beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Categoria: Ricette Ebraiche

Hràimi di Baccalà “alla Livornese”

Una versione un po’ più piccantina (moolto più piccantina) del baccalà alla livornese, che, almeno tre volte al mese, compare sul nostro desco, per via delle origini familiari del coniuge (Pisa, con derivazioni livornesi: uno scontro continuo tra parenti, a tavola e fuori, vista la vis polemica toscana). La ricetta originale tripolina della hràimi prevede anche cipolla e carvi macinato, che ho sostituito con paprika forte e coriandolo. Per questo M.T.C. di novembre proposto da Cristina, ho voluto rendere un po’ più forte il classico sugo “alla mosaica”, mettendo d’accordo, almeno stavolta, le due “fazioni”. E giusto per aizzare un po’ gli animi, io che sono genovese, memore della Meloria, prima della hràimi ho servito una bella tegliona di farinata… ma chiamiamola cecìna, ché i toscani so’ fumini!

Ingredienti per 4/6 Persone

  • 8 hg circa di Baccalà già ammollato
  • 6 Spicchi di Aglio
  • 600 gr di Passata di Pomodoro
  • 1/2 Cucchiaino di Peperoncino
  • 2 Cucchiaini di Paprika forte
  • 1/2 Cucchiaino di Cumino in Polvere
  • 1/2 Cucchiaino di Coriandolo in Polvere
  • Succo di 1/2 Limone grande (o 1 piccolo)
  • Sale q.b.
  • 1 Spolverata di Prezzemolo tritato fine (facoltativo)

 

Preparazione

Non avendo il baccalà già ammollato, l’ho lasciato a bagno per 48 ore, cambiando l’acqua sei volte, poi ho tagliato i filetti a quadrotti.

Ho tritato l’aglio e l’ho soffritto nell’olio, con il peperoncino, senza farli troppo dorare. Ho aggiunto le spezie, che avevo già miscelato insieme e la passata di pomodoro e ho lasciato sobbollire per una decina di minuti

Ho infine aggiunto il baccalà, fatto cuocere per altri 10 minuti, girando il pesce a metà cottura. A fine cottura ho aggiustato il sale e ho spremuto il mezzo limone

Si può servire caldo o a temperatura ambiente, servito con (o su) fette di pane, perché il piccantissimo sugo è eccezionale anche da solo! Se si vuole, spolverare con prezzemolo o coriandolo tritato fine

BETEAVON!

La Minestra di Esaù (in versione “c’è quel che c’è”)

“Mamma abbiamo freddo, siamo stanchi, abbiamo studiato tutta la mattina e, soprattutto abbiamo fame! Cosa c’è per pranzo?” “La minestra di Esaù”. “Con le polpettine?” “No, con il riso e le lenticchie verdi, perché non avevo quelle rosse e neppure la carne”. “Pazienza, va bene, ma la prossima volta lenticchie rosse e palline”.

L’origine di questo piatto viene dalla storia biblica di Esaù, che vendette la sua primogenitura al fratello per una minestra di lenticchie. Si dovrebbero usare le lenticchie rosse perchè la Genesi dice che Esaù, quando venne al mondo, era tutto rosso e in più chiese a Giacobbe di mangiare “un po’ di quella roba rossa” e fu chiamato Adom, che significa, appunto, “rosso” . I miei figli, non avendo primogeniture da doversi contendere, si spartiscono in pace una doppia razione di minestra, di solito preparata con le lenticchie rosse decorticate, che non richiedono ammollo. Io preferisco usare il riso, facendone un primo piatto parve, ma, volendo una versione più ricca o che faccia da piatto unico, si può sostituire con delle polpettine di macinato (salate e pepate) rosolate  in un po’ d’olio, da aggiungere alle lenticchie a metà cottura.

 

 

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr di Lenticchie rosse (le mie erano verdi e le ho tenute a bagno la notte)
  • 1 Cipolla
  • 1 Spicchio di Aglio scamiciato
  • 1 Rametto di Rosmarino
  • 1 Foglia di Alloro
  • 1 Pizzico di Peperoncino
  • 1 Pizzico di Cumino
  • 6 Cucchiai di Olio extravergine
  • 6 Cucchiai di Passata di Pomodoro
  • 2 l. di Brodo vegetale
  • Sale e Pepe q.b.
  • 150 gr di Riso da Minestra (o 400 gr di Carne macinata, preparata in piccole Polpettine, da rosolare brevemente in Olio)

Preparazione

Preparare un trito con la cipolla, l’aglio, il rosmarino e l’alloro. Rosolarlo brevemente nell’olio e aggiungere le lenticchie ben lavate e scolate. Far insaporire, con i pizzichi di peperoncino e cumino, quindi aggiungere il brodo e la passata. Lasciar sobbollire per circa un’ora e mezza, aggiustare di sale, versare il riso e portare a cottura. Non guasta, una volta sevita la minestra, un leggero giro di olio a crudo e una macinata di pepe.

