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Buon appetito kasher a tutti

Tag: Acciughe

Taieddhra di Riso Patate e… Acciughe

Questo sarà un post di N.B.

Il primo Nota Bene è il più importante: questa ricetta contiene pesce e pecorino cucinati assieme. Chi non lo gradisse o si astenesse dal consumare pesce con formaggio, per scelte religiose, può sempre omettere il pecorino e aumentare le dosi del trito parve.

Il secondo N.B. è una semplice spiegazione “secondo me”: La Taieddhra, etimologicamente e spero di non sbagliare dizionario, è l’antico coccio pugliese per le cotture in forno. La Taieddhra proposta da Cristian per L’M.T.C. di maggio, presa alla lettera, sarebbe qualcosa di impossibile da cucinare, per il modo in cui cucino io. Per fortuna, le regole del Menù Turistico prevedono di elaborare, creare, cambiare, secondo la libertà di intolleranze alimentari, culture religiose, posti in cui si abita e scelte di vita, pur mantenendo un filo “logiculinario” con la ricetta originale. Avevo grossi dubbi, all’inizio, se chiamarla Taieddhra oppure no, ma, se si può chiamare “Tagine di”… verdure, pollo, pesce, qualsiasi ingrediente, cotti nella caratteristica tagine, sempre di coccio, allora posso chiamare questo piatto con il suo nome, anche senza i muscoli (i muscoli sono le cozze, per chi non fosse ligure).

Terzo N.B. Grazie a Cristian, che mi ha fatto conoscere un piatto della stupenda cucina pugliese di cui ignoravo l’esistenza (ché non si finisce mai di arricchirsi di cultura, anche se le culture sono diverse) e grazie a tutte le signore dell’M.T.C., che non si fermano davanti alle particolarità di un piatto, ma guardano soprattutto “avanti”.

Quarto N.B. Nella mia Taieddhra, l’unico “ingrediente pugliese” è, appunto, il tipico coccio da forno, per altro comprato qui vicino, provincia di NO, profondo nord, da un signore di Lecce che li produce qui. Il riso è Carnaroli “di casa mia”, i pomodori sono Pachino, il Pecorino è romano di Yotvata, l’olio e i pinoli sono toscani, l’origano è il mio, il sale è siciliano di Trapani e pure certificato kasher, il “pangrattato”, gluten free e sempre certificato K, viene da Brooklyn, NY, perché qui abbiamo anche questi problemi. Le acciughe fresche spero vengano dal mar ligure, ma dubito, però erano delle gran belle acciughe! Non è di sicuro una ricetta regionale classica, la mia, forse posso chiamarla “Taieddhra kasher-fusion- inter-regional-continentale”… Spero nessuno s’offenda o mi linci.

Quinto N.B. BETEAVON! Stavolta all’inizio e non alla fine. Questo è un ottimo piatto da servire per Shavuot, nella versione di latte, la prossima settimana!

 

Ingredienti (ho dimezzato le dosi, rispetto alla ricetta originale, perché il mio coccio era 20 cm di diametro)

  • 2 Cucchiai di Olio EVO per ungere il Coccio e altri 2 per irrorare prima di infornare

  • 1 Patata di media grandezza

  • 160 gr di Riso Carnaroli

  • 4 Pomodori Pachino privati dei semi e tagliati a filetti

  • 8 Acciughe fresche per la Taieddhra e 8 per fare un brodo di Pesce con  1/2 litro di acqua salata e una foglia d’alloro

  • Trito formato da abbondante Manciata di Origano tritato, un grosso Spicchio di Aglio, 1 Cucchiaio di Pane Grattugiato, 1 Cucchiaio di Pinoli, una Spolverata di Pepe nero (aumentare le dosi in caso non si usi il formaggio)

  • 2 abbondanti spolverate di Pecorino romano (o Parmigiano)

Preparazione

Ungere d’olio il coccio e accendere il forno a 160°. Preparare il brodo di pesce, con metà delle acciughe pulite, 1/2 litro d’acqua, sale e foglia d’alloro. Lasciare raffreddare completamente e filtrare. Tenere il brodo da parte. Sbucciare e lavare la patata. Affettarla sottile con la mandolina e usarne metà per foderare il fondo del coccio. Sciacquare il riso, scolarlo e metterlo in teglia sopra le patate, formando uno strato sottile. Aggiungere sopra il riso le acciughe pulite e aperte e i filetti di pomodoro.

 

 

Spargere una bella manciata del trito di origano, pangrattato, pinoli, aglio e pepe sopra a tutto e poi aggiungere una spolverata di pecorino (o parmigiano). Per la versione parve, omettere il formaggio e abbondare con il trito. Coprire tutto con il resto delle fette di patata e un pizzico di origano. Versare il brodo di pesce, fino a coprire a filo il tutto. Finire con un’ultima grattugiata di pecorino.

Infornare per circa un’ora, il tempo che si formi una bella crosticina in superficie e servire tiepido.

 

 

 

Tonno Tonnato

Il Vitel Tonnè è un tipico antipasto/secondo freddo piemontese, che andrebbe benissimo in queste calde giornate, se non fosse che il Talmùd proibisce di mangiare insieme carne e pesce, nella stessa preparazione. Nessun problema: eliminiamo la carne della “base” e usiamo il pesce fresco, più leggero, più estivo e, soprattutto, più kasher. La salsina tonnata, se usata da sola, è ottima spalmata su crackers e pane, per aperitivi o merende.

