beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Tag: Cucina Etnica

Lùbia bel kammùn

Cioè lo spezzatino tripolino rosso, con i fagioli e il cumino e… la M.Imma che mi esplode nel frigo.

 

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Iniziamo con un po’ di spiegazioni: ho iniziato ad apprezzare la cucina ebraica tripolina alcuni anni fa, attraverso le ricette di Benedetta-Labna, i video di Hamos Guetta nel web e il bellissimo libro di Linda Guetta “La Cucina Ebraica Tripolina”. Ci sono piatti che sono entrati, da allora, a far parte delle mie ricette collaudate e graditissime da ospiti e famiglia: Tershi e Merduma, Shakshuka, Riiba e Safra di semola. Se si considera che amo moltissimo le lente cotture e la mia spezia preferita è il cumino, direi che il tema del mese del M.T.C, proposto dalle sorelle de La Cucina Spontanea, casca veramente a fagiolo, anzi, a Cannellino!

Parliamo invece della M.Imma, la mia pasta madre. Tutte le paste madri devono avere un nome, mi dicono, perciò l’ho chiamata M come Mamma e Imma, sempre come Mamma, ma traslitterato dall’ebraico. A vederla qui, sembra tanto sofficina, quieta nel suo contenitore e avrei voluto usarla per una bella pagnotta da pucciare nello spezzatino

 

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e invece avrei dovuto capirlo subito, vista la genia, che la M.Imma era un vulcano in eruzione. Infatti, come la sua mamma, l’Attila di Anna, è tracimata ed esondata proprio il giorno della lubia, conciandomi il frigo a mo’ di “Blob, il Fluido che uccide”. Mica potevo sprecare tutta quella bella pasta colante nel cassetto della verdura:

Ricetta per la “Piadina morbida da Puccia”

Staccare pezzetti di pasta madre esplosa dalle pareti del frigo. Macinare un pizzico di semi di cumino e mescolarli con la massa. Infarinare leggerissimamente spianatoia e mattarello e schiacciare la pasta fino ad avere una focaccina sottile. Arroventare una piastra di ferro o ghisa, cuocere meno di un minuto per parte la focaccina, senza alcun condimento. Salare lievemente la superficie e tenere in caldo avvolte in un telo di cotone. Servire con lo spezzatino.

N.B. Le stesse focaccine sono state ottenute per mia figlia anche con Shishì, la P.M. senza glutine nata un venerdì. Per queste, però, ungo leggermente un’altra piastra non contaminata e le tiro con le mani.

 

LUBIA BEL KAMMUN (tratto dal libro di Linda Guetta Hassan e un po’ variato nelle quantità)

Ingredienti per 4 Persone (Porzioni abbondanti, ma non è avanzato nulla)

  • 800 gr di Spezzatino di Manzo (cubetti di circa 2 cm)

  • 200 gr di Cannellini secchi, tenuti in ammollo per più di 12 ore

  • 1 Cipolla dorata grande tagliata al velo

  • 2 Spicchi di Aglio tritati finemente

  • 2 Cucchiai abbondanti di Concentrato di Pomodoro (io Triplo Mutti)

  • 1/2 Bicchiere di Olio extra vergine

  • 1 Cucchiaino abbondante di Cumino macinato

  • 1 piccolo Peperoncino secco sbriciolato

  • Sale q.b. (non l’ho usato, perché lo spezzatino kasher che avevo era già sufficientemente salato)

 

Preparazione

Ho usato la pesante cocotte di ghisa, ma va bene anche un tegame a bordi alti con il fondo spesso, ottimo uno di rame. Stufare lentamente l’olio con la cipolla tagliata al velo e il concentrato diluito con una tazzina di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla sarà ben stufata, unire carne e fagioli e coprire tutto con acqua ben calda. Quando inizia il bollore, aggiungere il peperoncino, l’aglio e il cumino (e il sale, se necessario). Continuare la cottura a fuoco bassissimo e semicoperto per circa due ore e mezza, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua bollente, se il sugo dovesse diventare troppo denso. Servire caldo.

Questo è un ottimo piatto molto adatto per Shabbat, accompagnato da cous cous o riso pilav

BETEAVON!

 

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BANNERSFIDA

Fattoush Libanese

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Fattoush, in lingua araba, significa pane spezzettato, sbriciolato. Definire questa  preparazione una semplice insalata di contorno è limitativo. E’ ricca, fa da piatto unico e non sarà da Belle Époque del Ritz, ma, quando ho visto la Caesar Salad del simpaticissimo(e pure bellissimo) Leo, nonché marito della grandissima Mai, ho pensato che questa sarebbe stata la mia proposta per l’M.T.C. di giugno 2013. E allora diamo alla Caesar quello che è della Caesar e al Fattoush libanese (che esisteva da moooolto prima della Caesar) tutti gli onori che si merita!… E spero, a breve, di riuscire a pubblicare anche la stupenda versione rivisitata da Yotham Ottolenghi, ancora più ricca… Altro che Belle Époque!!

