beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Piatti Unici

Fattoush Libanese

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Fattoush, in lingua araba, significa pane spezzettato, sbriciolato. Definire questa  preparazione una semplice insalata di contorno è limitativo. E’ ricca, fa da piatto unico e non sarà da Belle Époque del Ritz, ma, quando ho visto la Caesar Salad del simpaticissimo(e pure bellissimo) Leo, nonché marito della grandissima Mai, ho pensato che questa sarebbe stata la mia proposta per l’M.T.C. di giugno 2013. E allora diamo alla Caesar quello che è della Caesar e al Fattoush libanese (che esisteva da moooolto prima della Caesar) tutti gli onori che si merita!… E spero, a breve, di riuscire a pubblicare anche la stupenda versione rivisitata da Yotham Ottolenghi, ancora più ricca… Altro che Belle Époque!!

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 2 Pomodori maturi

  • 1 Cetriolo medio non pelato

  • 1 Cipolla rossa di Tropea

  •  Un cuore di Lattuga romana

  • 15 Foglie di Prezzemolo

  • 15 Foglie di Menta

  • 1 Pita (la mia era gluten free, fatta seguendo la ricetta, ma sostituendo la farina con il Mix per Pane della Schär) o due fette di pane tipo pugliese

Per la Citronette:

  • 6 Cucchiai di Olio EVO

  • Succo di Limone a piacere (da 1/2 a 1 Limone spremuto, a gusto)

  • 2  piccoli Spicchi d’Aglio fresco

  • 1 Cucchiaino di Sale fino

  • 1 Cucchiaino di Sumac in polvere più qualche pizzico da mettere sull’insalata

Preparazione

Iniziare con la citronette, che si può preparare con anticipo e dura alcuni giorni in frigo: Pestare l’aglio e il sale nel mortaio, fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere il succo di limone, il sumac e l’olio ed emulsionare con una frusta

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Tagliare le striscioline di pita e tostarle (senza bruciarle) in forno. Quando saranno pronte, spezzettarle e tenerle da parte.

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Lavare bene e controllare il cuore di lattuga, asciugarlo, tagliarlo a striscioline e disporlo nell’insalatiera. Lavare con cura e controllare le foglie di menta e prezzemolo e tutte le altre verdure. Tritare grossolanamente la menta e il prezzemolo e tagliare pomodori, cipolla e cetriolo a dadi della stessa misura (ho usato l’attrezzo apposito, a griglia 0,7 mm, quella media). Aggiungere tutte le verdure tagliate nell’insalatiera, condire con metà della citronette e mescolare. Aggiungere i pezzetti di pita tostati, rimescolare e condire con il resto della citronette. Lasciar riposare una decina di minuti per amalgamare i sapori, aggiungere qualche pizzico di sumac e servire.

BETEAVON!

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T-Aieddhra PatateRiso e… Offerte al Super

Se c’è la T-shirt, la T-bone e pure il T-rex, da oggi, in esclusiva per l’ (M.)T-Challenge di maggio proposto da Cristian, ci sta pure la mia T-ella in 3-D(iscount)

Non è facilissimo trovare ingredienti certificati o permessi, nei normali supermercati, ancora meno trovarli in offerta, ma ogni tanto qualcosa esce fuori e allora se ne approfitta. Due settimane fa, alla Lidl, c’erano queste offerte: Mutti 700 gr a 0,69, Nutella* 1Kg a 3,99, 2 litri di S.Benedetto a 0,22 a bottiglia, Pasta De Cecco 1 Kg a 0,99, Patatine Amica Chips classiche a 0,89 per il pacco da 300 gr. Considerando anche le bottiglie di Coca, i cioccolatini Schoghetten*, frutta e verdura, sono tornata a casa che sembravo pronta a sepellirmi per mesi nel bunker antiatomico prima della guerra nucleare. Al Penny ho poi trovato le gallette e i mini cracker di riso e mais della Fiorentini (quelli sono, oltre che buoni e certificati, pure senza glutine, per cui scorta per mia figlia) e il salmone Fjord (100 o 200 gr, purtroppo la baffa da 1/2 Kg non aveva il logo) con il simbolo 1K. Al Pam c’era l’offerta del Riso Valle Carnaroli a 69 cent e del Philadelphia* a 99 e all’Esselunga l’olio Monini classico a 2,98 la bottiglia. In conclusione, c’è uscito un coccio improvvisato, divorato con gusto e buonissimo (vabbeh, questo ultimo dato di fatto era… SCONTATO!). E ora attendo i sottocosto della pasta senza glutine Molino di Ferro, certificata IKU, che è buonissima, ma costa un sacco e io, genovese con celiaca a carico, sono parsimoniosa!

