E’ molto importante che tutti i prodotti a rischio (*) usati per i celiaci e gli intolleranti siano controllatissimi. E’ necessario che riportino il simbolo della spiga barrata sulla confezione, o essere presenti nel prontuario dell’AIC.

Per quanto mi riguarda, in caso di “lieviti” (a parte il lievito fresco di birra) e di fecola, uso sempre prodotti certificati Kasher le Pesach. Ovvio che necessitino di quantità maggiori rispetto alle dosi normali e di una maggiore lavorazione, ma mi danno l’estrema sicurezza di non contenere contaminazioni da cereali alcuni.

Ingredienti

• 2 Cucchiai di Fecola di Patate * (io ho usato quella KlP)

• 1 Cucchiaio di Farina finissima di Mais *

• 1 Cucchiaio di Farina di riso finissima + quella per infarinare la Tortiera*

• 200 gr di Mandorle sbucciate (io avevo quelle pelate)

• 200 gr di Zucchero semolato + 4 Cucchiai per battere i Tuorli

• 110 gr di Burro (o Margarina, per la versione parve) + quello (a) per imburrare la Tortiera

• 4 Uova

• 1/2 Bustina di Lievito per Dolci * (io ho usato un Cucchiaio raso di Baking Powder Gefen KlP)

Preparazione

Per la base: rompere le uova e separare gli albumi dai tuorli. Tenere da parte gli albumi da montare per la farcitura. Sbattere i tuorli con 4 cucchiai di zucchero, molto a lungo, fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungere 110 g di burro fuso intiepidito, o di margarina, per la versione parve, poi la fecola di patate, la farina di riso, la farina di mais finissima e il lievito, continuando a sbattere per almeno 15 minuti
Ungere e infarinare, con la farina di riso rimasta, una tortiera da 26/28 cm di diametro e versarvi l’impasto. Lo strato sarà sottile, ma deve essere così.

Per la copertura: tritare finemente le mandorle nel mixer e mescolarle a 200 g di zucchero.
Montare le chiare a neve fermissima e incorporarne un cucchiaio alla volta al miscuglio di mandorle e zucchero.
Versare il composto sopra l’impasto, e far cuocere nel forno precedentemente scaldato a 180° per 40 minuti circa.
Lasciar raffreddare e servire. Preparare anche il giorno precedente, perché il giorno dopo è anche meglio.

BETEAVON!

Questo sarà un post di N.B.

Il primo Nota Bene è il più importante: questa ricetta contiene pesce e pecorino cucinati assieme. Chi non lo gradisse o si astenesse dal consumare pesce con formaggio, per scelte religiose, può sempre omettere il pecorino e aumentare le dosi del trito parve.

Il secondo N.B. è una semplice spiegazione “secondo me”: La Taieddhra, etimologicamente e spero di non sbagliare dizionario, è l’antico coccio pugliese per le cotture in forno. La Taieddhra proposta da Cristian per L’M.T.C. di maggio, presa alla lettera, sarebbe qualcosa di impossibile da cucinare, per il modo in cui cucino io. Per fortuna, le regole del Menù Turistico prevedono di elaborare, creare, cambiare, secondo la libertà di intolleranze alimentari, culture religiose, posti in cui si abita e scelte di vita, pur mantenendo un filo “logiculinario” con la ricetta originale. Avevo grossi dubbi, all’inizio, se chiamarla Taieddhra oppure no, ma, se si può chiamare “Tagine di”… verdure, pollo, pesce, qualsiasi ingrediente, cotti nella caratteristica tagine, sempre di coccio, allora posso chiamare questo piatto con il suo nome, anche senza i muscoli (i muscoli sono le cozze, per chi non fosse ligure).

Terzo N.B. Grazie a Cristian, che mi ha fatto conoscere un piatto della stupenda cucina pugliese di cui ignoravo l’esistenza (ché non si finisce mai di arricchirsi di cultura, anche se le culture sono diverse) e grazie a tutte le signore dell’M.T.C., che non si fermano davanti alle particolarità di un piatto, ma guardano soprattutto “avanti”.

