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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Cucina genovese

Torta salata quasi Baciocca con quasi Prescinsêua

Dopo la calda pausa estiva, si riprende con le ricettine. Una torta salata tipica genovese, antichissima, la torta Baciocca, un po’ rielaborata per riadattarla alle regole alimentari kasher. Via il lardo (da non sostituire, vista la presenza dei latticini) e sostituita la prescinsêua, che contiene caglio animale e non ha in commercio un’alternativa kasher, presento questa alternativa alla torta Pasqualina proposta da La Cucina piccolina per l’M.T.C. di settembre. Il bello di queste torte salate è che sono buonissime, anzi, migliori, mangiate a temperatura ambiente e il giorno dopo, quindi ottime da preparare in anticipo per i giorni di festa. Se si gradisce una versione parve, omettere l’ultimo strato di ripieno di ricotta e, se proprio si vuole arricchirla, sostituirlo con un sottile strato di besciamella parve. Un consiglio: quando si tirano le sfoglie e si soffiano con la cannuccia, chiamare i bambini e coinvolgerli. Sono generazioni che lo facciamo, a casa mia e sono quelle piccole esperienze quotidiane, banali e dolci, che non si dimenticheranno più per il resto della vita, perché faranno sempre “mamma e famiglia”. Provare!

 

Ingredienti e Preparazione della Pasta di copertura

Come da ricetta di Vitto, impastare 300 gr di manitoba, che regge meglio quando si tira sottile con 5 gr di sale fino, 30 gr di olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua (circa 150 gr di liquido totale, da aggiungere un po’ alla volta), fino a ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta per almeno 1 ora e mezza, meglio 2.

 

Ingredienti e Preparazione della Farcia

Pelare 700 gr circa di patate e farle bollire per 4/5 minuti in acqua salata. Scolarle, asciugarle e tagliarle a fettine sottili con la mandolina. Aggiungere qualche goccia di olio e tenere da parte. Sciacquare e pulire bene una bella manciata di funghi secchi e metterli in ammollo in acqua calda. Affettare sottile una cipolla rossa e farla appassire e ammorbidire, senza bruciarla. In una grossa ciotola, sgusciare tre uova, aggiungere le cipolle, 150 gr di Parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio tritato finissimo (io l’ho pestato a pasta nel mortaio), una manciata generosa di foglie di maggiorana e una di origano tritate. Aggiungere i funghi strizzati e tritati grossolanamente, le patate, una leggera grattugiata di noce moscata, un cucchiaio di olio e mescolare bene tutto l’impasto. Aggiustare di sale, se necessario.

 

Ingredienti e Preparazione della finta Prescinsêua

Mescolare bene, fino a ottenere una crema senza grumi, 180 gr di ricotta con tre cucchiai di yogurt intero e un pizzico di sale.

 

Assemblaggio e Cottura

Ungere una teglia tonda di circa 22 cm di diametro e prendere le palline di pasta. Tirare la prima sfoglia molto sottile, foderare la teglia facendo debordare i lembi di pasta, ungerla delicatamente con il pennello, poi sovrapporre la seconda sfoglia, usando lo stesso procedimento della prima. Versare dentro la farcia di verdure, livellare con il dorso del cucchiaio e poi versare, formando uno strato uniforme, la crema di ricotta e yogurt. Le ultime tre sfoglie vanno tirate sottilissime, a velo, aiutandosi con i pugni e le dita infarinate, facendo ruotare la pasta (severamente vietate le unghie lunghe, per evitare di bucare la sfoglia!).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente. Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene.  Quando è ben gonfia come un palloncino togliere la cannuccia e sigillare il buchino. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino.

Infornare a 180° per circa 3/4 d’ora, controllando che la pasta si dori, ma non bruci. Quando è pronta, sfornare e spennellare lievissimamente con l’olio. Lasciare intiepidire e servire, anche a temperatura ambiente e anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

“Polpettone” di Fagiolini e Patate

“Genova per noi, che stiamo in fondo alla campagna” e quindi non avremo il mare, ma un orticello con tante verdure e erbe fresche fuori della porta, quello sì. Ecco replicato un classico della cucina ligure, senza il quale, da bambina, non ci sarebbe stata gita, scampagnata, merenda in spiaggia. Avremo anche il “braccino corto”, noi genovesi, ma è anche vero che sappiamo far rendere bene due verdure e due aromatiche!

 

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 400 gr di Fagiolini

  • 500 gr di Patate

  • 2 Uova grandi

  • 1 bella Manciata di Funghi secchi ben puliti, ammollati in acqua tiepida e tritati grossolanamente

  • 1 Cucchiaio di Origano fresco tritato

  • 1 Spicchio di Aglio tritato

  • 1 Cucchiaio di Maggiorana fresca tritata

  • 2 Cucchiai di Olio extravergine + quello che serve per ungere la Teglia + un Cucchiaio per la copertura di Pangrattato

  • Pangrattato per spolverare l’Impasto

  • Sale e Pepe nero q.b.

Volendo, si possono anche aggiungere all’impasto: 3 Cucchiai di Parmigiano grattugiato e/o la Mollica di un Panino imbevuta nel latte. In questo caso, non sarà più un piatto parve, a meno che non si usi solo la mollica e il latte di soia o un po’ di brodo vegetale

Preparazione

Pulire e far bollire i fagiolini lasciandoli sodi (anche nella pentola a pressione), scolarli e tritarli grossolanamente. Imbiondire l’aglio nell’olio e insaporire i fagiolini. Bollire le patate, pelarle e passarle nello schiacciapatate. In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe e ottenendo un impasto non troppo sodo, che andrà steso in una teglia dal fondo oliato leggermente con un pennello.

Livellarlo, spolverarlo con il pan grattato e versare sopra un giro d’olio

Infornare a 180/200° per circa 30 minuti (dipende dal forno).

Servire tiepido o, ancora meglio, a temperatura ambiente, anche il giorno dopo.

BETEAVON!