beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Kasherut

Kasherut (in ebraico כשרות, letteralmente adeguatezza) indica, nell’accezione comune, l’idoneità di un cibo ad essere consumato da un ebreo, in accordo alle regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah, interpretate dall’esegesi nel Talmud e codificate nello Shulchan Aruch. Il cibo che risponde ai requisiti di Kasherut è definito Kasher (in ebraico כשר, letteralmente adatto). A causa della ricchezza delle leggi e della casistica corrispondente, per preparare un pasto kasher è necessaria una grande dimestichezza con le varie regole: è il motivo per il quale nei ristoranti kasher e negli stabilimenti industriali kasher si trova un sorvegliante (detto Shomèr o Mashghìach), che ha il compito di vegliare al loro rispetto e a garantire al consumatore la Kasherut del cibo.

Il cibo, per essere consumato secondo le regole alimentari ebraiche, deve soddisfare vari aspetti:

  • La natura del cibo;
  • La preparazione del cibo;
  • Per i cibi di origine animale, le caratteristiche dell’animale stesso.

Le limitazioni nell’uso di vegetali sono esplicitamente catalogate nella Torah ed accuratamente descritte nella letteratura Halachica. Alcune di esse sono limitate al raccolto della Terra d’Israele: per essere atto al consumo, deve essere sottoposto ad una serie di prelievi, denominati genericamente Terumot Vemaaserot; inoltre, il raccolto del settimo anno del ciclo sabbatico è soggetto ad ulteriori restrizioni. Altre limitazioni riguardano anche i prodotti coltivati all’infuori della Terra d’Israele: per esempio, il divieto di consumare i prodotti di determinati innesti, denominati Kilàyim. Il divieto di Orlà vieta i frutti prodotti dall’albero durante i primi tre anni.

Vi sono regole strette per ciò che riguarda i cibi di origine animale. Queste sono riconducibili a regole di base, espressamente citate nella Torah, e regole derivanti dall’esegesi. Le regole indicate in seguito sono puramente esplicative, e non devono essere assunte come riferimento: la casistica è estremamente complessa e non sempre univoca. Spesso, anzi, comunità geograficamente separate hanno elaborato norme con sfumature diverse (si veda quanto detto a proposito dei pesci): in questo caso vige la regola di seguire l’usanza della comunità. Per riferimenti certi, si veda la bibliografia in calce.

Animali puri ed impuri

Il cibo di origine animale (carne) è permesso solo se proveniente da animali puri. Questi sono definiti in modo molto preciso per quanto riguarda gli animali terrestri, che devono :

  • essere ruminanti;
  • avere lo zoccolo spaccato.

Sono quindi considerati puri, in linea di massima, bovini e ovini, e inoltre i cervidi, mentre non lo sono gli equidi, i suini, le scimmie e tutti i rettili, anche se con zampe. Gli animali nati dall’unione di specie diverse (Kilàyim) sono vietati (come sopra, per i prodotti vegetali). Gli animali acquatici devono:

  • avere pinne;
  • avere squame;

In pratica, sarebbero permessi solo pesci teleostei (branzino, cernia, pesce persico), e quasi tutti. Tuttavia, mentre è certo che sono proibiti i selaci (squalo, storione, pesce gatto) e ogni tipo di invertebrato marino, quali frutti di mare, meduse, e simili, e inoltre pesci particolari come l’anguilla e, ad esempio, l’ippocampo, vi sono pareri diversi su alcuni teleostei. Senza voler entrare nel dettaglio, alcune comunità (in genere – ma non è una regola – quelle di origine mediterranea) considerano puri tonno, pesce spada e sgombro, altre li considerano proibiti, eventualmente facendo eccezioni per alcune specie. Gli uccelli non sono ben definiti, ed esiste una lista di uccelli proibiti, che però in alcuni casi è di dubbia interpretazione in quanto si sono persi i significati originali delle parole usate nella Torah per definirli. Semplificando, vengono considerati puri il pollame e specie simili, quali il tacchino (che era sconosciuto di qua dall’Atlantico in tempi biblici), la faraona e simili; i palmipedi quali anatra ed oca. Sono considerati impuri lo struzzo e tutti i rapaci. Sono certamente proibiti tutti gli animali striscianti, quali serpenti, bruchi, lombrichi; in genere quasi tutti gli invertebrati, con l’eccezione specifica di alcuni tipi di locuste. La maggior parte di queste regole, come si è visto, è fissata dalla Torah soprattutto nei libri del Levitico e Deuteronomio, ma alcune sono più recenti, in quanto definite in epoca Talmudica o successiva; ad esempio la definizione della purezza o meno di animali precedentemente sconosciuti, come il tacchino o il bisonte americano (puri) e il kiwi o l’ornitorinco (impuri).

