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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Aceto

Patè di Aringhe ashkenazita dalla Lettonia

Per l’MT CHALLENGE di febbraio, con il tema della sfida proposto da BUCCI, ecco un patè dal gusto “russo”, baltico in particolare. Un caro amico di sempre, che vive tra Berlino, Milano e la Lettonia (da dove proviene… e guai a chiamare Russo un Lettone!), mi ha portato delle aringhe fresche di Riga (che pare siano particolarmente gustose), assieme alla ricetta della sua mamma, semplice, ma carica di storia, di cultura, di legami spezzati, che, per fortuna, si sono riagganciati. Preparando questa ricetta, ho ripensato ai racconti dei miei scrittori yiddish preferiti, a certi quadri di Marc Chagall e a un libro di Elena Loewenthal: “Un’Aringa in Paradiso”…

Rabbi Meir ha lasciato questo mondo. Sale in paradiso. Gli viene subito servito un piatto freddo di aringhe con patate. Sorpreso e un po’ deluso, il rabbino mangia senza dire nulla. Poi lancia per caso un’occhiata verso l’altro «settore » e vede i dannati gozzovigliare ingurgitando minestre vellutate, sformati, arrosti, pasticcini. Il rabbino continua a tacere. Al pasto successivo, di nuovo qualche aringa con patate, e una tazza di tè. Il rabbino getta di nuovo, questa volta non per caso, un’occhiata all’altro «versante»: crespelle, cacciagione, funghetti e via di seguito… Pasto successivo, stessa solfa, cioè aringhe e tè.
E di là: oca al forno, caviale, ricche torte. Il rabbino ha taciuto abbastanza, chiama il primo angelo che vede e indaga: «Non capisco. Questo dovrebbe essere il paradiso, e si mangia sempre solo aringa fredda. Di là, che dovrebbe essere il contrario, se non mi sbaglio, ci si abbuffa a piú non posso».
L’angelo sorride imbarazzato, abbassa lo sguardo e dice: «Eh, lo so. Sa qual è il problema, rabbi. Che non vale la pena di cucinare per una persona sola…»

Io non bevo superalcolici, quindi ho accompagnato il patè con della birra, ma un bicchierino di buona vodka sarebbe l’ideale

ps. Considerato il sapore decisamente forte, nordico e askenazita, si consiglia di servire il patè come aperitivo o antipasto di una cena prefestiva. In caso si debbano avere rapporti sociali il mattino dopo, visti cipolla e aringa, una scatolina di mentine forti è d’obbligo.

 

Ingredienti per 10 Porzioni di Antipasto

  • 250 gr di Filetto di Aringa fresca al Netto degli Scarti (oppure affumicata)
  • 1 Uovo sodo + 1 per decorare
  • 1 Cipolla di Tropea piccola
  • 1 Mela Annurca piccola oppure 1/2 Mela di tipo acidulo
  • 50 gr di Pane secco
  • 1 Cucchiaio scarso di Aceto di Mele + 1 di Acqua per imbibire il Pane
  • Olio per legare il patè
  • Rosmarino e Ginepro per arrostire l’Aringa (solo in caso sia fresca e, in questo caso, anche Sale e Pepe)

 

Preparazione

Se le aringhe sono fresche, arrostirle, possibilmente sulla brace o sul camino, su un letto di rosmarino e ginepro. Salarle e peparle, ma non usare grassi per cuocerle, perché sono già sufficientemente grasse per conto loro. Passarle al mixer con la cipolla, la mela sbucciata e senza torsolo, il pane secco imbevuto nell’aceto e poi strizzato, un filo d’olio extra vergine e l’uovo sodo. Quando l’impasto è pronto, metterlo nelle singole formine (una per ogni commensale) e lasciarlo in frigo per alcune ore, in modo che i sapori si amalghimino tra loro. Servire con pane nero fresco o tostato, ma anche patate lesse, guanendo ogni porzione con le briciole del tuorlo d’uovo sodo rimasto

BETEAVON!

 

Melanzane in Concia

Direttamente dall’abbondante produzione casalinga, dopo averle consumate trifolate, panate e fritte, in caponata, come sugo per la pasta, ecco l’ultima versione fresca, adatta alla stagione. Prima della fine di agosto, se continua così, mi sarò trasformata in un grande chatzil, una melanzanona!

