beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Primi Piatti

Entrata di Venere in Pelliccia (ecologica)

Ovvero, il “risi e bisi” my way,  in una famiglia dove quasi nessuno ama il risotto con i piselli, quando l’MTC chiama. Il classico di Annamaria si deve per forza convertire, camuffare, destrutturare, altrimenti resterà nei piatti (non nel mio, ma mica posso ingurgitare quattro porzioni!). E allora proviamo a cambiare le carte in tavola, anzi, il riso: un aromatico Venere che più a “chilometro zero” non si può, visto che ci “nuoto” in mezzo, farina di Carnaroli (sempre a “chilometro zero”) macinata in casa, per un croccante mini tempura, a far da contorno, anzi, “pelliccia”, al ciotolino del riso, su cui verranno posati i piselli freschi e teneri, a mo’ di smeraldi. C’è tutto: la pelliccia, i gioielli… Venere può fare una entrée di lusso anche sulla nostra tavola!

Ps. Naturalmente, per motivi di non mescolanza, non ho potuto inserire carne nella ricetta. Ho preferito scegliere burro e Parmigiano.

 

 

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 100 gr di Riso Venere
  • 100 gr di Piselli freschi sgusciati
  • I Baccelli dei Piselli spuntati e lavati
  • 1/4 di Cipolla bianca tritata (o 1/2 se è piccola)
  • 1 Litro d’Acqua
  • Sale e Pepe macinato fresco
  • 60 gr di Burro (30 per stufare i piselli e 30 per condire il riso)
  • Riccioli di Parmigiano ottenuti con la Mandolina (per condire il riso e guarnire)

Per il Tempura

  • 2 Cucchiai di Farina di Riso
  • Acqua Minerale gassata ghiacciata
  • Cubetti di Ghiaccio
  • Sale

 

Preparazione

Preparare il brodo  con l’acqua e i baccelli puliti (tenerne 5, i più teneri, da parte per la tempura) e salare. Quando i baccelli saranno teneri, filtrare il brodo e passare le bucce al passaverdura.

Rosolare la cipolla in 30 gr di burro e cuocere i piselli, con due cucchiai di brodo verde, fino a renderli teneri, ma non sfatti.

 

 

Riportare il brodo a bollore e cuocervi il riso Venere (ci vorranno 40/45 minuti, se è un buon Venere).

 

Mentre il riso cuoce, immergere una ciotola nei cubetti di ghiaccio e prepararvi una pastella con due cucchiai di farina di riso, acqua gassata ghiacciata, quanto basta a rendere la pastella piuttosto fluida e sale. Affettare a julienne molto fine i baccelli tenuti da parte e ad anelli sottili mezza cipolla bianca e infarinare il tutto lievemente. In una padella, versare abbondante olio di arachide e, quando è ben caldo, dorare baccelli e cipolle precedentemente immersi nella pastella. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo.

Scolare il riso e condirlo con il resto del burro e il parmigiano.

Servire il Venere in ciotoline o bicchierini, guarnendolo con i piselli e qualche lamella di parmigiano e contornarlo con il tempura

 

BETEAVON!

 

 

 

 

 

Panzanella Jolly

Perché jolly? Perché la panzanella, povera, fredda, veloce, fa da antipasto e finger food, piatto unico vegetariano, o di carne, se arricchita con dadini di pollo alla piastra, carne secca e/o “salumi” e di latte, se si aggiungono pezzetti di formaggio (mozzarella, cheddar, feta, emmenthaler). E’ un secondo delizioso con tonno o salmone appena scottati, si può portare in ufficio, in spiaggia, si può servire a una cena in terrazza a Milano, che fa tanto “chic-con-quel-tocco-di-campagnolo”, o al pic nic sul prato di campagna “che’l fa tant’ scic, ché l’ha preparà la sciura de Milan” (i milanesi perdonino il mio non milanese). Un neo ce l’ha… dopo non si può baciare nessuno che non l’abbia mangiata con voi, per almeno 12 ore, per via del cipollotto, ma ne vale la pena!

Ele, ti posso aiutare a raccogliere l’insalata?