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 2 Pomodori maturi

  • 1 Cetriolo medio non pelato

  • 1 Cipolla rossa di Tropea

  •  Un cuore di Lattuga romana

  • 15 Foglie di Prezzemolo

  • 15 Foglie di Menta

  • 1 Pita (la mia era gluten free, fatta seguendo la ricetta, ma sostituendo la farina con il Mix per Pane della Schär) o due fette di pane tipo pugliese

Per la Citronette:

  • 6 Cucchiai di Olio EVO

  • Succo di Limone a piacere (da 1/2 a 1 Limone spremuto, a gusto)

  • 2  piccoli Spicchi d’Aglio fresco

  • 1 Cucchiaino di Sale fino

  • 1 Cucchiaino di Sumac in polvere più qualche pizzico da mettere sull’insalata

Preparazione

Iniziare con la citronette, che si può preparare con anticipo e dura alcuni giorni in frigo: Pestare l’aglio e il sale nel mortaio, fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere il succo di limone, il sumac e l’olio ed emulsionare con una frusta

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Tagliare le striscioline di pita e tostarle (senza bruciarle) in forno. Quando saranno pronte, spezzettarle e tenerle da parte.

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Lavare bene e controllare il cuore di lattuga, asciugarlo, tagliarlo a striscioline e disporlo nell’insalatiera. Lavare con cura e controllare le foglie di menta e prezzemolo e tutte le altre verdure. Tritare grossolanamente la menta e il prezzemolo e tagliare pomodori, cipolla e cetriolo a dadi della stessa misura (ho usato l’attrezzo apposito, a griglia 0,7 mm, quella media). Aggiungere tutte le verdure tagliate nell’insalatiera, condire con metà della citronette e mescolare. Aggiungere i pezzetti di pita tostati, rimescolare e condire con il resto della citronette. Lasciar riposare una decina di minuti per amalgamare i sapori, aggiungere qualche pizzico di sumac e servire.

BETEAVON!

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Foglie di Vite ripiene all’israeliana

Simili alle dolma greche, ma il ripieno di riso e agnello è arricchito da frutta secca, che conferisce il classico sapore mediorientale. Questa ricetta è adattata dall’originale di Daniel Rogov, il più famoso critico enogastronomico israeliano, recentemente scomparso a Tel Aviv.

 

 

Ingredienti per 12 Involtini

  • 12 Foglie di Vite fresche e tenere, della dimensione di circa un palmo (si possono usare anche quelle in Barattolo)

  • 150 gr di Riso a chicco lungo (crudo)

  • 300 gr di Agnello (o Manzo) macinato

  • 6 Prugne secche denocciolate

  • 50 gr di Uvetta

  • 30 gr di Pinoli

  • 1 Cucchiaio di Prezzemolo tritato

  • 1 Cucchiaio di Menta fresca tritata

  • 1/2 Cucchiaino di Paprika dolce (o Curcuma, nell’originale)

  • 4 Cucchiai di Olio extravergine

  • 1/2 Cucchiaino di Sale fino

  • 1/2 Cucchiaino di Pepe nero macinato al momento

  • 1 grosso Limone tagliato a fette sottili

  • 1 Bicchiere di Acqua

Preparazione

Se si usano le foglie fresche, lavarle bene e poi immergerle in acqua bollente per 5 minuti; per quelle in scatola: lasciarle a bagno 5 ore in acqua fredda. Scolarle e tamponarle con uno strofinaccio. Tritare grossolanamente le prugne, l’uvetta e i pinoli. In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti eccetto le foglie di vite, l’olio e il limone

 

Con l’impasto, farcire al centro le foglie di vite, che verranno arrotolate, ripiegando i bordi all’interno.

 

Foderare il fondo di una teglia con metà delle fette di limone e disporre sopra le foglie ripiene. Coprire con il resto delle fette di limone, versare l’olio e l’acqua

 

e cuocere in forno caldo a temperatura media (160°) per un’ora. Si possono servire sia calde che fredde, come antipasto, primo o secondo piatto.

BETEAVON!

 

 

Scaloppina (poco seria) di Falafel e Hummus

E’ chiaro, è per il solito M.T.Challenge, l’appuntamento mensile a cui ormai non rinuncio! Per questa tornata, Elisa ci ha proposto le scaloppine e, siccome questa “gara” è una cosa seria, ma poi mica troppo, mi sono permessa di giocare un po’ con il tradizionale piatto falafel + hummus + insalata israeliana. Gli ingredienti sono quelli classici, cottura e presentazione un po’ meno.

Solo per questa volta; da domani torno seria 😉

 

 

Ingredienti e Preparazione dei Falafel classici (circa 30)

  • 300 gr di Ceci secchi
  • 1 Cipolla piccola a pezzi
  • 2 Spicchi di Aglio
  • 1 Mazzetto di Prezzemolo (a me piace abbondante)
  • 2 Cucchiaini di Cumino
  • 1 Cucchiaino di Semi di Coriandolo macinati
  • Sale e Pepe nero q.b.
  • Olio per friggere

Scolare, asciugare e togliere le bucce ai ceci (rotolandoli dentro un canovaccio) dopo averli lasciati in ammollo per un giorno intero. Trasferire nel food processor i ceci, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i semi di coriandolo macinati, il cumino, un pizzico di pepe, il sale. Frullare fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo.
Mettere in frigo il composto ottenuto per 2 ore. Con il composto formare delle polpette piccole e dorarle nell’olio ben caldo, girandole dolcemente. Quando le polpette sono ben colorite toglierle e asciugarle con la carta assorbente.