Derivati animali

Relativamente ai derivati animali, essenzialmente uova, latte e latticini, la regola generale stabilisce che sono puri i derivati di animali puri, e viceversa. Quindi, il latte di mucca e il caviale di salmone sono puri; il latte di asina e il caviale di storione impuri. Come si vedrà, vi sono numerose limitazioni a questa regola; e delle eccezioni. Ad esempio, le api sono considerati animali impuri, ma il miele è considerato puro. La Torah proibisce agli Ebrei il consumo di sangue in qualsiasi forma, oltre al divieto incluso nei sette comandamenti Noachici (ossia dettati a Noè dopo il diluvio) di non mangiare parti di animali vivi, quindi antecedente alla religione ebraica rivelata sul Monte Sinai.

Tra i derivati animali si trovano anche additivi alimentari di uso comune : si pensi alla colla di pesce o alle gelatine. Questi seguono la regola generale di essere permessi se provenienti da animali puri, e viceversa. Tuttavia, nei cibi di origine industriale si può avere uso contemporaneo di derivati del latte e della carne (caso tipico l’uso di siero di latte, magari contemporaneo a gelatine animali). Ciò pone ad esempio un problema con le capsule usate nella farmaceutica, solitamente di derivazione animale, mentre è comune trovare componenti derivati del latte nelle medicine vere e proprie.

Macellazione rituale

La Torah prescrive norme assai precise per la macellazione di animali terrestri e uccelli, mentre non pone regole sulla macellazione dei pesci. In sostanza, la macellazione rituale viene definita nei dettagli con lo scopo evidente, anche se non dichiarato, di :

  • macellare unicamente animali perfettamente sani;
  • ridurre per quanto possibile le sofferenze dell’animale;
  • privare rapidamente l’animale del sangue, che non può essere consumato.

La macellazione avviene mediante resezione della giugulare mettendo l’animale in posizione tale da ridurre al minimo lo stato di coscienza dopo la resezione. Queste regole escludono nella pratica il consumo di prodotti della caccia, anche se teoricamente permessi (ad esempio, lo è il capriolo, ma non lo sono la lepre ed il cinghiale), in quanto la pratica venatoria non consente la macellazione rituale.

Vi è oggi una viva discussione sull’etica della macellazione rituale, e alcuni Stati (ad esempio Svizzera e Svezia) la hanno proibita. Tuttavia, le norme rituali non consentono lo stordimento dell’animale prima della macellazione, e certamente si scriverà e dirà molto prima di arrivare ad una conclusione.

Parti dell’animale consentite

Non tutte le parti dell’animale possono essere consumate. In linea di massima, sono utilizzabili tutte le masse muscolari e le ossa; tra gli organi interni, cuore, fegato, polmoni e cervello sono consentiti; non i reni né l’intestino. Le regole in merito sono piuttosto complesse. Non sono consentite le parti di animale terrestre che contengano il nervo sciatico, in ricordo dell’azzoppamento di Giacobbe da parte dell’angelo; si potrebbero quindi consumare solo i quarti anteriori. Il nervo sciatico può però essere estratto dalle carni dopo la macellazione, e le carni così trattate possono essere consumate.

Non è mai ammesso il consumo di parti di un animale vivo (le uova e il latte non sono considerati tali).

