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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Oca

Tofarelle al Ragô d’oca

Il 7 aprile ci sarà l’Incontro Voiello a Milano: La Cucina di Pianura. Vivendo a cavallo tra quattro province che più in pianura di così non si può, conosco bene questo tipo di cucina e in più, come c’è la famosa cucina Giudaico Romanesca, esiste (meglio dire esisteva) una tipica cucina di pianura Ebraico-Lombardo/Piemontese. Per quel che riguarda Mortara, in Lomellina, già dal XIII secolo gli ebrei allevavano oche, con le carni delle quali producevano la “Sallama”, così chiamata proprio per distinguerla dal salume suino. Ancora oggi, pur non esistendo più una comunità ebraica, Mortara è la città dell’oca per eccellenza e viene prodotto un “salame ecumenico”, esclusivamente costituito da petto d’oca disossato e poi stagionato per oltre sessanta giorni. Andare alla Corte dell’Oca , chiacchierare con i signori Palestro, tornare a casa con “tutta l’oca minuto per minuto” e cucinarla (per ore!) abbinata alla Pasta Voiello è stato proprio un Piacere Vero!

Per amor di precisione voglio specificare che la ricetta contiene tutti ingredienti permessi, ma ho dovuto usare carne d’oca non macellata secondo le regole della kasherut, in quanto impossibile da trovarsi fresca qui da noi.

Ingredienti per 8 persone

  • 600 gr di Tofarelle Voiello (anche se avrei preferito le Mafaldine, impossibili a trovarsi in tutte e quattro le Province!)
  • 1/2 Oca sgrassata, tagliata a Pezzi e privata della Pelle
  • 150 gr di Salame ecumenico d’Oca
  • 1 grossa Cipolla
  • 1 Gambo di Sedano
  • 1 Carota
  • 1/2 Bicchiere di Vino Rosso
  • 2 Foglie d’Alloro
  • 6 Barattoli piccoli di Polpa di Pomodoro finissima
  • 8 Cucchiai d’Olio extra vergine
  • 1 Pizzico di Peperoncino
  • Sale e Pepe macinato fresco

Preparazione

Preparare un trito con il salame d’oca, il sedano, la carota, la cipolla e farli rosolare nell’olio. Aggiungere i pezzi d’oca e farli rosolare bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi unire il pomodoro, le foglie d’alloro, il peperoncino e regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco lento e coperto per circa un’ora. Spegnere, lasciare intiepidire, quindi disossare l’oca e sminuzzarne la polpa. Rimettere la carne nel sugo e continuare la cottura per un’altra mezz’ora, sempre a fuoco lento, ma senza coperchio. Portare a ebollizione sette litri d’acqua, salarla e cuocere le Tofarelle. Scolarle e condirle con il sugo, che può essere preparato anche il giorno precedente e, se in abbondanza, può essere surgelato.

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Minestra di Riso e Lenticchie

E’ il primo giorno del 2011 e sono nella mia casa tra le risaie: mi pare giusto iniziare con una ricetta che unisca un simbolo culinario del capodanno, le lenticchie, con quello della zona in cui vivo, il riso. Amo zuppe e minestre e devo smaltire un bel po’ di lenticchie che mi sono state regalate in questo periodo festivo; in più,vivendo in un paesino limitrofo a Mortara, la città dell’oca, troverete spesso questo ingrediente nelle mie ricette.

Ingredienti per 4

Riso (Carnaroli o Vialone nano) g 160 – Lenticchie di Castelluccio g 120 – 4 Pomodorini ben maturi – Prosciutto d’Oca* g 50 – Aglio – Alloro – Carota – Sedano – Olio extravergine d’Oliva – Sale – Pepe nero – 1 Chiodo di Garofano – 1 Pizzico di Peperoncino

Preparazione

Lessare le piccole lenticchie di Castelluccio, che non richiedono ammollo, in acqua  fredda con poco sale per circa 50/60 minuti dall’inizio dell’ebollizione con una foglia d’alloro, mezza carota, una cipolla piccola, mezzo gambo di sedano, un chiodo di garofano e un pizzico di peperoncino, se vi va. Intanto preparare un battuto con il prosciutto d’oca. Farlo soffriggere in una pentola con 4 o 5 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio, unire la polpa dei pomodori, passata e salare. Aggiungere  1,5 litri di acqua bollente, far riprendere il bollore e mettete a cuocere il riso. A cottura avvenuta, scolare bene le lenticchie dalla loro acqua e aggiungerle al riso. Versate il tutto in una zuppiera e servire subito, ben caldo, con una bella spolverata di pepe macinato al momento e un giro d’olio a crudo.

*Il prosciutto d’oca non è un vezzo da “cuoca con la puzza sotto il naso”: adatto tutte le mie ricette, quando non provengono direttamente dalla tradizione ebraica, alle regole alimentari della kasherut, quindi, per me, niente lardo o derivati del maiale,  ma se qualcuno gradisce… ;)

BETEAVON!