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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Primi Piatti

Pici toscani e Carrettiera siciliana originale: Piatto che più povero di così non si può

Mi è piaciuta tanto una frase del post di Patty, quella finale: il “Picio è una pasta povera e di terra”. A me piace impastare: pane, pasta, torte, gnocchi. Lo trovo terapeutico, rilassante e scarica tensioni. Gesti antichi, che si tramandano da centinaia di generazioni in tutte le culture: un po’ di farina, un po’ d’acqua e sale, olio… e uova, nelle paste più ricche, ma non qui. E ora che viviamo in un periodo “povero”, dove risparmiare non è solo un luogo comune per genovesi, mi sembrava giusto approfittare di questo M.T.C., per creare un piatto che, con due euro compreso il gas, riempie la pancia a tutta la famiglia ed è di un buono (anzi, “bono”, alla toscana) che, se comparisse nel menù di  un ristorante stellato, lo presenterebbero a più di venti a porzione, almeno in quelli di Milano. Certo, come dicono i toscani qui in famiglia, è una ricetta “ghiozza”, grezza, niente di raffinato, ma preferisco questa versione povera e gustosa, a mille sughetti “fighetti”, che tanto spesso si vedono presentati  “À la carte” da molti master chef, perché i pici no, non meritano questa umiliazione!

 

 

Ingredienti per i Pici (4 P.) come da ricetta di Patty… E sono perfetti!

  • 200 gr di farina 00

  • 100 gr di farina di semola rimacinata

  • 2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

  • 1 pizzico di sale

  • acqua q.b.

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell’uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all’impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.

 

Ingredienti per la Carrettiera (semplicissimi e a Crudo)

  • 2 Spicchi di Aglio (ho usato quello di Nùbia, siciliano, Presidio Slow Food)

  • 10/12 Cucchiai di Olio e.v.o.

  • una Presa di Sale macinato al Momento

  • Un Ciuffo abbondantissimo di Prezzemolo

  • Un Panino secco

  • Acqua di Cottura della Pasta q.b.

  • Una Grattugia

Preparazione dei Pici (copio Patty in tutto e per tutto)

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola. Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a “filare” i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l’esterno.

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l’altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo. 2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all’imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.

 

Preparazione del Sugo (direttamente nel Ciotolo di Portata)

Tritare il più fine possibile il prezzemolo e metterlo nella scodella.
Sbucciare l’aglio e grattugiarlo sul prezzemolo. Grattugiare il panino, in modo da aiutare a far cadere l’aglio rimasto nella grattugia e poi continuare fino a coprire con uno strato di pangrattato.
Aggiungere il sale e una mestolata di acqua di cottura della pasta.
Mescolare il tutto con una forchetta.
Scolare la pasta e versarla nella ciotola. Mescolare bene, per far amalgamare pasta e condimento. Se necessario, aggiungere altra acqua della pasta, poiché  la salsa deve essere ben fluida e il pane assorbirà l’umidità.
Fare sulla scodella un abbondante giro d’olio, mescolare e impiattare.

E ricordare, se qualcuno fosse preoccupato del gusto forte, che, come si dice qui alla toscana, in modo grezzotto, stile Picio, “L’aglio arrizza il Battaglio”: ricetta che non ha niente di fino, ma funziona!

BETEAVON!

 

 

 

 

 

Arancine al Pesto genovese

Uno street food fusion, palermitano-genovese, velocemente creato e altrettanto velocemente divorato in una cucina tra le risaie novaresi. Arancine(i) di Montalbano e Livia, insieme: un riso “quasi risotto”, ripieno della nostra salsa per eccellenza per questo MTChallenge proposto da Roberta, di cui ho seguito fedelmente la ricetta per la preparazione della “bomba esterna”. Avendo usato quindi burro e formaggio per mantecarla, non ho potuto farcirla con un ripieno di carne, come la ricetta originale vorrebbe. Per dirla tutta, non ho avuto neanche tanto tempo da dedicare alla cucina, questo mese e, mi vergogno un po’ ad ammetterlo, ho tirato fuori un barattolo di pesto dal freezer (nel mio ce n’è sempre un’abbondante scorta), che però, all’origine, era stato fatto a regola d’arte, come il DNA esige da me… Fidatevi!