Quarto N.B. Nella mia Taieddhra, l’unico “ingrediente pugliese” è, appunto, il tipico coccio da forno, per altro comprato qui vicino, provincia di NO, profondo nord, da un signore di Lecce che li produce qui. Il riso è Carnaroli “di casa mia”, i pomodori sono Pachino, il Pecorino è romano di Yotvata, l’olio e i pinoli sono toscani, l’origano è il mio, il sale è siciliano di Trapani e pure certificato kasher, il “pangrattato”, gluten free e sempre certificato K, viene da Brooklyn, NY, perché qui abbiamo anche questi problemi. Le acciughe fresche spero vengano dal mar ligure, ma dubito, però erano delle gran belle acciughe! Non è di sicuro una ricetta regionale classica, la mia, forse posso chiamarla “Taieddhra kasher-fusion- inter-regional-continentale”… Spero nessuno s’offenda o mi linci.

Quinto N.B. BETEAVON! Stavolta all’inizio e non alla fine. Questo è un ottimo piatto da servire per Shavuot, nella versione di latte, la prossima settimana!

Ingredienti (ho dimezzato le dosi, rispetto alla ricetta originale, perché il mio coccio era 20 cm di diametro)

• 2 Cucchiai di Olio EVO per ungere il Coccio e altri 2 per irrorare prima di infornare

• 1 Patata di media grandezza

• 160 gr di Riso Carnaroli

• 4 Pomodori Pachino privati dei semi e tagliati a filetti

• 8 Acciughe fresche per la Taieddhra e 8 per fare un brodo di Pesce con  1/2 litro di acqua salata e una foglia d’alloro

• Trito formato da abbondante Manciata di Origano tritato, un grosso Spicchio di Aglio, 1 Cucchiaio di Pane Grattugiato, 1 Cucchiaio di Pinoli, una Spolverata di Pepe nero (aumentare le dosi in caso non si usi il formaggio)

• 2 abbondanti spolverate di Pecorino romano (o Parmigiano)

Preparazione

Ungere d’olio il coccio e accendere il forno a 160°. Preparare il brodo di pesce, con metà delle acciughe pulite, 1/2 litro d’acqua, sale e foglia d’alloro. Lasciare raffreddare completamente e filtrare. Tenere il brodo da parte. Sbucciare e lavare la patata. Affettarla sottile con la mandolina e usarne metà per foderare il fondo del coccio. Sciacquare il riso, scolarlo e metterlo in teglia sopra le patate, formando uno strato sottile. Aggiungere sopra il riso le acciughe pulite e aperte e i filetti di pomodoro.

Spargere una bella manciata del trito di origano, pangrattato, pinoli, aglio e pepe sopra a tutto e poi aggiungere una spolverata di pecorino (o parmigiano). Per la versione parve, omettere il formaggio e abbondare con il trito. Coprire tutto con il resto delle fette di patata e un pizzico di origano. Versare il brodo di pesce, fino a coprire a filo il tutto. Finire con un’ultima grattugiata di pecorino.

Infornare per circa un’ora, il tempo che si formi una bella crosticina in superficie e servire tiepido.

# 1) WHITE CHILI (di Pollo) CON CECI E FRITTELLE DI FARINATA

Ingredienti per il Chili

1 Peperoncino rosso piccante (Pimento di Santo Domingo)

4 Peperoncini verdi dolci (Origine Marocco)

1 Kg di Petto di pollo a Dadini

1 Cipolla tritata

3 piccoli Spicchi di Aglio

2 Cucchiai di Olio EVO

1 Tazza da Tè di buon Brodo vegetale

1 Cucchiaio di Cumino

1 Cucchiaio di Origano

1 Manciata di Coriandolo fresco tritato

Contorno

250 gr di Ceci secchi

1 Pizzico di Bicarbonato di Sodio

Brodo di Verdura q.b.

Cipolla tritata, Olio EVO, Sale e Pepe q.b.

“Pane”

150 gr di Farina di Ceci

Sale, Pepe, Pizzico di Bicarbonato e Acqua Gassata q.b.

Preparazione del Contorno

Ammollare i ceci secchi per 12 ore, con un pizzico di bicarbonato. Cuocere i ceci nel brodo vegetale e “ripassarli” in tajine con un trito di cipolla stufata in olio. Aggiungere un po’ di brodo vegetale, se necessario e salare e pepare quanto basta, finché i ceci non saranno tenerissimi

Preparazione delle Frittelle di Farinata

Mescolare la farina di ceci con il sale, il pepe, il bicarbonato e l’acqua fredda gassata, fino ad ottenere una pastella densa e senza grumi. Lasciar riposare almeno due ore e poi friggere a cucchiaiate in olio di semi fondo e bollente. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo

Preparazione del Chili di Pollo

I miei peperoncini erano freschi. Li ho disidratati in forno a 70° per circa 6 ore, con lo sportello tenuto appena aperto con un cucchiaio.

