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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Piatti Unici

Peperoncini ripieni al Forno (Pipi Chini) di Filomena

Ho conosciuto Filomena e suo marito Nicola tramite FaceBook. Apparteniamo, tra gli altri, a gruppi che si occupano di cucina kasher. Un giorno Filomena mi ha dato questa ricetta tipica del Sud Italia, che è diventata subito una delle mie ricette preferite! Semplice, mediterranea, povera. Adatta ad un buffet estivo, va bene servita tiepida o a temperatura ambiente, facile da trasportare per un pic nic in campagna o sulla spiaggia. Per mia figlia, celiaca, ho sostituito il normale pane grattugiato con un trito di gallette di mais senza glutine Fiorentini. Grazie Filomena, questo piatto è diventato un must a casa nostra!! :)

Pipi-Chini

 

Ingredienti e Preparazione (direttamente da come mi sono stati dati da Filomena)

“Peperoni ripieni (in calabrese pipi chini) io ho svuotato leggermente questi peperoni piccoli e tondi li ho leggermente salati ed oliati e riempiti di pangrattato aggiustato con capperi, olive, pomodori a pezzetti aglio ed origano. Ho rimesso loro il coperchio, ho coperto la teglia con un foglio di alluminio e infornati con un po’ di acqua ed olio a 200° per circa 40 min”

 

 Semplice, no? E allora… BETEAVON!!

 

Collo di Tacchino alla “Vaccinara de Piazza” (Ricetta Giudaico Romanesca)

Nella play list dell’M.T.C. del mese manca NECK e io ce lo devo aggiungere, obtorto COLLO 😀 …  “La coda non c’è, è andata via… Se vuoi magnamo adesso, se vuoi, però non è lo stesso, ma è kasher!”

La coda kasher non si trova, per l’impossibilità/incapacità/costo troppo elevato, qui da noi, almeno in Italia/Europa, di eliminare al giorno d’oggi certe parti di grasso e nervo sciatico (che non si possono mangiare. Il nervo sciatico è dovuto a Giacobbe e la sua lotta con l’angelo) soprattutto dalle parti posteriori dei bovini (l’operazione sarebbe Nikur). Per cui ci si arrangia, in special modo tra gli ebrei romani, che vuoi rinuncino a qualcosa di speciale come un piatto alla vaccinara? Coniughiamo la parola Vaccinara con la parola Kasherut ed ecco nascere questo piatto, il collo di tacchino al posto della coda e, con il sugo che avanza, ci condiamo pure due rigatoni… Ma in questi giorni è Pesach, niente pasta, facciamo un riso pilav, fino al 22? 😉

Questa è una ricetta della mia amica Daniela D. V., espertissima maestra di cucina giudaico romanesca e mia spacciatrice ufficiale di carne secca, carciofi e mille altre leccornie del Ghetto. Quando le ho detto che avevo aggiunto anche due chiodi di garofano al piatto, ha commentato: “Pe’ stavorta passa. ‘A prossima…!!” GraZZie, cara amica e a te, Cristiana che ci hai proposto le frattaglie e “gli scarti” poveri in tutte le salse: una delizia!

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Ingredienti per 4 Persone

  • 4 Colli di Tacchino

  • 3 Bicchieri di Passata di Pomodoro

  • 3 Coste di Sedano verde

  • 1 Cipolla di media grandezza tritata

  • 1 Spicchio d’Aglio tritato

  • 2 Chiodi di Garofano (da non aggiungere se avete un’amica giudaico romanesca purista)

  • Olio EVO q.b. (per me 6 cucchiai)

  • Qualche Cucchiaio di Acqua o Brodo di Pollo per allungare il sugo se necessario (io brodo)

Preparazione

Fare stufare lentamente la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungere i colli tagliati a pezzi e lasciare colorire per alcuni minuti. Unire le coste di sedano lavate, mondate dei filamenti e tagliate a pezzi, più la passata di pomodoro e i chiodi di garofano. Abbassare la fiamma e lasciar andare a fuoco lento per almeno due ore (io l’ho fatto andare semi coperto), aggiungendo, se necessario, un po’ di liquido. Alla fine, il sugo deve risultare piuttosto denso.

