I Pici (Dici)”Ottomani”, la finta Cassoeula milanese, il Sugo di Carciofi … e tutto Kasher

28 gen 2013 · Piatti Unici, Primi Piatti, Ricette, Salse e Sughi, Secondi Piatti · Carciofi, Parve, Pasta Fresca, Pasti di Carne, Pici · 6 commenti

Con questo post unificato, a quattro voci (e otto mani!), partecipiamo tutte assieme all’M.T.C. di gennaio e tutte insieme vi auguriamo BETEAVON! (che, si sappia una volta per tutte, non è il mio cognome!)

 

Tra amici vecchi e nuovi, senza pretese, ci siamo ritrovate lunedì scorso, da me, in una piccolissima cucina “Strictly Kosher”, perché succede che ci si conosca su internet, succede che si partecipi , ogni mese, all’M.T.C. , ma succede anche che, dopo una cena in un ristorante kasher di Milano, si decida, per affinità elettiva, che una delle prossime proposte mensili debba essere fatta a otto mani. Benissimo: proposta di Patty, i Pici, niente di più kasher. Un po’ di farine, acqua, sale e olio… Seee… avete fatto i conti senza le altre tre grazie milanesi D.O.C. Facciamo la Cassoeula, come sugo povero. Cassoeula? Tutto-il-maiale-tutto dentro un sugo? E io che faccio, che manco so cosa sia? Vabbè, si può elaborare. Elaboriamo…. Abbiamo elaborato. So che le nonne di Francesca, Giulia e Nora si rivolteranno un po’, lassù, ma sono convinta che sorrideranno, pensando che abbiamo riunito due modi di cucinare in nome dell’amicizia e del divertimento. Abbiamo impastato, mangiato e pure bevuto un (bel) po’. Ci ritroveremo per altre ricette e serate, promesso. In fondo, conoscersi e diventare amici, in modo più ampio, inizia anche da una serata a tavola tutti insieme.

Michela

Metti che una sera un’amica proponga di trovarsi a cucinare e metti che quell’amica sia una chef e che abbia un laboratorio-di-cucina-splendido-splendente. Aggiungi che un’altra amica dica “sìììììììììì” e un’altra ancora “ci sto!!!!!”, nel giro di un nano secondo, e che anche l’ultima dica “evvai!”.
“4 grazie”, che condividono insieme una passione!
Aggiungi un pizzico di MTC, quella “singolar tenzone” dove non si vince niente se non l’onore e l’onere di proporre la ricetta per il mese successivo…
Unisci che chi cucina, di default, ama condividere con altri ciò che prepara e hai creato le premesse ideali per una bellissima serata, per cucinare insieme, divertirsi e insegnare ad altri!
Michela, la Chef, Francesca, Nora, io e sei simpatiche signore, tutte desiderose di imparare una cosa nuova, in un lunedì sera piovoso nella fredda e nebbiosa Milano.
Tutti a fare…i pici di Patty, naturalmente, la sfida dell’MTC di questo mese!
Si, ma pici speciali, “Kasher”, perché la nostra chef collabora con Revivim e cucina rispettando i dettami della Kasherut.
Se è stata bellissima la serata, sono stati ugualmente simpatici i preparativi: le idee per i sughi, una tortina per finire, gli ingredienti rielaborati e infine, a opera di Michela e Nora, la spesa. E poi, il lunedì dei pici, il picio ottomano, come l’abbiamo ribattezzato, che alla fine è stato molto di più che ottomano, ventimano!
Ci credete che mi son divertita come una bambina? Allora, amiche mie, alla prossima, spero presto, anzi prestissimo!

Giulia

 

 

 

i Pici sono un laccio di acqua e farina che lega a sé piccoli borghi cristallizzati nel tempo”.

in questo caso, hanno legato amiche vecchie e nuove, culture lontane e tradizioni differenti.

