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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Secondi Piatti

Torta salata quasi Baciocca con quasi Prescinsêua

Dopo la calda pausa estiva, si riprende con le ricettine. Una torta salata tipica genovese, antichissima, la torta Baciocca, un po’ rielaborata per riadattarla alle regole alimentari kasher. Via il lardo (da non sostituire, vista la presenza dei latticini) e sostituita la prescinsêua, che contiene caglio animale e non ha in commercio un’alternativa kasher, presento questa alternativa alla torta Pasqualina proposta da La Cucina piccolina per l’M.T.C. di settembre. Il bello di queste torte salate è che sono buonissime, anzi, migliori, mangiate a temperatura ambiente e il giorno dopo, quindi ottime da preparare in anticipo per i giorni di festa. Se si gradisce una versione parve, omettere l’ultimo strato di ripieno di ricotta e, se proprio si vuole arricchirla, sostituirlo con un sottile strato di besciamella parve. Un consiglio: quando si tirano le sfoglie e si soffiano con la cannuccia, chiamare i bambini e coinvolgerli. Sono generazioni che lo facciamo, a casa mia e sono quelle piccole esperienze quotidiane, banali e dolci, che non si dimenticheranno più per il resto della vita, perché faranno sempre “mamma e famiglia”. Provare!

 

Ingredienti e Preparazione della Pasta di copertura

Come da ricetta di Vitto, impastare 300 gr di manitoba, che regge meglio quando si tira sottile con 5 gr di sale fino, 30 gr di olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua (circa 150 gr di liquido totale, da aggiungere un po’ alla volta), fino a ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta per almeno 1 ora e mezza, meglio 2.

 

Ingredienti e Preparazione della Farcia

Pelare 700 gr circa di patate e farle bollire per 4/5 minuti in acqua salata. Scolarle, asciugarle e tagliarle a fettine sottili con la mandolina. Aggiungere qualche goccia di olio e tenere da parte. Sciacquare e pulire bene una bella manciata di funghi secchi e metterli in ammollo in acqua calda. Affettare sottile una cipolla rossa e farla appassire e ammorbidire, senza bruciarla. In una grossa ciotola, sgusciare tre uova, aggiungere le cipolle, 150 gr di Parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio tritato finissimo (io l’ho pestato a pasta nel mortaio), una manciata generosa di foglie di maggiorana e una di origano tritate. Aggiungere i funghi strizzati e tritati grossolanamente, le patate, una leggera grattugiata di noce moscata, un cucchiaio di olio e mescolare bene tutto l’impasto. Aggiustare di sale, se necessario.

 

Ingredienti e Preparazione della finta Prescinsêua

Mescolare bene, fino a ottenere una crema senza grumi, 180 gr di ricotta con tre cucchiai di yogurt intero e un pizzico di sale.

 

Assemblaggio e Cottura

Ungere una teglia tonda di circa 22 cm di diametro e prendere le palline di pasta. Tirare la prima sfoglia molto sottile, foderare la teglia facendo debordare i lembi di pasta, ungerla delicatamente con il pennello, poi sovrapporre la seconda sfoglia, usando lo stesso procedimento della prima. Versare dentro la farcia di verdure, livellare con il dorso del cucchiaio e poi versare, formando uno strato uniforme, la crema di ricotta e yogurt. Le ultime tre sfoglie vanno tirate sottilissime, a velo, aiutandosi con i pugni e le dita infarinate, facendo ruotare la pasta (severamente vietate le unghie lunghe, per evitare di bucare la sfoglia!).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente. Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene.  Quando è ben gonfia come un palloncino togliere la cannuccia e sigillare il buchino. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino.

Infornare a 180° per circa 3/4 d’ora, controllando che la pasta si dori, ma non bruci. Quando è pronta, sfornare e spennellare lievissimamente con l’olio. Lasciare intiepidire e servire, anche a temperatura ambiente e anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

“Polpettone” di Fagiolini e Patate

“Genova per noi, che stiamo in fondo alla campagna” e quindi non avremo il mare, ma un orticello con tante verdure e erbe fresche fuori della porta, quello sì. Ecco replicato un classico della cucina ligure, senza il quale, da bambina, non ci sarebbe stata gita, scampagnata, merenda in spiaggia. Avremo anche il “braccino corto”, noi genovesi, ma è anche vero che sappiamo far rendere bene due verdure e due aromatiche!