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 150 gr di Pane casereccio del Giorno prima (raffermo, ma non secco, toscano o pugliese)
  • 16 Olive nere denocciolate
  • 2 Pomodori maturi e sodi
  • 3 Cuori di Sedano bianco
  • 1 Cipollotto fresco
  • 8 Foglie di Basilico
  • 10 Cucchiai di Olio Extra vergine
  • 4 Cucchiai di buon Aceto bianco (io uso il Mishpacha)
  • Sale e Pepe nero macinato fresco
  • Acqua per ammollare il Pane

Preparazione

Coprire il pane ridotto a pezzetti con un bicchiere d’acqua e l’aceto. Lasciarlo inzuppare, poi strizzarlo bene e metterlo in una ciotola capiente. Aggiungere il sedano pulito, sfilacciato e tagliato a pezzetti, i pomodori privati dei semi e ridotti a dadini, le olive tagliate a metà e il cipollotto affettato a velo. Salare, pepare e condire con metà dell’olio. Mescolare bene per fare amalgamare gli ingredienti, coprire con la pellicola trasparente e lasciare in frigorifero per almeno un’ora (ma meglio anche due). Al momento di servire, guarnire con il basilico spezzettato, versare l’olio rimanente e rimescolare bene.

BETEAVON!

 

 

Questa panzanella per 

 

 

 

Gnocchi “alla Romana” con Farina di Matzà e Blue Cheese per Pesach

Benvenuti nell'”Isola di Pasqua” (ebraica), cioè in quella parte di una delle mie cucine dove è vietato l’ingresso al Chamez, il lievito e a tutto ciò che può, anche incidentalmente, lievitare o esserne venuto in contatto. Quando ho portato dentro la farina speciale, i figli hanno capito che era venuto il momento delle “Matzà Tov”*, come le chiamano loro, ossia degli gnocchi di Pesach, o matzo balls che dir si voglia.

La mia ricetta classica per gli gnocchi di matzà prevede di sbattere tre uova con una presa di sale e una grattata abbondante di noce moscata (o zenzero), versare sette cucchiai colmi di farina di azzima, a poco a poco e sempre mescolando per non formare grumi e poi aggiungere tre cucchiai di olio extra vergine. Far riposare per almeno un paio d’ore, bagnarsi le mani e formare delle pallottole da far sobbollire in brodo di verdura o di pollo per circa venti minuti. Servire con il brodo, oppure scolarli e condirli con una salsa a piacere.

Sono stati tutti piacevolmente sorpresi quando ho servito la versione creata per l’MTC di aprile, basata sulla ricetta proposta da Stefania-ArabaFelice in Cucina (cambiata la farina, però). Tutto rigorosamente Kasher le Pesach, ma tutto molto, molto più gustoso rispetto alla ricetta originale degli Ashkenaziti, che, si sa, anche se io apprezzo tutto, sono più famosi per la letteratura classica, che non per la bontà della loro cucina!

*Gioco di parole tra Matzà e Mazal Tov

Ingredienti per gli Gnocchi (per 4)

  • 600 gr di Latte
  • 150 gr di Farina di Matzà
  • 50 gr di Parmigiano
  • 30 gr di Burro
  • 2 Tuorli
  • 8 Foglie di Basilico fresco tritate (sono genovese, il Basilico ce l’ho nel D.N.A.)
  • Sale (giusto un pizzico)
  • Noce moscata

Ingredienti per la Salsa di Nappatura

  • 200 gr di Blue Cheese (o Roquefort o Gorgonzola, se permesso)
  • 10 Cucchiai di Latte
  • 20 gr di Burro

Preparazione degli Gnocchi (secondo i dettami di ArabaFelice)

Mettere in una pentola capiente il latte, il sale e la grattata di noce moscata. Portare ad ebollizione e versarvi quindi il semolino la farina di matzà a pioggia mescolando in continuazione. Abbassare un po’ il fuoco, e mescolare con forza finche’ si otterra’ un composto solido e compatto, che si stacchi dalla pentola.
Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi aggiungere i 2 tuorli, il parmigiano,  il burro e il basilico tritato. Mescolare con forza e versare il composto in una teglia coperta con carta forno bagnata e strizzata. Livellare con le mani bagnate fino ad appiattirlo ad uno spessore di un cm.
Tagliare con un bicchiere da vino gli gnocchi e adagiarli in una teglia imburrata, leggermente sovrapposti (possibile conservarli in frigorifero, coperti, per due giorni).

Preparazione della Salsa

Fondere al microonde o a bagnomaria, per qualche minuto a bassa temperatura, il formaggio, il latte e il burro. Mescolare bene per amalgamare la salsa.

Finitura

Nappare gli gnocchi con la salsa e qualche fiocchetto di burro e mettere a gratinare in forno caldo per pochi minuti.

 

All’uscita dal forno:

BETEAVON!

