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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Cipolle

Tofarelle al Ragô d’oca

Il 7 aprile ci sarà l’Incontro Voiello a Milano: La Cucina di Pianura. Vivendo a cavallo tra quattro province che più in pianura di così non si può, conosco bene questo tipo di cucina e in più, come c’è la famosa cucina Giudaico Romanesca, esiste (meglio dire esisteva) una tipica cucina di pianura Ebraico-Lombardo/Piemontese. Per quel che riguarda Mortara, in Lomellina, già dal XIII secolo gli ebrei allevavano oche, con le carni delle quali producevano la “Sallama”, così chiamata proprio per distinguerla dal salume suino. Ancora oggi, pur non esistendo più una comunità ebraica, Mortara è la città dell’oca per eccellenza e viene prodotto un “salame ecumenico”, esclusivamente costituito da petto d’oca disossato e poi stagionato per oltre sessanta giorni. Andare alla Corte dell’Oca , chiacchierare con i signori Palestro, tornare a casa con “tutta l’oca minuto per minuto” e cucinarla (per ore!) abbinata alla Pasta Voiello è stato proprio un Piacere Vero!

Per amor di precisione voglio specificare che la ricetta contiene tutti ingredienti permessi, ma ho dovuto usare carne d’oca non macellata secondo le regole della kasherut, in quanto impossibile da trovarsi fresca qui da noi.

Ingredienti per 8 persone

  • 600 gr di Tofarelle Voiello (anche se avrei preferito le Mafaldine, impossibili a trovarsi in tutte e quattro le Province!)
  • 1/2 Oca sgrassata, tagliata a Pezzi e privata della Pelle
  • 150 gr di Salame ecumenico d’Oca
  • 1 grossa Cipolla
  • 1 Gambo di Sedano
  • 1 Carota
  • 1/2 Bicchiere di Vino Rosso
  • 2 Foglie d’Alloro
  • 6 Barattoli piccoli di Polpa di Pomodoro finissima
  • 8 Cucchiai d’Olio extra vergine
  • 1 Pizzico di Peperoncino
  • Sale e Pepe macinato fresco

Preparazione

Preparare un trito con il salame d’oca, il sedano, la carota, la cipolla e farli rosolare nell’olio. Aggiungere i pezzi d’oca e farli rosolare bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi unire il pomodoro, le foglie d’alloro, il peperoncino e regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco lento e coperto per circa un’ora. Spegnere, lasciare intiepidire, quindi disossare l’oca e sminuzzarne la polpa. Rimettere la carne nel sugo e continuare la cottura per un’altra mezz’ora, sempre a fuoco lento, ma senza coperchio. Portare a ebollizione sette litri d’acqua, salarla e cuocere le Tofarelle. Scolarle e condirle con il sugo, che può essere preparato anche il giorno precedente e, se in abbondanza, può essere surgelato.

BETEAVON!

Pollo alla Marocchina

Ho voglia di spezie, di profumi, di colore. Ho voglia di allegria, nella vita, in cucina e nei piatti. Colori, sapori, musica e ricordi in un piatto tipico di quella che una volta era la Mellah.

Ascoltando Mor Karbasi, cucinando, viaggiando, sognando…

 

Ingredienti per 6 Persone

  • 6/8 Sottocosce di Pollo senza Pelle
  • 200 gr di Olive verdi denocciolate
  • 6/8 Cucchiai di Olio extra vergine
  • 2 Cipolle affettate sottili
  • 3/4 Spicchi d’Aglio tritati
  • 1 Limone a Fette sottili
  • 1 Cucchiaino abbondante di Paprika forte
  • 1 Cucchiaino abbondante di Cumino
  • 1 Cucchiaino abbondante di Curcuma
  • 1 Cucchiaino abbondante di Pepe nero macinato fresco
  • Fior di Sale
  • Acqua bollente

