beteavon

Buon appetito kasher a tutti

Collo di Tacchino alla “Vaccinara de Piazza” (Ricetta Giudaico Romanesca)

Nella play list dell’M.T.C. del mese manca NECK e io ce lo devo aggiungere, obtorto COLLO :D …  “La coda non c’è, è andata via… Se vuoi magnamo adesso, se vuoi, però non è lo stesso, ma è kasher!”

La coda kasher non si trova, per l’impossibilità/incapacità/costo troppo elevato, qui da noi, almeno in Italia/Europa, di eliminare al giorno d’oggi certe parti di grasso e nervo sciatico (che non si possono mangiare. Il nervo sciatico è dovuto a Giacobbe e la sua lotta con l’angelo) soprattutto dalle parti posteriori dei bovini (l’operazione sarebbe Nikur). Per cui ci si arrangia, in special modo tra gli ebrei romani, che vuoi rinuncino a qualcosa di speciale come un piatto alla vaccinara? Coniughiamo la parola Vaccinara con la parola Kasherut ed ecco nascere questo piatto, il collo di tacchino al posto della coda e, con il sugo che avanza, ci condiamo pure due rigatoni… Ma in questi giorni è Pesach, niente pasta, facciamo un riso pilav, fino al 22? ;)

Questa è una ricetta della mia amica Daniela D. V., espertissima maestra di cucina giudaico romanesca e mia spacciatrice ufficiale di carne secca, carciofi e mille altre leccornie del Ghetto. Quando le ho detto che avevo aggiunto anche due chiodi di garofano al piatto, ha commentato: “Pe’ stavorta passa. ‘A prossima…!!” GraZZie, cara amica e a te, Cristiana che ci hai proposto le frattaglie e “gli scarti” poveri in tutte le salse: una delizia!

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Ingredienti per 4 Persone

  • 4 Colli di Tacchino

  • 3 Bicchieri di Passata di Pomodoro

  • 3 Coste di Sedano verde

  • 1 Cipolla di media grandezza tritata

  • 1 Spicchio d’Aglio tritato

  • 2 Chiodi di Garofano (da non aggiungere se avete un’amica giudaico romanesca purista)

  • Olio EVO q.b. (per me 6 cucchiai)

  • Qualche Cucchiaio di Acqua o Brodo di Pollo per allungare il sugo se necessario (io brodo)

Preparazione

Fare stufare lentamente la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungere i colli tagliati a pezzi e lasciare colorire per alcuni minuti. Unire le coste di sedano lavate, mondate dei filamenti e tagliate a pezzi, più la passata di pomodoro e i chiodi di garofano. Abbassare la fiamma e lasciar andare a fuoco lento per almeno due ore (io l’ho fatto andare semi coperto), aggiungendo, se necessario, un po’ di liquido. Alla fine, il sugo deve risultare piuttosto denso.

 

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Tip: Se avanza del sugo, usarlo per condire, fuori Pesach, Du’ Rigatoni… ‘A morte sua!!… In questi giorni ci accontentiamo del riso

Beteavon!

 

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Strudel di Datteri al Succo d’Arancia con Salsa al Cointreau e Silan

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Salmo 92:13 “Il giusto fiorirà come la palma”

Il dattero, dal greco dactylos (dito), in riferimento alla sua forma, è nativo della Mezzaluna Fertile. E’ uno dei più antichi, se non il più antico, tra i frutti coltivati, la cui coltivazione risale a oltre 5.000 anni fa. La palma da dattero è una pianta molto sensibile, che fruttifica solo in particolari condizioni climatiche, quali quelle del Medio Oriente e dell’ Africa Occidentale.  La dominazione Araba ha diffuso la coltivazione di questo frutto anche in Spagna e in seguito gli Spagnoli lo fecero conoscere nel Nuovo Mondo.

Il dattero ha un ruolo importantissimo nella tradizione ebraica. I saggi spiegano che il miele della frase “la Terra dove (che) scorre Latte e Miele” (Esodo, 3:8) fa riferimento al miele di dattero, il primo zucchero dell’antico Israele. E’ sotto una palma da dattero che Debora giudicò la nazione, i Maccabei usavano la palma come simbolo dei loro successi militari, molte monete, sia antiche che moderne riproducono questa pianta e i suoi rami sono una delle “Quattro Specie” (lulav) nella festa di Sukkot.

