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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Secondi Piatti

Foglie di Vite ripiene all’israeliana

Simili alle dolma greche, ma il ripieno di riso e agnello è arricchito da frutta secca, che conferisce il classico sapore mediorientale. Questa ricetta è adattata dall’originale di Daniel Rogov, il più famoso critico enogastronomico israeliano, recentemente scomparso a Tel Aviv.

 

 

Ingredienti per 12 Involtini

  • 12 Foglie di Vite fresche e tenere, della dimensione di circa un palmo (si possono usare anche quelle in Barattolo)

  • 150 gr di Riso a chicco lungo (crudo)

  • 300 gr di Agnello (o Manzo) macinato

  • 6 Prugne secche denocciolate

  • 50 gr di Uvetta

  • 30 gr di Pinoli

  • 1 Cucchiaio di Prezzemolo tritato

  • 1 Cucchiaio di Menta fresca tritata

  • 1/2 Cucchiaino di Paprika dolce (o Curcuma, nell’originale)

  • 4 Cucchiai di Olio extravergine

  • 1/2 Cucchiaino di Sale fino

  • 1/2 Cucchiaino di Pepe nero macinato al momento

  • 1 grosso Limone tagliato a fette sottili

  • 1 Bicchiere di Acqua

Preparazione

Se si usano le foglie fresche, lavarle bene e poi immergerle in acqua bollente per 5 minuti; per quelle in scatola: lasciarle a bagno 5 ore in acqua fredda. Scolarle e tamponarle con uno strofinaccio. Tritare grossolanamente le prugne, l’uvetta e i pinoli. In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti eccetto le foglie di vite, l’olio e il limone

 

Con l’impasto, farcire al centro le foglie di vite, che verranno arrotolate, ripiegando i bordi all’interno.

 

Foderare il fondo di una teglia con metà delle fette di limone e disporre sopra le foglie ripiene. Coprire con il resto delle fette di limone, versare l’olio e l’acqua

 

e cuocere in forno caldo a temperatura media (160°) per un’ora. Si possono servire sia calde che fredde, come antipasto, primo o secondo piatto.

BETEAVON!

 

 

Scaloppine ubriache di Salmone alla Grappa e Uvetta

Una seconda scaloppina, questa volta di pesce, per seguire la proposta di Elisa e i suoi Sapori. In casa mia, la scaloppina tradizionale di carne non è molto amata, quindi devo camuffarla ed evitare accuratamente, quando la presento in tavola, di chiamarla scaloppina: in questo modo, viene sempre apprezzata moltissimo.

Se si volesse servire come piatto unico, raddoppiare la dose del riso di contorno.

PS. L’uovo nella quarta foto è un omaggio al secondo compleanno del M.T.Challenge, a ricordo della prima ricetta proposta.

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 1 kg di Filetto di Salmone
  • 150 gr di Farina di Pistacchi ottenuta tritandoli finissimi nel mixer
  • 4 Cucchiai colmi di Olio extravergine
  • 50 gr di Uvetta
  • 1 dl di Grappa
  • 1 l di Brodo di Pesce (1 dl per il Fondo, il resto per cuocere il riso)
  • 1/2 dl di Vino bianco secco
  • Succo di 1/2 Limone
  • 2 dl e 1/2 di Panna (per me di Soia)
  • 120 gr di Riso Long & Wild (80% Thaibonnet, 20% Zizania Palustris)
  • Sale q.b.

 

Preparazione

Il giorno precedente, mettere in ammollo l’uvetta nella grappa (deve starci almeno 12 ore) e preparare il brodo di pesce, senza passare gli avanzi al setaccio.

Eliminare le lische e la pelle da un filetto di salmone da 1 kg circa e tagliarlo in 8 scaloppe. Adagiare le scaloppe di salmone tra 2 foglie di pellicola trasparente e batterle con un batticarne per renderle sottili. Cuocere il riso in 9 dl di brodo di pesce salato, scolarlo e tenerlo in caldo. Panare le scaloppe con la farina di pistacchi, scaldare l’olio in una larga padella e cuocerle velocemente da entrambi i lati salandole. Scolarle e tenerle da parte. Deglassare il fondo con il succo di limone.

 

Preparare il fondo di cucina unendo il brodo di pesce, il vino e l’uvetta con tutta la grappa. Versarlo in padella e farlo ridurre a 1/3, dopodiché aggiungere la panna, amalgamare bene e farla ritirare della metà, per avere una salsina ben emulsionata.