Per chi desiderasse trasformarlo in un piatto parve, basta eliminare il parmigiano sia dalla mantecatura del riso, che dal pesto e condire il riso con un ricciolo di margarina, per legarlo bene, ma è meglio lasciarlo di latte, eh!

 

 

Ingredienti per il Riso

  • 1 kg di Riso originario

  • 2,5 l circa di Brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)

  • Zafferano in Pistilli

  • 50 g di Burro

  • 50 g di Parmigiano grattugiato

  • 1 Cipolla bianca

  • Olio evo q.b.

  • Sale q.b.

 

Preparazione (copio dalla ricetta di Roberta)

Il riso va preparato con qualche ora d’anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev’essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all’occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev’essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d’acqua fredda (evitando che l’acqua entri all’interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l’acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d’alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

 

Ingredienti per il Pesto nel Mortaio

(Deve rimanere bello sodo, per poterlo usare come “ripieno”. Se ne può fare in abbondanza e surgelarlo, per usarlo per condire trenette e gnocchi, diluito con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta)

  • 6 Mazzi di Basilico di Prà

  • 4 Cucchiai di Pinoli di Pisa

  • 60 gr di Parmigiano grattugiato

  • 50 grammi di Pecorino sardo grattugiato

  • 2 Spicchi di Aglio di Vessalico (eh, vabbè… se faccio il pesto a regola d’arte, lo faccio bene!)

  • 3 Cucchiai d’Olio extravergine ligure

  • 1 Pizzico abbondante di Sale grosso

 

Preparazione del Pesto

Dentro il mortaio di marmo, “pestare” (ci vuole pratica, esperienza e lavoro di polso) con il pestello di legno il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio (a cui sarà stato prima tolto il germoglio interno) e il sale (per evitare che il basilico diventi scuro). Si aggiungono poi i due formaggi grattugiati freschi. Il composto va amalgamato bene, lavorando con il pestello sui bordi, con l’olio versato a filo molto lentamente.

Shhhh… Se non siete liguri e avete fretta o non avete mortaio e pestello, posso chiudere un occhio sull’uso del frullatore, ma non ditelo a nessuno!!… Shhhh

Ingredienti per Lega, Panatura e Frittura

(Gli ingredienti per Lega e Panatura, seguita la ricetta di Roberta, sono molto abbondanti, per poter immergere e ricoprire bene le Arancine)

  • 800 ml di Acqua

  • 400 gr di Farina

  • 1 Cucchiaino di Sale fino

  • 700 gr di Pane grattugiato per panare

  • 2 o 3 (abbondate!!) litri di Olio evo ligure per friggere in Olio profondo… e state sicuri che non puzza e non è pesante, se è ligure!!

 

Preparazione e Assemblamento

Pronto il riso e pronto il pesto, preparare la lega, cioè la “colla” che permetterà al pangrattato di aderire all’arancina: versare l’acqua in una ciotolona, aggiungere la farina, il sale e amalgamare bene con una frusta a mano, fino a ottenere una pastella piuttosto fluida. Passare quindi alle arancine. Bisogna prima fare tutte le sfere (o gli ovali), poi fare il buco, poi farcirle. Prendere una quantità di riso che basti a formare un’arancia medio-piccola, poi, girando con tutte e due le mani, formare una palla o un ovale e continure fino all’esaurimento del riso. Lasciar riposare un’altra mezz’ora per far perdere il calore passato dalle mani e far sì che il riso si compatti bene, poi, tenendo ogni palla di riso in mano, con il pollice dell’altra mano creare un buco in alto al centro e allargarlo spingendo verso il basso e sui lati. Farcire le arancine con un po’ di pesto (una noce)

e poi richiuderle, spingendo la farcia verso il basso e cercando di portare in avanti il riso per sigillarle. Rotolarle tra le mani per lisciarle e poi immergerle singolarmente nella lega, scolandole bene prima di passarle nel pane grattugiato. Far scaldare l’olio (molto caldo) in una pentola alta o in friggitrice, dorare bene le arancine, scolarle su carta assorbente e servirle calde.

 

BETEAVON!