 

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 4 Melanzane tonde belle sode
  • 4 Spicchi di Aglio
  • Olio extra vergine per friggere
  • 1 dl di Aceto balsamico (Carmel Mazzetti o Bartenura)
  • Abbondante Menta fresca
  • Sale grosso per far spurgare le Melanzane

 

Preparazione

Pulire bene le melanzane e tagliarle a fette spesse circa 1/2 centimetro. Metterle in uno scolapasta, spargendo sopra il sale grosso, coprirle, mettere sopra un peso e lasciarle riposare per due ore, in modo che espellano la loro acqua di vegetazione (che è amara).

Trascorso questo tempo, sciacquarle, strizzarle bene e tamponarle con carta assorbente, poi friggerle in olio bollente, facendole dorare bene, ma senza che si brucino. Metterle a scolare sulla carta, per far assorbire l’olio, quindi sistemarle a strati in una terrina, alternandole con fettine di aglio sottili e foglie di menta ben pulita e lavata.

Irrorare con l’aceto balsamico, coprire, rimettere sopra il peso e lasciare marinare per almeno un’altra ora, in modo che l’aceto imbeva le melanzane.

Al momento di servirle, anche il giorno dopo, conservate in frigo o in luogo fresco, scolarle dall’aceto e disporle su un piatto da portata.

BETEAVON!

 

 

 

 

 

 

 

Tonno Tonnato

Il Vitel Tonnè è un tipico antipasto/secondo freddo piemontese, che andrebbe benissimo in queste calde giornate, se non fosse che il Talmùd proibisce di mangiare insieme carne e pesce, nella stessa preparazione. Nessun problema: eliminiamo la carne della “base” e usiamo il pesce fresco, più leggero, più estivo e, soprattutto, più kasher. La salsina tonnata, se usata da sola, è ottima spalmata su crackers e pane, per aperitivi o merende.

 

 

Ingredienti (per 8 Persone come Antipasto o 4 come Secondo)

  • 8 Tranci di Tonno fresco tagliati sottili (circa 75/80 gr ciascuno)
  • 4 dl di Acqua per il Brodo di Verdura
  • 1 dl di Vino bianco secco
  • 4 Acciughe sotto Sale (dissalate)
  • 100 gr di Tonno sott’olio scolato
  • 1 Carota piccola
  • 2 Cipolle piccole
  • 1 Gambo di Sedano
  • 2 Chiodi di Garofano
  • 2 Foglie d’Alloro
  • Qualche Grano di Pepe nero
  • 20 Capperi sotto Sale (dissalati)
  • 1 Cucchiaio di Aceto balsamico (per me Carmel Mazzetti L’Originale)
  • 4 Cucchiai di Olio extra vergine
  • 2 Uova sode
  • 1 Pizzico di Sale grosso

 

Preparazione

In un tegame basso e largo, preparare un brodo di verdure aromatizzato, mettendo a bollire l’acqua con il vino, la carota, le cipolle, il sedano, l’alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Salare e lasciare bollire per circa 15 minuti. Lasciare intiepidire 5 minuti e aggiungere i tranci di tonno, a fuoco spento, in modo che si insaporiscano e cuociano nel brodo che si sta raffreddando. Nel frattempo, preparare la salsa tonnata mettendo nel mixer il tonno sbriciolato, le uova sode, i capperi, le acciughe, l’olio, l’aceto balsamico e un po’ di brodo di cottura quanto basta, in modo da ottenere una salsa morbida e cremosa. Scolare il pesce dal brodo, quando è freddo e disporlo su un piatto di portata, in un unico strato. Spalmare la salsa sui tranci e guarnire con qualche cappero. Chiudere con la pellicola e lasciare in frigorifero per almeno un’ora. Servire fresco.

BETEAVON!

 

Caponata alla Giudia (Caponatina)

Sto leggendo un libro molto interessante sulla cucina ebraica siciliana. La storia della cucina di un popolo, specialmente di un popolo in diaspora, è legata indissolubilmente alle risorse del territorio, fusa e mediata con le proprie regole religiose e alimentari e le proprie tradizioni. In Sicilia vivevano gli ebrei Sefarditi (da Sefarad, Spagna) e l’abbondanza di verdure, pesce, frutta e legumi mediterranei, nonché la vicinanza con la comunità tripolina hanno sviluppato una cucina povera, ma ricca di gusto e colore. Le melanzane (mele insane, originariamente) sono entrate molto più tardi nella cucina tradizionale meridionale (fine XV secolo), ma, al contrario, si ritrovano da subito (XIII secolo) nella cucina ebraica sefardita, così come i ceci, legumi tipici delle panelle palermitane, introdotti in Sicilia proprio dai Sefarditi.

Questa caponatina è un trionfo di sapori e colori, adatta alle calde giornate estive, economica e leggera.