Ho poi eliminato i semi, li ho messi in ammollo appena coperti d’acqua e li ho frullati con la stessa acqua ottenendone una pasta di chili. Ho tagliato il pollo a dadi piccoli, ho stufato la cipolla tritata con due cucchiai d’olio per circa 5 minuti. Ho aggiunto l’aglio tritato e insaporito per 2 minuti, poi ho unito il pollo a dadini, la pasta di chili, il cumino, l’origano, il coriandolo fresco tritato e una mestolata di brodo vegetale. Ho lasciato cuocere a fuoco dolcissimo, semicoperto, per lasciar fuoriuscire i vapori, per circa due ore (il petto di pollo mette meno a cuocere del manzo), impiattato e servito con contorno e frittelle. Ottimo anche il giorno dopo!

# 2) Chili con Carne (di manzo) con Riso pilav al Peperoncino dolce e Tortilla di Mais Blanco

Ingredienti per il Contorno di Riso

200 gr di Riso a Chicco lungo non profumato

1/2 cipolla rossa tritata finemente

3 peperoncini dolci disidratati come da ricetta precedente, messi in infusione in acqua bollente, ma poi tagliati a striscioline finissime, NON frullati

450 ml di Brodo vegetale

2 Cucchiai di Olio EVO

Sale q.b. (non l’ho usato perché il mio brodo vegetale era già salato)

Preparazione

Stufare la cipolla con l’olio e le striscioline di peperoncini. Aggiungere il riso e girarlo perché si amalghimino i sapori e il riso tosti. Aggiungere il brodo bollente, sigillare con un coperchio e lasciare cuocere fino a completa cottura del riso. Sgranare e tenere in caldo.

Ingredienti per le Tortillas (8)

180 gr di Farina di Mais Blanco (Gluten Free)

Circa 180 ml di Acqua (regolarsi secondo la Farina)

Preparazione

Mettere la farina in una ciotola. Fare il classico buco in mezzo e iniziare a versare l’acqua gradualmente. Continuare ad impastare fino a ottenere una pasta morbida. Ottenere delle palline da golf dalla massa. Mettere una pallina alla volta in una busta per alimenti. Se avete la tortillera, pressare le varie palline, altrimenti usare un mattarello per appiattirle o un piatto piano, come ho fatto io

Scaldare a fuoco alto una padella piatta di ferro o di ghisa (deve essere caldissima) e cuocere le tortillas pochi secondi per parte. Devono essere un po’ colorite, ma non bruciate. Metterle da parte avvolte in una tela e tenerle in caldo

Ingredienti per il Chili di Manzo

2 Peperoncini piccanti (i miei erano freschi)

4 Peperoncini dolci (Li avevo già disidratati, regalo dell’amica Daniela- ABChef)

1 kg di Plate Cote, Residuo di Pesach (sarebbe il Biancostato senz’osso, penso), ma va bene qualsiasi parte dell’anteriore come la Spalla, per esempio. Tagliato a cubottini

3 Spicchi di Aglio tritati molto finemente

1 Cipolla bianca tritata altrettanto fine

2 Cucchiai di Cumino macinato

1 Cucchiaio di Origano

2 Cucchiai di Paprika dolce

un Ciuffo di Coriandolo fresco tritato

Sale q.b.

Preparazione

Preparare la pasta di peperoncini, come da indicazioni precedenti (consiglio: fatevene un bel po’ e conservatela in un barattolo ermetico in frigo). Mettere la carne nella pentola (una Dutch Oven, nel mio caso), aggiungere la pasta di peperoncino e iniziare a cuocere a fuoco basso (la carne, essendo piuttosto grassa, rilascerà il condimento necessario a far sì che non ci voglia olio o affini). Aggiungere l’aglio, la cipolla, il cumino, l’origano, la paprika e il coriandolo tutti mescolati assieme

Cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore, aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua se la carne dovesse risultare troppo asciutta.

Il Chili con carne (sia di pollo che di manzo) è un piatto perfetto per Shabbat, in quanto si può prepare in anticipo e poi riscaldare sulla plata e, devo dire, il giorno dopo la preparazione è ancora meglio!

BETEAVON!

Ingredienti per la base

• 350 gr. di maizena

• 400 gr. di farina di riso sottilissima

• un cubetto di lievito da 40 gr.