Rimettere le scaloppe in padella per pochi secondi, per riscaldarle e farle insaporire. Servire con la salsa e con il contorno di riso tiepido

BETEAVON!

Branzino affumicato con Salsa di Pinoli e Capperi

Un piatto velocissimo per quando si ha fretta, estivo e, soprattutto, senza bisogno di accendere forni o fornelli! Le dosi si riferiscono a un secondo piatto, se si volessero servire come antipasto, dimezzare le quantità.

Ingredienti per 2 Persone

  • 200 gr di Filetti di Branzino affumicati (Cromaris certificati per me)
  • 6 Pomodori ciliegino
  • 40 gr di Pinoli
  • 40 gr di Capperi dissalati
  • 10 Foglie di Menta ben lavata
  • 1 Manciata di Foglie di Prezzemolo ben pulite
  • 4 Cucchiai di Olio extravergine
  • 3 Cucchiai di Succo di Limone
  • Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione

Lasciare i filetti di branzino a temperatura ambiente per 15 minuti, per far sviluppare tutto il profumo dell’affumicatura, intanto dividere i pomodori in quattro spicchi, eliminando i semi. Frullare grossolanamente tutti gli altri ingredienti, per ottenere la salsa. Impiattare i filetti, dopo aver levato loro la pelle, con i pomodorini a lato. Condire sia il branzino che i pomodorini con la salsa. Decorare con qualche cappero e pinolo.

BETEAVON!

 

Scaloppina (poco seria) di Falafel e Hummus

E’ chiaro, è per il solito M.T.Challenge, l’appuntamento mensile a cui ormai non rinuncio! Per questa tornata, Elisa ci ha proposto le scaloppine e, siccome questa “gara” è una cosa seria, ma poi mica troppo, mi sono permessa di giocare un po’ con il tradizionale piatto falafel + hummus + insalata israeliana. Gli ingredienti sono quelli classici, cottura e presentazione un po’ meno.

Solo per questa volta; da domani torno seria 😉

 

 

Ingredienti e Preparazione dei Falafel classici (circa 30)

  • 300 gr di Ceci secchi
  • 1 Cipolla piccola a pezzi
  • 2 Spicchi di Aglio
  • 1 Mazzetto di Prezzemolo (a me piace abbondante)
  • 2 Cucchiaini di Cumino
  • 1 Cucchiaino di Semi di Coriandolo macinati
  • Sale e Pepe nero q.b.
  • Olio per friggere

Scolare, asciugare e togliere le bucce ai ceci (rotolandoli dentro un canovaccio) dopo averli lasciati in ammollo per un giorno intero. Trasferire nel food processor i ceci, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, i semi di coriandolo macinati, il cumino, un pizzico di pepe, il sale. Frullare fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo.
Mettere in frigo il composto ottenuto per 2 ore. Con il composto formare delle polpette piccole e dorarle nell’olio ben caldo, girandole dolcemente. Quando le polpette sono ben colorite toglierle e asciugarle con la carta assorbente.

Nel caso il composto risultasse troppo liquido e non compatto, aggiungere un cucchiaio di farina

 

Ingredienti e Preparazione dell’Hummus classico

  • 250 gr di Ceci lessati
  • 2 Spicchi di Aglio schiacciati
  • 2 Cucchiai di Tahina
  • Succo di 1 Limone
  • Sale q.b.
  • Paprica, Prezzemolo e un Filo d’Olio EVO per decorare

Frullare i ceci ben lessati, la tahina, il succo di limone, gli spicchi d’aglio schiacciati e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza denso. Se risultasse troppo denso, aggiungere qualche cucchiaino d’acqua. Servire in una ciotola e decorare con il prezzemolo tritato, un pizzico di paprica e un filo di olio d’oliva extra vergine

Ingredienti e Preparazione dell’Insalata israeliana

  • 3 Pomodori grossi e maturi
  • 1 Cetriolo grande o 2 piccoli
  • 1 Cipolla dorata o bianca piccola
  • 1 mazzetto di Prezzemolo
  • Succo di 1 Limone e Olio extravergine per condire
  • Sale e Pepe nero q.b.