BETEAVON!

 

 

 

Biscotti al Sesamo e Latte di Mandorla

Yom Kippur è il Giorno del Perdono e chiude i dieci giorni penitenziali da Rosh HaShanà. Un giorno solenne, di astensione totale da cibi e bevande dal tramonto del 9 del mese di Tishrì (oggi), fino alla sera del 10. Alla fine del digiuno, si servono biscotti, focacce, torte leggere, seguiti un po’ dopo dalla cena. Tra le bevande che accompagnano i rompi digiuno, tè, caffé e latte di mandorle, bevanda parve e bianchissima, a simboleggiare la purezza dopo l’espiazione.

Ingredienti per 12/14 Biscotti

  • 2 Uova
  • 2 Cucchiai di Zucchero
  • 4 Cucchiai di Olio extravergine
  • 8 Cucchiai di Farina
  • 1/2 Cucchiaino di Lievito per Dolci
  • 2 hg abbondanti di Semi di Sesamo

Preparazione

Battere bene le uova con lo zucchero e l’olio. Setacciare farina e lievito e unirli alle uova. Aggiungere il sesamo, mescolare tutto e, con le mani infarinate, fare delle polpettine schiacciate, da allineare su una teglia oliata e infornare a 175/ 180° per circa 15 minuti (devono essere dorati). Lasciare raffreddare e servire.

 

Ingredienti per 4 Bicchieri di Latte di Mandorla

  • 200 Mandorle pelate (sono circa 220 gr)
  • 1/2 Litro di Acqua
  • 1 Cucchiaino di Zucchero (facoltativo. Solo se lo si vuole più dolce)

Preparazione

Frullare alla massima potenza le mandorle con l’acqua scaldata a 37° (in cui si sarà sciolto lo zucchero, se aggiunto). Lasciare riposare una mezz’ora, poi filtrare con la garza. Se non si usa subito, si conserva in frigo per due giorni e si beve freddo, dopo una bella agitata.

Zom Kal! (Che il digiuno sia lieve) e, dopo… BETEAVON!

Macedonia profumata (senza Intagli, ma con i più dolci Auguri!)

In quelle che negli anni ’60, alle elementari, si chiamavano attività manuali e pratiche, ho sempre fatto veramente pena. Non sono mai riuscita a fare un astuccio ai ferri (dritto e rovescio, niente di più) senza perdere almeno una maglia a giro; se c’era una figurina che doveva essere ritagliata, la mia aveva almeno mezzo centimetro di bordo che sbuzzava e pure tutto dentellato. Crescendo… beh, non sono migliorata affatto. I miei geopiani erano un ammasso contorto di elastici e le decorazioni dei miei piatti di ceramica non hanno mai retto la seconda cottura. Quando ho visto la macedonia proposta da Fabiana per l’ M.T. Challenge di settembre, ho subito pensato che era venuta l’ora di passare questo turno: io, che non riesco neppure a ritagliare cinque minuti dal mio tempo per leggere o per la manicure, avrei dovuto trasformarmi in un Capability Brown (ma quanto sono colta!!) di arance, meloni e frutta varia. Però la data di scadenza mi ricordava qualcosa: al calar del sole del 28 settembre, con la fine dell’ M.T.C., inizia anche il nuovo anno ebraico, il 5772. Ecco allora la mia macedonia, con l’augurio che sia un anno “fruttuoso” per tutti!

SHANA’ TOVA’ LEKULLAM!

Ingredienti per 4/6 Persone

  • 100 gr di Prugne secche denocciolate
  • 100 gr di Albicocche secche denocciolate
  • 100 gr di Fichi secchi (tagliare il Peduncolo finale)
  • 100 gr di Uvetta secca lavata bene (io ho usato quella cilena, molto polposa)
  • Succo e Scorza di un’Arancia
  • 100 gr di Acqua di Fiori d’Arancia
  • 500 gr di Acqua
  • 1 Bustina di Tè all’Arancia e Cannella o un Pezzetto di Stecca di Cannella (facoltativi)
  • 50 gr di Nocciole tritate a Granella
  • 2 Vasetti di Yogurt bianco intero (se servita in Pasti di Latte) o Yogurt di Soia
  • Miele per addolcire lo Yogurt

 

Preparazione

La sera precedente, mettere i quattro tipi di frutta secca a macerare in una ciotola con l’acqua, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella o la bustina di tè, se gradite. Il giorno seguente, scolare la frutta, lasciando solo pochissimo liquido e far sobbollire per 10/15 minuti, finché la frutta non sia diventata tenera. Aggiungere il succo dell’arancia e la scorza tagliata a strisce sottili. Versare nella ciotola di portata, coprire con la pellicola e far raffreddare in frigorifero per alcune ore. Servire in ciotole individuali, con ciotoline di granella di nocciole e yogurt al miele, con cui ogni commensale guarnirà la macedonia