I datteri di Israele, i Medjoul, sono più grandi, arrivano a 15/20 g di peso ciascuno, con una consistenza più morbida e un minore contenuto di zuccheri e, quindi, di calorie: 277 ogni 100 g, contro le 308 dei Deglet Noor…

… Per cui: M.T.C.#36, con lo strudel di Mari, sia in versione dolce, che salata. Come riempire questa mia versione dolce? Con un ripieno che serve a farcire dei dolcetti di Purim tipici dell’Africa Nord Occidentale, i Makroud. Visto che che lo strudel va servito con una salsa, ho mantenuto i datteri, in forma di miele, il Silan, al posto dello zucchero, per dolcificare il succo d’arancia e Cointreau.

Per la Pasta Matta, l’”involucro” dello strudel, ho seguito le indicazioni di Mari, sia per gli igredienti che per la preparazione e la cottura

 

per la sfoglia della versione dolce

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

 

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

1/2 kg di Datteri Medjoul

2 Cucchiai di Acqua di Fiori d’Arancio

La Scorza gratuggiata di un’Arancia non trattata

1 Pizzico di Cannella

2 Chiodi di Garofano macinati

Snocciolare i datteri e frullarli, fino a ottenere una pasta. Sciogliere la pasta in una pentola, a fuoco basso, diluita con 2 o 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio e aromatizzarla con la scorza gratuggiata dell’arancia, un pizzico di cannella in polvere e due chiodi di garofano macinati. Fare intiepidire

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

 

 

 

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 Disponete sulla sfoglia il ripieno di datteri, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

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A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

 

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 Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente unta, spennellate la superficie della sfoglia con un goccio di olio e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

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Preparate la crema o la salsa per accompagnare:

Ingredienti per la salsa d’arancia e Cointreau

Succo di 2 Arance

2 Cucchiai di Miele di Dattero (Silan)

1 Cucchiaino di Fecola di Patate

1 Cucchiaino di Cointreau

Mettere in un pentolino il succo delle arance sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungere il Silan e mescolare bene. Unire il Cointreau e fare bollire per 5 minuti. Aggiungere lentamente e mescolando la fecola di patate setacciata, badando di non formare grumi. Quando la salsa si sarà rappresa, levarla dal fuoco e farla raffreddare.

 

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BETEAVON!

Strudel MTC

Lùbia bel kammùn

Cioè lo spezzatino tripolino rosso, con i fagioli e il cumino e… la M.Imma che mi esplode nel frigo.

 

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Iniziamo con un po’ di spiegazioni: ho iniziato ad apprezzare la cucina ebraica tripolina alcuni anni fa, attraverso le ricette di Benedetta-Labna, i video di Hamos Guetta nel web e il bellissimo libro di Linda Guetta “La Cucina Ebraica Tripolina”. Ci sono piatti che sono entrati, da allora, a far parte delle mie ricette collaudate e graditissime da ospiti e famiglia: Tershi e Merduma, Shakshuka, Riiba e Safra di semola. Se si considera che amo moltissimo le lente cotture e la mia spezia preferita è il cumino, direi che il tema del mese del M.T.C, proposto dalle sorelle de La Cucina Spontanea, casca veramente a fagiolo, anzi, a Cannellino!

Parliamo invece della M.Imma, la mia pasta madre. Tutte le paste madri devono avere un nome, mi dicono, perciò l’ho chiamata M come Mamma e Imma, sempre come Mamma, ma traslitterato dall’ebraico. A vederla qui, sembra tanto sofficina, quieta nel suo contenitore e avrei voluto usarla per una bella pagnotta da pucciare nello spezzatino

 

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e invece avrei dovuto capirlo subito, vista la genia, che la M.Imma era un vulcano in eruzione. Infatti, come la sua mamma, l’Attila di Anna, è tracimata ed esondata proprio il giorno della lubia, conciandomi il frigo a mo’ di “Blob, il Fluido che uccide”. Mica potevo sprecare tutta quella bella pasta colante nel cassetto della verdura:

Ricetta per la “Piadina morbida da Puccia”

Staccare pezzetti di pasta madre esplosa dalle pareti del frigo. Macinare un pizzico di semi di cumino e mescolarli con la massa. Infarinare leggerissimamente spianatoia e mattarello e schiacciare la pasta fino ad avere una focaccina sottile. Arroventare una piastra di ferro o ghisa, cuocere meno di un minuto per parte la focaccina, senza alcun condimento. Salare lievemente la superficie e tenere in caldo avvolte in un telo di cotone. Servire con lo spezzatino.