 

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 400 gr di Fagiolini

  • 500 gr di Patate

  • 2 Uova grandi

  • 1 bella Manciata di Funghi secchi ben puliti, ammollati in acqua tiepida e tritati grossolanamente

  • 1 Cucchiaio di Origano fresco tritato

  • 1 Spicchio di Aglio tritato

  • 1 Cucchiaio di Maggiorana fresca tritata

  • 2 Cucchiai di Olio extravergine + quello che serve per ungere la Teglia + un Cucchiaio per la copertura di Pangrattato

  • Pangrattato per spolverare l’Impasto

  • Sale e Pepe nero q.b.

Volendo, si possono anche aggiungere all’impasto: 3 Cucchiai di Parmigiano grattugiato e/o la Mollica di un Panino imbevuta nel latte. In questo caso, non sarà più un piatto parve, a meno che non si usi solo la mollica e il latte di soia o un po’ di brodo vegetale

Preparazione

Pulire e far bollire i fagiolini lasciandoli sodi (anche nella pentola a pressione), scolarli e tritarli grossolanamente. Imbiondire l’aglio nell’olio e insaporire i fagiolini. Bollire le patate, pelarle e passarle nello schiacciapatate. In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe e ottenendo un impasto non troppo sodo, che andrà steso in una teglia dal fondo oliato leggermente con un pennello.

Livellarlo, spolverarlo con il pan grattato e versare sopra un giro d’olio

Infornare a 180/200° per circa 30 minuti (dipende dal forno).

Servire tiepido o, ancora meglio, a temperatura ambiente, anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

 

Blackened Salmon

Tanto per cambiare, qualcosa di veloce. Ho caldo e tanta voglia non dico di vacanze, ma, almeno, di un breve stacco, in attesa delle VERE vacanze, che mi aspettano in autunno. Il mix di spezie ed erbe aromatiche conferisce il giusto piccantino e originalità a un semplice filetto di salmone in padella. Attendendo ottobre/novembre, gustiamoci intanto questo gustoso filetto, facendo finta di essere altrove

 

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 1 Cucchiaio di Paprika dolce

  • 1/2 Cucchiaino di Pepe nero macinato fresco

  • La Punta di 1 Cucchiaino di Peperoncino tritato

  • 1 Cucchiaio di Foglie di Timo macinate (meglio fresche)

  • 1 Cucchiaio di Foglie di Origano macinate (meglio fresche)

  • 1/2 Cucchiaino raso di Sale fino

  • 4 Filetti freschi di Salmone da circa 150 gr l’uno, senza Lische ma con la Pelle su un lato

  • Olio evo per ungere la Padella

  • 1 Limone non trattato o 2 Lime (succo spremuto e scorza grattugiata)

Preparazione

In una ciotolina, unire le spezie, il timo, l’origano e il sale e mescolare il tutto. Mettere il mix su un piatto piano e panare bene i filetti di salmone dal lato senza la pelle. Scaldare una padella (possibilmente non antiaderente) appena unta d’olio con un pennello e, quando è bella calda, mettere i filetti dalla parte della pelle. Lasciarli arrostire bene  a fiamma media(circa 5 minuti) finché la pelle sarà croccante. Capovolgerli con la spatola, levare la pelle e arrostire l’altro lato per 3/5 minuti. Spegnere, irrorare subito con il succo di limone e unire un po’ di scorza prima di servire

BETEAVON!