• 60 gr. di burro

• 15 gr. di sale

• 450 gr. di latte

• Olio extravergine d’oliva

• sale

Ingredienti per il condimento:

• 600 gr ca. di pomodori pelati

• 300 gr di cipolla

• olio extravergine d’oliva

• grana

• origano

• 4 filetti di acciughe (facoltative, ma ci stanno benissimo)

• 50 gr. di pangrattato (Ho usato il Panko Gluten Free)

• sale

Preparazione

Mescolare le due farine, sciogliere il burro al microonde e mescolare insieme. Stemperare (riscaldare, ma non troppo) il latte e aggiungere il lievito, avendo cura di farlo sciogliere bene. Quindi aggiungerlo all’impasto e lavorare fino a raggiungere una consistenza compatta, ma morbida. Salare. Lasciare lievitare un’ora e mezza al calduccio. Deve diventare circa il doppio. Quindi, riprendere l’impasto, e stendere su una teglia aiutandosi con un po’ di olio. Condire e lasciare riposare altri 40 minuti circa. coperto con pellicola. Tagliare a fettine la cipolla e farla soffriggere con l’olio. Quindi aggiungere il pomodoro, salare e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Salare e pepeare a vostro piacere. Far raffreddare. A questo punto stendere sull’impasto lievitato e spolverizzare con abbondantissimo grana, origano, sale e qualche acciughina sott’olio spezzettata. A parte fate tostare il pangrattato con un po’ d’olio e sale e versate sul condimento.

Quindi cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti circa.
La pasta deve essere alta, circa 5 cm dopo la lievitazione e quindi la teglia per queste dosi deve essere circa di 35×25 cm.

Beteavon!

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l’apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 sulle confezioni degli ingredienti usati e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

Ingredienti per una Teglia circa 30 x 20 cm  (4 Strati di Patate e 4 di Pomodori)

• 750 gr di Patate

• 750 gr di Pomodori maturi ma sodi

• Una grossa Manciata di Basilico fresco sminuzzato con le mani

• Un rametto abbondante di Rosmarino tritato

• Un Cucchiaio di Origano sbriciolato

• Una Matzà sbriciolata con le Mani

• Olio extravergine di Oliva

• Sale e Pepe nero macinati freschi q.b.

Preparazione

Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fettine sottili (benissimo con la mandolina). Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli a fettine, sempre sottili e lasciarli un po’ scolare. Ungere una teglia e mettere uno strato di patate, cospargendo con sale e rosmarino.

Alternare strati di patate a strati di pomodoro, cospargendo questi ultimi con sale, basilico e pepe.

Finire con uno strato di pomodori, cospargere la superficie con la matzà ben sbriciolata, l’origano e irrorare con una girata d’olio.

Infornare a 180° per circa un’ora o anche un po’ di più, in modo che si cuociano bene le patate, si asciughino i pomodori e si “crosti” la superficie di matzà. Lasciare intiepidire o raffreddare e servire. Adatto anche come contorno o antipasto per Shabbat, visto che si può preparare in anticipo. Fuori da Pesach la matzà può essere sostituita da pane grattugiato.

BETEAVON!

“In cucina si sente un gran baccano, le donne sono tutte affacendate… Chi monta l’uovo per le scodelline?”

Giannina Funaro, “Viva Purim, il nostro Carnevale” (1902)

Hag Purim sameach!

Ingredienti per 6 scodelline

• 80 gr di Zucchero

• 80 gr di Acqua

• 1 Cucchiaio di Succo di Limone

• 80 gr di Mandorle tritate finissime

• 6 Tuorli ben battuti

• 1 Cucchiaino di Scorza di limone tritata finissima

• Polvere di Cannella per guarnire

Preparazione

Mettere una pentola con dell’acqua e portare a bollore (servirà per il bagnomaria). In un pentolino, portare gli 80 gr di acqua a ebollizione con lo zucchero e il succo di limone. Sobbollire per circa cinque minuti, poi aggiungere le mandorle polverizzate e continuare la cottura per un altro minuto, rimescolando continuamente. Togliere dal fuoco e incorporare i tuorli battuti e la scorza di limone. Mettere il pentolino nella pentola più grande e continuare la cottura a bagnomaria, girando continuamente, fino a ottenere una crema molto densa.

Versare nelle tazzine, lasciar raffreddare in frigo e spolverare di cannella prima di servire.

BETEAVON!

