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Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Dolci

Biscotti alle Nocciole per Kippur

Questa sera, alle 19, inizia Yom Kippur, il giorno dell’espiazione. Una ricorrenza solenne, importantissima, in cui ci si pente, si chiede scusa, si prega e… si digiuna per 25 ore. Il digiuno ebraico non significa solo astensione da ogni tipo di cibo solido, ma anche dal bere qualsiasi liquido, anche un piccolissimo sorso d’acqua. Non è facile, specialmente quando le temperature sono ancora piuttosto estive e si arriva alla fine davvero stremati, per cui è necessario un qualcosa di “concreto”, anche se leggero, che permetta di ritemprare le forze e asciugare i succhi gastrici, in attesa del pasto serale dello “sdigiuno”. Per idratare, un thermos di tè dolce, non troppo carico, ma aromatico, mentre uno (o due, o tre!) di questi biscottini rimettono in sesto. Sono velocissimi da preparare e profumano tutta la cucina, quando si sfornano: a me ricordano il profumo della cucina della mia infanzia.

E allora Tzom kal, צוֹם קַל, che sia un digiuno leggero e facile da sopportare e G’mar Chatimà tovà!

 

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Ingredienti per 12 Biscotti:

  • 200 g di Nocciole sgusciate e pelate

  • 90 g di Zucchero

  • 40 g di Farina di Riso

  • Scorza grattugiata di 1/2 Arancia

  • 1 Cucchiaino di “Four Spices” macinate (Chiodi di Garofano, Cannella, Pepe nero, Noce Moscata)

  • 1 Uovo medio

  • 1 Cucchiaino di Miele (io ho usato quello di Fiori d’Arancio di Rigoni di Asiago)

  • Zucchero a velo per spolverizzare i biscotti

 

Preparazione:

Frullare nocciole e zucchero fino a ottenere una pasta. Unire tutti gli altri ingredienti eccetto lo zucchero a velo. Mescolare bene e, aiutandosi con le mani inumidite, disporre l’impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e unta, formando i biscotti. Infornare in forno già caldo, 180°, per circa 25 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare e cospargerli di zucchero a velo.

Beteavon!

 

 

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Gelatina di Succo di Mele e Miele per Rosh haShanah

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A volte ritornano. E’ il mio caso. Dopo più di un anno di assenza dal blog, rieccomi qui, in occasione del nuovo anno ebraico che partirà da stasera (5776).

Torno con una sorpresa, un “oltre la ricetta”, cioè i commenti e gli approfondimenti dell’amico Rav Levi Piha. Sarà interessante, per tutti, capire “cosa c’è dietro” a determinati ingredienti, perché, in determinate occasioni, si usano certi piatti simbolici. Spero sia gradito e d’aiuto a tutti.

Lascio la parola a Rav Levi Piha e i miei auguri, che sia un anno buono e dolce come il miele, colmo di pace, salute, prosperità e tante gioie: SHANA TOVA’!

