beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Preparazioni e Impasti di Base

Profiteroles parve bigusto

Per non privarsi di una porzione di profiteroles anche dopo un arrosto, un brasato o un qualsiasi piatto di carne… e per partecipare all M.T.Challenge di ottobre prendendo due piccioni (sì, Ale, piccioni) con una fava, anzi, con un pistacchio e un’arachide.

Premetto che sono vent’anni che preparo profiteroles in tutte le salse e sono vent’anni che se li mangiano gli altri, perché proprio non mi vanno giù. Questi non hanno fatto eccezione. Ho seguito in maniera maniacale la ricetta dei bignè proposta da Stefania, pesando con il bilancino da speziale le quantità e… inveendo in dosi moltiplicate contro il povero Montersino (io c’ho perso qualcuna delle mie già scarse diottrie, a misurare i grammi esatti, ma lui sarà sicuramente più sordo, dopo i prolungati fischi alle orecchie dovuti al mio “pensarlo intensamente e con affetto”). Ho modificato gli ingredienti per la pasta choux, non usando latte vaccino, né burro. Per il ripieno, ho farcito con pesto di pistacchi di Bronte e burro di arachidi + tahini, passando poi il bignè nella mia kashella (solo il top, per non appesantire troppo). Non li ho assaggiati, ma, visto che ne ho sfornate quattro teglie su richiesta di replica, presumo siano stati graditi (se lo avessi saputo prima, avrei quintuplicato le dosi, con buona pace dei miei occhi e delle orecchie di Montersino)

Ingredienti per 12 Bignè (secondo la ricetta di Stefania e con le mie variazioni)

  • 37 ml di acqua (30 di Acqua + 7 di Acqua di Fiori d’Arancio)
  • 5 ml di latte Latte di Soia
  • 33 gr di burro Margarina
  • 35 gr di Farina
  • 1 Uovo
  • 1 Pizzico di Sale

Per la preparazione dei bignè, rimando direttamente alle esaustive spiegazioni di Stefania, qui, avvertendo che la cottura a forno aperto dei miei bignè ha richiesto un tempo ridotto (circa 15 minuti a 200°, nel mio forno)

Per la farcitura dei primi sei bignè, ho preparato un ripieno con 7 cucchiaini colmi di burro di arachidi, 2 di tahini, 2 di latte di soia (per diluire un po’ la crema) e un cucchiaino scarso di miele d’acacia. Ho riempito gli altri sei con una crema di pistacchi di Bronte frullati con un cucchiaino di miele d’acacia e un po’ di latte di soia (consistenza di un pesto morbido). Ho “siringato” i bignè dal fondo, riempiendoli bene. Ho finito il tutto, intingendo la cima di ogni bignè nella kashella, ma non è vietato rotolarli completamente.

BETEAVON!

Kaki-Age delle Finestre di Fronte

C’è una strada, a Milano, con due scuole l’una di fronte all’altra. Un’ala dell’una si affaccia sull’entrata dell’altra e le due scuole si guardano. Davanti alla prima, staziona fissa una camionetta dell’esercito, perché, purtroppo, va così; davanti alla seconda, colpiscono, da un po’ di mesi, due grossi striscioni scritti in “tricolore”, perché, purtroppo, è andata così. Dicono “Grazie della vostra Solidarietà! FORZA GIAPPONE!”.  Il mio kaki-age per l’M.T.Challenge di giugno, liberamente ispirato a quello originale di Acquaviva, è una specie di “mediazione culturale”, che prevede “frittelline” di patate e cipollotti (un’elaborazione dei latkes) e semplici filetti di merluzzo, perché seppie, gamberi e cappesante non sono adatti agli alunni che guardano da una finestra, ma, sono certa, tutti gli alunni, al di qua e al di là della via, direbbero “Buone, ancora!”, in almeno tre lingue: giapponese, ebraico e quella comune, quella “tricolore”.

Ps. La salsa di accompagnamento, fatta con un sake kasher con tanto di certificazione, è meglio lasciarla a genitori e insegnanti delle finestre di fronte 😉

 

 

Ingredienti per 4 Persone

Per il Dip di accompagnamento

  • 100 ml di Ozeki Sake dry (k)
  • 1 Cucchiaino di Zucchero
  • 1 Macinata di Pepe nero o bianco a piacere
  • 5 gr di Gelatina parve (ho usato l’Aqua Gel)

Per la Pastella (come da indicazioni)

  • 125 gr. di Farina di Riso + qualche Cucchiaio che servirà per infarinare Verdure e Pesce
  • 200 ml. di acqua ghiacciatissima ( l’ho usata gassata)
  • 1 tuorlo d’uovo

Per il Sale d’Accompagnamento

  • Ogni anno, in estate, preparo un trito di aromatiche (Salvia, Rosmarino, Origano, Maggiorana), che lascio essiccare per alcuni giorni, mescolo con sale grosso pestato nel mortaio e chiudo poi in barattoli piccoli, così l’ho sempre pronto.