 

 

Ingredienti per 6 Persone

  • 1 Cipollotto fresco
  • 2 Gambi di Sedano bianco con le foglie
  • 1 grosso Spicchio d’Aglio
  • 3 Melanzane lunghe belle sode
  • 1 Cetriolo grossotto
  • 4 Pomodori maturi e sodi
  • 1 bella Manciata di Capperi sotto Sale (di Pantelleria)
  • 1 Manciata di Olive nere snocciolate
  • 1 Manciata di Olive verdi snocciolate
  • 6 Cucchiai di Olio extra vergine
  • Olio di Arachide o Mais per friggere le Melanzane
  • 3 Cucchiai abbondanti di Aceto bianco
  • 1 Cucchiaio colmo di Zucchero
  • Sale q.b.
  • Qualche Foglia di Menta fresca (o Basilico)

 

Preparazione

Pulire le melanzane, tagliarle a fette di circa due centimetri e poi tagliare le fette a dadini. Metterle in uno scolapasta, cospargendole di sale e lasciarle riposare per un’ora con un peso sopra, perchè diano l’acqua. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo per lungo ed eliminare i semi, poi ridurlo a fettine di circa un centimetro. Scaldare l’olio extra vergine in un tegame capiente e soffriggervi il cipollotto tagliato a pezzetti, aggiungendovi poi i gambi di sedano lavati e tagliati a rondelle (sempre di circa un centimetro) e i pezzetti di cetriolo. Cuocere per circa dieci minuti, mescolando spesso. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato, i capperi sciacquati, le olive snocciolate, lo zucchero, l’aceto, le foglie del sedano spezzettate e i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzettoni. Continuare a cuocere per un altro quarto d’ora. Risciacquare e strizzare i dadini di melanzana e farli dorare bene in abbondante olio di arachidi o mais, poi tamponarli con la carta assorbente e incorporarli delicatamente alle altre verdure. Mescolare e cuocere ancora per cinque minuti, regolando sale, zucchero e aceto, se necessario. Lasciare raffreddare e, prima di servire, unire qualche foglia di menta fresca. Ottimo come antipasto e contorno, preparato in anticipo e coperto con pellicola, si conserva in frigo per alcuni giorni.

 

BETEAVON!

 


 

 

Panzanella Jolly

Perché jolly? Perché la panzanella, povera, fredda, veloce, fa da antipasto e finger food, piatto unico vegetariano, o di carne, se arricchita con dadini di pollo alla piastra, carne secca e/o “salumi” e di latte, se si aggiungono pezzetti di formaggio (mozzarella, cheddar, feta, emmenthaler). E’ un secondo delizioso con tonno o salmone appena scottati, si può portare in ufficio, in spiaggia, si può servire a una cena in terrazza a Milano, che fa tanto “chic-con-quel-tocco-di-campagnolo”, o al pic nic sul prato di campagna “che’l fa tant’ scic, ché l’ha preparà la sciura de Milan” (i milanesi perdonino il mio non milanese). Un neo ce l’ha… dopo non si può baciare nessuno che non l’abbia mangiata con voi, per almeno 12 ore, per via del cipollotto, ma ne vale la pena!

Ele, ti posso aiutare a raccogliere l’insalata?

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 150 gr di Pane casereccio del Giorno prima (raffermo, ma non secco, toscano o pugliese)
  • 16 Olive nere denocciolate
  • 2 Pomodori maturi e sodi
  • 3 Cuori di Sedano bianco
  • 1 Cipollotto fresco
  • 8 Foglie di Basilico
  • 10 Cucchiai di Olio Extra vergine
  • 4 Cucchiai di buon Aceto bianco (io uso il Mishpacha)
  • Sale e Pepe nero macinato fresco
  • Acqua per ammollare il Pane

Preparazione

Coprire il pane ridotto a pezzetti con un bicchiere d’acqua e l’aceto. Lasciarlo inzuppare, poi strizzarlo bene e metterlo in una ciotola capiente. Aggiungere il sedano pulito, sfilacciato e tagliato a pezzetti, i pomodori privati dei semi e ridotti a dadini, le olive tagliate a metà e il cipollotto affettato a velo. Salare, pepare e condire con metà dell’olio. Mescolare bene per fare amalgamare gli ingredienti, coprire con la pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno un’ora (ma meglio anche due). Al momento di servire, guarnire con il basilico spezzettato, versare l’olio rimanente e rimescolare bene.

BETEAVON!

 

 

Questa panzanella per 

 

 

 

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