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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Preparazioni e Impasti di Base

Fumetto di Pesce

Pigra domenica in campagna. Fuori nevica, con Byron e Willie abbiamo già fatto una lunga ispezione nelle risaie innevate, la colonia di micetti che ha eletto il proprio domicilio nel rustico è già stata nutrita abbondantemente e quindi ho tutto il tempo, perchè per questa base ci vogliono due ore abbondanti, di preparare un bel fumetto di pesce, che mi servirà, fresco, per la zuppa di pesce e il resto verrà congelato per i prossimi risotti.

Ingredienti

Teste, Lische, Ritagli di Pesci economici,

Sedano

Carota

Cipolla

Aglio

Prezzemolo

Alloro

0,5 Litri di Vino Bianco

1,5 Litri di Acqua

Pepe nero in Grani


Preparazione

Mettere in pentola tutte le verdure pulite intere. Aggiungere i ritagli di pesci ottenuti dagli scarti sfilettature, oppure, se il mercato propone qualche offerta, due pesci interi precedentemente eviscerati e squamati (io ho trovato nasellotto e gallinella-cappone in offerta, freschissimi e ho usato quelli). Coprire con l’acqua e il vino e mettere al fuoco, basso, per almeno un’ora e mezza/due. Passato questo tempo, spegnere e aggiungere qualche grano di pepe nero. Dopo un quarto d’ora, filtrare il brodo in un’altra pentola con un colino o setaccio a maglie fitte e tenerlo a parte. Di quello che è rimasto nel setaccio, eliminare le verdure e raccogliere i pezzi di pesce rimasti in un mixer. Frullare a lungo con qualche cucchiaiata di brodo filtrato e infine ripassare al setaccio aggiungendo al brodetto. Il fumetto di pesce è pronto: si può usare per zuppe, risotti e sughi, fresco o congelato.

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Brodo Vegetale

Certo che esistono i preparati, ma è talmente semplice cucinare un brodo vegetale fresco home made, che non vale la pena di spendere i soldi per i prodotti in commercio. E poi, il gusto delle verdure fresche, magari dell’orto di casa, non ha paragone, si può anche congelare, va benissimo per i bambini e, last but not least, non ha praticamente calorie 😉

Ingredienti per 2 litri

3 Litri di Acqua

1 Cipolla

1 Zucchina

1 Carota

1 Pomodoro piccolo

1 Gambo di sedano con le Foglie

1 Spicchio d’Aglio

2 Foglie di Alloro

1 Rametto di Basilico

2 Chiodi di Garofano

Poco Sale

Preparazione

Lavare e mondare le verdure e gli odori. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano.

Unire tutti gli ingredienti, a freddo, in una pentola con l’ acqua e far bollire molto piano per circa due ore. Levare le verdure dal brodo. Il brodo è pronto e, se volete usarlo per minestre, filtrarlo con un canovaccio in modo che sia più trasparente e lucido.

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Pasta all’Uovo

Oggi il tempo non è mai abbastanza, eppure, in un po’ più di un’ora, si può preparare una buona pasta.
La prima cosa importante è la spianatoia: i legno, più rugoso, è più indicato di una semplice superficie liscia. Quando poi si mettono  le uova nella farina, batterle leggermente con una forchetta e impastare con le dita in modo che l’uovo non vada fuori dalla fontana.
Il terzo passo è l’aggiunta del sale che, secondo gli emiliani, non andrebbe aggiunto all’impasto; secondo altri, io per esempio, un pizzico di sale ci vuole.
Attenzione alla proporzione tra farina e uova: un uovo( peso medio 55/60 gr) ogni 100 gr di farina. Un’altra cosa importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica. Una volta finito di impastare il panetto, farlo riposare in un panno umido, poi stendere col mattarello poco impasto per volta e il restante tenerlo sempre coperto con il panno umido. Ricordarsi di infarinare la spianatoia per far sì che la pasta non si attacchi.
Con queste poche “regole” vedrete che la pasta risulterà ottima.

Ingredienti

400 gr di Farina di Grano tenero 00

4 Uova

1/2 Cucchiaino di Sale fino

Preparazione

Setacciare e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formare un incavo nel centro e rompere, una alla volta, le uova tenute a temperatura ambiente; aggiungere il sale.

Cominciando dall’interno, mescolare le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi;  lavorare con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.

Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina, o risultasse leggermente duro, aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuare a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto .  Avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.

Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: infarinare il piano di lavoro e prendere un mattarello. Prima di stenderla, appiattire il panetto effettuando una leggera pressione con le dita. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l’esterno e diminuire la pressione quando si sposta il mattarello verso l’interno. Far fare un quarto di giro alla sfoglia e ripetere lo stesso movimento fino a quando non si avrà lo spessore desiderato.

Continuare a lavorare con il mattarello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm. Quando si avrà il giusto spessore, si potranno  ottenere i formati di pasta desiderati. Per tagliatelle, tagliolini o pappardelle, infarinare la sfoglia, quindi arrotolarla su se stessa .

Tagliare il rotolo in tante fettine, che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto: dai 5 ai 7 mm per le tagliatelle; 2-3 mm per i tagliolini e 1,5-2 cm per le pappardelle. Una volta tagliate le varie fette, srotolarle immediatamente e mettete la pasta su un panno o un piano infarinato.

Per ottenere le lasagne, munirsi di una rotella taglia pasta e tagliare dei rettangoli 20×14 cm, oppure della dimensione che più si addice alla teglia che utilizzerete per la preparazione della lasagna. Basterà porre una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolarlo, per ottenere i cannelloni. Con i ritagli di pasta avanzata si hanno i maltagliati.

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