Ingredienti per la Base della Torta, secondo la Ricetta di Stefania

Ingredienti per la Buttercream al Pistacchio

• 150 gr di Pistacchi iraniani non tostati

• 300 gr di Zucchero a Velo

• 250 gr di Burro a temperatura ambiente

Preparazione della Torta (e come evitare contaminazioni da glutine)

Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell’impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l’ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Preparazione della Farcia

Mettere zucchero a velo e pistacchi nel food processor e lavorare fino a raggiungere la consistenza di un impasto fine. Battere bene il burro con lo sbattitore elettrico, fino ad avere una crema liscia, chiara e spumosa. Incorporare lo zucchero a velo e i pistacchi alla crema di burro, e continuare a lavorare con le fruste per almeno cinque minuti. Se la buttercream fosse troppo densa, aggiungere un cucchiaio di acqua o latte.

Assemblaggio della Red Velvet

Tagliare a metà le due torte. Iniziare a farcire il primo strato e sovrapporre i seguenti farcendoli man mano (per farcire i tre strati, usare un po’ più della metà della crema). Sovrapporre l’ultimo strato e ricoprirlo, assieme ai bordi esterni, con la crema rimasta. Decorare con qualche pistacchio intero

Conservare la Red Velvet Cake in frigorifero (dura fino a tre giorni), ma servirla a temperatura ambiente, perché è molto più buona.

BETEAVON!

Tra amici vecchi e nuovi, senza pretese, ci siamo ritrovate lunedì scorso, da me, in una piccolissima cucina “Strictly Kosher”, perché succede che ci si conosca su internet, succede che si partecipi , ogni mese, all’M.T.C. , ma succede anche che, dopo una cena in un ristorante kasher di Milano, si decida, per affinità elettiva, che una delle prossime proposte mensili debba essere fatta a otto mani. Benissimo: proposta di Patty, i Pici, niente di più kasher. Un po’ di farine, acqua, sale e olio… Seee… avete fatto i conti senza le altre tre grazie milanesi D.O.C. Facciamo la Cassoeula, come sugo povero. Cassoeula? Tutto-il-maiale-tutto dentro un sugo? E io che faccio, che manco so cosa sia? Vabbè, si può elaborare. Elaboriamo…. Abbiamo elaborato. So che le nonne di Francesca, Giulia e Nora si rivolteranno un po’, lassù, ma sono convinta che sorrideranno, pensando che abbiamo riunito due modi di cucinare in nome dell’amicizia e del divertimento. Abbiamo impastato, mangiato e pure bevuto un (bel) po’. Ci ritroveremo per altre ricette e serate, promesso. In fondo, conoscersi e diventare amici, in modo più ampio, inizia anche da una serata a tavola tutti insieme.

Michela

Metti che una sera un’amica proponga di trovarsi a cucinare e metti che quell’amica sia una chef e che abbia un laboratorio-di-cucina-splendido-splendente. Aggiungi che un’altra amica dica “sìììììììììì” e un’altra ancora “ci sto!!!!!”, nel giro di un nano secondo, e che anche l’ultima dica “evvai!”.
“4 grazie”, che condividono insieme una passione!
Aggiungi un pizzico di MTC, quella “singolar tenzone” dove non si vince niente se non l’onore e l’onere di proporre la ricetta per il mese successivo…
Unisci che chi cucina, di default, ama condividere con altri ciò che prepara e hai creato le premesse ideali per una bellissima serata, per cucinare insieme, divertirsi e insegnare ad altri!
Michela, la Chef, Francesca, Nora, io e sei simpatiche signore, tutte desiderose di imparare una cosa nuova, in un lunedì sera piovoso nella fredda e nebbiosa Milano.
Tutti a fare…i pici di Patty, naturalmente, la sfida dell’MTC di questo mese!
Si, ma pici speciali, “Kasher”, perché la nostra chef collabora con Revivim e cucina rispettando i dettami della Kasherut.
Se è stata bellissima la serata, sono stati ugualmente simpatici i preparativi: le idee per i sughi, una tortina per finire, gli ingredienti rielaborati e infine, a opera di Michela e Nora, la spesa. E poi, il lunedì dei pici, il picio ottomano, come l’abbiamo ribattezzato, che alla fine è stato molto di più che ottomano, ventimano!
Ci credete che mi son divertita come una bambina? Allora, amiche mie, alla prossima, spero presto, anzi prestissimo!