N.B. Le stesse focaccine sono state ottenute per mia figlia anche con Shishì, la P.M. senza glutine nata un venerdì. Per queste, però, ungo leggermente un’altra piastra non contaminata e le tiro con le mani.

 

LUBIA BEL KAMMUN (tratto dal libro di Linda Guetta Hassan e un po’ variato nelle quantità)

Ingredienti per 4 Persone (Porzioni abbondanti, ma non è avanzato nulla)

  • 800 gr di Spezzatino di Manzo (cubetti di circa 2 cm)

  • 200 gr di Cannellini secchi, tenuti in ammollo per più di 12 ore

  • 1 Cipolla dorata grande tagliata al velo

  • 2 Spicchi di Aglio tritati finemente

  • 2 Cucchiai abbondanti di Concentrato di Pomodoro (io Triplo Mutti)

  • 1/2 Bicchiere di Olio extra vergine

  • 1 Cucchiaino abbondante di Cumino macinato

  • 1 piccolo Peperoncino secco sbriciolato

  • Sale q.b. (non l’ho usato, perché lo spezzatino kasher che avevo era già sufficientemente salato)

 

Preparazione

Ho usato la pesante cocotte di ghisa, ma va bene anche un tegame a bordi alti con il fondo spesso, ottimo uno di rame. Stufare lentamente l’olio con la cipolla tagliata al velo e il concentrato diluito con una tazzina di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla sarà ben stufata, unire carne e fagioli e coprire tutto con acqua ben calda. Quando inizia il bollore, aggiungere il peperoncino, l’aglio e il cumino (e il sale, se necessario). Continuare la cottura a fuoco bassissimo e semicoperto per circa due ore e mezza, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua bollente, se il sugo dovesse diventare troppo denso. Servire caldo.

Questo è un ottimo piatto molto adatto per Shabbat, accompagnato da cous cous o riso pilav

BETEAVON!

 

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BANNERSFIDA

Caldarroste caramellate in Gelatina di Vin brulé

Caldarroste e vin brulé: non c’è paese, anche il più piccolino, che in questo periodo non proponga una sagra con questo binomio inscindibile, che sa di novembre, di campagna, di nebbia e di fuochi accesi. Il bello di avere una vecchia casa in campagna, anche se spesso, a novembre (dicembre, gennaio, febbraio… a volte pure ad agosto) immersa nelle brume delle risaie, è proprio poter accendere il grande camino e poterlo sfruttare per la ricetta del tema MTChallenge del mese, suggerita dalla Signora Serena alias Pici e Castagne, un nome e una garanzia.

 

Camino

 

Il brutto è che poi tutto va fotografato e la fotografia non è proprio “my cup of tea”: fatemi cucinare, far la spesa, impiattare per pranzi o buffet, ma non fatemi fare foto, che mi passa tutta la poesia e riesco a rendere orrendo pure quello che nel piatto è bellissimo. E’ accaduto pure per questo dessert, “inventato” su due piedi, rielaborando un dolce assaggiato con lo Chef Alessio Algherini: buonissimo, fantastico, un successo, per cena, ma poi, nelle foto, quelle coppette trasparenti, per quanto costose e di cristallo, sembrano proporre un qualcosa di alieno, con bagliori sinistri. Capita, però, che… “Metti una Sera a Cena”, da Denzel, con la Francy, per salutare l’itinerante Roberta (mancava la Greta, alias Thelma)… “E alla Fine arriva Polly”( ma stavamo parlando di foto o di film?). Polly? No, Tata Nora, la “Mary Poppins” (arridagliela con i filmS) della situazione, con la magica scatolina del cappellino del prete (leggi portamoccolino dell’Ikea) e mi dice: *Prova con questo* (scritto in TataNoraStyle), manco fosse la pubblicità del Moment (siamo passati dai film agli spot!). Ho riprovato: le foto continuano a non essere il mio forte, ma il risultato è migliorato. “Grazie Candy!”… No, scusate, Grazie Nora!!