Ingredienti da pastellare

  • 2 Patate
  • 1 Cipollotto fresco
  • 400 gr di Filetti di Merluzzo (ma anche Nasello, Tonno, Salmone)
  • Olio di Arachidi abbondante per friggere

 

Preparazione

Per prima cosa, ho preparato la pastella, battendo il tuorlo con l’acqua ghiacciata e poi aggiungendo tutto in una volta la farina di riso. Ho mescolato bene e amalgamato, coperto con pellicola e messo in frigo, la ciotola inserita in un’altra ciotola più grande, contenente cubetti di ghiaccio. Nel frattempo, ho affettato le patate sbucciate e i cipollotti con la mandolina (fette sottili, ma non troppo) e poi  ho tagliato a coltello a pezzetti, mescolato assieme in una ciotola, coperto e riposto in frigo, così come per i filetti di pesce, tagliati prima a strisce e poi a dadini e messi in un’altra ciotola. Ho preparato la “salsa d’accompagnamento”, facendo bollire il sake dry con un cucchiaino di zucchero e una macinata di pepe, aggiungendo la gelatina. Ho lasciato sobbollire, rimescolando, per qualche minuto e ho poi levato dal fuoco, lasciando intiepidire e addensare a temperatura ambiente. In una larga padella, ho scaldato mezzo litro di olio d’arachidi, intanto ho infarinato pesce e verdure con poca farina (sempre di riso) e diviso la pastella in due ciotole (in una ho messo le verdure e nell’altra il pesce). Ho fritto prima le verdure a cucchiaiate e poi il pesce, scolato a mano a mano le frittelle su carta assorbente e poi ho servito con la ciotola della salsa e il ciotolino del sale alle erbe.

BETEAVON!

 



 

 

Con questa ricetta partecipo all’MTC di giugno


 

Focaccia con Pomodorini e Origano

Non è mica semplice trovare del buon pane in giro, questo vale un po’ per tutti, anche in una città grande come Milano. Per quanto mi riguarda, ho bisogno di consultare anche la lista degli ingredienti. Fateci caso, ma la maggior parte dei pani, specie quelli di supermercato, anche quelli appena sfornati, contengono latte, alcohol e, in qualche caso, pure strutto. Eliminando gli ultimi due di default, se uso pane preparato con il latte, come la faccio poi la “puccetta” nei sughetti con la carne, o come faccio a farcirlo con un affettato? (a prop di affettati: ieri ho comprato un petto di tacchino al miele da Eretz, uno dei market kasher di Milano, che è proprio delizioso). Se ho tempo, soprattutto la domenica, il pane me lo preparo da me e quando cominciano a esserci verdure ed erbe aromatiche fresche dell’orto, pure qualche gustosa focaccia per aperitivi e merende.

 

 

Ingredienti

per la Pasta

  • 300 gr di Farina
  • 160 gr di Acqua tiepida
  • 1/2 dado di Lievito di Birra Fresco
  • 1 Cucchiaio abbondante di Olio extra vergine
  • 1/2 Cucchiaino di Zucchero o miele
  • 1 Cucchiaino di Sale
  • 1 Cucchiaino di Origano (meglio se fresco) tritato

Per guarnire

  • 10 (o più, dipende dalle dimensioni) Pomodorini (Piccadilly, Ciliegia, Datterini)
  • 1 Manciata di Origano fresco tritato
  • 1 Cucchiaino di Fior di Sale
  • 2 Spicchi grossi d’Aglio (facoltativi)
  • 1 Cucchiaio d’olio

Preparazione

Per prima cosa, dividere i pomodori in quattro, privarli dei semi e metterli a sgocciolare. Se si gradisce l’aglio, tagliare gli spicchi scamiciati e privati dell’anima, a lamelle non troppo sottili. Tritare l’origano.

Per la preparazione della pasta, Mettere la farina, l’olio, il sale e il cucchiaino d’origano nell’impastatrice (o sulla spianatoia se si impasta a mano). Sciogliere lievito sbriciolato e zucchero con 2 cucchiai d’acqua presi dai 160 gr. Unire alla farina e iniziare a impastare, aggiungendo il resto dell’acqua gradatamente, fino a ottenere un impasto elastico e non appiccicoso (eventualmente aggiungere un altro po’ di farina). Far lievitare, coperto da un panno, in luogo tiepido per circa un’ora, fino al raddoppio del volume (io scaldo il forno al minimo per una decina di minuti, poi spengo e inserisco l’impasto coperto).

Ungere una teglia da 26 cm di diametro, se si vuole una focaccia più “panosa”, oppure da 28, se la si vuole più sottile. Stendere la pasta nella teglia con le mani, facendo pressione con le dita sulla superficie, in modo che si formino tante “fossette” e decorarla con i quarti di pomodoro, l’origano, il fior di sale e l’aglio, se piace. Un ultimo giro leggero d’olio e infornare nel forno precedentemente scaldato a 200°, per circa 25/30 minuti. Servire tiepida o fredda, farcita o liscia, al posto del pane .