Shalom a tutti!
Mentre stiamo per entrare nel nuovo anno ebraico, ci ritroviamo in cucina, nei pieni preparativi per gli attesi pasti della festa, tra torte, squisite insalate e dolci. Come ben sappiamo durante Rosh Hashana si usa mangiare cibi dolci, evitando di mangiare cose salate o aspre. Vengono date diverse ragione per tali usanze, alcune delle quali verranno spiegate appunto nelle prossime righe di questo articolo. Quella principale, più chiara e semplice e forse anche la più logica, è dove chiediamo a D_O una Shana Tova Umetuka, ovvero di darci un anno buono e dolce e lo dimostriamo infatti nei nostri pasti festivi, consumando cibi dolci.
Una delle usanze ebraiche ,soprattutto askenazite , è quella di cucinare ”tzimmes” che sono delle Carote dolci, cotte con zucchero, uvetta o prugne, servite durante il pasto di Rosh Hashanah, di nuovo con la speranza di un anno dolce.
Si usa anche mangiare la mela, che, accompagnata col miele, è uno dei piu usati simboli di Rosh Hashanna; ma ci siamo chiesti perché mangiamo le mele? In proposito, il Maharil spiega (Bereshis 27) di un epidodio in cui Yaakov si travestì da Esaù, al fine di “manipolare” Yitzchak, suo padre, a dargli la benedizione che spettavano teoricamente al primogenito, ma che Esaù aveva comunque precedentemente venduto a Yaakov per un piatto di lenticchie. Quando Yaakov si avvicinò ad Yitzchak, che era cieco e quindi non si sarebbe accorto che non era Esaù quello che stava ricevendo le berachot, quest’ultimo notò un dolce odore proveniente da Yaakov. A quel puntoYitzchak commentò (Bereshis 27:27): “Vedi, l’odore di mio figlio è come l’odore di un campo che Hashem ha benedetto.” Ha poi continuato a benedirlo con benedizioni di ricchezza e potere. Secondo molti commentatori, il “campo che Hashem ha benedetto” si riferisce ad un campo di mele, e l’odore di quel campo di mele è anche l’odore del Giardino dell’Eden. Il Gaon di Vilna continua a spiegare che questo episodio della benedizione si verificò proprio il giorno del Capodanno ebraico. È dunque opportuno mangiare una mela, un frutto il cui odore è associato con le benedizioni di Yaakov (che sono state date proprio a capodanno) e al Giardino dell’Eden, il giorno in cui noi stessi vogliamo benedizioni, come buon auspicio.
Un’altra usanza a Rosh Hashanna è di mangiare una torta chiamata Lekach – una torta dolce- che ha come ingrediente principale il miele, anche questa per simbolizzare un anno dolce. Il Rebbe Baal Shem Tov aveva l’usanza di distribuire ai suoi discepoli e membri della comunità un pezzo di lekach prima della festa, antica usanza trasmessa dalle precedenti generazioni. Nella Kabbalah viene spiegato il concetto e l’usanza di mangiare cibi dolci con le nozioni delle midot- attributi. Nel giorno del giudizio, il divino attributo dominante è quello di Ghevura, severità, perché Rosh Hashanna è il giorno in cui tutte le nostre azioni vengono soppesate; per questo motivo, mangiando cibi dolci, che rappresentano invece l’attributo di Chesed, dolcezza, ci auguriamo di raddolcire la criticità e austerità di questo giorno tanto solenne. E’ anche importante sapere che, molte volte, le benedizioni che Hashem ci manda in questo mondo sono nascoste, a volte in modi molto duri, a tal punto che a noi sembrano grandi difficoltà o addirittura sofferenze, ben lontane da benedizioni, ma in realtà, queste, sono benedizioni molto alte che non sono, purtroppo, rivelate ai nostri occhi limitati e ci appaiono molto difficili.
Durante Rosh Hashanna ci rechiamo al tempio dove ci dedichiamo con più concentrazione alla preghiera, chiedendo ad Hashem di essere clemente nel giudizio verso il nuovo anno e di darci una Shanna Tova Umetuka, un anno buono e dolce. Al tempio, si sente il suono dello shofar, che e paragonato al pianto di un bambino, per spingerci ed aiutarci a sentirci più vicini ad Hashem, a piangere e a fare teschuva, penitenza, prendendo su di noi buoni propositi per l’ anno nuovo. Dopo il tempio ci rechiamo nelle nostre case, dove assieme alla famiglia è usanza tenere un seder, che vuol dire ordine per il dato ordine in cui si mangiano i cibi particolari della festa, degli antipasti dolci, accompagnati da specifiche formule di preghiera ciascuno. E infine anche usanza fare la bracha di Hammotzi su Challot rotonde, anziché quelle tradizionalmente intrecciate e lunghe, per rappresentare il circolo della vita, che si rinnova ogni anno e, di nuovo, ci auguriamo che si rinnovi per il bene, e che possiamo tutti noi meritarci una Shanna Tova Umetukha!

(Fonte: Lekhayim Edizioni Mamash)

 

 

Ingredienti per 4 barattolini monoporzione

  • 250 ml di Succo di Mela

  • 3 cucchiai da tè di Miele liquido (Acacia o Millefiori)

  • 4 g di Agar Agar

  • Fettine sottili di Mela non sbucciata

 

Preparazione

In un pentolino, mescolare il succo di mela, il miele e l’agar agar. Portare lentamente a ebollizione mescolando continuamente e lasciare sobbollire per qualche minuto. Lasciare intiepidire e versare nei contenitori prescelti, inserendo in ciascuno una fettina di mela. Far raffreddare e porre in frigorifero per alcune ore, fino a completo indurimento della gelatina

Beteavon!

 

 

 

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Strudel di Datteri al Succo d’Arancia con Salsa al Cointreau e Silan

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Salmo 92:13 “Il giusto fiorirà come la palma”

Il dattero, dal greco dactylos (dito), in riferimento alla sua forma, è nativo della Mezzaluna Fertile. E’ uno dei più antichi, se non il più antico, tra i frutti coltivati, la cui coltivazione risale a oltre 5.000 anni fa. La palma da dattero è una pianta molto sensibile, che fruttifica solo in particolari condizioni climatiche, quali quelle del Medio Oriente e dell’ Africa Occidentale.  La dominazione Araba ha diffuso la coltivazione di questo frutto anche in Spagna e in seguito gli Spagnoli lo fecero conoscere nel Nuovo Mondo.