Michela, padrona di casa davvero eccezionale, ha aperto le porte del suo laboratorio a tutte noi: è stato particolare cucinare in un ambiente nuovo e semi-professionale, sotto gli occhi incuriositi e attenti delle nostre ospiti.

L’attenzione e il fondamentale rispetto delle regole si sono fuse alla convivialità, al piacere di stare insieme: l’amore per la buona cucina ha fatto da collante fra noi, che ci siamo mosse fra pentole e padelle come se cucinassimo insieme da tutta la vita

Le padelle vuote sono state il primo indice del successo della serata!

Spero vivamente che ci venga concesso l’onore di riprovarci presto, così da continuare a trasmettere l’amore per la cucina e per le nostre secolari tradizioni.

Francesca

 

 

Ci si *incontra* sul web, complice una sfida mensile di un blog amico MTChallenge, ci si conosce e … non sempre ci si ferma al virtuale… a volte da cosa nasce cosa, da passione si infoca passione, e si decide di ritrovarsi assieme per condividere fisicamente questa passione.

Parlo della passione per la cucina che mi ha visto conoscere altre blogger, altri nuovi amici che da virtuali sono diventati REALI.

Tutto ciò per introdurre un’esperienza che per me è stata unica in quanto vuol sposare la cultura alla cucina, nell’intento di avvicinare due culture differenti ma mica poi tanto:

la cucina Italiana e la cultura Ebraica.

Grazie alla guida di Michela del Blog Beteavon, abbiamo organizzato un incontro per insegnare a cucinar la pasta fresca (I Pici, nella fattispecie, la sfida di MTChallenge del mese) a un gruppo di donne della Comunità Ebraica milanese che volevano imparare la nostra tradizione.

Quattro amiche: Michela (blog Beteavon e Chef), Francesca (blog Scorribande in cucina), Giulia (blog Sghimbesci e spatasciati) ed io. Una sfida che ci ha visto imparare le regole della cucina Kosher, con i limiti, le difficoltà per coniugare le ricette e le disposizioni della Kasherut.

Con un ospite d’eccezione, lo Chef Gualtiero Villa che ha assistito al nostro tentativo di avvicinare due culture e la stessa passione per il cibo e la cucina.

Inoltre, non volendoci spostare dalla tradizione più tipica di Milano, abbiamo pensato di declinare, secondo le regole ferree della Kasherut, la cassoeula milanese … Kasher… quale condimento per i pici che Patty del blog Andante con gusto ci ha proposto come sfida.

A farci da pubblico un gruppo di signore attente e collaborative.

Impastato, abbiamo impastato tra chiacchere e libagioni, aiutate in questo dalla nostra Padrona di casa, Michela, che ci ha aperto le porte del suo spettacolare laboratorio di cucina.

Abbiamo imparato tutte quante qualche cosa delle rispettive culture, avvicinandoci a quella idea di *cultura* che fa crescere, che insegna e fa imparare… tutti quanti.

Loro hanno impastato, cucinato sughi, appreso quali sarebbero stati inizialmente gli ingredienti originali e quali siano state le nostre modifiche per poter ottenere una ricetta che si attenesse perfettamente ai dettami della loro Regola.

Quindi un lunedì sera, in una Milano umida di pioggia e di nebbia, quattro appassionate, con il controllo di una rappresentante del Rabbinato di Milano, abbiamo messo le mani in pasta per produrre i nostri

PICI OTTOMANI CON CASSOEULA KASHER E SUGO DI CARCIOFI

 

Ma abbiamo anche scambiato ricette, imparato le une dalle altre con la leggerezza del cuore che viene dalla convivialità di una cucina prima e di una tavola poi.

Nora

 

I PICI (Come da Ricetta di Patty del Blog Andante con Gusto)

per 10 persone con i condimenti sotto abbiamo moltiplicato per 3 

200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene. Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.