Per chi fosse interessato ad alcune marche certificate facilmente reperibili nei supermercati, guardare questa lista molto esaustiva e aggiornata!

P.s: Se vi chiedete il perché della forma a corona ve lo spiego: volevo farne un bagel di patate e riso, poi ho rinunciato, visto che ho fatto tutto di fretta, per una cena improvvisata, per altro riuscitissima. “E vuoi che muoro?”. Pure io? Che c’è già un sacco di gente che l’ha fatto questo mese 😉

N.B. I prodotti * sono D NON Chalav Israel

 


Ingredienti per un coccio pugliese di 18 cm di diametro

2 Cucchiai di Olio EVO Monini Classico per ungere la teglia più 1 per irrorare alla fine

1 Patata piccola (circa 150 gr)

2 Pomodorini Pachino tagliati in quattro

2 Pugni di Riso Carnaroli Valle  o Scotti

100 gr di Salmone Norvegese Fjord

Brodo vegetale leggero (salato poco) quanto basta a coprire

100 gr di Philadelphia

Pepe bianco q.b (facoltativo)

 


Preparazione

Scaldare il forno a 160°. Ungere tutto il coccio con un pennello. Affettare sottile, con la mandolina, mezza patata e disporre le fette sul fondo. Lavare il riso, scolarlo bene e diporlo nella teglia. Tagliare i pomodori in quattro e porli sopra il riso. Coprire con i 100 gr di salmone a fette e il Philadelphia passato nello schiacciapatate.

 

 

Ricoprire il tutto con la mezza patata rimasta, sempre affettata fine, aggiungere un giro di pepe bianco, se gradito. Ungere il top con l’olio rimasto e poi versare delicatamente il brodo vegetale, fino a livello dell’ultimo stato di patate (ma non coprire). Infornare fino a ottenere una bella crosticina croccante (circa 45 minuti).

Noi, non pugliesi e senza cozze/cozzen free, come si può notare dalla foto,abbiamo gradito molto. BETEAVON!

 

 

E, ovviamente, come TRADIZIONE da due anni a questa parte, partecipo, come posso, ma orgogliosamente, all’ M.T.C!!

 


 



Taieddhra di Riso Patate e… Acciughe

Questo sarà un post di N.B.

Il primo Nota Bene è il più importante: questa ricetta contiene pesce e pecorino cucinati assieme. Chi non lo gradisse o si astenesse dal consumare pesce con formaggio, per scelte religiose, può sempre omettere il pecorino e aumentare le dosi del trito parve.

Il secondo N.B. è una semplice spiegazione “secondo me”: La Taieddhra, etimologicamente e spero di non sbagliare dizionario, è l’antico coccio pugliese per le cotture in forno. La Taieddhra proposta da Cristian per L’M.T.C. di maggio, presa alla lettera, sarebbe qualcosa di impossibile da cucinare, per il modo in cui cucino io. Per fortuna, le regole del Menù Turistico prevedono di elaborare, creare, cambiare, secondo la libertà di intolleranze alimentari, culture religiose, posti in cui si abita e scelte di vita, pur mantenendo un filo “logiculinario” con la ricetta originale. Avevo grossi dubbi, all’inizio, se chiamarla Taieddhra oppure no, ma, se si può chiamare “Tagine di”… verdure, pollo, pesce, qualsiasi ingrediente, cotti nella caratteristica tagine, sempre di coccio, allora posso chiamare questo piatto con il suo nome, anche senza i muscoli (i muscoli sono le cozze, per chi non fosse ligure).

Terzo N.B. Grazie a Cristian, che mi ha fatto conoscere un piatto della stupenda cucina pugliese di cui ignoravo l’esistenza (ché non si finisce mai di arricchirsi di cultura, anche se le culture sono diverse) e grazie a tutte le signore dell’M.T.C., che non si fermano davanti alle particolarità di un piatto, ma guardano soprattutto “avanti”.

