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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Olive

Caponata alla Giudia (Caponatina)

Sto leggendo un libro molto interessante sulla cucina ebraica siciliana. La storia della cucina di un popolo, specialmente di un popolo in diaspora, è legata indissolubilmente alle risorse del territorio, fusa e mediata con le proprie regole religiose e alimentari e le proprie tradizioni. In Sicilia vivevano gli ebrei Sefarditi (da Sefarad, Spagna) e l’abbondanza di verdure, pesce, frutta e legumi mediterranei, nonché la vicinanza con la comunità tripolina hanno sviluppato una cucina povera, ma ricca di gusto e colore. Le melanzane (mele insane, originariamente) sono entrate molto più tardi nella cucina tradizionale meridionale (fine XV secolo), ma, al contrario, si ritrovano da subito (XIII secolo) nella cucina ebraica sefardita, così come i ceci, legumi tipici delle panelle palermitane, introdotti in Sicilia proprio dai Sefarditi.

Questa caponatina è un trionfo di sapori e colori, adatta alle calde giornate estive, economica e leggera.

 

 

Ingredienti per 6 Persone

  • 1 Cipollotto fresco
  • 2 Gambi di Sedano bianco con le foglie
  • 1 grosso Spicchio d’Aglio
  • 3 Melanzane lunghe belle sode
  • 1 Cetriolo grossotto
  • 4 Pomodori maturi e sodi
  • 1 bella Manciata di Capperi sotto Sale (di Pantelleria)
  • 1 Manciata di Olive nere snocciolate
  • 1 Manciata di Olive verdi snocciolate
  • 6 Cucchiai di Olio extra vergine
  • Olio di Arachide o Mais per friggere le Melanzane
  • 3 Cucchiai abbondanti di Aceto bianco
  • 1 Cucchiaio colmo di Zucchero
  • Sale q.b.
  • Qualche Foglia di Menta fresca (o Basilico)

 

Preparazione

Pulire le melanzane, tagliarle a fette di circa due centimetri e poi tagliare le fette a dadini. Metterle in uno scolapasta, cospargendole di sale e lasciarle riposare per un’ora con un peso sopra, perchè diano l’acqua. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo per lungo ed eliminare i semi, poi ridurlo a fettine di circa un centimetro. Scaldare l’olio extra vergine in un tegame capiente e soffriggervi il cipollotto tagliato a pezzetti, aggiungendovi poi i gambi di sedano lavati e tagliati a rondelle (sempre di circa un centimetro) e i pezzetti di cetriolo. Cuocere per circa dieci minuti, mescolando spesso. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato, i capperi sciacquati, le olive snocciolate, lo zucchero, l’aceto, le foglie del sedano spezzettate e i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzettoni. Continuare a cuocere per un altro quarto d’ora. Risciacquare e strizzare i dadini di melanzana e farli dorare bene in abbondante olio di arachidi o mais, poi tamponarli con la carta assorbente e incorporarli delicatamente alle altre verdure. Mescolare e cuocere ancora per cinque minuti, regolando sale, zucchero e aceto, se necessario. Lasciare raffreddare e, prima di servire, unire qualche foglia di menta fresca. Ottimo come antipasto e contorno, preparato in anticipo e coperto con pellicola, si conserva in frigo per alcuni giorni.

 

BETEAVON!

 


 

 

Panzanella Jolly

Perché jolly? Perché la panzanella, povera, fredda, veloce, fa da antipasto e finger food, piatto unico vegetariano, o di carne, se arricchita con dadini di pollo alla piastra, carne secca e/o “salumi” e di latte, se si aggiungono pezzetti di formaggio (mozzarella, cheddar, feta, emmenthaler). E’ un secondo delizioso con tonno o salmone appena scottati, si può portare in ufficio, in spiaggia, si può servire a una cena in terrazza a Milano, che fa tanto “chic-con-quel-tocco-di-campagnolo”, o al pic nic sul prato di campagna “che’l fa tant’ scic, ché l’ha preparà la sciura de Milan” (i milanesi perdonino il mio non milanese). Un neo ce l’ha… dopo non si può baciare nessuno che non l’abbia mangiata con voi, per almeno 12 ore, per via del cipollotto, ma ne vale la pena!

Ele, ti posso aiutare a raccogliere l’insalata?