 

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Tip: Se avanza del sugo, usarlo per condire, fuori Pesach, Du’ Rigatoni… ‘A morte sua!!… In questi giorni ci accontentiamo del riso

Beteavon!

 

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BANNER

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lùbia bel kammùn

Cioè lo spezzatino tripolino rosso, con i fagioli e il cumino e… la M.Imma che mi esplode nel frigo.

 

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Iniziamo con un po’ di spiegazioni: ho iniziato ad apprezzare la cucina ebraica tripolina alcuni anni fa, attraverso le ricette di Benedetta-Labna, i video di Hamos Guetta nel web e il bellissimo libro di Linda Guetta “La Cucina Ebraica Tripolina”. Ci sono piatti che sono entrati, da allora, a far parte delle mie ricette collaudate e graditissime da ospiti e famiglia: Tershi e Merduma, Shakshuka, Riiba e Safra di semola. Se si considera che amo moltissimo le lente cotture e la mia spezia preferita è il cumino, direi che il tema del mese del M.T.C, proposto dalle sorelle de La Cucina Spontanea, casca veramente a fagiolo, anzi, a Cannellino!

Parliamo invece della M.Imma, la mia pasta madre. Tutte le paste madri devono avere un nome, mi dicono, perciò l’ho chiamata M come Mamma e Imma, sempre come Mamma, ma traslitterato dall’ebraico. A vederla qui, sembra tanto sofficina, quieta nel suo contenitore e avrei voluto usarla per una bella pagnotta da pucciare nello spezzatino

 

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e invece avrei dovuto capirlo subito, vista la genia, che la M.Imma era un vulcano in eruzione. Infatti, come la sua mamma, l’Attila di Anna, è tracimata ed esondata proprio il giorno della lubia, conciandomi il frigo a mo’ di “Blob, il Fluido che uccide”. Mica potevo sprecare tutta quella bella pasta colante nel cassetto della verdura:

Ricetta per la “Piadina morbida da Puccia”

Staccare pezzetti di pasta madre esplosa dalle pareti del frigo. Macinare un pizzico di semi di cumino e mescolarli con la massa. Infarinare leggerissimamente spianatoia e mattarello e schiacciare la pasta fino ad avere una focaccina sottile. Arroventare una piastra di ferro o ghisa, cuocere meno di un minuto per parte la focaccina, senza alcun condimento. Salare lievemente la superficie e tenere in caldo avvolte in un telo di cotone. Servire con lo spezzatino.

N.B. Le stesse focaccine sono state ottenute per mia figlia anche con Shishì, la P.M. senza glutine nata un venerdì. Per queste, però, ungo leggermente un’altra piastra non contaminata e le tiro con le mani.

 

LUBIA BEL KAMMUN (tratto dal libro di Linda Guetta Hassan e un po’ variato nelle quantità)

Ingredienti per 4 Persone (Porzioni abbondanti, ma non è avanzato nulla)

  • 800 gr di Spezzatino di Manzo (cubetti di circa 2 cm)

  • 200 gr di Cannellini secchi, tenuti in ammollo per più di 12 ore

  • 1 Cipolla dorata grande tagliata al velo

  • 2 Spicchi di Aglio tritati finemente

  • 2 Cucchiai abbondanti di Concentrato di Pomodoro (io Triplo Mutti)

  • 1/2 Bicchiere di Olio extra vergine

  • 1 Cucchiaino abbondante di Cumino macinato

  • 1 piccolo Peperoncino secco sbriciolato

  • Sale q.b. (non l’ho usato, perché lo spezzatino kasher che avevo era già sufficientemente salato)

 

Preparazione

Ho usato la pesante cocotte di ghisa, ma va bene anche un tegame a bordi alti con il fondo spesso, ottimo uno di rame. Stufare lentamente l’olio con la cipolla tagliata al velo e il concentrato diluito con una tazzina di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla sarà ben stufata, unire carne e fagioli e coprire tutto con acqua ben calda. Quando inizia il bollore, aggiungere il peperoncino, l’aglio e il cumino (e il sale, se necessario). Continuare la cottura a fuoco bassissimo e semicoperto per circa due ore e mezza, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua bollente, se il sugo dovesse diventare troppo denso. Servire caldo.