 

Pici alla “Cassoeula Kosher”

10 salsicce di vitello o manzo
5/6 costine di vitello (tenere e tagliate a tocchetti)
10 costine di agnello
1200 gr circa di verze pulite e tagliate grossolanamente
2 carote tagliate a cubetti
2 gambe di sedano pulite e tagliate a cubetti
1 cipolla tagliata sottile
Brodo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Vino rosso1 bicchiere abbondante
Olio EVO
Sale e pepe 

Stufare la cipolla con poco olio EVO in una pentola capiente. Aggiungere le costine e farle scottare e sgrassare a fuoco basso. Far cuocere per una decina di minuti e sfumare con il vino rosso. Alzare la fiamma e far sfumare bene. Aggiungere carote e sedano tagliate sottili, il concentrato di pomodoro, un mestolo scarso di brodo e continuare la cottura con il coperchio fino a che cominciano ad ammorbidirsi le carote. Aggiungere la verza e le salsicce (intere), aggiungere ancora un poco di brodo e coprire.
Lasciare cuocere ancora fino a quando le verze saranno quasi disfatte.
Spegnere e condire i pici con le verze aggiungendo le costine e le salsicce.

 

Pici ai carciofi

10 carciofi puliti e tagliati a listarelle sottili
2/3 spicchi di aglio (interi)
1 bicchiere di vino bianco secco
Qualche cucchiaio di brodo di verdura (o di acqua se siete a dieta!)
Un mazzetto di prezzemolo fresco pulito e tritato non troppo finemente
2 cucchiaini di capperi dissalati
Olio EVO
Sale, pepe bianco
Una manciata abbondante di pinoli per guarnire. 

Tagliare a fettine sottili i carciofi dopo averli privati delle foglie più dure, delle barbe interne, delle spine e dopo averli lavati molto bene sotto l’acqua corrente. Tagliarli a fettine sottili. Far scaldare 2/3 cucchiai di olio EVO e gettare assieme i carciofi tagliati e gli spicchi di aglio.
Farli saltare con un poco di sale per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i capperi, coprire con un coperchio e far continuare la cottura sulla fiamma bassa. Far continuare la cottura per 10/15 minuti aggiungendo il brodo se si asciugasse troppo.
Pulire molto bene il prezzemolo sotto l’acqua corrente, tritare le foglie non troppo finemente. Togliere la pentola dal fuoco, scoprire la padella, aggiungere il prezzemolo tritato tenendolo da parte un paio di cucchiai e tener da parte 1 terzo dei carciofi. Far tostare i pinoli per un paio di minuti in una padellina antiaderente.
Passare al frullatore ad immersione i restanti carciofi lasciando (se piacciono) gli spicchi di aglio e ridurlo un pesto molto cremoso. Condire i pici con la crema di carciofi, aggiungere in ultimo i carciofi tenuti da parte e spolverare con il prezzemolo e i pinoli.

 

 

 

Pici toscani e Carrettiera siciliana originale: Piatto che più povero di così non si può

13 gen 2013 · Preparazioni e Impasti di Base, Primi Piatti, Ricette, Salse e Sughi · Aglio, Cucina vegetariana, M.T. Challenge, Parve, Pici · 15 commenti

Mi è piaciuta tanto una frase del post di Patty, quella finale: il “Picio è una pasta povera e di terra”. A me piace impastare: pane, pasta, torte, gnocchi. Lo trovo terapeutico, rilassante e scarica tensioni. Gesti antichi, che si tramandano da centinaia di generazioni in tutte le culture: un po’ di farina, un po’ d’acqua e sale, olio… e uova, nelle paste più ricche, ma non qui. E ora che viviamo in un periodo “povero”, dove risparmiare non è solo un luogo comune per genovesi, mi sembrava giusto approfittare di questo M.T.C., per creare un piatto che, con due euro compreso il gas, riempie la pancia a tutta la famiglia ed è di un buono (anzi, “bono”, alla toscana) che, se comparisse nel menù di  un ristorante stellato, lo presenterebbero a più di venti a porzione, almeno in quelli di Milano. Certo, come dicono i toscani qui in famiglia, è una ricetta “ghiozza”, grezza, niente di raffinato, ma preferisco questa versione povera e gustosa, a mille sughetti “fighetti”, che tanto spesso si vedono presentati  “À la carte” da molti master chef, perché i pici no, non meritano questa umiliazione!