Preparazione

In un tegame largo, possibilmente di ghisa, stufare cipolla e aglio nell’olio, per una decina di minuti, quindi aggiungere i pezzi di pollo. Rosolarli per cinque minuti, senza girarli e poi altri cinque dall’altro lato. Aggiungere quindi le olive sui pezzi di pollo, seguite dalle fette di limone. Spargere uniformemente le spezie e il sale su tutti gli ingredienti. Aggiungere acqua bollente, fino a coprire per metà i pezzi di pollo. Far riprendere il bollore, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 45/60 minuti (l’acqua si deve assorbire e il pollo deve essere cotto). Io l’ho servito come piatto unico, accompagnato da un trittico di cous cous e bulgur lisci, più riso pilaf speziato con chiodi di garofano.

BETEAVON!

Stufato di Manzo senza Grassi

La carne kasher di manzo (specie in pezzature grandi) non è proprio quello che si dice “così tenera, che si taglia con un grissino”. Il dissanguamento, la lavatura e la salatura, operazioni necessarie a renderla tale, fan sì che si presti soprattutto per le cotture lente: goulash, brasati e stufati sono le preparazioni che più le si addicono. Oltre a ciò, qui da noi è veramente cara e in più non è che in famiglia faccia impazzire, quindi non preparo molto spesso piatti a base di carne. Le volte che ciò accade, mi piace vedere la pentola che sobbolle piano piano, per ore, specialmente durante la stagione fredda e tra le nebbie della campagna. Sa di casa, di tempo che si ferma… non c’è fretta. Lentamente si consuma il brodo e il pezzo, anche il più coriaceo, diventa tenero, lentamente si sprigiona il profumo delle cipolle stufate, lentamente passa la giornata e, finalmente, tutto è pronto e arriva il tramonto…

A volte resta qualche fetta, di solito una buona parte della mia porzione e questa è un’ottima cosa quando Jacopo torna affamatissimo da una roda di capoeira. Un pezzo di pane, un piatto e lo stufato freddo e, in un attimo, spariscono fame e avanzi ;)

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr di Polpa magra di Manzo
  • 2 grosse Cipolle bianche
  • 1 Litro abbondante di Brodo di Carne per coprire
  • Sale

Preparazione

In una casseruola non troppo grande, affettare sottilmente la cipolla, adagiare sopra il pezzo di polpa, salarlo e coprire il tutto con il brodo. Lasciar stufare a fuoco lentissimo, semicoperto, fino a quando il brodo si sia completamente consumato (6/7 ore circa). Servire caldo o tiepido, ma va bene anche freddo, accompagnato dalle cipolle di cottura. Ottimo per la cena di Shabbat, visti i tempi di cottura!

BETEAVON!

Tonno alla Mediterranea

Con quella faccia un po’ così
quell’espressione un po’ così
che abbiamo noi prima di andare a Genova
che ben sicuri mai non siamo
che quel posto dove andiamo
non c’inghiotte e non torniamo più.

Eppur parenti siamo un po’
di quella gente che c’è lì
che in fondo in fondo è come noi, selvatica,
ma che paura ci fa quel mare scuro
che si muove anche di notte e non sta fermo mai.

Genova per noi
che stiamo in fondo alla campagna
e abbiamo il sole in piazza rare volte
e il resto è pioggia che ci bagna.
Genova, dicevo, è un’idea come un’altra.
Ah, la la la la la la

Ma quella faccia un po’ così
quell’espressione un po’ così
che abbiamo noi mentre guardiamo Genova
ed ogni volta l’annusiamo
e circospetti ci muoviamo
un po’ randagi ci sentiamo noi.

Macaia, scimmia di luce e di follia,
foschia, pesci, Africa, sonno, nausea, fantasia…
e intanto, nell’ombra dei loro armadi
tengono lini e vecchie lavande
lasciaci tornare ai nostri temporali
Genova ha i giorni tutti uguali.