Il dattero ha un ruolo importantissimo nella tradizione ebraica. I saggi spiegano che il miele della frase “la Terra dove (che) scorre Latte e Miele” (Esodo, 3:8) fa riferimento al miele di dattero, il primo zucchero dell’antico Israele. E’ sotto una palma da dattero che Debora giudicò la nazione, i Maccabei usavano la palma come simbolo dei loro successi militari, molte monete, sia antiche che moderne riproducono questa pianta e i suoi rami sono una delle “Quattro Specie” (lulav) nella festa di Sukkot.

I datteri di Israele, i Medjoul, sono più grandi, arrivano a 15/20 g di peso ciascuno, con una consistenza più morbida e un minore contenuto di zuccheri e, quindi, di calorie: 277 ogni 100 g, contro le 308 dei Deglet Noor…

… Per cui: M.T.C.#36, con lo strudel di Mari, sia in versione dolce, che salata. Come riempire questa mia versione dolce? Con un ripieno che serve a farcire dei dolcetti di Purim tipici dell’Africa Nord Occidentale, i Makroud. Visto che che lo strudel va servito con una salsa, ho mantenuto i datteri, in forma di miele, il Silan, al posto dello zucchero, per dolcificare il succo d’arancia e Cointreau.

Per la Pasta Matta, l'”involucro” dello strudel, ho seguito le indicazioni di Mari, sia per gli igredienti che per la preparazione e la cottura

 

per la sfoglia della versione dolce

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

 

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

1/2 kg di Datteri Medjoul

2 Cucchiai di Acqua di Fiori d’Arancio

La Scorza gratuggiata di un’Arancia non trattata

1 Pizzico di Cannella

2 Chiodi di Garofano macinati

Snocciolare i datteri e frullarli, fino a ottenere una pasta. Sciogliere la pasta in una pentola, a fuoco basso, diluita con 2 o 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio e aromatizzarla con la scorza gratuggiata dell’arancia, un pizzico di cannella in polvere e due chiodi di garofano macinati. Fare intiepidire

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

 

 

 

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 Disponete sulla sfoglia il ripieno di datteri, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

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A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

 

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 Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente unta, spennellate la superficie della sfoglia con un goccio di olio e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

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Preparate la crema o la salsa per accompagnare:

Ingredienti per la salsa d’arancia e Cointreau

Succo di 2 Arance

2 Cucchiai di Miele di Dattero (Silan)

1 Cucchiaino di Fecola di Patate

1 Cucchiaino di Cointreau

Mettere in un pentolino il succo delle arance sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungere il Silan e mescolare bene. Unire il Cointreau e fare bollire per 5 minuti. Aggiungere lentamente e mescolando la fecola di patate setacciata, badando di non formare grumi. Quando la salsa si sarà rappresa, levarla dal fuoco e farla raffreddare.

 

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BETEAVON!

Strudel MTC

Caldarroste caramellate in Gelatina di Vin brulé

Caldarroste e vin brulé: non c’è paese, anche il più piccolino, che in questo periodo non proponga una sagra con questo binomio inscindibile, che sa di novembre, di campagna, di nebbia e di fuochi accesi. Il bello di avere una vecchia casa in campagna, anche se spesso, a novembre (dicembre, gennaio, febbraio… a volte pure ad agosto) immersa nelle brume delle risaie, è proprio poter accendere il grande camino e poterlo sfruttare per la ricetta del tema MTChallenge del mese, suggerita dalla Signora Serena alias Pici e Castagne, un nome e una garanzia.

 

Camino

 

Il brutto è che poi tutto va fotografato e la fotografia non è proprio “my cup of tea”: fatemi cucinare, far la spesa, impiattare per pranzi o buffet, ma non fatemi fare foto, che mi passa tutta la poesia e riesco a rendere orrendo pure quello che nel piatto è bellissimo. E’ accaduto pure per questo dessert, “inventato” su due piedi, rielaborando un dolce assaggiato con lo Chef Alessio Algherini: buonissimo, fantastico, un successo, per cena, ma poi, nelle foto, quelle coppette trasparenti, per quanto costose e di cristallo, sembrano proporre un qualcosa di alieno, con bagliori sinistri. Capita, però, che… “Metti una Sera a Cena”, da Denzel, con la Francy, per salutare l’itinerante Roberta (mancava la Greta, alias Thelma)… “E alla Fine arriva Polly”( ma stavamo parlando di foto o di film?). Polly? No, Tata Nora, la “Mary Poppins” (arridagliela con i filmS) della situazione, con la magica scatolina del cappellino del prete (leggi portamoccolino dell’Ikea) e mi dice: *Prova con questo* (scritto in TataNoraStyle), manco fosse la pubblicità del Moment (siamo passati dai film agli spot!). Ho riprovato: le foto continuano a non essere il mio forte, ma il risultato è migliorato. “Grazie Candy!”… No, scusate, Grazie Nora!!