Nel caso il composto risultasse troppo liquido e non compatto, aggiungere un cucchiaio di farina

 

Ingredienti e Preparazione dell’Hummus classico

  • 250 gr di Ceci lessati
  • 2 Spicchi di Aglio schiacciati
  • 2 Cucchiai di Tahina
  • Succo di 1 Limone
  • Sale q.b.
  • Paprica, Prezzemolo e un Filo d’Olio EVO per decorare

Frullare i ceci ben lessati, la tahina, il succo di limone, gli spicchi d’aglio schiacciati e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza denso. Se risultasse troppo denso, aggiungere qualche cucchiaino d’acqua. Servire in una ciotola e decorare con il prezzemolo tritato, un pizzico di paprica e un filo di olio d’oliva extra vergine

Ingredienti e Preparazione dell’Insalata israeliana

  • 3 Pomodori grossi e maturi
  • 1 Cetriolo grande o 2 piccoli
  • 1 Cipolla dorata o bianca piccola
  • 1 mazzetto di Prezzemolo
  • Succo di 1 Limone e Olio extravergine per condire
  • Sale e Pepe nero q.b.

Tagliare i pomodori a quarti e levare i semi. Lavare i cetrioli, non sbucciarli, ma togliere i semi. Sbucciare la cipolla. Tagliare tutte queste verdure in dadini piccolissimi (devo essere davvero piccoli). Io ho usato un apposito affettaverdure che taglia a dadini di 0,5 cm. Mescolare i cubetti con il prezzemolo sminuzzato e condire con abbondante olio extravergine, succo di limone, sale e pepe

INGREDIENTI E PREPARAZIONE DELLA SCALOPPINA PER L’M.T.C. (1 Scaloppa = 1/2 Porzione)

  • 70 gr di impasto per Falafel
  • 2 Cucchiai di Farina di Ceci per impanare
  • 2 Cucchiai di Olio extravergine
  • 3 Cucchiai di Succo di Limone
  • 2 Cucchiai di Hummus
  • 2 Cucchiai di Acqua

Dall’impasto dei falafel, prelevarne circa 70/80 grammi e, con le mani, dare la forma di una scaloppa sottile. Passare la scaloppina nella farina di ceci e rosolarla brevemente per circa due minuti da ambo le parti, a fuoco alto, in due cucchiai di olio extravergine ben caldo. Scolarla e metterla da parte. Deglassare il fondo con tre cucchiai di succo di limone. Preparare il fondo di cucina con due cucchiai di hummus, mescolati a due cucchiai di acqua o brodo vegetale. Versare nella padella e lasciare restringere a fuoco basso. Aggiungere la scaloppina e finire la cottura. Servire la “scaloplafel” guarnendola con la sua salsa e con il contorno di insalata israeliana. Consigliata la scarpetta con la pita!

BETEAVON!

 

Pita

Le pitot (plurale di pita) sono i “panini” più buoni e versatili del mondo. Si possono farcire con tutto quello che si ha o si vuole e sono un binomio inscindibile con i falafel e il kebab. E’ facile e rapido prepararle in casa (riescono sempre bene!) e possono essere congelate, per avere sempre una scorta di questo fantastico pane diffuso in tutti i paesi mediterranei, del Medio Oriente e del Nord Africa.

 

 

Ingredienti per 10 Pitot

  • 600 gr di Farina setacciata
  • 20 gr di Lievito di Birra
  • 1 Cucchiaino di Sale fine
  • 1/2 Cucchiaino di Zucchero
  • 1 Cucchiaio di Olio EVO
  • 300 gr circa di Acqua (dipende dalla Farina)

 

Preparazione

Sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida assieme allo zucchero. Lasciare riposare una quindicina di minuti. Mettere la farina, il sale e l’olio nella planetaria o sulla spianatoia. Aggiungere il lievito sciolto e cominciare a impastare, aggiungendo acqua poco alla volta, fino a ottenere una pasta soda ed elastica. Trasferire in una ciotola infarinata, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo caldo e non umido per un’ora abbondante (la pasta avrà un volume di circa il doppio)

 

 

Dopo la lievitazione, accendere il forno a 250°, dividere l’impasto in 10 parti e stendere ciascun panetto con il mattarello per renderlo sottile.

 

 

Infornare le pitot a due o tre per volta su una teglia infarinata leggermente e lasciarle cuocere per pochi minuti (si gonfiano in meno di dieci minuti).

 

 

Sfornare, aprire la tasca e farcire a piacimento. Ideale con falafel, hummus e verdure fresche!

BETEAVON!

 

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