tela e tenerle in caldo

Ingredienti per il Chili di Manzo

2 Peperoncini piccanti (i miei erano freschi)

4 Peperoncini dolci (Li avevo già disidratati, regalo dell’amica Daniela- ABChef)

1 kg di Plate Cote, Residuo di Pesach (sarebbe il Biancostato senz’osso, penso), ma va bene qualsiasi parte dell’anteriore come la Spalla, per esempio. Tagliato a cubottini

3 Spicchi di Aglio tritati molto finemente

1 Cipolla bianca tritata altrettanto fine

2 Cucchiai di Cumino macinato

1 Cucchiaio di Origano

2 Cucchiai di Paprika dolce

un Ciuffo di Coriandolo fresco tritato

Sale q.b.

 

Preparazione

Preparare la pasta di peperoncini, come da indicazioni precedenti (consiglio: fatevene un bel po’ e conservatela in un barattolo ermetico in frigo). Mettere la carne nella pentola (una Dutch Oven, nel mio caso), aggiungere la pasta di peperoncino e iniziare a cuocere a fuoco basso (la carne, essendo piuttosto grassa, rilascerà il condimento necessario a far sì che non ci voglia olio o affini). Aggiungere l’aglio, la cipolla, il cumino, l’origano, la paprika e il coriandolo tutti mescolati assieme

Cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore, aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua se la carne dovesse risultare troppo asciutta.

Il Chili con carne (sia di pollo che di manzo) è un piatto perfetto per Shabbat, in quanto si può prepare in anticipo e poi riscaldare sulla plata e, devo dire, il giorno dopo la preparazione è ancora meglio!

BETEAVON!

 

Pagina 1 di 512345