beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Preparazioni e Impasti di Base

Tofarelle al Ragô d’oca

Il 7 aprile ci sarà l’Incontro Voiello a Milano: La Cucina di Pianura. Vivendo a cavallo tra quattro province che più in pianura di così non si può, conosco bene questo tipo di cucina e in più, come c’è la famosa cucina Giudaico Romanesca, esiste (meglio dire esisteva) una tipica cucina di pianura Ebraico-Lombardo/Piemontese. Per quel che riguarda Mortara, in Lomellina, già dal XIII secolo gli ebrei allevavano oche, con le carni delle quali producevano la “Sallama”, così chiamata proprio per distinguerla dal salume suino. Ancora oggi, pur non esistendo più una comunità ebraica, Mortara è la città dell’oca per eccellenza e viene prodotto un “salame ecumenico”, esclusivamente costituito da petto d’oca disossato e poi stagionato per oltre sessanta giorni. Andare alla Corte dell’Oca , chiacchierare con i signori Palestro, tornare a casa con “tutta l’oca minuto per minuto” e cucinarla (per ore!) abbinata alla Pasta Voiello è stato proprio un Piacere Vero!

Per amor di precisione voglio specificare che la ricetta contiene tutti ingredienti permessi, ma ho dovuto usare carne d’oca non macellata secondo le regole della kasherut, in quanto impossibile da trovarsi fresca qui da noi.

Ingredienti per 8 persone

  • 600 gr di Tofarelle Voiello (anche se avrei preferito le Mafaldine, impossibili a trovarsi in tutte e quattro le Province!)
  • 1/2 Oca sgrassata, tagliata a Pezzi e privata della Pelle
  • 150 gr di Salame ecumenico d’Oca
  • 1 grossa Cipolla
  • 1 Gambo di Sedano
  • 1 Carota
  • 1/2 Bicchiere di Vino Rosso
  • 2 Foglie d’Alloro
  • 6 Barattoli piccoli di Polpa di Pomodoro finissima
  • 8 Cucchiai d’Olio extra vergine
  • 1 Pizzico di Peperoncino
  • Sale e Pepe macinato fresco

Preparazione

Preparare un trito con il salame d’oca, il sedano, la carota, la cipolla e farli rosolare nell’olio. Aggiungere i pezzi d’oca e farli rosolare bene. Aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi unire il pomodoro, le foglie d’alloro, il peperoncino e regolare di sale e pepe. Far cuocere il tutto a fuoco lento e coperto per circa un’ora. Spegnere, lasciare intiepidire, quindi disossare l’oca e sminuzzarne la polpa. Rimettere la carne nel sugo e continuare la cottura per un’altra mezz’ora, sempre a fuoco lento, ma senza coperchio. Portare a ebollizione sette litri d’acqua, salarla e cuocere le Tofarelle. Scolarle e condirle con il sugo, che può essere preparato anche il giorno precedente e, se in abbondanza, può essere surgelato.

BETEAVON!

La “Kashella” (Crema di Nocciole Parve)…

… E homemade e… “Che mondo sarebbe senza Kashella?”

Prima delle lezioni di kasherut, faccio sempre un salto da Eden, un piccolo market glatt kosher vicino alla scuola, dove mi rifornisco di latte, uova bianche, pancarrè, “salumi e salsicce”, margarina e cioccolato parve, lieviti, aceto e vino… insomma, vado a lezione con i miei libri, la mia voglia di apprendere e… il carrellino della spesa base settimanale. La scorsa settimana avevano esaurito quasi tutto ed erano un po’ sguarniti, “causa” Purim; non c’era neppure la crema di nocciole, che mi serviva proprio. Pazienza, rimediato alla svelta, preparandola a casa. Peccato che domani debba riprepararla, perchè è già andata a ruba. La mia preparazione è parve, in modo che si possa usare anche per dessert da servire dopo pasti di carne, ma in caso di pasti di latte e colazioni, si può sostituire, usando le stesse quantità, il latte di riso con latte vaccino e la margarina parve con il burro.