Se si preferisce, si possono cuocere delle monoporzioni di pasta, decorate singolarmente, negli stampini da muffin unti (riempire per un po’ meno di metà) e poi trasferite nei pirottini. Le monoporzioni richiedono una cottura di circa 15/20 minuti.

BETEAVON!

 

 

 

Torta di Mandorle senza Farina

Giornata di festa, ma non di riposo. Venti ventenni in giardino (per non parlare dei cani), pronti per un barbecue di carne e verdure. Ora, per carità, non è che non mi fidi, però… Un occhio è sempre meglio darlo! Con la scusa di offrire loro questi dolci, sarò una presenza discreta, ma costante, non tanto per loro, quanto per la salvaguardia delle mie rose, ortensie e lamponi, curati da anni con tanto amore

 

 

Per disidratare Mele, Pere, Agrumi e anche Fiori

  • 100 gr di Zucchero
  • 100 gr di Acqua
  • Frutta non sbucciata, affettata sottile con la Mandolina e/o Fiori

Portare a ebollizione lo sciroppo di acqua e zucchero. Immergervi le fette di frutta o i fiori. Trasferire in una teglia foderata di carta da forno e infornare a 100° fino a disidratazione (circa 2 ore). Più le fette sono sottili, più asciugano velocemente. Per questa torta, ho lasciato le fette d’arancia lievemente più spesse, proprio perchè rimanessero più morbide all’interno.

Ingredienti per ogni Torta da 6/7 Persone (Teglia 23×17)

  • 5 Uova
  • 250 gr di Zucchero
  • 250 gr di Mandorle macinate molto fini
  • 1 Pizzico di Sale
  • Scorza grattugiata di mezzo Limone
  • Mandorle intere e Arance semi disidratate per guarnire e accompagnare

Preparazione

Battere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere le mandorle macinate, il sale e la scorza di limone. Montare a neve ben ferma gli albumi e unirli al resto. Versare l’impasto in una teglia unta d’olio e foderata sul fondo con carta da forno. Infornare a 180° per 35/40 minuti, facendo attenzione a non aprire il forno fino alla fine della cottura. Lasciare raffreddare e servire guarnendo con le arance e le mandorle intere tenute da parte.

BETEAVON!

Crumble di Pere

“Ineluttabile modalità del visibile”… Ulysse di Joyce? No, prova specchio, prova gonne e pantaloni. Non posso più cercare di nascondere quei due (facciamo anche tre) chili accumulati nella brutta stagione e nei brutti punti (sempre quelli). Da domani, verdure, frutta, tè, litri d’acqua. Colazione, pranzo e cena. Via dolci, snack, assaggini di cibi e vini fuori pasto. E allora un’altra (purtroppo l’ultima, per un bel po’) delle golose e veloci ricette di Laurel , preparata giovedì scorso tra le belle foto di Olivia, La Cuoca Errante e replicata per il pranzo in famiglia. Deliziosa, ma mancava il “quid”: una pallina di gelato alla vaniglia, che si squaglia lentamente amalgamandosi con il tiepido e fragrante crumble e della quale rimarrà solo il rimpianto: sono ufficialmente a dieta, che diamine!

Ingredienti per circa 10/12 Porzioni

FRUTTA

  • 6 Pere grosse, mature, ma sode (Kaiser o Williams)
  • 50 gr di Zucchero
  • Succo di 1/2 Limone piccolo
  • 1 Cucchiaino colmo di Scorza  di Limone grattugiata
  • 1 Grattugiata di Noce moscata (io ho abbondato, perché mi piace)
  • 1 Pizzico di Sale

CRUMBLE

  • 120 gr di Zucchero
  • 100 gr di Farina
  • 100 gr di Burro a pezzetti, freddo di Frigorifero
  • 70 gr di Fiocchi di Avena
  • 50 gr di Mandorle pelate
  • 1 Pizzico di Sale

Preparazione

Accendere il forno a 190° (ricetta originale. Il mio sui 200°). Sbucciare le pere, dividerle a quarti, levare il torsolo, tagliare ogni quarto in tre/quattro fette per il lungo (dipende dalla grossezza, comunque fette di circa mezzo cm l’una) e poi ogni fetta a metà. In un ciotolone, mescolare le pere con tutti gli ingredienti del punto frutta e lasciare macerare. In un mixer, mettere tutti gli ingredienti per il crumble e mandare a velocità massima per alcuni secondi (non troppi, per non scaldare il burro), fino ad ottenere un composto di briciolone. Imburrare una pirofila da forno a bordi alti, versarvi il composto di frutta e poi distribuire sopra il crumble, fino a ricoprire completamente la frutta. Infornare e cuocere per circa 30/35 minuti a 190° e finire con il grill per colorire e rendere più croccanti le briciole. Servire caldo-tiepido.

BETEAVON!

 

 

 

 

 

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