Questo è un ottimo piatto molto adatto per Shabbat, accompagnato da cous cous o riso pilav

BETEAVON!

 

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BANNERSFIDA

BBBB: Benedict, Bagels, Breakfast… in Brooklyn

… Che poi non è vera, la terza B: è stata un Brunch, che sempre B è, ma io proprio non riesco a mandar giù niente che non sia caffè nero senza zucchero, al massimo un tè, sempre amaro, prima dell’1:00 p.m. Così è per tutta la famiglia. Latte, caffè, due biscotti o una fettina di torta, se proprio si “deve” far colazione ed esagerare. Ma cosa non si fa per Roberta, che non è una donna, ma una giramondo: sempre in viaggio con una valigia pronta, un condominio in Italia, uno in Francia e pure uno in Olanda, una miniera di idee e simpatia (lo so perché “c’ero anch’io”, una sera) e se American Breakfast deve essere, complice l’M.T.C., la family si adegua: in una pigra domenica d’ottobre, questo si ritrova al risveglio, perché It’s raining again , la sera sarà una long Way Home in coda verso Milano e, non so se si è capito, adoro i Supertramp

 

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I BAGEL

Il bagel è un tipico “panino” ebraico. Il bagel è yiddish, polacco, in particolare ed esiste da secoli. Rotondo, simboleggia la continuità della vita e sembra venisse donato alle partorienti. Arrivò a NY agli inizi del ‘900, con gli immigrati dall’Est europeo e da lì…

Per l’impasto di 4 Bagel grandi o sei medi: 230 g di farina, 7 g di lievito di birra fresco, circa 100/125 ml di acqua calda (dipende dalla farina), 1 cucchiaino di miele d’acacia, sale q.b.

Per la bollitura: 2 l di acqua, 1 cucchiaino di miele d’acacia, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Impastare farina, lievito, acqua calda e miele a mano o con l’impastatrice per circa 5 minuti. Unire il sale e continuare a impastare fino a ottenere una pasta elastica. Lasciar lievitare coperto per un’ora e mezza circa. Trasferire su un piano infarinato e ricavare 4 o 6 pezzi dall’impasto, a seconda della dimensione desiderata. Fare una palla, bucarla con un dito e farla girare sul piano, tenendo il dito in mezzo, fino ad avere una ciambella. Far lievitare i bagel, coperti, ancora un quarto d’ora circa, intanto scaldare il forno a 180/190° e portare l’acqua a ebollizione con il miele e il bicarbonato. Tuffare i bagel a due per volta, girandoli dopo un minuto, scolarli con la schiumarola e trasferirli su una placca coperta di carta da forno. Spennellare i bagel con un uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua, cospargerli con semi di papavero o sesamo e infornare finché sono dorati (circa 25 minuti. Ho iniziato con forno statico per 15 minuti e finito con il ventilato)

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L’UOVO ALLA BENEDICT

Per ogni porzione: 2 uova, due fette di salmone affumicato, un bagel medio diviso a metà, un cucchiaio di aceto di vino bianco per l’acqua (va bene anche l’Aromel di barbabietola, per questa volta!), due cucchiai di cream cheese per nappare le uova e un rametto di aneto fresco tritato.