 

Ingredienti per due Barattoli piccoli

  • 100 gr di Zucchero
  • 65 gr di Nocciole pelate e tostate
  • 100 gr di Cioccolato fondente a Pezzetti (ho usato il parve Schmerling’s)
  • 100 gr di Latte di Riso
  • 70 gr di Margarina parve (ho usato la Gout Beurre di Teth Beth Food)

Preparazione

Polverizzare con il mixer lo zucchero e le nocciole. Aggiungere il cioccolato e tritarlo molto fino, fino a rendere il tutto una specie di massa pastosa. In una pentola antiaderente, sciogliere la margarina nel latte, facendolo solo intiepidire. Aggiungere il composto di cioccolato e nocciole e cuocere a fuoco bassissimo, rimescolando sempre, meglio se con una frusta o un frullino a mano e senza farlo alzare troppo di calore, fino a ottenere una crema molto densa (una decina di minuti scarsi). Mettere subito nei vasetti e poi in frigorifero, dove si addenserà ulteriormente. Levare dal frigorifero circa quindici minuti prima dell’utilizzo.

BETEAVON!

Con la Kashella, partecipo anche al mega contest “Homemade is better” indetto da Shake and Bake , UnaZebrApoisMezzaluna e sponsorizzato da Kit-Zen

Danubio versione Kasher

E’ già un po’ che tengo d’occhio i contest mensili  di Menù Turistico, cioè l’ MTC e questo mese pensavo proprio di partecipare. Purtroppo ho visto che gli ingredienti suggeriti da Tery, non sostituibili, erano assolutamente incompatibili con quelli che posso usare, sia nella materia prima, che nelle associazioni. Poi ho letto una postilla: nel caso in cui ci sia un qualsiasi genere di intolleranza, si possono fare variazioni… E allora provo, io, persona estremamente tollerante a tutto e a tutti, a spacciarmi per intollerante a 1) strutto, 2) latticini associati con carni (per cui, se uso il grasso d’oca al posto dello strutto e metto un ripieno di carni, non posso più usare latte e burro). Per farmi perdonare e accettare, dirò che ho seguito in maniera maniacale il procedimento di esecuzione e le dosi, con un risultato ottimo non solo all’occhio e al palato, ma anche per il mio portafoglio: non devo gettare mestoli e ciotole, causa misture non ammesse e posso usare il mio Danubio personale per un allegro aperitivo in famiglia, stasera 😉

Ingredienti per circa 21/22 “Palline”

  • 500gr di Farina (300 gr Manitoba, 200 gr Farina 00) (“tollerato”)
  • 160 gr  di Latte di Riso 150gr di Latte
  • 3 Tuorli ed 1 Uovo intero (“tollerato”)
  • 1 Cucchiaino di Sale (circa 8-10 gr) (“tollerato”)
  • 10gr di Lievito di Birra (“tollerato”)
  • 40 gr di Zucchero (“tollerato”)
  • 1 cucchiaino di Miele (“tollerato”)
  • 80 gr di Grasso d’Oca fuso Strutto
  • 20 gr di Margarina parve Burro
  • Sale, Pepe e Latte di Riso da spargere e spennellare sulla Superficie prima di infornare

Ingredienti per il Ripieno

  • 150 gr “Prosciutto” di Petto di Tacchino
  • 150 gr di “Salame” di Manzo
  • 1 Bicchierino da Liquore di Moscato Bartenura

Preparazione

Tutto a mano (braccia, polso) per “espiare”, secondo le linee guida. Se senza colpe, usare l’impastatrice, che vi risparmia mezz’ora buona di ginnastica agli arti superiori!!

Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme al cucchiaino di miele. Una volta sciolto aggiungere la farina e iniziare ad impastare.
Unire l’uovo intero e 2 tuorli, lo zucchero e impastare fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungere l’ultimo tuorlo rimasto con il sale e fare assimilare completamente all’impasto.
Quando le uova saranno completamente amalgamate unire il grasso d’oca e la margarina parve lo strutto e il burro e impastare fino a che non siano completamente assorbite e continuare ad impastare fino a che l’impasto non regga il “window test”, cioè, tirato davanti a una finestra, non si veda il panorama in trasparenza 😀 .Mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio.Trascorse circa 2 ore, sgonfiare l’impasto e formare un salsicciotto. Da questo ricavare tanti pezzetti da circa 35 grammi l’uno (pesati “one by one”), schiacciarli  con le mani per formare dei dischi e porvi al centro il trito dei due “salumi”, “impastati” con il bicchierino di moscato.
Chiudere i dischi, sigillandoli sul fondo in modo da formare una pallottola liscia. “Immargarinare” una  o due teglie e disporre le palline vicine, ma non attaccate.
Far lievitare fino al raddoppio in forno tiepido.
Spennellare con altro latte di riso e cuocere  in forno caldo a 220°  per 15/20 minuti a seconda del forno
BETEAVON!
Con questa ricetta partecipo per la prima volta al contest mensile MTC

 

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Latte di Riso e Crema di Riso

Premesse varie, così come vengono:

Premessa 1) Purim si avvicina: cibo, vino e… risate, da cui la scelta dell’ingrediente RISO (che è di rigore, visto che ci “nuoto” in mezzo, nella casetta in campagna)

Premessa 2) Tra le mille cose che sono, sono anche una pseudo-enigmista (poca roba come solutrice, ancor meno come creatrice) e vivo e mi nutro di giochi di parole –> il bisenso della parola RISO

Premessa 3) Questo post contiene palese e gratuita pubblicità

Premessa 4)… La più importante. Avevo bisogno di trovare alternative al latte vaccino, per un dolce budino parve e per sostenere il progetto Illa for PeopleA.P.E. Onlus, che fa prevenzione e aiuta le donne colpite da endometriosi

Settimana di… palta, nonché di plata (riecco la pseudo-enigmista), in quanto m’è pure finito il gas; un sacco di problemi casa-lavoro. Insomma, una vera settimana di melma (e qui, gli enigmisti fatelo voi e cambiate la terza e quarta lettera)… epperò tutto risolto, per fortuna, per cui posso deliziarmi con quella che, da un po’ di giorni, è diventata la mia radio preferita: Jew Box (esilaranti le pubblicità Iwife e Shadchen… rido ogni volta come una pazza e, per saperne di più, chiedere ai Labna, ché è anche “colpa” loro), leggendo gli intelligentissimi giochi di parole delle Pagine Ebraiche (diventate anche eBBraiche per Purim) e continuare a “sfornare” questi dolcissimi budini parve, anche adatti a chiunque abbia intolleranze al latte, o sia vegetariano, vegano o boh, di cui fornisco rapida e dettagliata ricetta e con cui partecipo al Contest per Bene di Oggi Pane e Salame, Domani…

Shavua Tov, Buona settimana a tutti… e che sia migliore di quella passata!… E lunga, eterna, eternissima vita a chi sa ridere e ridere di se stesso, nonostante tutte avversità 😉

LATTE DI RISO

Ingredienti

  • 1 Litro di Acqua da dividere in due 1/2 Litri
  • 80 gr di Riso originario, possibilmente da Agricoltura biologica
  • 40 gr di Zucchero di Canna

Preparazione con il Bimby

Mettere il riso e 1/2 litro d’acqua nel boccale: 100°, velocità 2, 20 minuti. Aggiungere lo zucchero: velocità 10, 4 minuti. Aggiungere l’alto 1/2 litro d’acqua: velocità 10, 45 secondi. Imbottigliare e conservare in frigorifero (max 2 giorni). Volendo, si può aromatizzare con un pezzo di stecca di vaniglia da aggiungere durante la cottura del riso e poi toglierla prima di frullare.