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 150 gr di Pane casereccio del Giorno prima (raffermo, ma non secco, toscano o pugliese)
  • 16 Olive nere denocciolate
  • 2 Pomodori maturi e sodi
  • 3 Cuori di Sedano bianco
  • 1 Cipollotto fresco
  • 8 Foglie di Basilico
  • 10 Cucchiai di Olio Extra vergine
  • 4 Cucchiai di buon Aceto bianco (io uso il Mishpacha)
  • Sale e Pepe nero macinato fresco
  • Acqua per ammollare il Pane

Preparazione

Coprire il pane ridotto a pezzetti con un bicchiere d’acqua e l’aceto. Lasciarlo inzuppare, poi strizzarlo bene e metterlo in una ciotola capiente. Aggiungere il sedano pulito, sfilacciato e tagliato a pezzetti, i pomodori privati dei semi e ridotti a dadini, le olive tagliate a metà e il cipollotto affettato a velo. Salare, pepare e condire con metà dell’olio. Mescolare bene per fare amalgamare gli ingredienti, coprire con la pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno un’ora (ma meglio anche due). Al momento di servire, guarnire con il basilico spezzettato, versare l’olio rimanente e rimescolare bene.

BETEAVON!

 

 

Questa panzanella per 

 

 

 

Pollo alla Marocchina

Ho voglia di spezie, di profumi, di colore. Ho voglia di allegria, nella vita, in cucina e nei piatti. Colori, sapori, musica e ricordi in un piatto tipico di quella che una volta era la Mellah.

Ascoltando Mor Karbasi, cucinando, viaggiando, sognando…

 

Ingredienti per 6 Persone

  • 6/8 Sottocosce di Pollo senza Pelle
  • 200 gr di Olive verdi denocciolate
  • 6/8 Cucchiai di Olio extra vergine
  • 2 Cipolle affettate sottili
  • 3/4 Spicchi d’Aglio tritati
  • 1 Limone a Fette sottili
  • 1 Cucchiaino abbondante di Paprika forte
  • 1 Cucchiaino abbondante di Cumino
  • 1 Cucchiaino abbondante di Curcuma
  • 1 Cucchiaino abbondante di Pepe nero macinato fresco
  • Fior di Sale
  • Acqua bollente

Preparazione

In un tegame largo, possibilmente di ghisa, stufare cipolla e aglio nell’olio, per una decina di minuti, quindi aggiungere i pezzi di pollo. Rosolarli per cinque minuti, senza girarli e poi altri cinque dall’altro lato. Aggiungere quindi le olive sui pezzi di pollo, seguite dalle fette di limone. Spargere uniformemente le spezie e il sale su tutti gli ingredienti. Aggiungere acqua bollente, fino a coprire per metà i pezzi di pollo. Far riprendere il bollore, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 45/60 minuti (l’acqua si deve assorbire e il pollo deve essere cotto). Io l’ho servito come piatto unico, accompagnato da un trittico di cous cous e bulgur lisci, più riso pilaf speziato con chiodi di garofano.

BETEAVON!

Tonno alla Mediterranea

Con quella faccia un po’ così
quell’espressione un po’ così
che abbiamo noi prima di andare a Genova
che ben sicuri mai non siamo
che quel posto dove andiamo
non c’inghiotte e non torniamo più.

Eppur parenti siamo un po’
di quella gente che c’è lì
che in fondo in fondo è come noi, selvatica,
ma che paura ci fa quel mare scuro
che si muove anche di notte e non sta fermo mai.

Genova per noi
che stiamo in fondo alla campagna
e abbiamo il sole in piazza rare volte
e il resto è pioggia che ci bagna.
Genova, dicevo, è un’idea come un’altra.
Ah, la la la la la la

Ma quella faccia un po’ così
quell’espressione un po’ così
che abbiamo noi mentre guardiamo Genova
ed ogni volta l’annusiamo
e circospetti ci muoviamo
un po’ randagi ci sentiamo noi.

Macaia, scimmia di luce e di follia,
foschia, pesci, Africa, sonno, nausea, fantasia…
e intanto, nell’ombra dei loro armadi
tengono lini e vecchie lavande
lasciaci tornare ai nostri temporali
Genova ha i giorni tutti uguali.