Tagliare i pomodori a quarti e levare i semi. Lavare i cetrioli, non sbucciarli, ma togliere i semi. Sbucciare la cipolla. Tagliare tutte queste verdure in dadini piccolissimi (devo essere davvero piccoli). Io ho usato un apposito affettaverdure che taglia a dadini di 0,5 cm. Mescolare i cubetti con il prezzemolo sminuzzato e condire con abbondante olio extravergine, succo di limone, sale e pepe

INGREDIENTI E PREPARAZIONE DELLA SCALOPPINA PER L’M.T.C. (1 Scaloppa = 1/2 Porzione)

  • 70 gr di impasto per Falafel
  • 2 Cucchiai di Farina di Ceci per impanare
  • 2 Cucchiai di Olio extravergine
  • 3 Cucchiai di Succo di Limone
  • 2 Cucchiai di Hummus
  • 2 Cucchiai di Acqua

Dall’impasto dei falafel, prelevarne circa 70/80 grammi e, con le mani, dare la forma di una scaloppa sottile. Passare la scaloppina nella farina di ceci e rosolarla brevemente per circa due minuti da ambo le parti, a fuoco alto, in due cucchiai di olio extravergine ben caldo. Scolarla e metterla da parte. Deglassare il fondo con tre cucchiai di succo di limone. Preparare il fondo di cucina con due cucchiai di hummus, mescolati a due cucchiai di acqua o brodo vegetale. Versare nella padella e lasciare restringere a fuoco basso. Aggiungere la scaloppina e finire la cottura. Servire la “scaloplafel” guarnendola con la sua salsa e con il contorno di insalata israeliana. Consigliata la scarpetta con la pita!

BETEAVON!

 

Lachma Ba’Ajin

La cosa più difficile, per questo piatto diffuso in tutto il Medioriente, in particolare Siria, Turchia, Libano e Israele, è trovare un modo, tra i mille, per scriverlo (alcuni altri sono lahmacun, lachmanjan, lachma bi ajun). Ogni paese, poi, ha la sua versione, arricchita con spezie, carni diverse, aromi. In pratica si tratta di una “pizza” (oppure in forma di turbante) con la carne, servita anche come street food. Ho preso la ricetta libanese, grazie anche ai consigli dell’amica Moria, che prevede la melagrana (originariamente salsa o sciroppo) tra gli ingredienti e che io ho sostituito con Fiordifrutta Melograno della Rigoni di Asiago

Ingredienti per 5 “Pizze” e 5 “Turbanti”

Per la Pasta

  • 500 gr di Farina
  • 1 Cucchiaio di Lievito in Polvere
  • La Punta di un Cucchiaino di Zucchero
  • 1/2 Cucchiaino di Sale
  • 3 Cucchiai di Olio extravergine

Per la Farcia

  • 3 Cucchiai di Olio extravergine
  • 3 Cipolle dorate tritate
  • 2 Pomodori (senza buccia e senza semi) tritati oppure 4 Cucchiai di Polpa di Pomodoro
  • 750 gr di Macinato (ho usato del Bovino, anche se sarebbe meglio Agnello)
  • 2 Cucchiai di Fiordifrutta Melograno
  • 150 gr di Pinoli
  • Sale e Pepe nero macinato fresco
  • Spicchi di Limone per servire (facoltativo)

Preparazione

Preparare la pasta, facendo sciogliere lievito e zucchero in 250 ml di acqua tiepida. Far riposare per una decina di minuti. Nel frattempo, mescolare la farina setacciata, il sale e l’olio nella planetaria. Aggiungere la mistura di lievito e acqua e impastare fino a ottenere una massa soffice ed elastica. Coprire con un panno umido e far lievitare in luogo tiepido per mezz’ora almeno. Mentre l’impasto lievita, preparare la farcia, facendo appassire le cipolle in un tegame con l’olio. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per una decina di minuti, per far ritirare i liquidi. Levare dal fuoco e aggiungere la carne macinata, la Fiordifrutta, i pinoli, il sale e il pepe, mescolando bene tutti gli ingredienti. Prendere, con le mani unte, delle palline di pasta un po’ più grandi di una noce, appiattirle bene su un foglio di carta da forno lievemente unta e mettere sopra un bel po’ di farcia, pressando bene con i polpastrelli unti. Per i turbanti, stendere  una lunga striscia di pasta, farcirla, chiuderla a cilindro e poi arrotolarla a serpente.

Scaldare il forno a 220/240°, infornare e cuocere per una decina di minuti. Servire, volendo, con spicchi di limone da spruzzare sopra (facoltativo).

BETEAVON!



 

 

 

 

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