Si può preparare anche senza Bimby, cuocendo il riso in un pentolino, mescolando spesso perché non attacchi e poi usando lo stesso procedimento con un normale frullatore. Si usa come un latte normale, anche per preparare dolci, creme e gelati.

CREMA DI RISO

Ingredienti per 2 Coppette

  • 1/2 Litro di Latte di Riso
  • 75 gr di Riso originario o per dolci
  • 60 gr di Zucchero di Canna
  • Semini di 1/4 di Stecca di Vaniglia
  • 1 Pizzico di Sale
  • Abbondante Cannella da spolverare sopra

Preparazione

Mettere al fuoco tutti gli ingredienti, eccetto la cannella e cuocere fino ad assorbimento del liquido, mescolando continuamente perché il composto non attacchi e il riso si spappoli bene. Versare in un’unica ciotola o in due coppette individuali e spolverare con abbondante cannella (o granella fine di nocciole, pistacchi, noci, se non piace). Servire freddo o a temperatura ambiente.

BETEAVON!


 

 

 

Panini per gli Hamburger

Una settimana frenetica, ma ricca di eventi; qualcuno anche triste… fa parte delle esperienze della vita ed è, comunque, un arricchimento. Per quanto riguarda la cucina, un evento lieto e uno partito da triste e arrivato a essere divertente, proprio attraverso la preparazione di cibi. In aggiunta, ho avuto la mia lezione di kasherut, che è sempre una fonte di gioia per me, ho ricevuto la mia fornitura di prodotti kasher (molti di questi impossibili da trovare, anche qui a Milano) e ho comprato una fantastica cocotte di ghisa, in cui ho già cotto un delizioso e morbidissimo stufato, senza nessun grasso e con tante cipolle.

I Burger Buns (panini) di oggi li ho imparati al corso “tutto hamburger”,  che ho seguito mercoledì da Kitchen, sempre con l’ormai mitica Laurel. Per la mia preparazione, ho sostituito il burro necessario con uguale quantità di margarina, per renderli parve e poterli usare con la carne (sinceramente, il gusto e l’aspetto sono identici, anche perché la quantità di grasso è talmente minima, da rendere il panino perfetto in entrambi i modi). Cipolle, pomodori a fette, ketchup, senape e cetrioli completano il tutto per un perfetto (e sano) Hamburger Party casalingo.

ps. Due dritte per un hamburger perfetto: fare un incavo su una “faccia” della polpetta, per evitare che si gonfi a cupola, durante la cottura e, FONDAMENTALE, resistere alla tentazione di schiacciarla con la paletta mentre cuoce!

Ingredienti per 8 panini grandi o 10 piccoli

  • 180 ml di Acqua
  • 30 gr di Margarina ammorbidita
  • 1 Uovo
  • 450 gr di Farina
  • 50 gr di Zucchero
  • 1 Cucchiaino di Sale
  • 1 Bustina di Lievito di Birra secco istantaneo (Mastro Fornaio)
  • 1 Uovo sbattuto con un Cucchiaino di Acqua e Semi di Sesamo per la Copertura

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto e lavorarlo per circa 10 minuti, a mano o nell’impastatrice, finché sia soffice e liscio (io ho usato il Bimby, quindi 5 minuti, velocità spiga). Per accertarsi che sia pronto, provare il “window test“: tirare un pezzettino di pasta; se è della giusta consistenza, si vedrà la trasparenza in controluce. Mettere l’impasto in una ciotola lievemente unta, coprire con un telo e lasciar lievitare per circa 2 ore, in modo che raddoppi di volume. Dopo questo tempo, formare un salsicciotto e tagliarlo in otto pezzi. Formare dei dischi di circa 2,5 cm di spessore, metterli su una teglia unta e fare una seconda lievitazione di un’ora.Accendere il forno a 190/200°, spennellare i panini con l’uovo sbattuto e cospargerli di semi di sesamo. Cuocere finché sono dorati (dipende dal tipo di forno: da 15 a 30 minuti)

BETEAVON!

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