In un’immobile campagna
con la pioggia che ci bagna
e i gamberoni rossi sono un sogno
e il sole è un lampo giallo al parabrise…

Con quella faccia un po’ così
quell’espressione un po’ così
che abbiamo noi che abbiamo visto Genova
che ben sicuri mai non siamo
che quel posto dove andiamo
non c’inghiotte e non torniamo più.

Paolo Conte, Genova per noi

Ho un rapporto conflittuale con la città dove sono nata: la amo, ma a distanza; me ne inebrio quando ci torno (raramente) e ne respiro a fondo gli odori e il vento e il mare, ma non ci vivrei più e mi prende la voglia di scapparne via al più presto. Per me, ormai, Genova è un ricordo, il ricordo della famiglia, delle gite a raccogliere narcisi e prebuggiùn per i pansoti, dei banchi della frutta esotica, secca e candita sotto le feste e del pesce al Mercato Orientale e dell’attesa delle barche col pescato in riviera. Il pesce, l’amore per la cucina di pesce (quello rustico, che fa odore, mica il branzino, che è “roba da milanesi”) è forse quello che ancora fa di me una genovese.

Con questa ricetta, partecipo al bel contest di  Valerio :)

Ingredienti per 4 persone

  • 4 Fette di Tonno pulito
  • 100 gr di Olive nere denocciolate
  • 50 gr di Capperi sotto sale
  • 6 Pomodori Piccadilly
  • 3 Spicchi d’Aglio
  • 1/2 Cipolla dorata
  • 1/2 Bicchiere di Vino bianco
  • Qualche Foglia di Basilico
  • Un Giro abbondante di Olio extra vergine
  • Origano
  • Sale e Pepe nero macinato fresco

Preparazione

Salare e pepare il tonno e cospargerlo abbondantemente di origano. Farlo rosolare da entrambi i lati, per pochi minuti, con un filo d’olio evo. Intanto preparare le verdure: dissalare i capperi, fare una dadolata con i pomodorini divisi in quattro e privati dei semi, affettare sottilmente la cipolla, scamiciare l’aglio e dividere in due ogni oliva. Trasferire il tonno in un tegame capace, mettervi tutt’intorno i pomodori, la cipolla, l’aglio, i capperi, le olive e il basilico. Irrorare con l’olio e il vino bianco, salare leggermente e, sul fuoco, far prendere l’ebollizione. Cuocere a fuoco basso, per circa una mezz’ora, fino a che il sughetto si sia ristretto.

BETEAVON!


Olive per accompagnare il Bollito

In casa mia si è sempre servito un buon bollito misto. In Piemonte, un bollito ad hoc dovrebbe seguire la regola del 7 : sette pezzi differenti di carne, con sette salse d’accompagnamento differenti. Io non sono Piemontese, anche se ho assorbito molte tradizioni di questa regione, vuoi perché la seconda moglie del mio papà era piemontese, vuoi perché ora in Piemonte ci abito per buona parte della settimana, quando non sto a Milano. Non faccio un bollito a regola d’arte, però piace molto a tutta la famiglia. Di solito lo servo con un “Bagnet verd”, e un “Bagnet rus” e una caponatina. Oggi ho messo in più anche le semplicissime olive del libro già citato ed è stato un ulteriore successo, anche tra gli amici… e ne sono molto contenta :)

Ps. “Non c’è futuro senza memoria, non c’è memoria senza futuro e questa è la STORIA” (chi l’ha detto? Lo dico io!)… Ci tengo a sottolineare che i piatti in cui sono serviti bollito e salsina della foto provengono dal servizio dei miei bisnonni (i cui decori, purtroppo, non si vedono qui) da me ereditato dalla mia mamma e che verrà ereditato, spero tra molti anni, dai miei figli e così via… insieme alla passione, che già fu degli avi, per un buon bollito e per la buona cucina in generale… Scusate, ma oggi sono in vena di nostalgie e ricordi, anche perché è mancata la mamma di una mia carissima amica e quando viene a mancare una mamma… Ciao, Mamma di Mariella!

Ingredienti x un bollito per 5/6 persone

  • 200 gr di Olive verdi denocciolate
  • 3 Spicchi d’Aglio schiacciato e fatto a Pezzetti
  • 1/2 Bicchiere d’Olio extra vergine
  • 1 Macinata abbondante e fresca di Pepe nero

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti in una padella e far stufare  a fuoco lentissimo per una buona mezz’ora. Servire freddo in accompagnamento al bollito misto

BETEAVON!

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