A dieta da due settimane, non potendo assaggiare la maggior parte di quello che preparo (questo budino incluso), mi piace molto cucinare “colorato”, per appagare, se non il gusto, almeno gli occhi. Per l’M.T.C. di maggio, la bella proposta di Francesca, mi ha permesso  di dare una pennellata al piatto, ispirata anche dagli iris che fioriscono copiosi nel giardino tra le risaie. Poi, tra meno di due settimane, cadrà Shavuot, quindi, in anticipo, un antipastino con latte e formaggio, adatto all’occasione.

N.B. Un “trucco” per ottenere un bel colore viola dalle patate Vitelotte, è lasciarle ossidare un po’ all’aria una volta cotte.

Ingredienti per 5 Budini da Antipasto

• 250 gr di Patate Vitelotte già pelate
• 5 Cucchiai di Latte
• 2 Cucchiai di Fromage Frais 0% Makabì o Créme Fraiche
• 1 Uovo
• 1 Cucchiaio di Parmigiano
• 1 Grattatina di Noce Moscata
• Sale e Pepe bianco q.b.

Per la Salsa allo Zafferano

• 1,5 dl di Latte
• 100 gr circa di Patate bollite (Pasta bianca)
• 1 Bustina di Zafferano
• 1 Pizzico di Sale e Pepe bianco

Per le Cialde di Meringa salata

• 1 Albume
• 1 Bustina di Zafferano
• 1 pizzico di Sale

Preparazione

Per la meringa salata, montare a neve fermissima l’albume con il sale e lo zafferano. Cuocere in forno a 100° per un’ora in stampini da crostatine o su carta forno. Lasciar raffreddare in forno spento e conservare in un barattolo ermetico.

Per la crema allo zafferano, portare a ebollizione il latte. Aggiungere la patata bollita sminuzzata, lo zafferano e frullare, montando bene il composto. Unire un pizzico di sale e pepe.

Per i budini, bollire le Vitelotte in acqua leggermente salata. Frullare le patate tiepide e tagliate a dadini con il latte e il fromage Frais 0%. Aggiungere le uova, la noce moscata e il Parmigiano e frullare ancora, regolando di sale. Se il composto fosse troppo denso, aggiungere qualche altro cucchiaio di latte, per renderlo più morbido. Mettere negli stampini unti e infornare a bagnomaria, in forno già caldo a 180°, per una mezz’ora. Lasciare intiepidire, poi sformare su una base di salsa e accompagnare con le cialdine di meringa.

BETEAVON!

Ingredienti per 5 “Pizze” e 5 “Turbanti”

Per la Pasta

• 500 gr di Farina
• 1 Cucchiaio di Lievito in Polvere
• La Punta di un Cucchiaino di Zucchero
• 1/2 Cucchiaino di Sale
• 3 Cucchiai di Olio extravergine

Per la Farcia

• 3 Cucchiai di Olio extravergine
• 3 Cipolle dorate tritate
• 2 Pomodori (senza buccia e senza semi) tritati oppure 4 Cucchiai di Polpa di Pomodoro
• 750 gr di Macinato (ho usato del Bovino, anche se sarebbe meglio Agnello)
• 2 Cucchiai di Fiordifrutta Melograno
  
• 150 gr di Pinoli
• Sale e Pepe nero macinato fresco
• Spicchi di Limone per servire (facoltativo)

Preparazione

Preparare la pasta, facendo sciogliere lievito e zucchero in 250 ml di acqua tiepida. Far riposare per una decina di minuti. Nel frattempo, mescolare la farina setacciata, il sale e l’olio nella planetaria. Aggiungere la mistura di lievito e acqua e impastare fino a ottenere una massa soffice ed elastica. Coprire con un panno umido e far lievitare in luogo tiepido per mezz’ora almeno. Mentre l’impasto lievita, preparare la farcia, facendo appassire le cipolle in un tegame con l’olio. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per una decina di minuti, per far ritirare i liquidi. Levare dal fuoco e aggiungere la carne macinata, la Fiordifrutta, i pinoli, il sale e il pepe, mescolando bene tutti gli ingredienti. Prendere, con le mani unte, delle palline di pasta un po’ più grandi di una noce, appiattirle bene su un foglio di carta da forno lievemente unta e mettere sopra un bel po’ di farcia, pressando bene con i polpastrelli unti. Per i turbanti, stendere  una lunga striscia di pasta, farcirla, chiuderla a cilindro e poi arrotolarla a serpente.

Scaldare il forno a 220/240°, infornare e cuocere per una decina di minuti. Servire, volendo, con spicchi di limone da spruzzare sopra (facoltativo).

BETEAVON!