 

 

Faccio mie le parole di una persona che ammiro, scusandomi con lui per aver associato il suo dolce e saggio augurio a una macedonia, dolce sì, ma non altrettanto bella e… BETEAVON!

a tutto il popolo ebraico, a tutti gli esseri umani di buona volontà: un anno nuovo buono e dolce. Auguriamo a tutti di “essere scritti nel libro della vita”.
Al tramonto del 28 settembre inizia l’anno 5772 del calendario ebraico. Insegnano i maestri che Rosh Hashanà ricorda la formazione dell’uomo, il sesto giorno della creazione: l’origine unica che la Torah attribuisce a tutti gli esseri umani, simbolo e ammonimento della loro comune respoonsabilità.
Ci auguriamo che il 5772 sia un anno buono, pacifico, un anno di successi e di comprensione. Un anno dolce nella vita di ciascuno e costruttivo per tutti. Un anno senza odio, di progresso comune, di amore per Israele, di accettazione del grande messaggio della Torah.
Quando le cose sembrano andar male, dobbiamo aver fiducia che potranno migliorare. Soprattutto: sta a noi lavorare con tutte le nostre forze per cambiarle in meglio.
Shanà tovà umetukà lekullam. Mazal tov!


Caponata alla Giudia (Caponatina)

Sto leggendo un libro molto interessante sulla cucina ebraica siciliana. La storia della cucina di un popolo, specialmente di un popolo in diaspora, è legata indissolubilmente alle risorse del territorio, fusa e mediata con le proprie regole religiose e alimentari e le proprie tradizioni. In Sicilia vivevano gli ebrei Sefarditi (da Sefarad, Spagna) e l’abbondanza di verdure, pesce, frutta e legumi mediterranei, nonché la vicinanza con la comunità tripolina hanno sviluppato una cucina povera, ma ricca di gusto e colore. Le melanzane (mele insane, originariamente) sono entrate molto più tardi nella cucina tradizionale meridionale (fine XV secolo), ma, al contrario, si ritrovano da subito (XIII secolo) nella cucina ebraica sefardita, così come i ceci, legumi tipici delle panelle palermitane, introdotti in Sicilia proprio dai Sefarditi.

Questa caponatina è un trionfo di sapori e colori, adatta alle calde giornate estive, economica e leggera.

 

 

Ingredienti per 6 Persone

  • 1 Cipollotto fresco
  • 2 Gambi di Sedano bianco con le foglie
  • 1 grosso Spicchio d’Aglio
  • 3 Melanzane lunghe belle sode
  • 1 Cetriolo grossotto
  • 4 Pomodori maturi e sodi
  • 1 bella Manciata di Capperi sotto Sale (di Pantelleria)
  • 1 Manciata di Olive nere snocciolate
  • 1 Manciata di Olive verdi snocciolate
  • 6 Cucchiai di Olio extra vergine
  • Olio di Arachide o Mais per friggere le Melanzane
  • 3 Cucchiai abbondanti di Aceto bianco
  • 1 Cucchiaio colmo di Zucchero
  • Sale q.b.
  • Qualche Foglia di Menta fresca (o Basilico)

 

Preparazione

Pulire le melanzane, tagliarle a fette di circa due centimetri e poi tagliare le fette a dadini. Metterle in uno scolapasta, cospargendole di sale e lasciarle riposare per un’ora con un peso sopra, perchè diano l’acqua. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo per lungo ed eliminare i semi, poi ridurlo a fettine di circa un centimetro. Scaldare l’olio extra vergine in un tegame capiente e soffriggervi il cipollotto tagliato a pezzetti, aggiungendovi poi i gambi di sedano lavati e tagliati a rondelle (sempre di circa un centimetro) e i pezzetti di cetriolo. Cuocere per circa dieci minuti, mescolando spesso. Aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato, i capperi sciacquati, le olive snocciolate, lo zucchero, l’aceto, le foglie del sedano spezzettate e i pomodori, privati dei semi e tagliati a pezzettoni. Continuare a cuocere per un altro quarto d’ora. Risciacquare e strizzare i dadini di melanzana e farli dorare bene in abbondante olio di arachidi o mais, poi tamponarli con la carta assorbente e incorporarli delicatamente alle altre verdure. Mescolare e cuocere ancora per cinque minuti, regolando sale, zucchero e aceto, se necessario. Lasciare raffreddare e, prima di servire, unire qualche foglia di menta fresca. Ottimo come antipasto e contorno, preparato in anticipo e coperto con pellicola, si conserva in frigo per alcuni giorni.

 

BETEAVON!

 


 

 

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