 

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Cottura delle uova: riempire una pentola con una decina di cm di acqua, aggiungere l’aceto e scaldare fino a quasi ebollizione. Rompere ogni uovo in un piattino, controllarlo, lasciandolo intatto. Creare un vortice nell’acqua e far scivolare l’uovo. Cuocere per circa tre/quattro minuti (l’albume si deve rassodare, ma il tuorlo deve restare molto morbido). Scolare bene l’uovo con una schiumarola. Consiglio di cuocere due uova per volta, non di più

 

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Per comporre l’uovo alla benedict, dividere ogni bagel a metà e scaldarlo in una padella antiaderente. Deporre su ogni meta’ una fetta di lox (ad averlo!! Io ho usato salmone scozzese Sal Sea Food, certificato dal Rabbinato di Leeds: si trova all’Esselunga), coprire con un uovo in camicia e nappare con una salsa di cream cheese appena scaldata, aromatizzata all’aneto fresco tritato fine.

 

APPLE TEA

Per ogni bicchierone, un terzo di succo di mela, due terzi di acqua, un pezzetto di cannella, mezzo cucchiaino di miele, una bustina di tè nero, forte, ma non aromatizzato o affumicato.

Far bollire (piccolo bollore) succo, acqua, cannella e miele, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, lasciare in infusione la bustina di tè da tre a cinque minuti e, se piace, aggiungere anche un pezzettino di mela verde (non l’ho messa). Servire caldo o freddo a piacere

FOURTH OF JULY YOGURT

Per ogni porzione: un vasetto di yogurt cremoso (dolcificato a piacere o al naturale), una manciatina di mirtilli freschi e una di frutti rossi (ho usato ribes, ma vanno bene pure fragole a pezzetti o lamponi) e due gocce di essenza di vaniglia.

Mescolare lo yogurt con la vaniglia. Inserirlo in una tasca da pasticcere per distribuirlo meglio nel bicchiere. Iniziare con un po’ di yogurt sul fondo, aggiungere qualche mirtillo. Un altro strato di yogurt e qualche ribes. Alternare gli strati e finire con un abbondante mix di frutti. Volendo, si può decorare con ciuffetti di panna montata

ALTERNATIVA:

Sostituire lo yogurt con una fetta di pancarrè* (tostata, se si vuole) spalmata di cream cheese. Decorare con mirtilli, marmellata rossa (la mia era Melagrana) e fettine di banana, in modo da ricreare una pseudo Stars and Stripes

*Pancarrè integrale del panificio Dolcevita in via Soderini

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Beteavon!

 

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Insalata di Fichi, Rucola e Caprino con Salsa agrodolce di Melagrana

La presenza del caprino rende quest’insalata un piatto unico, adatto alle calde giornate estive. La ricca salsa agrodolce, con la melassa di melagrana, esalta il contrasto tra fichi e rucola. Tutto questo, al solito, per  il Challenge di Menù Turistico e il tema del mese di Leo

 

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Ingredienti per 4 Porzioni abbondanti

  • 1 Scalogno tritato finemente (meglio se passato nel frullatore)

  • 1/2 Cucchiaino di Senape di Digione

  • 2 Cucchiaini di Melassa di Melagrana più alcune gocce per guarnire

  • 4 Cucchiai di Olio extravergine più uno per guarnire

  • 100 gr di Rucola pulita e controllata

  • 20 foglioline di Basilico fresco ben pulite

  • 4 Fichi maturi e sodi (per il contrasto di colori sarebbero meglio neri)

  • 125 gr di Caprino cremoso (Raddoppiare la dose se piatto unico)

  • Sale e Pepe macinato fresco q.b.

 

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Preparazione

 In un’insalatiera, mettere lo scalogno frullato, la senape e la melassa. Aggiungere sale e pepe e mescolare vigorosamente con la frusta, aggiungendo l’olio lentamente, fino a ottenere una salsa densa e omogenea. Aggiungere la rucola e il basilico, tenendo da parte qualche foglia di entrambi per guarnire il piatto e mescolare delicatamente. Lasciare insaporire una decina di minuti, poi disporre l’insalata condita su un piatto da portata. Tagliare ogni fico in otto spicchi e disporli sull’insalata. “Punteggiare” il tutto con il caprino, spargere sopra le foglie tenute da parte e finire con qualche goccia di melassa e il cucchiaio d’olio evo tenuto da parte. Servire con fettine di baguette leggermente tostate

Beteavon!

 

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