Quarto N.B. Nella mia Taieddhra, l’unico “ingrediente pugliese” è, appunto, il tipico coccio da forno, per altro comprato qui vicino, provincia di NO, profondo nord, da un signore di Lecce che li produce qui. Il riso è Carnaroli “di casa mia”, i pomodori sono Pachino, il Pecorino è romano di Yotvata, l’olio e i pinoli sono toscani, l’origano è il mio, il sale è siciliano di Trapani e pure certificato kasher, il “pangrattato”, gluten free e sempre certificato K, viene da Brooklyn, NY, perché qui abbiamo anche questi problemi. Le acciughe fresche spero vengano dal mar ligure, ma dubito, però erano delle gran belle acciughe! Non è di sicuro una ricetta regionale classica, la mia, forse posso chiamarla “Taieddhra kasher-fusion- inter-regional-continentale”… Spero nessuno s’offenda o mi linci.

Quinto N.B. BETEAVON! Stavolta all’inizio e non alla fine. Questo è un ottimo piatto da servire per Shavuot, nella versione di latte, la prossima settimana!

 

Ingredienti (ho dimezzato le dosi, rispetto alla ricetta originale, perché il mio coccio era 20 cm di diametro)

  • 2 Cucchiai di Olio EVO per ungere il Coccio e altri 2 per irrorare prima di infornare

  • 1 Patata di media grandezza

  • 160 gr di Riso Carnaroli

  • 4 Pomodori Pachino privati dei semi e tagliati a filetti

  • 8 Acciughe fresche per la Taieddhra e 8 per fare un brodo di Pesce con  1/2 litro di acqua salata e una foglia d’alloro

  • Trito formato da abbondante Manciata di Origano tritato, un grosso Spicchio di Aglio, 1 Cucchiaio di Pane Grattugiato, 1 Cucchiaio di Pinoli, una Spolverata di Pepe nero (aumentare le dosi in caso non si usi il formaggio)

  • 2 abbondanti spolverate di Pecorino romano (o Parmigiano)

Preparazione

Ungere d’olio il coccio e accendere il forno a 160°. Preparare il brodo di pesce, con metà delle acciughe pulite, 1/2 litro d’acqua, sale e foglia d’alloro. Lasciare raffreddare completamente e filtrare. Tenere il brodo da parte. Sbucciare e lavare la patata. Affettarla sottile con la mandolina e usarne metà per foderare il fondo del coccio. Sciacquare il riso, scolarlo e metterlo in teglia sopra le patate, formando uno strato sottile. Aggiungere sopra il riso le acciughe pulite e aperte e i filetti di pomodoro.

 

 

Spargere una bella manciata del trito di origano, pangrattato, pinoli, aglio e pepe sopra a tutto e poi aggiungere una spolverata di pecorino (o parmigiano). Per la versione parve, omettere il formaggio e abbondare con il trito. Coprire tutto con il resto delle fette di patata e un pizzico di origano. Versare il brodo di pesce, fino a coprire a filo il tutto. Finire con un’ultima grattugiata di pecorino.

Infornare per circa un’ora, il tempo che si formi una bella crosticina in superficie e servire tiepido.

 

 

 

Due Chili in due Giorni

Che non è lo slogan di una dieta miracolosa, magari! Ma i piatti che ho cucinato per l’MTC di questo mese, il Chili con Carne, proposto da Anne (che consiglio a tutti di seguire :-)  ). Non voglio raccontarvi il mio Texas, sarebbe troppo lungo, noioso e pure un po’ triste. Non voglio ricordare il mio primo “Houston, abbiamo un problema” dei primi anni ’70, dove Houston non era la NASA, ma il centro cardiologico, l’unica speranza, al tempo, oltre il Sud Africa, per il cuore troppo grande della mamma di una bambina, per cui non c’è stato nulla da fare. Non voglio tediarvi con il Texas, quello rurale, sterminato, fatto di notti passate a “muovere” cavalli, perché, a 50° C, i cavalli li muovi di notte, quando fa più fresco per loro e per te, alzandoti alle 2, con un thermos gigante di caffè e vai a letto alle 9/10 del mattino, quando tutti iniziano a “vivere”. Voglio piuttosto segnalare una piccola chicca capitata qui a Milano, sabato sera, al Tex-Mex sotto casa. Mia figlia è celiaca. Ha avuto in regalo un buono per una Fajita vegetariana, una birra e un dolce. Va e dichiara la sua condizione. Le preparano, appositamente, tutto a parte, senza contaminazioni, compreso un dessert di fragole fresche a forma di cuore. Ecco, sarò sentimentale, ma chissà perché, quelle attenzioni, quella forma di cuore, sembrano chiudere un cerchio di tre generazioni… il Texas, qui, a Milano e pure nello stesso isolato… il destino… and Texas in my heart

# 1) WHITE CHILI (di Pollo) CON CECI E FRITTELLE DI FARINATA

 

Ingredienti per il Chili

1 Peperoncino rosso piccante (Pimento di Santo Domingo)

4 Peperoncini verdi dolci (Origine Marocco)

1 Kg di Petto di pollo a Dadini

1 Cipolla tritata

3 piccoli Spicchi di Aglio

2 Cucchiai di Olio EVO

1 Tazza da Tè di buon Brodo vegetale

1 Cucchiaio di Cumino

1 Cucchiaio di Origano

1 Manciata di Coriandolo fresco tritato

 

Contorno

250 gr di Ceci secchi

1 Pizzico di Bicarbonato di Sodio

Brodo di Verdura q.b.

