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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Preparazioni e Impasti di Base

Torta salata quasi Baciocca con quasi Prescinsêua

Dopo la calda pausa estiva, si riprende con le ricettine. Una torta salata tipica genovese, antichissima, la torta Baciocca, un po’ rielaborata per riadattarla alle regole alimentari kasher. Via il lardo (da non sostituire, vista la presenza dei latticini) e sostituita la prescinsêua, che contiene caglio animale e non ha in commercio un’alternativa kasher, presento questa alternativa alla torta Pasqualina proposta da La Cucina piccolina per l’M.T.C. di settembre. Il bello di queste torte salate è che sono buonissime, anzi, migliori, mangiate a temperatura ambiente e il giorno dopo, quindi ottime da preparare in anticipo per i giorni di festa. Se si gradisce una versione parve, omettere l’ultimo strato di ripieno di ricotta e, se proprio si vuole arricchirla, sostituirlo con un sottile strato di besciamella parve. Un consiglio: quando si tirano le sfoglie e si soffiano con la cannuccia, chiamare i bambini e coinvolgerli. Sono generazioni che lo facciamo, a casa mia e sono quelle piccole esperienze quotidiane, banali e dolci, che non si dimenticheranno più per il resto della vita, perché faranno sempre “mamma e famiglia”. Provare!

 

Ingredienti e Preparazione della Pasta di copertura

Come da ricetta di Vitto, impastare 300 gr di manitoba, che regge meglio quando si tira sottile con 5 gr di sale fino, 30 gr di olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua (circa 150 gr di liquido totale, da aggiungere un po’ alla volta), fino a ottenere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta per almeno 1 ora e mezza, meglio 2.

 

Ingredienti e Preparazione della Farcia

Pelare 700 gr circa di patate e farle bollire per 4/5 minuti in acqua salata. Scolarle, asciugarle e tagliarle a fettine sottili con la mandolina. Aggiungere qualche goccia di olio e tenere da parte. Sciacquare e pulire bene una bella manciata di funghi secchi e metterli in ammollo in acqua calda. Affettare sottile una cipolla rossa e farla appassire e ammorbidire, senza bruciarla. In una grossa ciotola, sgusciare tre uova, aggiungere le cipolle, 150 gr di Parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio tritato finissimo (io l’ho pestato a pasta nel mortaio), una manciata generosa di foglie di maggiorana e una di origano tritate. Aggiungere i funghi strizzati e tritati grossolanamente, le patate, una leggera grattugiata di noce moscata, un cucchiaio di olio e mescolare bene tutto l’impasto. Aggiustare di sale, se necessario.

 

Ingredienti e Preparazione della finta Prescinsêua

Mescolare bene, fino a ottenere una crema senza grumi, 180 gr di ricotta con tre cucchiai di yogurt intero e un pizzico di sale.

 

Assemblaggio e Cottura

Ungere una teglia tonda di circa 22 cm di diametro e prendere le palline di pasta. Tirare la prima sfoglia molto sottile, foderare la teglia facendo debordare i lembi di pasta, ungerla delicatamente con il pennello, poi sovrapporre la seconda sfoglia, usando lo stesso procedimento della prima. Versare dentro la farcia di verdure, livellare con il dorso del cucchiaio e poi versare, formando uno strato uniforme, la crema di ricotta e yogurt. Le ultime tre sfoglie vanno tirate sottilissime, a velo, aiutandosi con i pugni e le dita infarinate, facendo ruotare la pasta (severamente vietate le unghie lunghe, per evitare di bucare la sfoglia!).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente. Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene.  Quando è ben gonfia come un palloncino togliere la cannuccia e sigillare il buchino. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino.

Infornare a 180° per circa 3/4 d’ora, controllando che la pasta si dori, ma non bruci. Quando è pronta, sfornare e spennellare lievissimamente con l’olio. Lasciare intiepidire e servire, anche a temperatura ambiente e anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

“Polpettone” di Fagiolini e Patate

“Genova per noi, che stiamo in fondo alla campagna” e quindi non avremo il mare, ma un orticello con tante verdure e erbe fresche fuori della porta, quello sì. Ecco replicato un classico della cucina ligure, senza il quale, da bambina, non ci sarebbe stata gita, scampagnata, merenda in spiaggia. Avremo anche il “braccino corto”, noi genovesi, ma è anche vero che sappiamo far rendere bene due verdure e due aromatiche!