 

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PS: Mi rendo conto che i vapori del vin brulé mi hanno fatto scrivere un post introduttivo davvero delirante, ma… “Le Castagne sono buone” (Film!… Ahimè datato al ’70 di Germi)

Ingredienti x 4

  • 16 Castagne arrostite e pelate perfettamente: nel mio caso sul caminetto, ma vanno bene anche quelle già pronte o le Lieber’s

  • 8 Cucchiai di Zucchero, 4 Gocce di Succo di Limone e 3 Cucchiai rasi di Acqua per il Caramello chiaro delle Castagne

  • 500 ml di Vino rosso (per me 1/2 Litro di Barbera d’Asti “Le Piole”), 2 Chiodi di Garofano, 1 piccolo Pezzo di Cannella in Stecca, 1 Scorza d’Arancia (eliminare il bianco), 3 Cucchiai di Zucchero, 2 Spicchi di Mela Stark con la Buccia, 2 Cucchiaini rasi di AgarAgar in polvere per la Gelatina di Vino

 

Preparazione

Iniziare con la gelatina, che andrà messa in frigo per due ore:

Vino

 

In un pentolino versare il vino, aggiungere tutti gli ingredienti eccetto l’agar agar e far ridurre, bollendo a fuoco lento, della metà. Filtrare con un colino a maglie strette, riportare a lento bollore nel pentolino e aggiungere la “gelatina, mescolando continuamente per due minuti. Versare nei cappelli del prete, nelle coppette, tazzine, ciotole, insomma, dove vi pare, e lasciare in frigorifero a raffreddare.

Do per scontato che le castagne siano state arrostite sul fuoco vivo, con il taglio, pelate perfettamente e quindi vengano caramellate:

 

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Mettere in un pentolino (un altro), lo zucchero, il limone e l’acqua. Far sciogliere, rimescolando continuamente, a fuoco dolcissimo, fino a raggiungere il piccolo bollore. Aggiungere le castagne pelate e continuare a mescolare dolcemente, per non romperle. A un certo punto vi renderete conto che lo zucchero si ricompatterà: Don’t worry, non preoccupatevi, è normale e va benissimo. “Avvolgete” le castagne  in questo zucchero, che, nel frattempo, si starà risciogliendo. Quando avrete le castagne in un caramello chiaro, toglierle dallo zucchero e farle raffreddare su una gratella

Caramellate

 

Impiattare come caspita vi pare e gustare… Non fotografare!!

BETEAVON!

 

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BBBB: Benedict, Bagels, Breakfast… in Brooklyn

… Che poi non è vera, la terza B: è stata un Brunch, che sempre B è, ma io proprio non riesco a mandar giù niente che non sia caffè nero senza zucchero, al massimo un tè, sempre amaro, prima dell’1:00 p.m. Così è per tutta la famiglia. Latte, caffè, due biscotti o una fettina di torta, se proprio si “deve” far colazione ed esagerare. Ma cosa non si fa per Roberta, che non è una donna, ma una giramondo: sempre in viaggio con una valigia pronta, un condominio in Italia, uno in Francia e pure uno in Olanda, una miniera di idee e simpatia (lo so perché “c’ero anch’io”, una sera) e se American Breakfast deve essere, complice l’M.T.C., la family si adegua: in una pigra domenica d’ottobre, questo si ritrova al risveglio, perché It’s raining again , la sera sarà una long Way Home in coda verso Milano e, non so se si è capito, adoro i Supertramp

 

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I BAGEL

Il bagel è un tipico “panino” ebraico. Il bagel è yiddish, polacco, in particolare ed esiste da secoli. Rotondo, simboleggia la continuità della vita e sembra venisse donato alle partorienti. Arrivò a NY agli inizi del ’900, con gli immigrati dall’Est europeo e da lì…

Per l’impasto di 4 Bagel grandi o sei medi: 230 g di farina, 7 g di lievito di birra fresco, circa 100/125 ml di acqua calda (dipende dalla farina), 1 cucchiaino di miele d’acacia, sale q.b.