 

 

 

 

Torta salata quasi Baciocca con quasi Prescinsêua

Dopo la calda pausa estiva, si riprende con le ricettine. Una torta salata tipica genovese, antichissima, la torta Baciocca, un po’ rielaborata per riadattarla alle regole alimentari kasher. Via il lardo (da non sostituire, vista la presenza dei latticini) e sostituita la prescinsêua, che contiene caglio animale e non ha in commercio un’alternativa kasher, presento questa alternativa alla torta Pasqualina proposta da La Cucina piccolina per l’M.T.C. di settembre. Il bello di queste torte salate è che sono buonissime, anzi, migliori, mangiate a temperatura ambiente e il giorno dopo, quindi ottime da preparare in anticipo per i giorni di festa. Se si gradisce una versione parve, omettere l’ultimo strato di ripieno di ricotta e, se proprio si vuole arricchirla, sostituirlo con un sottile strato di besciamella parve. Un consiglio: quando si tirano le sfoglie e si soffiano con la cannuccia, chiamare i bambini e coinvolgerli. Sono generazioni che lo facciamo, a casa mia e sono quelle piccole esperienze quotidiane, banali e dolci, che non si dimenticheranno più per il resto della vita, perché faranno sempre “mamma e famiglia”. Provare!

 

Ingredienti e Preparazione della Pasta di copertura

Come da ricetta di Vitto, impastare 300 gr di manitoba, che regge meglio quando si tira sottile con 5 gr di sale fino, 30 gr di olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua (circa 150 gr di liquido totale, da aggiungere un po’ alla volta), fino a ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta per almeno 1 ora e mezza, meglio 2.

 

Ingredienti e Preparazione della Farcia

Pelare 700 gr circa di patate e farle bollire per 4/5 minuti in acqua salata. Scolarle, asciugarle e tagliarle a fettine sottili con la mandolina. Aggiungere qualche goccia di olio e tenere da parte. Sciacquare e pulire bene una bella manciata di funghi secchi e metterli in ammollo in acqua calda. Affettare sottile una cipolla rossa e farla appassire e ammorbidire, senza bruciarla. In una grossa ciotola, sgusciare tre uova, aggiungere le cipolle, 150 gr di Parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio tritato finissimo (io l’ho pestato a pasta nel mortaio), una manciata generosa di foglie di maggiorana e una di origano tritate. Aggiungere i funghi strizzati e tritati grossolanamente, le patate, una leggera grattugiata di noce moscata, un cucchiaio di olio e mescolare bene tutto l’impasto. Aggiustare di sale, se necessario.

 

Ingredienti e Preparazione della finta Prescinsêua

Mescolare bene, fino a ottenere una crema senza grumi, 180 gr di ricotta con tre cucchiai di yogurt intero e un pizzico di sale.

 

Assemblaggio e Cottura

Ungere una teglia tonda di circa 22 cm di diametro e prendere le palline di pasta. Tirare la prima sfoglia molto sottile, foderare la teglia facendo debordare i lembi di pasta, ungerla delicatamente con il pennello, poi sovrapporre la seconda sfoglia, usando lo stesso procedimento della prima. Versare dentro la farcia di verdure, livellare con il dorso del cucchiaio e poi versare, formando uno strato uniforme, la crema di ricotta e yogurt. Le ultime tre sfoglie vanno tirate sottilissime, a velo, aiutandosi con i pugni e le dita infarinate, facendo ruotare la pasta (severamente vietate le unghie lunghe, per evitare di bucare la sfoglia!).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente. Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene.  Quando è ben gonfia come un palloncino togliere la cannuccia e sigillare il buchino. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino.

Infornare a 180° per circa 3/4 d’ora, controllando che la pasta si dori, ma non bruci. Quando è pronta, sfornare e spennellare lievissimamente con l’olio. Lasciare intiepidire e servire, anche a temperatura ambiente e anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

“Polpettone” di Fagiolini e Patate

“Genova per noi, che stiamo in fondo alla campagna” e quindi non avremo il mare, ma un orticello con tante verdure e erbe fresche fuori della porta, quello sì. Ecco replicato un classico della cucina ligure, senza il quale, da bambina, non ci sarebbe stata gita, scampagnata, merenda in spiaggia. Avremo anche il “braccino corto”, noi genovesi, ma è anche vero che sappiamo far rendere bene due verdure e due aromatiche!