 

 

Ingredienti per i Pici (4 P.) come da ricetta di Patty… E sono perfetti!

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.

 

Ingredienti per la Carrettiera (semplicissimi e a Crudo)

• 2 Spicchi di Aglio (ho usato quello di Nùbia, siciliano, Presidio Slow Food)

• 10/12 Cucchiai di Olio e.v.o.

• una Presa di Sale macinato al Momento

• Un Ciuffo abbondantissimo di Prezzemolo

• Un Panino secco

• Acqua di Cottura della Pasta q.b.

• Una Grattugia

Preparazione dei Pici (copio Patty in tutto e per tutto)

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo. 2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all’imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.

 

Preparazione del Sugo (direttamente nel Ciotolo di Portata)

Tritare il più fine possibile il prezzemolo e metterlo nella scodella.
Sbucciare l’aglio e grattugiarlo sul prezzemolo. Grattugiare il panino, in modo da aiutare a far cadere l’aglio rimasto nella grattugia e poi continuare fino a coprire con uno strato di pangrattato.
Aggiungere il sale e una mestolata di acqua di cottura della pasta.
Mescolare il tutto con una forchetta.
Scolare la pasta e versarla nella ciotola. Mescolare bene, per far amalgamare pasta e condimento. Se necessario, aggiungere altra acqua della pasta, poiché  la salsa deve essere ben fluida e il pane assorbirà l’umidità.
Fare sulla scodella un abbondante giro d’olio, mescolare e impiattare.

E ricordare, se qualcuno fosse preoccupato del gusto forte, che, come si dice qui alla toscana, in modo grezzotto, stile Picio, “L’aglio arrizza il Battaglio”: ricetta che non ha niente di fino, ma funziona!

BETEAVON!

 

 

 

 

 

Arancine al Pesto genovese

26 nov 2012 · Antipasti, Piatti Unici, Preparazioni e Impasti di Base, Primi Piatti, Ricette, Salse e Sughi, Secondi Piatti · Arancine, M.T. Challenge, Pasti di Latte, Pesto genovese, Riso · 5 commenti

Uno street food fusion, palermitano-genovese, velocemente creato e altrettanto velocemente divorato in una cucina tra le risaie novaresi. Arancine(i) di Montalbano e Livia, insieme: un riso “quasi risotto”, ripieno della nostra salsa per eccellenza per questo MTChallenge proposto da Roberta, di cui ho seguito fedelmente la ricetta per la preparazione della “bomba esterna”. Avendo usato quindi burro e formaggio per mantecarla, non ho potuto farcirla con un ripieno di carne, come la ricetta originale vorrebbe. Per dirla tutta, non ho avuto neanche tanto tempo da dedicare alla cucina, questo mese e, mi vergogno un po’ ad ammetterlo, ho tirato fuori un barattolo di pesto dal freezer (nel mio ce n’è sempre un’abbondante scorta), che però, all’origine, era stato fatto a regola d’arte, come il DNA esige da me… Fidatevi!

Per chi desiderasse trasformarlo in un piatto parve, basta eliminare il parmigiano sia dalla mantecatura del riso, che dal pesto e condire il riso con un ricciolo di margarina, per legarlo bene, ma è meglio lasciarlo di latte, eh!

 

 

Ingredienti per il Riso

• 1 kg di Riso originario

• 2,5 l circa di Brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)

• Zafferano in Pistilli

• 50 g di Burro

• 50 g di Parmigiano grattugiato

• 1 Cipolla bianca

• Olio evo q.b.

• Sale q.b.