Ingredienti per la Pasta Frolla

• 300 gr di Farina di Riso Venere
• 2 Uova
• 100 gr di Zucchero
• 110 gr di Burro ammorbidito
• 1 Scorzetta di Limone tritata fine

Ingredienti per la Crema di Limoni

• Scorza tritata finissima di due Limoni biologici
• 150 ml di Succo di Limone
• 240 gr di Zucchero
• 3 Uova
• 120 gr di Burro

Ingredienti per la Crema Frangipane (Come da Ricetta di Ambra)

• 100 gr di Farina di Mandorle
• 100g di Burro appena ammorbidito
• 100g di Zucchero semolato
• 1 Uovo
• 30 gr di Fecola di Patate
• 1 Cucchiaio di Acqua di Fiori d’Arancio
• Scaglie di Mandorle e Marmellata di Limoni scaldata e diluita con Acqua tiepida, per guarnire la Superficie della Torta finita

Preparazione

Per la crema di limone: In un pentolino, battere le uova con una frusta. Aggiungere scorze e succo dei limoni, burro, zucchero e mettere sul fuoco basso. Continuare a lavorare con la frusta finché la crema inizierà ad addensarsi (una decina di minuti). Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per qualche minuto, sempre mescolando. Rimuovere dal fuoco e versare la crema in vasetti sterilizzati, riempiendoli al massimo, chiudere subito i vasetti e capovolgerli fino a raffreddamento. Il lemon curd si conserva per diverse settimane in frigorifero.

Per la frolla: In una ciotola, mettere la farina di Venere, fare un piccolo buco al centro e mettere il burro freddo di frigo, tagliato a pezzettini. Lavorare l’impasto velocemente con le dita fino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, la scorza di limone e le uova e, con l’aiuto di una forchetta o un cucchiaio di legno, cominciare a impastare finché tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Verrà fuori un impasto nero, molliccio e appiccicoso, che verrà voglia di buttare via. Evitare questo passaggio e mettere la massa in un sacchetto per alimenti, poi riporre in frigo per alcune ore, dopodiché sarà facile stenderla normalmente nella teglia leggermente imburrata e infarinata con farina di riso (usare una teglia un po’ alta, per la farcitura seguente) e cuocerla in forno caldo, a 190°, per 20 minuti circa, coperta con carta da forno su cui siano stati messi fagioli o ceci.

Per la Frangipane, riporto la ricetta di Ambra: “Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua di fiori di arancio sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle poco per volta e la fecola, continuando a montare.”

Assemblaggio e Finitura: Preparare la frolla e lasciarla raffreddare nella teglia. Stendere sulla base uno strato omogeneo di crema al limone di circa mezzo cm. Ricoprire con la crema Frangipane, livellare con la spatola e decorare con le mandorle a scaglie. Cuocere in forno caldo (180/190°) per un quarto d’ora fino a doratura, poi lasciar raffreddare e spennellare la superficie con la marmellata di limone appena diluita.

BETEAVON!

Father and Son
It’s not time to make a change,
Just relax, take it easy.
You’re still young, that’s your fault,
There’s so much you have to know.
Find a girl, settle down,
If you want you can marry.
Look at me, I am old, but I’m happy.

I was once like you are now, and I know that it’s not easy,
To be calm when you’ve found something going on.
But take your time, think a lot,
Why, think of everything you’ve got.
For you will still be here tomorrow, but your dreams may not.

How can I try to explain, when I do he turns away again.
It’s always been the same, same old story.
From the moment I could talk I was ordered to listen.
Now there’s a way and I know that I have to go away.
I know I have to go.

It’s not time to make a change,
Just sit down, take it slowly.
You’re still young, that’s your fault,
There’s so much you have to go through.
Find a girl, settle down,
if you want you can marry.
Look at me, I am old, but I’m happy.

All the times that I cried, keeping all the things I knew inside,
It’s hard, but it’s harder to ignore it.
If they were right, I’d agree, but it’s them you know not me.
Now there’s a way and I know that I have to go away.
I know I have to go.

Ingredienti per 4 Persone:

• 50 gr di Foglie di Basilico
• 60 ml di Olio extravergine
• 3 Spicchi d’Aglio
• Una Macinata di Pepe nero
• Sale qb
• 1 dl di Vino bianco secco
• 2 Petti di Pollo interi disossati
• 2 Cucchiai di buon Aceto balsamico

Preparazione:

Preparare un “pesto” nel mixer con il basilico, l’olio, gli spicchi d’aglio, sale, pepe e il vino. Trasferire tutto in una ciotola capiente, aggiungere i petti di pollo e lasciar marinare bene per almeno 12 ore.

Scaldare il forno a 200°. Mettere il pollo sulla teglia e irrorarlo con tutta la marinata. Infornare per 15 minuti, aggiungere l’aceto balsamico e arrostire per altri 10 minuti. Lasciar riposare per alcuni minuti, tagliare a fette non troppo sottili e servire caldo, o a temperatuta ambiente, con il sugo di cottura.