 

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 400 gr di Fagiolini

  • 500 gr di Patate

  • 2 Uova grandi

  • 1 bella Manciata di Funghi secchi ben puliti, ammollati in acqua tiepida e tritati grossolanamente

  • 1 Cucchiaio di Origano fresco tritato

  • 1 Spicchio di Aglio tritato

  • 1 Cucchiaio di Maggiorana fresca tritata

  • 2 Cucchiai di Olio extravergine + quello che serve per ungere la Teglia + un Cucchiaio per la copertura di Pangrattato

  • Pangrattato per spolverare l’Impasto

  • Sale e Pepe nero q.b.

Volendo, si possono anche aggiungere all’impasto: 3 Cucchiai di Parmigiano grattugiato e/o la Mollica di un Panino imbevuta nel latte. In questo caso, non sarà più un piatto parve, a meno che non si usi solo la mollica e il latte di soia o un po’ di brodo vegetale

Preparazione

Pulire e far bollire i fagiolini lasciandoli sodi (anche nella pentola a pressione), scolarli e tritarli grossolanamente. Imbiondire l’aglio nell’olio e insaporire i fagiolini. Bollire le patate, pelarle e passarle nello schiacciapatate. In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe e ottenendo un impasto non troppo sodo, che andrà steso in una teglia dal fondo oliato leggermente con un pennello.

Livellarlo, spolverarlo con il pan grattato e versare sopra un giro d’olio

Infornare a 180/200° per circa 30 minuti (dipende dal forno).

Servire tiepido o, ancora meglio, a temperatura ambiente, anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

 

Pomodori ripieni di Riso

Più o meno alla Romana. Più o meno, perché se si chiedono consigli a cinque romani, verranno fuori almeno dieci “varianti di famiglia” (sia da parte materna, che paterna): riso crudo, ma anche bollito cinque minuti, polpa frullata, oppure schiacciata con la forchetta, patate sotto sì, patate no. L’unica certezza è che i pomodori vanno svuotati e lasciati scolare con il sale per almeno un’ora. Ho quindi fatto tesoro di tutti i consigli e scelto secondo i miei gusti. Sono talmente buoni, che li rifarò spessissimo, provando tutte le alternative, compreso il ripieno di carne e la variante delle bisnonne dell’amica Daniela, davvero sugosissima!

 

Ingredienti per 4 Persone (Antipasto, altrimenti raddoppiare le Dosi)

  • 4 Pomodori tondi, grossi e ben maturi

  • 6 Cucchiai di Riso Arborio

  • 8 Foglie di Basilico grandi e spezzettate

  • 8/10 Cucchiai di Olio extravergine

  • 1 Spicchio di Aglio tritato (facoltativo)

  • Sale e Pepe

  • 6 Patate tagliate a Pezzettoni

  • Olio, Sale e Pepe per condirle

Preparazione

Per prima cosa, tagliare la calotta superiore ai pomodori, svuotarli tenendo da parte la polpa, salarli e peparli all’interno e lasciarli sgocciolare capovolti in un piatto fondo per almeno un’ora. Nel frattempo, tagliare le patate a tocchetti, condirle con sale, pepe, olio e l’acqua di scolatura dei pomodori svuotati e metterle da parte, coperte di pellicola, in una teglia da forno. In una ciotola, mettere il riso lavato, la polpa dei pomodori ben schiacciata con la forchetta, l’olio, l’aglio, il sale e il pepe e il basilico spezzettato. amalgamare bene il tutto e lasciarlo insaporire coperto per un’oretta. Riempire i pomodori scolati con il composto e tanto “sughetto”. Ricoprirli con la loro calottina e adagiarli sulla teglia, sopra le patate.

 

Infornare a 180° per circa un’ora (ho preferito una cottura più lenta, a 150° per 90 minuti). Servire tiepidi, anche freddi il giorno seguente. Se avanzasse del composto di farcitura, infornare anche quello, in un’altra teglia, allungandolo con un po’ d’acqua e passata: ecco pronto un saporitissimo riso al forno!

BETEAVON!

 

 

 

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