 

Preparazione (copio dalla ricetta di Roberta)

Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

 

Ingredienti per il Pesto nel Mortaio

(Deve rimanere bello sodo, per poterlo usare come “ripieno”. Se ne può fare in abbondanza e surgelarlo, per usarlo per condire trenette e gnocchi, diluito con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta)

• 6 Mazzi di Basilico di Prà

• 4 Cucchiai di Pinoli di Pisa

• 60 gr di Parmigiano grattugiato

• 50 grammi di Pecorino sardo grattugiato

• 2 Spicchi di Aglio di Vessalico (eh, vabbè… se faccio il pesto a regola d’arte, lo faccio bene!)

• 3 Cucchiai d’Olio extravergine ligure

• 1 Pizzico abbondante di Sale grosso

 

Preparazione del Pesto

Dentro il mortaio di marmo, “pestare” (ci vuole pratica, esperienza e lavoro di polso) con il pestello di legno il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio (a cui sarà stato prima tolto il germoglio interno) e il sale (per evitare che il basilico diventi scuro). Si aggiungono poi i due formaggi grattugiati freschi. Il composto va amalgamato bene, lavorando con il pestello sui bordi, con l’olio versato a filo molto lentamente.

Shhhh… Se non siete liguri e avete fretta o non avete mortaio e pestello, posso chiudere un occhio sull’uso del frullatore, ma non ditelo a nessuno!!… Shhhh

Ingredienti per Lega, Panatura e Frittura

(Gli ingredienti per Lega e Panatura, seguita la ricetta di Roberta, sono molto abbondanti, per poter immergere e ricoprire bene le Arancine)

• 800 ml di Acqua

• 400 gr di Farina

• 1 Cucchiaino di Sale fino

• 700 gr di Pane grattugiato per panare

• 2 o 3 (abbondate!!) litri di Olio evo ligure per friggere in Olio profondo… e state sicuri che non puzza e non è pesante, se è ligure!!

 

Preparazione e Assemblamento

Pronto il riso e pronto il pesto, preparare la lega, cioè la “colla” che permetterà al pangrattato di aderire all’arancina: versare l’acqua in una ciotolona, aggiungere la farina, il sale e amalgamare bene con una frusta a mano, fino a ottenere una pastella piuttosto fluida. Passare quindi alle arancine. Bisogna prima fare tutte le sfere (o gli ovali), poi fare il buco, poi farcirle. Prendere una quantità di riso che basti a formare un’arancia medio-piccola, poi, girando con tutte e due le mani, formare una palla o un ovale e continure fino all’esaurimento del riso. Lasciar riposare un’altra mezz’ora per far perdere il calore passato dalle mani e far sì che il riso si compatti bene, poi, tenendo ogni palla di riso in mano, con il pollice dell’altra mano creare un buco in alto al centro e allargarlo spingendo verso il basso e sui lati. Farcire le arancine con un po’ di pesto (una noce)

e poi richiuderle, spingendo la farcia verso il basso e cercando di portare in avanti il riso per sigillarle. Rotolarle tra le mani per lisciarle e poi immergerle singolarmente nella lega, scolandole bene prima di passarle nel pane grattugiato. Far scaldare l’olio (molto caldo) in una pentola alta o in friggitrice, dorare bene le arancine, scolarle su carta assorbente e servirle calde.

 

BETEAVON!

 

 

 

 

Limoni conservati sotto Sale

16 ago 2012 · Preparazioni e Impasti di Base, Ricette, Salse e Sughi · Cucina vegetariana, Limone, Parve, Ricette Ebraiche, Sale grosso · 2 commenti

Qualcosa di veramente mediterraneo e solare, giusto per finire la copiosa produzione regalatami dall’alberino di limone costretto qui, in pianura, tra le risaie. Dopo chili di lemon curd, limonate fresche con la menta, gli ultimi frutti sono stati destinati a “durare per l’inverno”. Ho seguito la ricetta tratta da Levana’s Table di Levana Kirschenbaum, una grande maestra, oltre che grande chef!