 

 

Ingredienti (per 8 Persone come Antipasto o 4 come Secondo)

  • 8 Tranci di Tonno fresco tagliati sottili (circa 75/80 gr ciascuno)
  • 4 dl di Acqua per il Brodo di Verdura
  • 1 dl di Vino bianco secco
  • 4 Acciughe sotto Sale (dissalate)
  • 100 gr di Tonno sott’olio scolato
  • 1 Carota piccola
  • 2 Cipolle piccole
  • 1 Gambo di Sedano
  • 2 Chiodi di Garofano
  • 2 Foglie d’Alloro
  • Qualche Grano di Pepe nero
  • 20 Capperi sotto Sale (dissalati)
  • 1 Cucchiaio di Aceto balsamico (per me Carmel Mazzetti L’Originale)
  • 4 Cucchiai di Olio extra vergine
  • 2 Uova sode
  • 1 Pizzico di Sale grosso

 

Preparazione

In un tegame basso e largo, preparare un brodo di verdure aromatizzato, mettendo a bollire l’acqua con il vino, la carota, le cipolle, il sedano, l’alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe. Salare e lasciare bollire per circa 15 minuti. Lasciare intiepidire 5 minuti e aggiungere i tranci di tonno, a fuoco spento, in modo che si insaporiscano e cuociano nel brodo che si sta raffreddando. Nel frattempo, preparare la salsa tonnata mettendo nel mixer il tonno sbriciolato, le uova sode, i capperi, le acciughe, l’olio, l’aceto balsamico e un po’ di brodo di cottura quanto basta, in modo da ottenere una salsa morbida e cremosa. Scolare il pesce dal brodo, quando è freddo e disporlo su un piatto di portata, in un unico strato. Spalmare la salsa sui tranci e guarnire con qualche cappero. Chiudere con la pellicola e lasciare in frigorifero per almeno un’ora. Servire fresco.

BETEAVON!

 

Schiaffoni per gli Studenti

No, no, per carità, spero di non venir fraintesa. Gli Schiaffoni sono il tipo di Pasta Garofalo che ho usato per il contest de Il Pomodoro Rosso . Ricetta veloce per studenti, lavoratori, studenti-lavoratori, che tornano a casa la sera con poco tempo (o poca voglia di mettersi a spignattare), la dispensa semivuota e tanta fame… Oppure per ex studenti (di tanto tempo fa), che ora hanno figli liceali o universitari, che, all’improvviso, ti chiamano per: ” Mamma, due ore buche, vengo a pranzo con 1, 2, 3…n amici. Tra mezz’ora!!”… E qui due begli Schiaffoni (non Garofalo), almeno con il pensiero, glieli appiopperesti volentieri!

Sono passati trent’anni, dai miei venti da studente…

…Ma il tempo emigra mi han messo in mezzo
non son capace più di dire un solo no
Ti vedo e a volte ti vorrei dire
ma questa gente intorno a noi che cosa fa?
Fa la mia vita, fa la tua vita
tanto doveva prima o poi finire lì…

Roberto Vecchioni: “Luci a San Siro”

Ingredienti per 4 Studenti

  • 4 hg di Schiaffoni Garofalo 83-1
  • 8/10 Cucchiai di Olio extra vergine
  • 8 Pomodori Pachino tagliati in 4 (senza privarli di Buccia e Semi, altrimenti che studenti siete? 😉 )
  • 4 Spicchi di Aglio tritato
  • 2 Filetti d’Acciuga dissalati
  • Una grossa manciata di Origano secco
  • Sale e Pepe nero macinato fresco

Preparazione

Mettere al fuoco 5 litri d’acqua per la pasta, salarla a bollore e gettare la pasta. Nel frattempo, mettere tutti gli ingredienti in un largo tegame e cuocere a fuoco vivace, ma non troppo, fino a quando le acciughe si saranno sciolte e i pomodori saranno un po’ sfatti. Scolare la pasta al dente e saltarla un minuto nel sugo. A piacere, aggiungere altro origano e pepe.

BETEAVON!

ps. Se dovesse avanzare una porzione, tagliare ogni schiaffone in tre pezzi, mescolarli con un uovo battuto, prezzemolo tritato e mozzarella o parmigiano (se graditi o permessi) e riciclarli in frittata, da servire con un’ insalata verde.


Bigoli con la Salsa

Chi mi conosce, sa che a me la carne piace poco, quasi niente, ma il pesce… quello tantissimo e in tutte le salse, specialmente il pesce “povero”, quello azzurro,  il pesce che sa di pesce, che magari non ha la delicatezza delle cose raffinate e che lascia l’odore tipico, ma è tanto, tanto gustoso e, perché no, pure economico 😉

Questa sera, una ricetta veneziana, semplice e povera, che, accompagnata da un buon vino, ha fatto la sua ricchissima figura

Ingredienti per 4 Persone
400 gr. Bigoli veneti
150 gr. di Acciughe sotto Sale (buone, mi raccomando)
1 Cipolla bianca grossotta
Olio extra vergine d’Oliva
Sale solo per la Pasta
Pepe abbondante

Preparazione

Tritare la cipolla e soffriggerla, a fuoco dolce, con l’olio, facendola stufare lentamente, senza dorarla (devono praticamente “fondere”, legandosi all’olio)
Aggiungere le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti e il pepe e far cuocere adagio, aggiungendo pochissima acqua calda, finche’ la salsa non diventa omogenea.
Cuocere il “bigoli” al dente e condirli con la salsa calda.

BETEAVON!