Per la bollitura: 2 l di acqua, 1 cucchiaino di miele d’acacia, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Impastare farina, lievito, acqua calda e miele a mano o con l’impastatrice per circa 5 minuti. Unire il sale e continuare a impastare fino a ottenere una pasta elastica. Lasciar lievitare coperto per un’ora e mezza circa. Trasferire su un piano infarinato e ricavare 4 o 6 pezzi dall’impasto, a seconda della dimensione desiderata. Fare una palla, bucarla con un dito e farla girare sul piano, tenendo il dito in mezzo, fino ad avere una ciambella. Far lievitare i bagel, coperti, ancora un quarto d’ora circa, intanto scaldare il forno a 180/190° e portare l’acqua a ebollizione con il miele e il bicarbonato. Tuffare i bagel a due per volta, girandoli dopo un minuto, scolarli con la schiumarola e trasferirli su una placca coperta di carta da forno. Spennellare i bagel con un uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua, cospargerli con semi di papavero o sesamo e infornare finché sono dorati (circa 25 minuti. Ho iniziato con forno statico per 15 minuti e finito con il ventilato)

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L’UOVO ALLA BENEDICT

Per ogni porzione: 2 uova, due fette di salmone affumicato, un bagel medio diviso a metà, un cucchiaio di aceto di vino bianco per l’acqua (va bene anche l’Aromel di barbabietola, per questa volta!), due cucchiai di cream cheese per nappare le uova e un rametto di aneto fresco tritato.

 

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Cottura delle uova: riempire una pentola con una decina di cm di acqua, aggiungere l’aceto e scaldare fino a quasi ebollizione. Rompere ogni uovo in un piattino, controllarlo, lasciandolo intatto. Creare un vortice nell’acqua e far scivolare l’uovo. Cuocere per circa tre/quattro minuti (l’albume si deve rassodare, ma il tuorlo deve restare molto morbido). Scolare bene l’uovo con una schiumarola. Consiglio di cuocere due uova per volta, non di più

 

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Per comporre l’uovo alla benedict, dividere ogni bagel a metà e scaldarlo in una padella antiaderente. Deporre su ogni meta’ una fetta di lox (ad averlo!! Io ho usato salmone scozzese Sal Sea Food, certificato dal Rabbinato di Leeds: si trova all’Esselunga), coprire con un uovo in camicia e nappare con una salsa di cream cheese appena scaldata, aromatizzata all’aneto fresco tritato fine.

 

APPLE TEA

Per ogni bicchierone, un terzo di succo di mela, due terzi di acqua, un pezzetto di cannella, mezzo cucchiaino di miele, una bustina di tè nero, forte, ma non aromatizzato o affumicato.

Far bollire (piccolo bollore) succo, acqua, cannella e miele, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, lasciare in infusione la bustina di tè da tre a cinque minuti e, se piace, aggiungere anche un pezzettino di mela verde (non l’ho messa). Servire caldo o freddo a piacere

FOURTH OF JULY YOGURT

Per ogni porzione: un vasetto di yogurt cremoso (dolcificato a piacere o al naturale), una manciatina di mirtilli freschi e una di frutti rossi (ho usato ribes, ma vanno bene pure fragole a pezzetti o lamponi) e due gocce di essenza di vaniglia.

Mescolare lo yogurt con la vaniglia. Inserirlo in una tasca da pasticcere per distribuirlo meglio nel bicchiere. Iniziare con un po’ di yogurt sul fondo, aggiungere qualche mirtillo. Un altro strato di yogurt e qualche ribes. Alternare gli strati e finire con un abbondante mix di frutti. Volendo, si può decorare con ciuffetti di panna montata

ALTERNATIVA:

Sostituire lo yogurt con una fetta di pancarrè* (tostata, se si vuole) spalmata di cream cheese. Decorare con mirtilli, marmellata rossa (la mia era Melagrana) e fettine di banana, in modo da ricreare una pseudo Stars and Stripes

*Pancarrè integrale del panificio Dolcevita in via Soderini

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Beteavon!

 

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