 

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PS: Mi rendo conto che i vapori del vin brulé mi hanno fatto scrivere un post introduttivo davvero delirante, ma… “Le Castagne sono buone” (Film!… Ahimè datato al ’70 di Germi)

Ingredienti x 4

  • 16 Castagne arrostite e pelate perfettamente: nel mio caso sul caminetto, ma vanno bene anche quelle già pronte o le Lieber’s

  • 8 Cucchiai di Zucchero, 4 Gocce di Succo di Limone e 3 Cucchiai rasi di Acqua per il Caramello chiaro delle Castagne

  • 500 ml di Vino rosso (per me 1/2 Litro di Barbera d’Asti “Le Piole”), 2 Chiodi di Garofano, 1 piccolo Pezzo di Cannella in Stecca, 1 Scorza d’Arancia (eliminare il bianco), 3 Cucchiai di Zucchero, 2 Spicchi di Mela Stark con la Buccia, 2 Cucchiaini rasi di AgarAgar in polvere per la Gelatina di Vino

 

Preparazione

Iniziare con la gelatina, che andrà messa in frigo per due ore:

Vino

 

In un pentolino versare il vino, aggiungere tutti gli ingredienti eccetto l’agar agar e far ridurre, bollendo a fuoco lento, della metà. Filtrare con un colino a maglie strette, riportare a lento bollore nel pentolino e aggiungere la “gelatina, mescolando continuamente per due minuti. Versare nei cappelli del prete, nelle coppette, tazzine, ciotole, insomma, dove vi pare, e lasciare in frigorifero a raffreddare.

Do per scontato che le castagne siano state arrostite sul fuoco vivo, con il taglio, pelate perfettamente e quindi vengano caramellate:

 

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Mettere in un pentolino (un altro), lo zucchero, il limone e l’acqua. Far sciogliere, rimescolando continuamente, a fuoco dolcissimo, fino a raggiungere il piccolo bollore. Aggiungere le castagne pelate e continuare a mescolare dolcemente, per non romperle. A un certo punto vi renderete conto che lo zucchero si ricompatterà: Don’t worry, non preoccupatevi, è normale e va benissimo. “Avvolgete” le castagne  in questo zucchero, che, nel frattempo, si starà risciogliendo. Quando avrete le castagne in un caramello chiaro, toglierle dallo zucchero e farle raffreddare su una gratella

Caramellate

 

Impiattare come caspita vi pare e gustare… Non fotografare!!

BETEAVON!

 

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Sorbetto di Limone

E’ vero che non è più così caldo come le settimane scorse e l’estate sta finendo, ma è pur vero che un sorbettino di limone ci sta sempre bene, non solo come dolce e leggero fine pasto, ma anche tra una portata e l’altra, in tutte le stagioni, per ripulirsi la bocca e favorire la digestione. Ho usato 6 mezzi limoni , ben ripuliti dalla poca polpa che resta dalla spremitura, messi nel congelatore per qualche ora, come contenitore monoporzione, ma si possono usare anche coppette o flûte da spumante, sempre raffreddati in anticipo nel congelatore

 

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Ingredienti per 6 Porzioni (6 mezzi Limoni svuotati)

  • 300 ml di Acqua

  • 300 gr Zucchero

  • Scorza di 1 Limone non trattato

  • 300 ml di Succo di Limone (4 Limoni grandi e succosi)

  • 1 Albume montato a neve fermissima (si può evitare: una volta me lo sono dimenticato e il risultato è stato perfetto lo stesso)

 

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Preparazione

Mescolare acqua e zucchero sul fuoco, fino a ebollizione per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e immergere la buccia di un limone per circa mezz’oretta. Levare la buccia dallo sciroppo e lasciarlo raffreddare completamente.

A completa raffreddatura, aggiungere il succo di limone, mescolare e versare nella gelatiera, per far mantecare.

Quando inizia a solidificare, montare l’albume a neve fermissima con un pizzico di sale. Fermare la gelatiera e aggiungere l’albume montato, amalgamandolo al composto. Far ripartire la gelatiera, fino ad ottenere la giusta consistenza (in tutto ci vogliono circa 40 minuti)

Beteavon!

 

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