 

Ingredienti

• Limoni interi, molto sugosi, non trattati

• Sale grosso

 

Preparazione

Lavare e asciugare i limoni. Tagliarli a quarti, per quasi tutta la lunghezza, lasciandoli attaccati solo nella parte finale. Allargare gli spicchi con le dita e imbottirli bene di sale. Richiudere i limoni e iniziare a metterli in un barattolo con l’apertura larga, pressandoli bene, per estrarre il succo. Continuare l’operazione fino ad esaurimento dei limoni. Aggiungere uno strato finale abbondante di sale per ricoprire i limoni e chiudere il barattolo. Riporre in un posto buio e asciutto per due settimane e poi al fresco, meglio se in una cantina. Dopo quattro settimane possono essere usati, prendendo i singoli quarti. Scartare la polpa, usare la scorza, sciacquata bene per eliminare tutto il sale e tritata fine. E’ fantastica con piatti di pesce arrosto e di carne, sia arrosto che bollita, ma anche nelle insalate miste.

BETEAVON!

Scaloppine ubriache di Salmone alla Grappa e Uvetta

24 giu 2012 · Ricette, Salse e Sughi, Secondi Piatti · Grappa Kasher, M.T. Challenge, Pistacchi di Bronte, Riso, Salmone Norvegese, Uvetta · 5 commenti

Una seconda scaloppina, questa volta di pesce, per seguire la proposta di Elisa e i suoi Sapori. In casa mia, la scaloppina tradizionale di carne non è molto amata, quindi devo camuffarla ed evitare accuratamente, quando la presento in tavola, di chiamarla scaloppina: in questo modo, viene sempre apprezzata moltissimo.

Se si volesse servire come piatto unico, raddoppiare la dose del riso di contorno.

PS. L’uovo nella quarta foto è un omaggio al secondo compleanno del M.T.Challenge, a ricordo della prima ricetta proposta.

 

Ingredienti per 4 Persone

• 1 kg di Filetto di Salmone
• 150 gr di Farina di Pistacchi ottenuta tritandoli finissimi nel mixer
• 4 Cucchiai colmi di Olio extravergine
• 50 gr di Uvetta
• 1 dl di Grappa
• 1 l di Brodo di Pesce (1 dl per il Fondo, il resto per cuocere il riso)
• 1/2 dl di Vino bianco secco
• Succo di 1/2 Limone
• 2 dl e 1/2 di Panna (per me di Soia)
• 120 gr di Riso Long & Wild (80% Thaibonnet, 20% Zizania Palustris)
• Sale q.b.

 

Preparazione

Il giorno precedente, mettere in ammollo l’uvetta nella grappa (deve starci almeno 12 ore) e preparare il brodo di pesce, senza passare gli avanzi al setaccio.

Eliminare le lische e la pelle da un filetto di salmone da 1 kg circa e tagliarlo in 8 scaloppe. Adagiare le scaloppe di salmone tra 2 foglie di pellicola trasparente e batterle con un batticarne per renderle sottili. Cuocere il riso in 9 dl di brodo di pesce salato, scolarlo e tenerlo in caldo. Panare le scaloppe con la farina di pistacchi, scaldare l’olio in una larga padella e cuocerle velocemente da entrambi i lati salandole. Scolarle e tenerle da parte. Deglassare il fondo con il succo di limone.

 

Preparare il fondo di cucina unendo il brodo di pesce, il vino e l’uvetta con tutta la grappa. Versarlo in padella e farlo ridurre a 1/3, dopodiché aggiungere la panna, amalgamare bene e farla ritirare della metà, per avere una salsina ben emulsionata.

Rimettere le scaloppe in padella per pochi secondi, per riscaldarle e farle insaporire. Servire con la salsa e con il contorno di riso tiepido

BETEAVON!