BETEAVON!

Un suggerimento per l’imminente Pesach, per ottenere dei “finti cannelloni”: chi può usare il riso, può sostituire la farina normale con farina di riso e preparare tante crèpes più piccole, molto sottili, da farcire con ripieno di verdura e formaggio o verdura e carne (con la crèpe parve). Arrotolare ciascuna crèpe a sigaro, allinearle in una teglia unta, cospargerle di fiocchetti di burro o margarina, a seconda dei ripieni e farle dorare in forno caldo per alcuni minuti, fino a quando saranno più croccanti.

Ingredienti per 4 Crèpes grandi

Per la Salsa di Mango

• 30 gr di Burro
• 125 gr di Zucchero di Canna
• 1/2 Cucchiaino di Estratto di Mandorle
• 2 Cucchiai di Panna liquida
• 2 Mango medi, ben maturi

Per la Farcia

• 350 gr di Ricotta
• 3 Cucchiai di Miele di Acacia
• 1 Pizzico di Cannella

Preparazione

Pelare un mango e mezzo e ridurre la polpa a dadini. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere lo zucchero di canna e l’estratto di mandorle e cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, mescolando continuamente. Levare dal fuoco, aggiungere la panna liquida e la polpa di mango e cuocere per un altro minuto. Frullare e lasciare da parte. Nel frattempo, preparare una crema battendo bene la ricotta con il miele e la cannella. Farcire  con questa crema metà di ogni crèpe tiepida, piegare la crèpe a metà e poi di nuovo a metà. Ricoprire con la salsa di mango e decorare con fette sottili (alcune pelate, altre no) del mezzo mango rimasto.

BETEAVON!

Ingredienti per la “Brisée” (Tortiera da 22 cm)

• 250 gr di Farina
• 100 ml di Olio extravergine
• 100 ml di Acqua tiepida
• 1 Cucchiaino di Sale fino
• 1 Cucchiaino di Lievito in Polvere

Ingredienti per la Royale

• 2 Uova
• 5 Cucchiai di Latte di Soia
• 5 Cucchiai di Panna parve liquida
• Sale q.b
• Pepe bianco q.b

Ingredienti per il Ripieno di Verdura

• 2 Cipolle bianche affettate sottili (oppure 3 Zucchine)
• 1 Cucchiaio di Olio extravergine
• 1 Cucchiaio di Acqua
• Sale q.b.

Preparazione

Brasare le cipolle con l’olio, l’acqua e il sale fino a renderle ben morbide e lasciarle raffreddare. Preparare la royale sbattendo le uova con il latte e la panna e condirla con sale e pepe. Per la “brisée”, mettere gli ingredienti nel contenitore, nell’ordine elencato, e, chiudendo il sigillo, ruotare la ciotola prima in senso rotatorio e poi sussultorio per circa due minuti. Aprire ed… è pronta da stendere nella tortiera appena unta (non ci si deve preoccupare della consistenza “molliccia”, perché diventerà friabilissima durante la cottura). Farcire con le cipolle brasate e la royale. Cuocere in forno caldo a 180/200°, a seconda del forno, per 40/45 minuti. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

BETEAVON!

Rabbi Meir ha lasciato questo mondo. Sale in paradiso. Gli viene subito servito un piatto freddo di aringhe con patate. Sorpreso e un po’ deluso, il rabbino mangia senza dire nulla. Poi lancia per caso un’occhiata verso l’altro «settore » e vede i dannati gozzovigliare ingurgitando minestre vellutate, sformati, arrosti, pasticcini. Il rabbino continua a tacere. Al pasto successivo, di nuovo qualche aringa con patate, e una tazza di tè. Il rabbino getta di nuovo, questa volta non per caso, un’occhiata all’altro «versante»: crespelle, cacciagione, funghetti e via di seguito… Pasto successivo, stessa solfa, cioè aringhe e tè.
E di là: oca al forno, caviale, ricche torte. Il rabbino ha taciuto abbastanza, chiama il primo angelo che vede e indaga: «Non capisco. Questo dovrebbe essere il paradiso, e si mangia sempre solo aringa fredda. Di là, che dovrebbe essere il contrario, se non mi sbaglio, ci si abbuffa a piú non posso».
L’angelo sorride imbarazzato, abbassa lo sguardo e dice: «Eh, lo so. Sa qual è il problema, rabbi. Che non vale la pena di cucinare per una persona sola…»

Io non bevo superalcolici, quindi ho accompagnato il patè con della birra, ma un bicchierino di buona vodka sarebbe l’ideale

ps. Considerato il sapore decisamente forte, nordico e askenazita, si consiglia di servire il patè come aperitivo o antipasto di una cena prefestiva. In caso si debbano avere rapporti sociali il mattino dopo, visti cipolla e aringa, una scatolina di mentine forti è d’obbligo.