Divieto di consumo di carne e latte

Una norma importante è la proibizione di uso contemporaneo di carne e latte, dove per carne si intende quella di animali terrestri e uccelli, mentre non vi è limitazione per il pesce. La Torah ordina tre volte di non cuocere il vitello nel latte della madre, e questa imposizione ha dato origine a una dettagliata esegesi per rendere la norma chiara e di facile rispetto. In pratica, non sono consentiti :

  • la cottura contemporanea di carne e latte o latticini;
  • il consumo, nello stesso pasto, dei due ingredienti;
  • l’uso di stoviglie (pentole, piatti, posate) misto, anche in tempi diversi (alcuni di essi possono passare attraverso un processo di “Kasherizzazione” e passare da un uso di carne ad un uso di latte o viceversa).

Per rispettare tale norma, un ebreo osservante avrà quindi necessariamente piatti di carne (in ebraico : besarì, da basar, carne) e piatti, diversi di latte (halavì, da halav, latte); lo stesso per pentole e posate. Spesso avrà due frigoriferi distinti per la conservazione, e certamente due armadi distinti, anche se questa è una precauzione più che una regola. Stoviglie besarì possono essere usate come halavì, e viceversa, solo se di materiale idoneo (lo sono la porcellana e il vetro, non lo sono la terracotta ed il legno) e solo dopo un processo di lavaggio particolarmente spinto, o in acqua portata ad ebollizione, poi mantenuta attorno ai 100 °C e repentinamente riscaldata mediante l’introduzione di un ferro o altro corpo rovente. Per dare un’idea dell’importanza che si da alla norma, si pensi che un cibo di carne cotto nel latte di mandorle (che, ovviamente, non ha nulla a che fare con il latte vero e proprio) è permesso, ma solo se vengono poste in evidenza delle mandorle intere, per evitare di indurre in errore e di creare un’abitudine pericolosa per l’osservanza.

I cibi che non ricadono in una della categorie precedenti, e quindi uova, vegetali, condimenti quali il sale o lo zucchero sono detti parvé e possono essere consumati, oltre che da soli, indifferentemente con cibi besarì o halavì. Alcune comunità si sono imposte di non consumare pesce e latte insieme. Lo Shulchan Aruch vieta il consumo di carne e pesce insieme. Inoltre, è vietato consumare cibo la cui preparazione è stata effettuata da un ebreo durante lo Shabbat attraverso una delle 39 azioni proibite nel giorno più santo. Per esempio, il latte munto o bollito da un ebreo durante lo Shabbat diventa improprio al consumo.

Formaggi

A causa del divieto di cottura di carne nel latte, sono in genere proibiti quei formaggi in cui il caglio animale viene cotto nel latte – per cotto si intende anche scaldato. Sono quindi certamente permessi i formaggi di semplice bollitura, quali la ricotta e la maggior parte dei formaggi di fermentazione (cottage). Tutti gli altri formaggi sono da considerare caso per caso, avendo ben presente il processo produttivo.

Non sono permessi i formaggi che possono avere presenza di vermi, anche invisibili, quali il Gorgonzola o il Roquefort.

Aspetti particolari

Vi è oggi una vivace discussione, all’interno dell’ebraismo, sulla liceità o meno del consumo di prodotti ottenuti mediante modificazione del patrimonio genetico (i cosiddetti OGM). La ragione del dissidio sta in norme specifiche che vietano ad esempio l’ibridazione del vegetali e animali, o almeno il consumo di certi ibridi, e di altre che vietano, ad esempio, l’uso di indumenti misti di lino e lana. D’altra parte, non sono vietati gli incroci tra animali della stessa specie, e normalmente ne è permesso il consumo come alimento (ovviamente se l’animale stesso è di specie permessa). La discussione è in corso, e non vi è ancora accordo totale sull’argomento. Tuttavia, sembra che l’orientamento sia favorevole all’uso di OGM vegetali, ma non all’uso di OGM animali. Nel caso di modifica del DNA mediante inserimento di sezioni non uniformi (animale in vegetale), l’orientamento sembra negativo.

Bibliografia

Rav Shlomo Gantzfried : Kitzùr Shulchàn Arùch, Trad. italiana Rav Moshe Levy, Làmed edizioni, 2001 (5762). Uno tra i migliori riassunti del libro fondamentale delle regole rituali ebraiche (lo Shulchan Aruch).
Rav Riccardo Di Segni : Guida alle regole alimentari ebraiche, 3° edizione, Làmed edizioni.