Cipolla tritata, Olio EVO, Sale e Pepe q.b.

 

“Pane”

150 gr di Farina di Ceci

Sale, Pepe, Pizzico di Bicarbonato e Acqua Gassata q.b.

 

Preparazione del Contorno

Ammollare i ceci secchi per 12 ore, con un pizzico di bicarbonato. Cuocere i ceci nel brodo vegetale e “ripassarli” in tajine con un trito di cipolla stufata in olio. Aggiungere un po’ di brodo vegetale, se necessario e salare e pepare quanto basta, finché i ceci non saranno tenerissimi

 

Preparazione delle Frittelle di Farinata

Mescolare la farina di ceci con il sale, il pepe, il bicarbonato e l’acqua fredda gassata, fino ad ottenere una pastella densa e senza grumi. Lasciar riposare almeno due ore e poi friggere a cucchiaiate in olio di semi fondo e bollente. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo

 

Preparazione del Chili di Pollo

I miei peperoncini erano freschi. Li ho disidratati in forno a 70° per circa 6 ore, con lo sportello tenuto appena aperto con un cucchiaio.

 

 

 

 

 

Ho poi eliminato i semi, li ho messi in ammollo appena coperti d’acqua e li ho frullati con la stessa acqua ottenendone una pasta di chili. Ho tagliato il pollo a dadi piccoli, ho stufato la cipolla tritata con due cucchiai d’olio per circa 5 minuti. Ho aggiunto l’aglio tritato e insaporito per 2 minuti, poi ho unito il pollo a dadini, la pasta di chili, il cumino, l’origano, il coriandolo fresco tritato e una mestolata di brodo vegetale. Ho lasciato cuocere a fuoco dolcissimo, semicoperto, per lasciar fuoriuscire i vapori, per circa due ore (il petto di pollo mette meno a cuocere del manzo), impiattato e servito con contorno e frittelle. Ottimo anche il giorno dopo!

 

# 2) Chili con Carne (di manzo) con Riso pilav al Peperoncino dolce e Tortilla di Mais Blanco

 

 

Ingredienti per il Contorno di Riso

200 gr di Riso a Chicco lungo non profumato

1/2 cipolla rossa tritata finemente

3 peperoncini dolci disidratati come da ricetta precedente, messi in infusione in acqua bollente, ma poi tagliati a striscioline finissime, NON frullati

450 ml di Brodo vegetale

2 Cucchiai di Olio EVO

Sale q.b. (non l’ho usato perché il mio brodo vegetale era già salato)

Preparazione

Stufare la cipolla con l’olio e le striscioline di peperoncini. Aggiungere il riso e girarlo perché si amalghimino i sapori e il riso tosti. Aggiungere il brodo bollente, sigillare con un coperchio e lasciare cuocere fino a completa cottura del riso. Sgranare e tenere in caldo.

 

Ingredienti per le Tortillas (8)

180 gr di Farina di Mais Blanco (Gluten Free)

Circa 180 ml di Acqua (regolarsi secondo la Farina)

Preparazione

Mettere la farina in una ciotola. Fare il classico buco in mezzo e iniziare a versare l’acqua gradualmente. Continuare ad impastare fino a ottenere una pasta morbida. Ottenere delle palline da golf dalla massa. Mettere una pallina alla volta in una busta per alimenti. Se avete la tortillera, pressare le varie palline, altrimenti usare un mattarello per appiattirle o un piatto piano, come ho fatto io

Scaldare a fuoco alto una padella piatta di ferro o di ghisa (deve essere caldissima) e cuocere le tortillas pochi secondi per parte. Devono essere un po’ colorite, ma non bruciate. Metterle da parte avvolte in una tela e tenerle in caldo

Ingredienti per il Chili di Manzo

2 Peperoncini piccanti (i miei erano freschi)

4 Peperoncini dolci (Li avevo già disidratati, regalo dell’amica Daniela- ABChef)

1 kg di Plate Cote, Residuo di Pesach (sarebbe il Biancostato senz’osso, penso), ma va bene qualsiasi parte dell’anteriore come la Spalla, per esempio. Tagliato a cubottini

3 Spicchi di Aglio tritati molto finemente

1 Cipolla bianca tritata altrettanto fine

2 Cucchiai di Cumino macinato

1 Cucchiaio di Origano

2 Cucchiai di Paprika dolce

un Ciuffo di Coriandolo fresco tritato

Sale q.b.