 

 

Ingredienti per 4 Persone

  • 400 gr di Fagiolini

  • 500 gr di Patate

  • 2 Uova grandi

  • 1 bella Manciata di Funghi secchi ben puliti, ammollati in acqua tiepida e tritati grossolanamente

  • 1 Cucchiaio di Origano fresco tritato

  • 1 Spicchio di Aglio tritato

  • 1 Cucchiaio di Maggiorana fresca tritata

  • 2 Cucchiai di Olio extravergine + quello che serve per ungere la Teglia + un Cucchiaio per la copertura di Pangrattato

  • Pangrattato per spolverare l’Impasto

  • Sale e Pepe nero q.b.

Volendo, si possono anche aggiungere all’impasto: 3 Cucchiai di Parmigiano grattugiato e/o la Mollica di un Panino imbevuta nel latte. In questo caso, non sarà più un piatto parve, a meno che non si usi solo la mollica e il latte di soia o un po’ di brodo vegetale

Preparazione

Pulire e far bollire i fagiolini lasciandoli sodi (anche nella pentola a pressione), scolarli e tritarli grossolanamente. Imbiondire l’aglio nell’olio e insaporire i fagiolini. Bollire le patate, pelarle e passarle nello schiacciapatate. In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, regolando di sale e pepe e ottenendo un impasto non troppo sodo, che andrà steso in una teglia dal fondo oliato leggermente con un pennello.

Livellarlo, spolverarlo con il pan grattato e versare sopra un giro d’olio

Infornare a 180/200° per circa 30 minuti (dipende dal forno).

Servire tiepido o, ancora meglio, a temperatura ambiente, anche il giorno dopo.

BETEAVON!

 

 

Babka parve (al Miele del Bosco e Melagrana)

Lo so che è agosto, fa ancora caldo, anzi, sembra che nei prossimi giorni ne farà ancora di più, però… Quando scatta la voglia di un dolce buono, non c’è temperatura che tenga e questo soffice impasto ashkenazita è ottimo anche per un tè o un caffè d’estate. Versione parve, senza latte, né burro, per poterlo gustare in ogni momento.

 

 

Ingredienti

Per l’IMPASTO:

  • 1 Bustina di Lievito secco

  • 60 gr di Acqua calda

  • 80 gr di Mielbio del Bosco o Zucchero

  • 500 gr di Farina

  • 60 gr di Olio di Oliva leggero

  • 125 gr di Latte di Soia

  • 1 Uovo

  • 1 Pizzico di Sale

Per lo STREUSEL (il Crumble che va in cima):

  • 1 Cucchiaio di Olio leggero

  • 3 Cucchiai di Zucchero

  • 60 gr di Farina

Per la FARCITURA:

Marmellate:

Cannella-Uvetta:

  • 100 gr di Uvetta

  • 70 gr di Noci sgusciate

  • 60 gr di Zucchero di Canna

  • 2 Cucchiaini di Cannella in Polvere

Macinare grossolanamente il tutto nel food processor

Cioccolata:

  • 200 gr di Gocce di Cioccolato parve o Cioccolato spezzettato, sciolte lentamente a bagnomaria o nel microonde con

  • 1 Cucchiaio di Olio

 

 

Preparazione

Mescolare lievito, acqua e miele (o zucchero) in una ciotola e lasciare agire per alcuni minuti, affinché il lievito si attivi (si vedranno le bolle). Unire tutti gli altri ingredienti in una ciotola, aggiungere la mistura di lievito e mescolare. Impastare a mano o nella planetaria per una decina di minuti. Lasciar lievitare coperto in luogo caldo e senza correnti per almeno un’ora e mezzo.