In un’immobile campagna
con la pioggia che ci bagna
e i gamberoni rossi sono un sogno
e il sole è un lampo giallo al parabrise…

Con quella faccia un po’ così
quell’espressione un po’ così
che abbiamo noi che abbiamo visto Genova
che ben sicuri mai non siamo
che quel posto dove andiamo
non c’inghiotte e non torniamo più.

Paolo Conte, Genova per noi

Ho un rapporto conflittuale con la città dove sono nata: la amo, ma a distanza; me ne inebrio quando ci torno (raramente) e ne respiro a fondo gli odori e il vento e il mare, ma non ci vivrei più e mi prende la voglia di scapparne via al più presto. Per me, ormai, Genova è un ricordo, il ricordo della famiglia, delle gite a raccogliere narcisi e prebuggiùn per i pansoti, dei banchi della frutta esotica, secca e candita sotto le feste e del pesce al Mercato Orientale e dell’attesa delle barche col pescato in riviera. Il pesce, l’amore per la cucina di pesce (quello rustico, che fa odore, mica il branzino, che è “roba da milanesi”) è forse quello che ancora fa di me una genovese.

Con questa ricetta, partecipo al bel contest di  Valerio :)

Ingredienti per 4 persone

  • 4 Fette di Tonno pulito
  • 100 gr di Olive nere denocciolate
  • 50 gr di Capperi sotto sale
  • 6 Pomodori Piccadilly
  • 3 Spicchi d’Aglio
  • 1/2 Cipolla dorata
  • 1/2 Bicchiere di Vino bianco
  • Qualche Foglia di Basilico
  • Un Giro abbondante di Olio extra vergine
  • Origano
  • Sale e Pepe nero macinato fresco

Preparazione

Salare e pepare il tonno e cospargerlo abbondantemente di origano. Farlo rosolare da entrambi i lati, per pochi minuti, con un filo d’olio evo. Intanto preparare le verdure: dissalare i capperi, fare una dadolata con i pomodorini divisi in quattro e privati dei semi, affettare sottilmente la cipolla, scamiciare l’aglio e dividere in due ogni oliva. Trasferire il tonno in un tegame capace, mettervi tutt’intorno i pomodori, la cipolla, l’aglio, i capperi, le olive e il basilico. Irrorare con l’olio e il vino bianco, salare leggermente e, sul fuoco, far prendere l’ebollizione. Cuocere a fuoco basso, per circa una mezz’ora, fino a che il sughetto si sia ristretto.

BETEAVON!


Aringhe con Patate e Cipolle

Le origini mediterranee mi spingono a prediligere una cucina saporita, colorata, anche piuttosto piccante, ma, ogni tanto, mi vengono degli “attacchi” e delle voglie di cucina askenazita, quella che rievoca la mia letteratura preferita: i libri di Potok, Singer e Shalom Aleichem. Cholent, borsh, kughel… e ieri non ho saputo resistere davanti a delle freschissime aringhe, che ho fatto sfilettare direttamente dal pescivendolo per guadagnare tempo da dedicare alla lettura.

Ingredienti per 4 persone

280 gr di Filetti di Aringhe fresche

200 gr di Cipolle

4 Patate medie

1/2 Bicchiere di Vino bianco secco

8 Cucchiaini di Aceto di Mele

2 Foglie di Alloro

1 Filo di Olio extra vergine

Sale e Pepe macinato

Succo di mezzo Limone (facoltativo)

Preparazione

Riscaldare il forno a 200°C.
Pelare le patate e farle cuocere in acqua bollente per 15 minuti, tagliandole poi a rondelle.
Sbucciare le cipolle e affettarle finemente.
In una pirofila, disporre i filetti di aringhe, spruzzare con il vino bianco, l’aceto e il succo del limone, se piace. Ricoprire i filetti con le patate, le cipolle e l’alloro. Condire con sale e pepe macinato al momento e un filo d’olio extra vergine. Coprire con l’alluminio e infornare per 25 minuti.

BETEAVON!

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