Giulia

i Pici sono un laccio di acqua e farina che lega a sé piccoli borghi cristallizzati nel tempo”.

in questo caso, hanno legato amiche vecchie e nuove, culture lontane e tradizioni differenti.

Michela, padrona di casa davvero eccezionale, ha aperto le porte del suo laboratorio a tutte noi: è stato particolare cucinare in un ambiente nuovo e semi-professionale, sotto gli occhi incuriositi e attenti delle nostre ospiti.

L’attenzione e il fondamentale rispetto delle regole si sono fuse alla convivialità, al piacere di stare insieme: l’amore per la buona cucina ha fatto da collante fra noi, che ci siamo mosse fra pentole e padelle come se cucinassimo insieme da tutta la vita

Le padelle vuote sono state il primo indice del successo della serata!

Spero vivamente che ci venga concesso l’onore di riprovarci presto, così da continuare a trasmettere l’amore per la cucina e per le nostre secolari tradizioni.

Francesca

Ci si *incontra* sul web, complice una sfida mensile di un blog amico MTChallenge, ci si conosce e … non sempre ci si ferma al virtuale… a volte da cosa nasce cosa, da passione si infoca passione, e si decide di ritrovarsi assieme per condividere fisicamente questa passione.

Parlo della passione per la cucina che mi ha visto conoscere altre blogger, altri nuovi amici che da virtuali sono diventati REALI.

Tutto ciò per introdurre un’esperienza che per me è stata unica in quanto vuol sposare la cultura alla cucina, nell’intento di avvicinare due culture differenti ma mica poi tanto:

la cucina Italiana e la cultura Ebraica.

Grazie alla guida di Michela del Blog Beteavon, abbiamo organizzato un incontro per insegnare a cucinar la pasta fresca (I Pici, nella fattispecie, la sfida di MTChallenge del mese) a un gruppo di donne della Comunità Ebraica milanese che volevano imparare la nostra tradizione.

Quattro amiche: Michela (blog Beteavon e Chef), Francesca (blog Scorribande in cucina), Giulia (blog Sghimbesci e spatasciati) ed io. Una sfida che ci ha visto imparare le regole della cucina Kosher, con i limiti, le difficoltà per coniugare le ricette e le disposizioni della Kasherut.

Con un ospite d’eccezione, lo Chef Gualtiero Villa che ha assistito al nostro tentativo di avvicinare due culture e la stessa passione per il cibo e la cucina.

Inoltre, non volendoci spostare dalla tradizione più tipica di Milano, abbiamo pensato di declinare, secondo le regole ferree della Kasherut, la cassoeula milanese … Kasher… quale condimento per i pici che Patty del blog Andante con gusto ci ha proposto come sfida.

A farci da pubblico un gruppo di signore attente e collaborative.

Impastato, abbiamo impastato tra chiacchere e libagioni, aiutate in questo dalla nostra Padrona di casa, Michela, che ci ha aperto le porte del suo spettacolare laboratorio di cucina.

Abbiamo imparato tutte quante qualche cosa delle rispettive culture, avvicinandoci a quella idea di *cultura* che fa crescere, che insegna e fa imparare… tutti quanti.

Loro hanno impastato, cucinato sughi, appreso quali sarebbero stati inizialmente gli ingredienti originali e quali siano state le nostre modifiche per poter ottenere una ricetta che si attenesse perfettamente ai dettami della loro Regola.

Quindi un lunedì sera, in una Milano umida di pioggia e di nebbia, quattro appassionate, con il controllo di una rappresentante del Rabbinato di Milano, abbiamo messo le mani in pasta per produrre i nostri

PICI OTTOMANI CON CASSOEULA KASHER E SUGO DI CARCIOFI

Ma abbiamo anche scambiato ricette, imparato le une dalle altre con la leggerezza del cuore che viene dalla convivialità di una cucina prima e di una tavola poi.

Nora

I PICI (Come da Ricetta di Patty del Blog Andante con Gusto)

per 10 persone con i condimenti sotto abbiamo moltiplicato per 3 

200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene. Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.