Ingredienti per 10 Porzioni di Antipasto

• 250 gr di Filetto di Aringa fresca al Netto degli Scarti (oppure affumicata)
• 1 Uovo sodo + 1 per decorare
• 1 Cipolla di Tropea piccola
• 1 Mela Annurca piccola oppure 1/2 Mela di tipo acidulo
• 50 gr di Pane secco
• 1 Cucchiaio scarso di Aceto di Mele + 1 di Acqua per imbibire il Pane
• Olio per legare il patè
• Rosmarino e Ginepro per arrostire l’Aringa (solo in caso sia fresca e, in questo caso, anche Sale e Pepe)

Preparazione

Se le aringhe sono fresche, arrostirle, possibilmente sulla brace o sul camino, su un letto di rosmarino e ginepro. Salarle e peparle, ma non usare grassi per cuocerle, perché sono già sufficientemente grasse per conto loro. Passarle al mixer con la cipolla, la mela sbucciata e senza torsolo, il pane secco imbevuto nell’aceto e poi strizzato, un filo d’olio extra vergine e l’uovo sodo. Quando l’impasto è pronto, metterlo nelle singole formine (una per ogni commensale) e lasciarlo in frigo per alcune ore, in modo che i sapori si amalghimino tra loro. Servire con pane nero fresco o tostato, ma anche patate lesse, guanendo ogni porzione con le briciole del tuorlo d’uovo sodo rimasto

BETEAVON!

Ingredienti per una Teglia di 20 cm

• 2 Cipolle bianche grandi
• 1 Disco di Pasta Sfoglia (per me parve) delle dimensioni della teglia
• 2 Cucchiai di Olio extra vergine
• 2 Cucchiai di Aceto di Mele (o aceto bianco)
• 1 Cucchiaio di Fiordifrutta Limoni (ma anche con Fiordifrutta Lamponi è fantastica)
• Sale

Preparazione

In una padella, rosolare le cipolle affettate a rondelle con l’olio, a fuoco medio basso, per una decina di minuti. Mescolare l’aceto con la Fiordifrutta, versare sulle cipolle e lasciarle caramellare leggermente, aggiustando di sale.

Tagliare un disco di sfoglia del diametro della teglia e bucherellarlo. Versare le cipolle nella teglia lievemente unta di olio, livellare e coprire con il disco di pasta. Infornare in forno già caldo (190/200°) per circa 20 minuti. Capovolgere la Tatin e servire tiepida come aperitivo o merenda.

BETEAVON!

Ingredienti per 6/8 Stampini

• 750 gr di Latte intero
• 250 gr di Panna
• 100 gr di Maizena (o 125 gr di Farina di Riso)
• 60 gr di Zucchero
• 2 Cucchiai di Acqua di Rose (o di fiori d’Arancio)
• Sciroppo di Rose, Caramello, altri Sciroppi a piacere
• Pistacchi tritati grossolanamente, o Noci, o Mandorle (o un Mix di tutti) come Top

Preparazione

Mescolare bene in una pentola latte, panna, zucchero, acqua di rose e addensante (Maizena o farina di riso), in modo che il liquido non abbia grumi. Portare a ebollizione, mescolando continuamente, poi abbassare la fiamma e far addensare, sempre mescolando. Versare negli stampini e lasciar raffreddare. Lasciare in frigorifero per almeno un’ora e mezza. Sformare su una base di sciroppo a piacere e cospargere con pistacchi o noci sminuzzate

BETEAVON e… CHAG HANUKKAH SAMEACH!

Ingredienti (per circa 3/4 di Litro)

• 1/2 litro di Latte (perfetto anche quello di Soia, se si vuole Parve)
• 300 gr di Zucchero
• 100 gr di Cacao amaro
• 150 gr di Rum cubano o 100 gr di Alcool puro distillato da Canna da Zucchero (diventa molto più alcolico con questo)

Preparazione

Versare nel frullatore zucchero e cacao, con un bicchiere di latte. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo e amalgamare bene il tutto, per  sciogliere eventuali grumi. Versare in una pentola e portare a ebollizione, aggiungendo il resto del latte a poco a poco. Cuocere a fuoco molto basso, per circa venti minuti, mescolando di continuo. Una volta pronto, lasciare raffreddare e quindi aggiungere il rum o l’alcool, rimescolandolo bene. Versare in  bottigliette di vetro, e mettere in frigo. Il liquore va servito ben freddo (anche sul gelato) ed aumenta la sua consistenza ed il suo livello alcolico nel tempo. Mantenuto in frigo, si conserva per una decina di giorni, ma è difficile non finirlo in dieci giorni!

BETEAVON!