 

Preparazione

Preparare la pasta di peperoncini, come da indicazioni precedenti (consiglio: fatevene un bel po’ e conservatela in un barattolo ermetico in frigo). Mettere la carne nella pentola (una Dutch Oven, nel mio caso), aggiungere la pasta di peperoncino e iniziare a cuocere a fuoco basso (la carne, essendo piuttosto grassa, rilascerà il condimento necessario a far sì che non ci voglia olio o affini). Aggiungere l’aglio, la cipolla, il cumino, l’origano, la paprika e il coriandolo tutti mescolati assieme

Cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore, aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua se la carne dovesse risultare troppo asciutta.

Il Chili con carne (sia di pollo che di manzo) è un piatto perfetto per Shabbat, in quanto si può prepare in anticipo e poi riscaldare sulla plata e, devo dire, il giorno dopo la preparazione è ancora meglio!

BETEAVON!

 

Rifatte senza Glutine: lo Sfincione palermitano Gluten Free

Mi sono ritrovata, molto recentemente, a dover rivoluzionare il mio modo di cucinare, visto che mia figlia si è scoperta affetta da celiachia. Per me, estremamente ignorante in materia, si è aperto un mondo nuovo, a cui tutta la famiglia si è adattata, quando siamo tutti insieme, senza grossi sforzi, perché senza glutine non è per niente male. Devo ringraziare alcune esperte che ho conosciuto nei vari gruppi “di ricette”, in particolare Stefania e Simonetta, i cui blog mi hanno aiutato molto, anche se la strada è molto lunga. Sono perciò molto contenta di poter cominciare il percorso gluten free dando il mio piccolo contributo al tema del mese di Rifatte Senza Glutine con questa “pizza” palermitana.
Ho rifatto la ricetta di Stefania, pedissequamente, e devo dire che è stata graditissima e divorata anche da chi, in famiglia, non deve necessariamente usare prodotti gluten free.

 

 

Ingredienti per la base

  • 350 gr. di maizena

  • 400 gr. di farina di riso sottilissima

  • un cubetto di lievito da 40 gr.

  • 60 gr. di burro

  • 15 gr. di sale

  • 450 gr. di latte

  • Olio extravergine d’oliva

  • sale

Ingredienti per il condimento:

  • 600 gr ca. di pomodori pelati

  • 300 gr di cipolla

  • olio extravergine d’oliva

  • grana

  • origano

  • 4 filetti di acciughe (facoltative, ma ci stanno benissimo)

  • 50 gr. di pangrattato (Ho usato il Panko Gluten Free)

  • sale

Preparazione

Mescolare le due farine, sciogliere il burro al microonde e mescolare insieme. Stemperare (riscaldare, ma non troppo) il latte e aggiungere il lievito, avendo cura di farlo sciogliere bene. Quindi aggiungerlo all’impasto e lavorare fino a raggiungere una consistenza compatta, ma morbida. Salare. Lasciare lievitare un’ora e mezza al calduccio. Deve diventare circa il doppio. Quindi, riprendere l’impasto, e stendere su una teglia aiutandosi con un po’ di olio. Condire e lasciare riposare altri 40 minuti circa. coperto con pellicola. Tagliare a fettine la cipolla e farla soffriggere con l’olio. Quindi aggiungere il pomodoro, salare e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Salare e pepeare a vostro piacere. Far raffreddare. A questo punto stendere sull’impasto lievitato e spolverizzare con abbondantissimo grana, origano, sale e qualche acciughina sott’olio spezzettata. A parte fate tostare il pangrattato con un po’ d’olio e sale e versate sul condimento.

Quindi cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti circa.
La pasta deve essere alta, circa 5 cm dopo la lievitazione e quindi la teglia per queste dosi deve essere circa di 35×25 cm.

Beteavon!

§ per i celiaci e le persone gluten sensitive: accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l’apposita dicitura SENZA GLUTINE  come da regolamento CE 41/2009 sulle confezioni degli ingredienti usati e non dimenticare mai il discorso sulle tracce e cross-contaminazioni.

 



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