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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Primi Piatti

Risotto Parvè con Funghi e Zafferano

Questo risotto, alla milanese style,usa l’olio al posto del burro, il brodo di verdure e non di carne, l’aglio e non la cipolla nel soffritto e non ha, ovviamente, neppure il midollo. Nasce dall’esigenza  non solo di poter essere servito come primo, o come accompagnamento sia in pasti di latte che di carne, ma anche da una necessità di controllo del colesterolo maritale. La fortuna di avere dell’ottimo riso Carnaroli sempre a portata di mano (le risaie circondano la “casetta” in campagna) e di aver ricevuto in regalo un enorme vaso di fantastici porcini secchi e un barattolino di profumatissimo Iranian Kashmar Saffron ha reso questo piatto un mio cavallo di battaglia da servire nelle feste e nelle occasioni importanti.

Ingredienti per 4 persone

1,5 Litri di Brodo vegetale

1 Spicchio d’aglio

1 Manciatona di Funghi secchi ammollati

150 gr di Olio extravergine

280/300 gr di Riso Carnaroli o Vialone Nano

1 Bicchiere di Vino kasher bianco

1 Pizzico di Zafferano in Pistilli

Sale e Pepe q.b.

Prezzemolo fresco tritato per guarnire

Preparazione

Soffriggere a fuoco dolce l’aglio e i funghi con l’olio per pochi minuti. Aggiungere il riso e tostarlo, poi sfumare con il vino. Aggiungere il brodo vegetale bollente a mestolate. A metà cottura, mettere lo zafferano sciolto in un po’ di brodo bollente. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e servire “all’onda”, guarnendo con una piccola manciata di prezzemolo fresco tritato.

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Crema di Barbabietole Rosse

Questa crema, delicata al gusto, ha un colore allegro, ma non sfacciato, un bel rosso pompeiano carico adatto per queste giornate invernali un po’ tristi, specialmente qui in Pianura Padana. Ce la siamo gustata proprio, mia figlia e io, per pranzo, accompagnata da una bella tazza di tè Prince of Wales rigorosamente non dolcificato.

Visto il colore ad hoc e la sua delicatezza, è un amore di piatto… ergo, mando il tutto alla Cuochina Sopraffina per il Contest di San Valentino

Ingredienti per 2 persone

2 Barbabietole rosse piccole cotte a Vapore

1 Patata media

1 Scalogno

1 Spicchio d’Aglio

25 gr di Burro

25 gr di Parmigiano grattugiato

4,5 dl di Brodo vegetale

1 Foglia d’Alloro

3 Gocce di Aceto balsamico

2 Cucchiai di Panna fresca

Sale q.b. se necessario

Preparazione

Tagliare a dadini sia la patata pelata che le barbabietole, tritare lo scalognoe schiacciare l’aglio. Far rosolare il tutto con il burro per una decina di minuti a fuoco dolce. Unire il brodo, la foglia d’alloro, le gocce d’aceto e far cuocere fino a intenerire le verdure (15/20 minuti). Togliere dal fuoco, eliminare l’alloro e frullare a crema. Aggiungere il parmigiano e il sale, se occorre (io avevo già salato il brodo, quindi non l’ho aggiunto). Versare la crema in ciotole calde e completare con un cucchiaio di panna fresca per ogni porzione.

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Spaghetti alla Bottarga

La mia amica Manuela, palermitana DOC, mi ha procurato uno stupendo pezzo di bottarga di tonno fresca. Ieri sera, niente di meglio di una bella spaghettata in famiglia. La ricetta originale prevede anche una grattata finale di scorza di limone, che io non metto perché non mi piace. Consiglio di lasciar macerare in anticipo gli spicchi d’aglio nell’olio; si avrà un olio perfettamente aromatizzato, evitando, in cottura, che l’aglio bruci e dia quel gusto troppo acuto.

Ingredienti per 4

360 gr di Spaghetti

160 gr di Bottarga di Tonno fresca (50 gr se secca)

150 gr di Olio extravergine

12 Pistacchi di Bronte

4 grossi Spicchi di Aglio

1 abbondante Manciata di Prezzemolo tritato finemente

Pepe

Poco Sale grosso per l’Acqua di Cottura della Pasta (la Bottarga è già molto salata di suo)

Preparazione

Tagliare la bottarga a coltello e tritarla (sempre a coltello). Sempre a coltello, tritare anche i pistacchi. In una larga padella, far soffriggere delicatamente il prezzemolo, che non deve bruciare, con l’olio aromatizzato all’aglio. Aggiungere la bottarga e farla amalgamare bene, per pochi minuti, eventualmente aggiungendo un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è cotta, scolarla e spadellarla nel sugo, per qualche secondo. Impiattare guarnendo con una macinata di pepe, con i pistacchi tritati e un lieve giro di olio a crudo

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Minestra di Riso e Lenticchie

E’ il primo giorno del 2011 e sono nella mia casa tra le risaie: mi pare giusto iniziare con una ricetta che unisca un simbolo culinario del capodanno, le lenticchie, con quello della zona in cui vivo, il riso. Amo zuppe e minestre e devo smaltire un bel po’ di lenticchie che mi sono state regalate in questo periodo festivo; in più,vivendo in un paesino limitrofo a Mortara, la città dell’oca, troverete spesso questo ingrediente nelle mie ricette.

Ingredienti per 4

Riso (Carnaroli o Vialone nano) g 160 – Lenticchie di Castelluccio g 120 – 4 Pomodorini ben maturi – Prosciutto d’Oca* g 50 – Aglio – Alloro – Carota – Sedano – Olio extravergine d’Oliva – Sale – Pepe nero – 1 Chiodo di Garofano – 1 Pizzico di Peperoncino

Preparazione

Lessare le piccole lenticchie di Castelluccio, che non richiedono ammollo, in acqua  fredda con poco sale per circa 50/60 minuti dall’inizio dell’ebollizione con una foglia d’alloro, mezza carota, una cipolla piccola, mezzo gambo di sedano, un chiodo di garofano e un pizzico di peperoncino, se vi va. Intanto preparare un battuto con il prosciutto d’oca. Farlo soffriggere in una pentola con 4 o 5 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio, unire la polpa dei pomodori, passata e salare. Aggiungere  1,5 litri di acqua bollente, far riprendere il bollore e mettete a cuocere il riso. A cottura avvenuta, scolare bene le lenticchie dalla loro acqua e aggiungerle al riso. Versate il tutto in una zuppiera e servire subito, ben caldo, con una bella spolverata di pepe macinato al momento e un giro d’olio a crudo.

*Il prosciutto d’oca non è un vezzo da “cuoca con la puzza sotto il naso”: adatto tutte le mie ricette, quando non provengono direttamente dalla tradizione ebraica, alle regole alimentari della kasherut, quindi, per me, niente lardo o derivati del maiale,  ma se qualcuno gradisce… 😉

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