 

Pomodori ripieni di Riso

Più o meno alla Romana. Più o meno, perché se si chiedono consigli a cinque romani, verranno fuori almeno dieci “varianti di famiglia” (sia da parte materna, che paterna): riso crudo, ma anche bollito cinque minuti, polpa frullata, oppure schiacciata con la forchetta, patate sotto sì, patate no. L’unica certezza è che i pomodori vanno svuotati e lasciati scolare con il sale per almeno un’ora. Ho quindi fatto tesoro di tutti i consigli e scelto secondo i miei gusti. Sono talmente buoni, che li rifarò spessissimo, provando tutte le alternative, compreso il ripieno di carne e la variante delle bisnonne dell’amica Daniela, davvero sugosissima!

 

Ingredienti per 4 Persone (Antipasto, altrimenti raddoppiare le Dosi)

  • 4 Pomodori tondi, grossi e ben maturi

  • 6 Cucchiai di Riso Arborio

  • 8 Foglie di Basilico grandi e spezzettate

  • 8/10 Cucchiai di Olio extravergine

  • 1 Spicchio di Aglio tritato (facoltativo)

  • Sale e Pepe

  • 6 Patate tagliate a Pezzettoni

  • Olio, Sale e Pepe per condirle

Preparazione

Per prima cosa, tagliare la calotta superiore ai pomodori, svuotarli tenendo da parte la polpa, salarli e peparli all’interno e lasciarli sgocciolare capovolti in un piatto fondo per almeno un’ora. Nel frattempo, tagliare le patate a tocchetti, condirle con sale, pepe, olio e l’acqua di scolatura dei pomodori svuotati e metterle da parte, coperte di pellicola, in una teglia da forno. In una ciotola, mettere il riso lavato, la polpa dei pomodori ben schiacciata con la forchetta, l’olio, l’aglio, il sale e il pepe e il basilico spezzettato. amalgamare bene il tutto e lasciarlo insaporire coperto per un’oretta. Riempire i pomodori scolati con il composto e tanto “sughetto”. Ricoprirli con la loro calottina e adagiarli sulla teglia, sopra le patate.

 

Infornare a 180° per circa un’ora (ho preferito una cottura più lenta, a 150° per 90 minuti). Servire tiepidi, anche freddi il giorno seguente. Se avanzasse del composto di farcitura, infornare anche quello, in un’altra teglia, allungandolo con un po’ d’acqua e passata: ecco pronto un saporitissimo riso al forno!

BETEAVON!

 

 

 

Cous Cous speziato con Zucchine trifolate al Forno

Veloce, da servire tiepido o a temperatura ambiente, un jolly sempre gradito, che fa da aperitivo finger food se proposto nel bicchierino, da primo piatto vegetariano, o da contorno a un pollo arrosto ben sugoso. Con le zucchine dell’orto e la miscela di spezie macinate al momento, non solo il sapore, ma anche il profumo è davvero invitante

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 2 Bicchieri di Cous Cous medio

  • 2 Bicchieri di Acqua bollente

  • 1 Cucchiaio di Olio extravergine

  • 1 Cucchiaio di Miscela di Spezie macinate fresche (Pepe nero e Bianco, Semi di Cardamomo, Macis, Curcuma, Zenzero, Pimento, Noce Moscata)

  • Sale q.b.

  • 6 Zucchine tagliate a Dadi medi

  • 1 Cucchiaio di Olio extravergine

  • 1 Spicchio di Aglio

  • 1 Manciata di Origano

  • Sale e Pepe q.b.

 

Preparazione

Ungere lievemente una teglia da forno, disporre i dadi di zucchine, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e condire, rimestando bene, con un cucchiaio d’olio, sale , pepe e una generosa manciata d’origano. Infornare a 180°, finché le zucchine saranno belle dorate, ma ancora morbide (circa una mezz’ora). Preparare il cous cous versandolo in una ciotola.

Aggiungere il cucchiaio d’olio e le spezie e, con le mani, sgranare bene il cous cous, lasciandolo riposare per qualche minuto. Aggiungere l’acqua bollente, coprire e aspettare 5 minuti, poi sgranare ancora con una forchetta. Coprire, attendere ancora qualche minuto, rimescolare ancora con la forchetta, aggiungendo le zucchine se si serve in una ciotola comune, altrimenti impiattare in porzioni singole e versare una parte di zucchine sopra il cous cous.

BETEAVON!

 

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