beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Tag: Lingua

Lingua dolce-forte

… Ovvero: “Quella Linguaccia toscana di mia Suocera feat Pellegrino Artusi”… Qui la versione di Angela, più ricca in aromi, rispetto a quella di Artusi, per l‘M.T.C. di Cristiana.

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 Ingredienti e Preparazione per 6 Persone

1 Lingua di Vitello “colla sua Pappagorgia”, dice Artusi, di circa 1 kg. (Kasher, ben lavata, sgrassata e controllata che non abbia filamenti di sangue, aggiungo io)

Spellare la lingua e lessarla a mezza cottura (ci vorranno 45 minuti/un’ora). Artusi spiega che, per spellare la lingua, bisogna “arroventare una paletta e porla sopra, ripetendo l’operazione più volte, se occorre”. Personalmente, dopo la mezza cottura, ho tirato via la pelle senza problemi. Tagliarla a fette di circa 0,8/1 cm di spessore

Tritare 2 Rametti di Ramerino, 1 Manciata di Prezzemolo, 1 Spicchio d’Aglio, 1 Cipolla dorata media, 1 Carota piccola, 1 Gambo di Sedano bianco. Soffriggere lentamente il trito di erbe con 6 Cucchiai di Olio EVO per alcuni minuti. Unire le fette di lingua e rosolarle condendole con Sale e Pepe nero q.b. Aggiungere una grattugiata di Noce Moscata e un Bicchiere di vino rosso. Cuocere semicoperto, a fuoco bassissimo per tre ore, versando, di tanto in tanto, una mestolata di brodo di cottura della lingua. Quando la lingua sarà tenera, passare il sugo al passaverdure e rimettere tutto in una casseruola.

A fuoco bassissimo, in un tegamino, amalgamare 1 Cucchiaio di Cacao amaro, 1 Cucchiaio di Zucchero, la Scorza di un Cedro candito (circa 60 g. per me), una Manciata di Pinoli e una di Uvetta passa ammollata in acqua tiepida e 4 Cucchiai di Aceto rosso, fino a ottenere una salsa cremosa.

Mettere la salsa nella casseruola con la lingua, far bollire non più di un minuto e servire immediatamente

Beteavon!

 

N.B. Mia suocera è una personcina dolcissima. Ad avercene, di “linguacce” così; pure coltissima, un italiano perfetto!! Grazie, nonna Angela, perché sulla nostra tavola, oltre a pietanze deliziose, i “bimbi” hanno sempre trovato anche un dizionario, spesso necessario: quando Artusi scrive “scocciare le uova”, i miei figli sanno che non è necessario il nastro adesivo 😉

N.B.2 Il Dolce-Forte è un condimento molto antico. Nel medioevo si preparava solo con zucchero e aceto, dopo la scoperta dell’America e nel Rinascimento, lo si è arricchito con cacao e frutta, sia candita, che secca.

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