 

Scaldare il forno a 180° e infarinare leggermente una spianatoia. Dividere la pasta in due panetti e tirarli in due sfoglie sottili di circa 30×20 cm. Spalmare di ripieno tutta la superficie e arrotolare molto stretto (a me l’arrotolamento non è riuscito benissimo). Trasferire in un contenitore adatto unto d’olio (io ho usato due contenitori da plumcake) e lasciar lievitare ancora per una mezz’ora. Mescolare assieme tutti gli ingredienti dello streusel e spargerli sopra la superficie. Infornare ciascun babka per 20 minuti coperto con la carta alluminio e poi altri 10/15 minuti scoperto (controllare la cottura: deve essere dorato, ma non bruciato). Far raffreddare completamente prima di sformare e tagliare a fette.

BETEAVON!

 

 

 

 

Limoni conservati sotto Sale

Qualcosa di veramente mediterraneo e solare, giusto per finire la copiosa produzione regalatami dall’alberino di limone costretto qui, in pianura, tra le risaie. Dopo chili di lemon curd, limonate fresche con la menta, gli ultimi frutti sono stati destinati a “durare per l’inverno”. Ho seguito la ricetta tratta da Levana’s Table di Levana Kirschenbaum, una grande maestra, oltre che grande chef!

 

Ingredienti

  • Limoni interi, molto sugosi, non trattati

  • Sale grosso

 

Preparazione

Lavare e asciugare i limoni. Tagliarli a quarti, per quasi tutta la lunghezza, lasciandoli attaccati solo nella parte finale. Allargare gli spicchi con le dita e imbottirli bene di sale. Richiudere i limoni e iniziare a metterli in un barattolo con l’apertura larga, pressandoli bene, per estrarre il succo. Continuare l’operazione fino ad esaurimento dei limoni. Aggiungere uno strato finale abbondante di sale per ricoprire i limoni e chiudere il barattolo. Riporre in un posto buio e asciutto per due settimane e poi al fresco, meglio se in una cantina. Dopo quattro settimane possono essere usati, prendendo i singoli quarti. Scartare la polpa, usare la scorza, sciacquata bene per eliminare tutto il sale e tritata fine. E’ fantastica con piatti di pesce arrosto e di carne, sia arrosto che bollita, ma anche nelle insalate miste.

BETEAVON!

Piadina con Verdure dell’Orto

Verdure direttamente colte, lavate e infornate: il bello della campagna (un po’ meno bello è raccoglierle a mezzogiorno, sotto il solleone). Una veloce impastata, un’altrettanto veloce lievitazione e la cottura di pochi secondi. Si possono anche preparare qualche ora in anticipo, cuocendole pochissimo e poi riscaldandole al momento di farcirle e, con un prosecchino ghiacciato, ecco pronto un rapido ed economico aperitivo per un giorno di ferie

 

 

Ingredienti (5 Piadine grandi o 10 piccole)

  • 250 gr di Farina

  • 2 Cucchiai e ½ di Olio extravergine + 2 per cuocere le Verdure

  • Sale e Pepe nero

  • La Punta di 1 Cucchiaino di Bicarbonato

  • Acqua tiepida q.b.

  • 1 Melanzana grande

  • 10 Pomodori ciliegini o Pachino

  • 5 Foglie di Basilico spezzettate

 

Preparazione

Tagliare la melanzana a fette e poi a tocchetti e dividere i pomodorini a metà. Mettere le verdure in una teglia, condirle con olio, sale, pepe, il basilico spezzettato e cuocerle in forno a 180° per circa 20 minuti.

 

Nel frattempo, disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Aggiungere l’olio, il sale e il bicarbonato. Aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto sodo (stesso procedimento anche con la planetaria). Dividerlo in 10 palle di pasta o 5 grandi e lasciare riposare per circa 30 minuti sotto un tovagliolo. Scaldare molto bene una padella in ghisa o antiaderente, senza nessun condimento. Stendere sottilissime le pagnottine con il mattarello e cuocere sulla teglia calda per pochi secondi per parte. Per girare la piadina, sollevarla con un coltello a lama lunga.  A cottura ultimata tagliare in due e servire imbottita, con le verdure (ma anche con formaggio morbido)

BETEAVON!

 

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