 

Pici alla “Cassoeula Kosher”

10 salsicce di vitello o manzo
5/6 costine di vitello (tenere e tagliate a tocchetti)
10 costine di agnello
1200 gr circa di verze pulite e tagliate grossolanamente
2 carote tagliate a cubetti
2 gambe di sedano pulite e tagliate a cubetti
1 cipolla tagliata sottile
Brodo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Vino rosso1 bicchiere abbondante
Olio EVO
Sale e pepe 

Stufare la cipolla con poco olio EVO in una pentola capiente. Aggiungere le costine e farle scottare e sgrassare a fuoco basso. Far cuocere per una decina di minuti e sfumare con il vino rosso. Alzare la fiamma e far sfumare bene. Aggiungere carote e sedano tagliate sottili, il concentrato di pomodoro, un mestolo scarso di brodo e continuare la cottura con il coperchio fino a che cominciano ad ammorbidirsi le carote. Aggiungere la verza e le salsicce (intere), aggiungere ancora un poco di brodo e coprire.
Lasciare cuocere ancora fino a quando le verze saranno quasi disfatte.
Spegnere e condire i pici con le verze aggiungendo le costine e le salsicce.

 

Pici ai carciofi

10 carciofi puliti e tagliati a listarelle sottili
2/3 spicchi di aglio (interi)
1 bicchiere di vino bianco secco
Qualche cucchiaio di brodo di verdura (o di acqua se siete a dieta!)
Un mazzetto di prezzemolo fresco pulito e tritato non troppo finemente
2 cucchiaini di capperi dissalati
Olio EVO
Sale, pepe bianco
Una manciata abbondante di pinoli per guarnire. 

Tagliare a fettine sottili i carciofi dopo averli privati delle foglie più dure, delle barbe interne, delle spine e dopo averli lavati molto bene sotto l’acqua corrente. Tagliarli a fettine sottili. Far scaldare 2/3 cucchiai di olio EVO e gettare assieme i carciofi tagliati e gli spicchi di aglio.
Farli saltare con un poco di sale per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i capperi, coprire con un coperchio e far continuare la cottura sulla fiamma bassa. Far continuare la cottura per 10/15 minuti aggiungendo il brodo se si asciugasse troppo.
Pulire molto bene il prezzemolo sotto l’acqua corrente, tritare le foglie non troppo finemente. Togliere la pentola dal fuoco, scoprire la padella, aggiungere il prezzemolo tritato tenendolo da parte un paio di cucchiai e tener da parte 1 terzo dei carciofi. Far tostare i pinoli per un paio di minuti in una padellina antiaderente.
Passare al frullatore ad immersione i restanti carciofi lasciando (se piacciono) gli spicchi di aglio e ridurlo un pesto molto cremoso. Condire i pici con la crema di carciofi, aggiungere in ultimo i carciofi tenuti da parte e spolverare con il prezzemolo e i pinoli.

 

 

 

Ingredienti per i Pici (4 P.) come da ricetta di Patty… E sono perfetti!

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.

Ingredienti per la Carrettiera (semplicissimi e a Crudo)

• 2 Spicchi di Aglio (ho usato quello di Nùbia, siciliano, Presidio Slow Food)

• 10/12 Cucchiai di Olio e.v.o.

• una Presa di Sale macinato al Momento

• Un Ciuffo abbondantissimo di Prezzemolo

• Un Panino secco

• Acqua di Cottura della Pasta q.b.

• Una Grattugia

Preparazione dei Pici (copio Patty in tutto e per tutto)

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo. 2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all’imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.

Preparazione del Sugo (direttamente nel Ciotolo di Portata)

Tritare il più fine possibile il prezzemolo e metterlo nella scodella.
Sbucciare l’aglio e grattugiarlo sul prezzemolo. Grattugiare il panino, in modo da aiutare a far cadere l’aglio rimasto nella grattugia e poi continuare fino a coprire con uno strato di pangrattato.
Aggiungere il sale e una mestolata di acqua di cottura della pasta.
Mescolare il tutto con una forchetta.
Scolare la pasta e versarla nella ciotola. Mescolare bene, per far amalgamare pasta e condimento. Se necessario, aggiungere altra acqua della pasta, poiché  la salsa deve essere ben fluida e il pane assorbirà l’umidità.
Fare sulla scodella un abbondante giro d’olio, mescolare e impiattare.

E ricordare, se qualcuno fosse preoccupato del gusto forte, che, come si dice qui alla toscana, in modo grezzotto, stile Picio, “L’aglio arrizza il Battaglio”: ricetta che non ha niente di fino, ma funziona!

BETEAVON!