Con questa ricetta un po’ complicata (chiedere pure spiegazioni, se non sono chiari i perché e i percome delle mie scelte di ingredienti), partecipo all’MT Challenge di aprile

 

 

 

 

 

 

 

 

Farro in Insalata

Quando il gatto (nel nostro caso il Leone) non c’è, i topi ballano… oppure cucinano i loro piatti preferiti, senza dover sottostare ai gusti del capofamiglia. Complice un congresso, ci siamo ritrovati a decidere in tutta autonomia, figli e io, cosa preparare. Gli gnocchi con il pesto sono stati votati all’unanimità come “il piatto preferito, quando il babbo è via”; al terzo posto, il wok di pollo e verdure verdi, mentre al secondo, vista anche la temperatura più ferragostana che primaverile, il farro freddo in insalata, decisamente nutriente, ma fresco da non appesantire e permettere a chi deve poi studiare, per la maturità o per gli esami all’università, di farlo senza quella sensazione di “abbiocco postprandiale”: figliolini cari, non avete scuse, ora!

Ingredienti per 4 Persone (come Primo. Se per Antipasto, dimezzare le Dosi)

  • 320 gr di Farro a Cottura rapida
  • Sale per l’Acqua di Cottura
  • 50 gr di Fagiolini
  • 8 Pomodori Piccadilly o Datterini
  • 1 Spicchio d’Aglio tritato fine (se gradito)
  • 6/8 Cucchiai d’Olio extra vergine
  • 1 Cucchiaio di Aceto balsamico
  • 1 Macinata di Pepe nero

Preparazione

In un’insalatiera, preparare l’aglio tritato fine, i pomodori tagliati a quarti, privati dei semi e poi tagliati a metà e una vinaigrette con l’olio, l’aceto balsamico e il pepe. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua e i fagiolini puliti, salare, e cuocere il farro. Quando sarà pronto, scolarlo con i fagiolini, far raffreddare e condire con i pomodori e la vinaigrette. Servire freddo o a temperatura ambiente, anche il giorno seguente.

BETEAVON!

 

Tofarelle al Ragô d’oca

Il 7 aprile ci sarà l’Incontro Voiello a Milano: La Cucina di Pianura. Vivendo a cavallo tra quattro province che più in pianura di così non si può, conosco bene questo tipo di cucina e in più, come c’è la famosa cucina Giudaico Romanesca, esiste (meglio dire esisteva) una tipica cucina di pianura Ebraico-Lombardo/Piemontese. Per quel che riguarda Mortara, in Lomellina, già dal XIII secolo gli ebrei allevavano oche, con le carni delle quali producevano la “Sallama”, così chiamata proprio per distinguerla dal salume suino. Ancora oggi, pur non esistendo più una comunità ebraica, Mortara è la città dell’oca per eccellenza e viene prodotto un “salame ecumenico”, esclusivamente costituito da petto d’oca disossato e poi stagionato per oltre sessanta giorni. Andare alla Corte dell’Oca , chiacchierare con i signori Palestro, tornare a casa con “tutta l’oca minuto per minuto” e cucinarla (per ore!) abbinata alla Pasta Voiello è stato proprio un Piacere Vero!

Per amor di precisione voglio specificare che la ricetta contiene tutti ingredienti permessi, ma ho dovuto usare carne d’oca non macellata secondo le regole della kasherut, in quanto impossibile da trovarsi fresca qui da noi.

Ingredienti per 8 persone

  • 600 gr di Tofarelle Voiello (anche se avrei preferito le Mafaldine, impossibili a trovarsi in tutte e quattro le Province!)
  • 1/2 Oca sgrassata, tagliata a Pezzi e privata della Pelle
  • 150 gr di Salame ecumenico d’Oca
  • 1 grossa Cipolla
  • 1 Gambo di Sedano
  • 1 Carota
  • 1/2 Bicchiere di Vino Rosso
  • 2 Foglie d’Alloro
  • 6 Barattoli piccoli di Polpa di Pomodoro finissima
  • 8 Cucchiai d’Olio extra vergine
  • 1 Pizzico di Peperoncino
  • Sale e Pepe macinato fresco

Preparazione

Preparare un trito con il salame d’oca, il sedano, la carota, la cipolla e farli rosolare nell’olio. Aggiungere i pezzi d’oca e farli rosolare bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi unire il pomodoro, le foglie d’alloro, il peperoncino e regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco lento e coperto per circa un’ora. Spegnere, lasciare intiepidire, quindi disossare l’oca e sminuzzarne la polpa. Rimettere la carne nel sugo e continuare la cottura per un’altra mezz’ora, sempre a fuoco lento, ma senza coperchio. Portare a ebollizione sette litri d’acqua, salarla e cuocere le Tofarelle. Scolarle e condirle con il sugo, che può essere preparato anche il giorno precedente e, se in abbondanza, può essere surgelato.

BETEAVON!

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