Uno street food fusion, palermitano-genovese, velocemente creato e altrettanto velocemente divorato in una cucina tra le risaie novaresi. Arancine(i) di Montalbano e Livia, insieme: un riso “quasi risotto”, ripieno della nostra salsa per eccellenza per questo MTChallenge proposto da Roberta, di cui ho seguito fedelmente la ricetta per la preparazione della “bomba esterna”. Avendo usato quindi burro e formaggio per mantecarla, non ho potuto farcirla con un ripieno di carne, come la ricetta originale vorrebbe. Per dirla tutta, non ho avuto neanche tanto tempo da dedicare alla cucina, questo mese e, mi vergogno un po’ ad ammetterlo, ho tirato fuori un barattolo di pesto dal freezer (nel mio ce n’è sempre un’abbondante scorta), che però, all’origine, era stato fatto a regola d’arte, come il DNA esige da me… Fidatevi!

Per chi desiderasse trasformarlo in un piatto parve, basta eliminare il parmigiano sia dalla mantecatura del riso, che dal pesto e condire il riso con un ricciolo di margarina, per legarlo bene, ma è meglio lasciarlo di latte, eh!

Ingredienti per il Riso

• 1 kg di Riso originario

• 2,5 l circa di Brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)

• Zafferano in Pistilli

• 50 g di Burro

• 50 g di Parmigiano grattugiato

• 1 Cipolla bianca

• Olio evo q.b.

• Sale q.b.

Preparazione (copio dalla ricetta di Roberta)

Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Ingredienti per il Pesto nel Mortaio

(Deve rimanere bello sodo, per poterlo usare come “ripieno”. Se ne può fare in abbondanza e surgelarlo, per usarlo per condire trenette e gnocchi, diluito con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta)

• 6 Mazzi di Basilico di Prà

• 4 Cucchiai di Pinoli di Pisa

• 60 gr di Parmigiano grattugiato

• 50 grammi di Pecorino sardo grattugiato

• 2 Spicchi di Aglio di Vessalico (eh, vabbè… se faccio il pesto a regola d’arte, lo faccio bene!)

• 3 Cucchiai d’Olio extravergine ligure

• 1 Pizzico abbondante di Sale grosso

Preparazione del Pesto

Dentro il mortaio di marmo, “pestare” (ci vuole pratica, esperienza e lavoro di polso) con il pestello di legno il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio (a cui sarà stato prima tolto il germoglio interno) e il sale (per evitare che il basilico diventi scuro). Si aggiungono poi i due formaggi grattugiati freschi. Il composto va amalgamato bene, lavorando con il pestello sui bordi, con l’olio versato a filo molto lentamente.

Shhhh… Se non siete liguri e avete fretta o non avete mortaio e pestello, posso chiudere un occhio sull’uso del frullatore, ma non ditelo a nessuno!!… Shhhh

Ingredienti per Lega, Panatura e Frittura

(Gli ingredienti per Lega e Panatura, seguita la ricetta di Roberta, sono molto abbondanti, per poter immergere e ricoprire bene le Arancine)

• 800 ml di Acqua

• 400 gr di Farina

• 1 Cucchiaino di Sale fino

• 700 gr di Pane grattugiato per panare

• 2 o 3 (abbondate!!) litri di Olio evo ligure per friggere in Olio profondo… e state sicuri che non puzza e non è pesante, se è ligure!!

Preparazione e Assemblamento

Pronto il riso e pronto il pesto, preparare la lega, cioè la “colla” che permetterà al pangrattato di aderire all’arancina: versare l’acqua in una ciotolona, aggiungere la farina, il sale e amalgamare bene con una frusta a mano, fino a ottenere una pastella piuttosto fluida. Passare quindi alle arancine. Bisogna prima fare tutte le sfere (o gli ovali), poi fare il buco, poi farcirle. Prendere una quantità di riso che basti a formare un’arancia medio-piccola, poi, girando con tutte e due le mani, formare una palla o un ovale e continure fino all’esaurimento del riso. Lasciar riposare un’altra mezz’ora per far perdere il calore passato dalle mani e far sì che il riso si compatti bene, poi, tenendo ogni palla di riso in mano, con il pollice dell’altra mano creare un buco in alto al centro e allargarlo spingendo verso il basso e sui lati. Farcire le arancine con un po’ di pesto (una noce)

e poi richiuderle, spingendo la farcia verso il basso e cercando di portare in avanti il riso per sigillarle. Rotolarle tra le mani per lisciarle e poi immergerle singolarmente nella lega, scolandole bene prima di passarle nel pane grattugiato. Far scaldare l’olio (molto caldo) in una pentola alta o in friggitrice, dorare bene le arancine, scolarle su carta assorbente e servirle calde.

BETEAVON!